Laporan Praktikum Teknologi Protein Foaming Putih Telur

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PROTEIN “FOAMING”

Disusun oleh :

Christi Yanthy J. S D1C0120!

Asist"n D#s"n $ Ira%an

&AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI'ERSITAS UNI'ERSITAS JAM(I J AM(I

201 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Protein memegang peranan penting dalam kehidupan kita. Protein merupakan salah

satu senyawa yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena fungsinya sebagai biokatalis dan  pengganti sel-sel yang rusak atau yang sudah tua dan sebagai zat pembangun. Berdasarkan sumbernya, protein dibagi menjadi dua, yaitu protein nabati dan protein hewani. Protein nabati berasal dari tumbuhan sedangkan protein hewani berasal dari hewan. Protein merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolisasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsure kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur ataau staabilitas yang diinginkan, misalnya protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier),  pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). elur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, !itamin dan mineral. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan  pangan yang lain. etapi

disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur 

memiliki sifat yang mudah rusak. elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat  berguna dalam pengolahan pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap proses  pembuatan busa (foaming) dari putih telur.

1.2 Tujuan Praktikum

ujuan dari diadakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam membentuk foam (busa) yang optimal dari putih telur.

BAB II TINAUAN PU!TA"A Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. idak seperti bahan makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam  pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. #eistimewaan lain dari  protein ini adalah strukturnya yang mengandung $, disamping %,&, dan '. engan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan $ yang ada dalam  bahan makanan atau bahan lain. #arena molekulnya yang lebih besar (berat molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik  ataupun akti!itas biologisnya. (i-%han, *++) Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan !irus. ungsi utama protein sebagai enzim, alat pengangkut dan penyimpan misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot,penunjang mekanis, edia perambatan impuls syaraf misalnya  berbentuk reseptor, dan pengendalian pertumbuhan. ($oor, /0**) elur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. ari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. 'leh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak. ("udaryani, /001) elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan  pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam  proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam  pengolahan whipped topping  dan angel cake. ("udaryani, /001) "ebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara. elur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 2 - **

 persen, putih telur (albumen) 3 - 4 persen dan kuning telur /3 - 1/ persen. ("utrisno, /00+) Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian  putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (10 5), lapisan tebal putih telur (0 5), dan lapisan tipis putih telur luar (/0 5). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur  seperti kabel yang disebut kalaza. ("tadelman dan %otterill, *++) elur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan  pangan. "ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. alam  proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam  pengolahan whipped topping  dan angel cake. ("utrisno, /00+) aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Protein putih telur  yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya o!albumin, o!omucin, globulin, o!otransferin, lysozime dan o!omucoid. ("tadelman dan %otterill, *++) Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. #emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan !olume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam  putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. '!omucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan  busa yang terbentuk. 6lubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. isamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan  pembentukan busa. 7ntuk membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut

diperlukan tegangan permukaan yang rendah. '!albumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat. (8inarno 9 #oswara, /00/)   :olume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, p&, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 4 menit tidak akan menambahn !olume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. '!albumin dapat membentuk udara paling baik pada p& 1,3 sampai ;,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada p& 4, - +,. ("utrisno, /00+)  Pengocokan putih telur pada suhu *0o  % sampai /o  % tidak mempengaruhi  pembentukan busa. etapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari /o %)  peningkatan

suhu mengakibatkan

penurunan

tegangan

permukaan,

yang

akan

mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (/2-10o %) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. enurut hasil  penelitian #oche!ar (*+3), !olume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari  pengocokan pada suhu ;4,**o %. ("utrisno, /00+)