Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Mayonaise

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU  MAYONAISE   MAYONAISE 

 Bovine sp.) ( Bovine

Oleh :  Nama : Nugraheni Wahyu Wahyu Permatasari  NRP : 133020112 133020112 Kelompok / Meja : /! "sisten : esi Marlin#a$ati% &'( (anggal Per)o*aan : + "pril 201!

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS AKULTAS TEKNIK  TEKN IK  UNIVERSIT UNIVERSI TAS PASUNDAN 2016

Tujuan Pe!"#aan

(ujuan #ari per)o*aan ini a#alah untuk mengetahui )ara pem*uatan mayonaise% untuk #i,ersi-ikasi pro#uk olahan pangan .susu% salah satu untuk  menga$etkan susu% meningkatkan nilai ekonomis #an memperpanjang umur  simpan' P$n%$& Pe!"#aan Prinsip #ari per)o*aan ini a#alah *er#asarkan emulsi minyak na*ati #alam asam yang #ista*ilkan oleh lesitin sehingga menja#i mayonaise'

Susu

Terigu, tepung maizena, sukrosa, garam dan merica

P"%e'u Pe!"#aan

Pencampuran I

Pemasakan

Mustard

Pencampuran II

Kuning telur

Pencampuran III

Minyak zaitun, cuka apel

Jar Steril

Pencampuran IV

Pengisian

Mayonaise

am*ar 1' iagram "lir Pem*uatan Mayonaise

Au P"%e%

Pen)ampuran 

Pemasakan #an Pen)ampuran 

Pen)ampuran 

Mayonaise am*ar 2' "lur Proses Pem*uatan  Mayonaise

Pen)ampuran 

Ha%$ Pena*a+an

(a*el 1' asil Pengamatan Pem*uatan  Mayonaise N" 1 2 3

8 7 !

Ke+eanan

4asis 4ahan 5tama 4ahan Penunjang

4erat Pro#uk ; Pro#uk Organoleptik   !'1 Warna !'2 Rasa !'3 "roma !'8 (ekstur !'7 Kenampakan

Ha%$

200 gram &usu murni 62gram "ir 73%!8 gram (epung terigu 12%+ gram (epung mai9ena 7 gram &ukrosa 10 gram aram 3%+ gram Meri)a 0%3 gram Mustar# ! gram Kuning telur 11%! gram Minyak 9aitun 23 gram uka apel 1%+! gram 182 gram 161 ; Kuning Khas mayonaise Khas mayonaise Kental Menarik  

.&um*er: Nugraheni WP% Kelompok % Meja !% 201!

Pe*#a,a%an 4er#asarkan hasil pengamatan per)o*aan pem*uatan mayonaise #apat

#isimpulkan *ah$a #engan *asis 200 gram #i#apat *erat pro#uk se*esar 182 gram #an ; pro#uk se*esar 61;' 4er#asarkan si-at organoleptik memiliki $arna kuning% rasa khas mayonaise% aroma khas mayonaise% tekstur kental #an kenampakannya menarik' #i*le Oils On Buality an# &hel- @i-e o- @o$=-at Mayonnaise' Pakistan Cournal o- Nutrition 3 .!: 380=383' Paun#rianagari' 2011' Peanan Le*a'aa* Ma."nna$%e . http ://paun#rianagarimagisterilmugi9iun#ip')om' iakses: 10 "pril 201!' &ihom*ing% Mariani' 2013' Pe*#ua+an Ma."na$%e' http://$$$'s)ri*#')om/#o)/1+!D38122/Pem*uatan=MayonaiseE#o$nloa#' iakses: 10 "pril 201!' Wen-uu' 2011' Ba,an Ta*#a,an Ma-anan An+$"-%$'an 'an Se-ue%+an ' 5ni,ersitas assanu#in Makassar' http://#ithano,iu*'*logspot')om/ 2012/0!/,=*eha,iorurl#e-ault,mlo'html' iakses: 10 "pril 201!'

LAMPIRAN TABEL SNI N"

/en$% uj$

Sa+uan

Pe%.aa+an

1 1'1 1'2 1'3 1'8 2 3 8 7 ! 6

Kea#aan 4au Rasa Warna (ekstur "ir */* Protein */* @emak */* Kar*ohi#rat */* Kalori Penga$et

+ +'1 +'2 +'3 +'8 +'7 D 10 10'1 10'2 10'3 10'8

emaran logam (im*ale . P*  (em*aga .u &eng .Fn (imah .&n Raksa .g enaran arsen ."s emaran mikro*a "@( 4akteri *entuk )oli >')oli &almonella

= = = = ; ; ; ; K)al/ 100 g =

Normal Normal Normal Normal Normal Maks 30 Maks 0%D Min !7 Maks 8 Min !00 &esuai &N 01= 0222=1DD7

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Mak %7 Maks 10%0 Maks 10%0 Maks 10%0 Maks 0%3 Maks 0%1

Koloni/g "MP/g Koloni/10 gr Koloni/27 gr

Maks 10 8 Maks 10 Negati,e Negati,e

.&N 01=8863=1DD+

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI 1 /ea%-an un%$ 'a$ *a%$n*a%$n #a,an3 Ca$a*: