Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Mie Dan Pasta Mh

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE DAN PASTA

”MIE HOKKIEN”

Oleh: THEO TANDIYONO

6103011090

YETFA HARNANIANTO M

6103012027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2015

I

TU!UAN

•

Mahasiswa memahami cara pembuatan mie hokkien.

•

Mahasiswa mampu melakukan evaluasi terhadap kualitas mie.

II

DASAR TEORI

Menurut Astawan (2001), mie adalah bahan pangan berbentuk pilinan ang mempunai diameter antara 0,0!"0,12# inchi dan dibuat dari tepung gandum. $erdasarkan %enisna, mie dapat dibagi men%adi 2, aitu mie basah dan mie kering. Menurut &'' (10), ang dimaksud dengan mie basah adalah prduk makanan ang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan ang dii%inkan, berbentuk khas mie dan tidak dikeringkan. Mie memiliki kandungan karbhidrat ang cukup besar aitu sekitar ##*"+0*, sedangkan kadar air dalam mie basah mencapai #2*, sehingga daa simpanna relati  singkat. Mie basah pada umumna hana tahan disimpan dalam waktu 1"2 hari karena kadar airna tinggi sehingga sangat mudah ditumbuhi %amur dan kapang (Astawan, 11). -mpsisi i/i Mie $asah (per 100 gram bahan) at i/i

umlah

nergi

3+

-al

4rtein

0,+

gram

5emak

6,6

gram

-arbhidrat

17,0

gram

8sr

16

mg

-alsium

17

mg

$esi

0,3

mg

9itamin A

0

&'

9itamin $1

0

mg

9itamin 

0

mg

Air

30,0

gram

&umber : ;irektrat i/i ;epartemen -esehatan, 1+

$erdasarkan warnana, mie dibedakan men%adi dua aitu white salted noodles dan yellow alkaline noodles. 4erbedaan mendasar dari kedua mie tersebut adalah pada  penggunaan kansui atau larutan alkali ang akan berpengaruh pada warna kuning mie. $erikut ini perbedaan white salted noodles  dan  yellow alkaline noodles  menurut Miskell dan re (11) dalam Miskell, ;.M (1+).

al

 p? mie &iat

+,# " ! 5unak

rganleptis

elastis

( soft ) ,

Yellow Alkaline Noodles -uning =epung, air, alkaline

 salts (>a2O6)  @ 11 tekstur   Firm, tekstur elastis

Mie Hokkien mengacu pada mie greng ang merupakan masakan khas 8u ian, hina &elatan. Mie hokkien dibuat tanpa menggunakan telur atau kuning telur. Ada dua macam mie Hokkien, aitu Hokkien hae mee dan Hokkien char mee. Hokkien hae mee (mie udang  Hokkien) umum disa%ikan di 4enang dan &ingapura. &edangkan  Hokkien char mee (mie greng Hokkien) umu disa%ikan di -uala 5umpur. $ahan"bahan penusun mie hokkien: 1. =epung terigu =epung terigu ang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu  berprtein tinggi ang terbuat dari gandum %enis hard wheat  ang mempunai kandungan prtein berkisar antara 11,#"16* (-ent, 136). -mpnen utama ang  penting dalam prduk mie adalah pati dan prtein (gliadin dan glutenin). liadin dan glutenin apabila bercampur dengan air akan terbentuk gluten dimana gluten ini memberikan siat elastis pada adnan dan menebabkan mie ang dihasilkan tidak  mudah putus pada prses pencetakan dan pemasakan. Menurut harle (132), raksi glutenin memberikan siat elastis, sedangkan gliadin lebih memberikan siat ekstensibel. 4rtein %uga berungsi membentuk struktur  ang rigid  pada mie disebabkan leh denaturasi pada saat pemanasan dan mempertahankan bentuk pada prduk akhir. 4ati ang merupakan kmpnen utama dalam tepung (sekitar

±  +!*)

pada

 prses  sheeting  membantu pembentukan struktur ang lebih halus karena granula pati

akan menggantikan O2. 4ada prses perebusan mie akan ter%adi gelatinisasi pati dimana granula pati akan membengkak karena menerap air akibat adana panas. 2. Air   Air merupakan kmpnen ang sangat penting dalam pembentukan adnan. Adana air akan menebabkan gliadin dan glutenin terhidrasi sehingga terbentuk gluten (Astawan, 2001). Air ang digunakan harus memenuhi persaratan air minum, diantarana tidak   berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Menurut -im (1+), p? air ang digunakan untuk pencampuran adalah !,2"!,# dan memiliki temperatur antara 20"60. sedangkan menurut Astawan (2001), p? air ang digunakan sebaikna !" karena makin tinggi p? air maka absprsi air meningkat sehingga mie ang dihasilkan tidak mudah patah. &emakin banak air ang ditambahkan pada tepung terigu, semakin bana gluten ang dihasilkan (4meran/, 1!1). umlah air ang ditambahkan pada umumna sekitar 23"63* dari berat campuran bahan ang digunakan. ika lebih dari 63*, adnan akan men%adi sangat lengket dan %ika kurang dari 23*, adnan akan men%adi rapuh sehingga sulit dicetak  (Astawan, 2001) 6. aram 4enambahan garam dapur pada pembuatan ini adalah untuk meningkatkan citarasa dan meningkatkan kekmpakan adnan. aram %uga berungsi untuk  meningkatkan leksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, menghambat aktivitas en/im prtease dan amilase sehingga adnan bersiat tidak lengket dan tidak  mengembang secara berlebihan (Astawan, 2001). 7. 5arutan alkali Mie ang diberi larutan alkali disebut dengan  yellow alkaline noodles  karena mie ang diberi larutan alkali akan berwarna kuning. amun, selain memberikan warna kuning, larutan alkali dapat menebabkan warna mie men%adi gelap karena adana aktivitas en/im plienl ksidase ang eekti pada p? 3,7 (Miskell, 1+). 4enggunaan alkali %uga dapat mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan leksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan siat kenal (Astawan, 11).

Menurut &esen (11), ungsi larutan alkali, aitu : •

Mempercepat pengikatan gluten.

•

Meningkatkan kelenturan dan kehalusan tekstur mie.

•

Meningkatkan siat kenal dari mie.

5arutan alkali B kansui biasana terdiri atas campuran >a2O6, - 2O6, dan  >a2?4O7 dimana larutan ini memberikan suasana alkalis. =etapi tidak %arang %uga  >aO? digunakan sebagai pengganti kansui dalam pembuatan chinese ndles. 5arutan alkali berperan dalam memberikan tekstur mie ang elastis, kkh, dan menebabkan mie berwarna kuning. aO? sebagai larutan alkalina. Cata"rata penambahan >aO? adalah 0,6 * (Miskell, 1+). 4enggunaan larutan alkali ang berlebih dapat menebabkan tekstur mie men%adi keras, berwarna gelap, dan mie  berbau asing. 4rses pembuatan mie pada dasarna meliputi pencampuran, pemampatan adnan, resting , sheeting , dan cutting  (pemtngan) (Miskell, 1+). 1. 4encampuran ara pembuatan dimulai dengan pencampuran bahan @ bahan penusun (tepung, air, garam >al, garam alkali). 4encampuran bertu%uan untuk mendapatkan adnan ang merata. 2. 4emampatan adnan / kmpresi Adnan ang berbentuk crumble (serpihan), dimasukkan dalam kantng plastik  untuk dimampatkan. 4emampatan adnan dilakukan dengan menekan"nekan adnan. 4emampatan adnan ini bertu%uan agar air terdistribusi merata di dalam adnan sehingga hidrasi ter%adi secara merata. 3. esting  &etelah dikmpresi, adnan didiamkan se%enak. 4rses resting akan menghasilkan lembaran adnan ang lebih halus, lebih lembut, dan men%adi lebih ekstensibel. (Mss et al ., 13! dalam -ruger, ., 1+)

!. Sheeting 

Sheeting  merupakan prses penggilingan untuk membentuk lembaran@ lembaran tipis sesuai dengan tebal mie ang diinginkan. Sheeting   dapat menghasilkan lembaran adnan ang pan%ang dan tidak mudah putus karena adana siat elastis dari gluten. #. 4emtngan ("utting ) Adnan ang sudah dalam bentuk lembaran tipis, diptng meman%ang menggunakan rll pemtng sehingga diperleh bentuk khas dari mie (pipih, pan%ang, dan bergelmbang). +. 4erebusan ( #oiling ) Air dimasukkan ke dalam panci kemudian dimasak hingga mendidih. Mie dimasak selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Api ang digunakan untuk merebus mie harus besar supaa perebusan singkat. =u%uan dari perebusan adalah agar granula  @ granula pati penusun mie mengalami prses gelatinisasi sempurna, sehingga mie dapat dimakan. Apabila perebusanna lama, maka mie akan men%adi lembek (Astawan, 2001). !.

4endinginan Mie ditiriskan kemudian didinginkan dengan disiram air dingin untuk 

menimbulkan  shock tem$erature. 4endinginan bertu%uan agar pati dari tepung tidak  akan keluar karena gelatinisasi ang tidak sempurna sehingga mie tidak men%adi lengket. &etelah pendinginan mie diberi edible oil   untuk mencegah kelengketan antar   pilinan mie.

III ALAT DAN BAHAN

Alat: "

Aakan

" 4anci

"

$askm

" åan

"

 #eaker  gelas

" &endk 

"

elas ukur

" &let

"

Mesin Sheeting  dan "utting 

" =imbangan

"

 %i&er 

" -mpr 

"

>ampan

$ahan: " =epung terigu ("akra 'embar )

100* (2#0 gr)

" Air

6!* (6 m5)

" aram

2*

" >aO? teknis

(# gr)

0,3* (2 gr)

IV "ARA KER!A

=epung akra -embar 

4enimbangan 2#0 g

5arutan >aO? dan aram

4encampuran den an mi&er  4encampuran den an mi&er 

1 menit, speed 1

7 menit, speed 2

4eremasan dalam lastik tertutu  esting 

10 menit

4emipihan ( sheeting )

4emtngan (cutting)

4erebusan

4enirisan

Air dingin

Minak

4eniraman air dingin

4encampuran

Mie Hokkien

2,# menit

V DATA PENGAMATAN EVALUATION OF "HINESE STYLE NOODLES #?kkien >dlesD P$% 20

P&'()&$* Machining

#

;ugh &heet

10

 Appearance king ield

20

=eEture

20

E+,-.,$/' I$) MiEing &heeting &litting lean &harp edge Fnirm clr, n streakr speek

r stick king r 7#D secnd king r 2D minuts $ite &pringnes Mutheel 'ntegrit $rightnes (10)

Fnccked  >dle lr 

20

Gellwnes (10)

$rightnes (10) cked  >dle lr 

# 10 0

Gellwnes (10)

&hel lie ater 73 hr: mldiness, taste arma T'$,-) S'&)

'nitial 27 hr 73 hr 'nitial 27 hr 73 hr 'nitial 27 hr 73 hr 'nitial 27 hr 73 hr

S. P$% # 10 # #

S'&) 41  10 6 10 # #

!,# 2,# 10 # 2,# 2,# # 2,# 2,# # 2,# 2,# # 2,# 2,# # 2,# 2,# #

! 2,#  # 2,# 2,# # 2 2 # 2,# 2,# 7 2,# 2,# 7 2,# 2,# 7 925

VI PEMBAHASAN

4ada praktikum dilakukan prses pembuatan mie hkkien ( asian noodle). Mie hkkien terbuat dari tepung, air, garam, >aO? teknis. =epung terigu ang digunakan adalah tepung terigu berprtein tinggi (hard wheat flour ) agar %aringan gluten ang terbentuk banak dan kkh untuk membentuk mie ang elastis dan ekstensibel. 4enambahan garam berungsi untuk meningkatkan kekmpakkan adnan mie sehingga leksibilitas dan ekstenbilitas mie men%adi meningkat dan %uga ter%adi penghambatan aktivitas en/im prtease dan amilase sehingga adnan tidak lengket dan mengembang secara berlebihan. 4enambahan >aO? teknis berungsi sebagai alkali (pemberi suasana  basa) dan adnan ang dihasilkan akan bersiat kmpak. -ndisi basa pada adnan %uga mebuat pigmen lavnid pada tepung memberi warna pada adnan. Air bertu%uan untuk mencampur bahan, menatukan bahan, dan membentuk adnan serta gelatinisasi saat perebusan. =ahapan prses dalam pembuatan mie hkkien meliputi: 1. 4reparasi 4eniapan bahan"bahan ang dibutuhkan dalam pembuatan mie, antara lain tepung terigu dengan prtein tinggi, air, garam, >aO? teknis. &erta melakukan  penimbangan sesuai dengan rmulasi. 2. 4encampuranBmi&ing  4ada pembuatan adnan dilakukan pencampuran dengan menggunakan hand  mi&er  dengan kecepatan 1 selama satu menit. ?al ini dimaksudkan agar larutan air  garam, >aO? dan tepung dapat bercampur. -emudian kecepatan hand  mi&er  ditingkatkan pada kecepatan 2 selama 7 menit agar distribusi air dalam adnan merata. 4rses pencampuran ini tidak bleh terlalu lama, sebab adnan akan kehilangan air akibat gerakan hand  mi&er  ang menimbulkan panas. &etelah  prses pencampuran ini harus didapatkan adnan ang beremah"remah (crumbly). 6. 4emipihanB $ressing  ;ilakukan pemipihan dengan menekan adnan dalam kantung plastik. ?al ini dimaksudkan agar distribusi air merata, sehingga tidak ada bercak air pada adnan dan mie ang dihasilkan tidak lengket. 4emipihan ini dilakukan dengan cara menekan"nekan adnan sampai warna kuning pada adnan rata. ika distribusi air   pada adnan tidak rata maka mie ang dihasilkan akan lengket"lengket, dan warna kuningna tidak merata (ada bercak"bercak). !. esting  

Adnan didiamkan selama 10 menit untuk memperkkh tekstur, dimana matriks prtein men%adi lebih seragam dan akan terbentuk beberapa rngga udara sehingga memberi kesempatan air terdistribusi lebih merata ke seluruh bagian adnan dan dihasilkan tekstur adnan ang lebih kkh dan bersiat e&tensible. *. Sheeting dan cutting  Adnan dimasukkan dalam mesin dan dilakukan  sheeting  untuk dibentuk  men%adi lembaran ang mempunai permukaan halus dan ketebalan ang diinginkan. 4ada prses  sheeting  ini dilakukan secepat mungkin untuk  menghindari hilangna uap air akibat gesekan mie dengan mesin. &etelah itu dilakukan pemtngan dalam mesin pemtng dan dihasilkan mie hkkien. &alah satu cara mengetahui kualitas mie adalah mengangkat mie dari tengah dan men%atuhkanna. ika mie terpisah maka kualitas baik, sebalikna %ika menggumpal maka kualitasna kurang baik. Mie hkkien ang dihasilkan saat  praktikum terpisah, sehingga dapat dikatakan bahwa mie berkualitas ,/8 . &etelah cutting   dilakukan perebusan mie untuk dilakukan u%i gelatinisasi. F%i tersebut dilakukan dengan menekan mie menggunakan bagian bawah beaker   glass. 4erebusan dilakukan selama 6 menit. &etelah direbus mie direndam dengan air dingin dengan tu%uan agar mie tidak lengket dan mencegah ter%adina o+er  cooked . ?asil pengamatan pada perebusan 6 menit menun%ukkan bahwa mie  belum tergelatinisasi sempurna ang ditun%ukan warna kuning ang lebih gelap dibagian tengah dan bewarna putih pada bagian tepi. 4engamatan mie ang dilakukan meliputi: ,. %achining  4rses  machining   meliputi mi&ing   dan reduction. Mie hkkien pada prses mi&ing  dinilai 6. ?al ini disebabkan karena saat penuangan larutan garam dan  >aO? tidak diimbangi dengan gerakan miEer ang merata sehingga adnan ang terbentuk sedikit menggumpal, dan distribusi airna tidak merata. 4ada prses reduction menggambarkan kenampakan pada saat prses sheeting .  >ilai ang diberikan 10 karena lembaran adnan ang terbentuk memiliki  permukaan ang halus. 4ada prses  slitting nilai ang diberikan aitu # karena dihasilkan mie berkualitas baik, tidak mudah putus ketika diagkat serta tidak  lengket. -. ough sheet a$$reance -enampakan mie setelah sheeting  mendapat nilai # karena mie ang dihasilkan tidak pecah"pecah, tidak lengket, dan warna ang dihasilkan seragam. 3. "ooking yield 

$erdasarkan perhitungan cooking yield  selama 2H didapatkan hasil sebesar  7,2*. "ooking yield   merupakan hasil perhitungan dari perubahan berat mie sebelum dan sesudah pemasakan. &emakin besar nilai cooking yield  maka semakn  besar perubahan berat ang dihasilkan. 4erubahan berat ini disebabkan leh  prses penerapan air leh mie saat perebusan. 4ada prses perebusan mie ter%adi gelatinisasi pati dimana granula pati akan mengadsrp air dengan adana panas.  >ilai cooking yield   dipengaruhi %uga leh %umlah air perebusan dan lama waktu  perebusan. &emakin lama waktu perebusan maka semakin banak pula granula  pati ang akan mengadsrp air sehingga nilai cooking yield   %uga semakin besar.  >ilai cooking yield  mie hkkien baik dikarenakan pati tergelatinisasi tidak  sempurna dan ang diharpkan adalah demikian. ika mie tergelatinisasi sempurna maka mie ang dihasilkan akan lengket. !. e&ture 4enilaian mie terhadap tekstur dibagi men%adi 7 aitu bite, springiness, mutheel, integrit. >ilai bite ang dihasilkan baik aitu . Mie ang setelah direbus memiliki testur ang lunak. >ilai springiness mie baik aitu #. >ilai mutheel baik aitu 2,# karena saat dimulut tidak lengket dan mudah dikunah.  >ilai integrit mie baik aitu 2,# karena mie tidak lengket. *. 0ncooked noodles (12 -!2 ! hr) 4enilaian %uga dilakukan pada kenampakan ang dihasilkan mie saat belum masak ang meliputi brightness dan yellowness. 4ada mie ang belum dimasak  kecerahan dan warna pada mie bagus masing"masing memiliki nilai #. &etelah  penimpanan 27 dan 73 %am, kecerahan mengalami penurunan dikarenakan menurunna kadar air. &edangkan warna kuning mie masih bagus. 4. "ooked noodles (12 -!2 ! hr) 4engamatan terhadap mie ang sudah dimasak meliputi brightness dan  yellowness. valuasi dilakukan setelah mie disimpan selama 27 dan 73 %am. 4ada mie ang saat sesudah dimasak memiliki warna kuning ang bagus dan cerah. &etelah dilakukan penimpanan selama 27 dan 73 %am brightness dan yellowness  pada mie tidak berubah. 5. Shelf life after ! h 4enimpanan mie setelah 73 %am memiliki nilai 7. Mie ang telah disimpan ini memiliki rasa dan arma ang masih sama dengan penimpanan 73 %am akan tetapi mie men%adi sedikit lengket.

VII KESIMPULAN •

Mie hokkien ang dihasilkan memberi skr 2,# dapat diterima dan laak untuk  diknsumsi.

•

4enimpanan akan mempengaruhi kenampakan mie ( yellowness,

dan

brightness). •

Mie hokkien mempunai siat : permukaan ang halus, berwarna kuning dan cerah.

DAFTAR PUSTAKA

;irektat i/i

;epartemen -esehatan C'. 1+.  aftar 'om$osisi #ahan

 %akanan. akarta : $hratara.

Astawan, M. 11. eknologi 6engolahan 6angan Nabati e$at 7una. $gr : 4enerbit Akademika 4ressind.

Astawan, >. 2001. %embuat %i dan #ihun. $gr: 4enebar &wadaa.

harle, ?. 132. Food Science 2nd d. >ew Grk: hn dle =echnlg (dited b -ruger, .., C.$. Matsu dan .