Laporan Praktikum Teknologi Buah Dan Sayur Acara 2: Fruit Leather

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR  ACARA 2 FRUIT LEATHER

Penanggung Jawab : Mia Pe!iwi NIM A"M#""#$" A"M#""#$"

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNI%ERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN &AKULTAS &AKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PUR'OKERTO 2#"(

I) PENDAHULUAN

A) La!a Be*a+ang

Buah-b Buah-buah uahan an merupa merupakan kan komodi komoditi ti yang yang mudah mudah rusak rusak dan sering sering kali kali  jumlah nya sangat melimpah terutama saat musim panen raya. Dalam kondisi tersebu tersebutt buah buah tersedi tersediaa secara secara berleb berlebiha ihan n sehing sehingga ga diperlu diperlukan kan alterna alternatif tif untuk  untuk  memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai  produk olahan

Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa

simpan, juga untuk meningkatkan rasa yang lebih enak dan bernilai ekonomis tinggi. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly,  puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau at au basah. Salah satu jenis produk   buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit adalah fruit leather .  Fruit leather merupakan merupakan bubur bubur daging daging buah yang dikeringkan dikeringkan sampai kadar air sekitar 20, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung !Suyitno, !Suyitno, 200"#.  Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan ! snack ! snack food # yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan !Suyitno, 200"# Baha Bahan n baku baku  fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang,  pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya. Bahan yang yang tak tak kala kalah h pent pentin ing g dala dalam m pemb pembua uata tan n  fruit leather adalah adalah gula gula.  $ula merupakan komponen penting yang akan mempengaruhi mutu  fruit leather yang akan dihasilkan.  Fruit leather memiliki daya simpan sampai %2 bulan, bila di simpan pada kond kondis isii peny penyim impa pana nan n yang yang sesu sesuai ai.. Di &ndo &ndone nesi sia, a,  fruit leather masih masih belum belum diprod diproduks uksii secara secara komersi komersial. al. 'eski 'eski proses proses pembua pembuatan tan nya tidak tidak begitu begitu sulit, sulit, namun fruit namun fruit leather  belum banyak di kenal orang. (leh sebab itu, perlunya di lakukan lakukan praktikum pembuatan pembuatan  fruit leather  bagi   bagi mahasis)a ilmu dan teknologi  pangan agar kelak dapat membantu pengaplikasian nya di masyarakat. Praktikum

kali ini, di lakuakan pembuatan  fruit leather dari berbagai kombinasi buah  buahan, yaitu labu kuning dengan pepaya dan labu kuning dengan nenas.

B) Tu,uan

'engetahui cara pembuatan fruit leather  'engetahui pengaruh kombinasi berbagai jenis buah terhadap sifat sensoris fruit leather  'engetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap sifat sensoris  fruit leather 

II) TINJAUAN PUSTAKA

A) Labu Kuning

*abu kuning !Curcubita moschata) merupakan salah satu komoditas  pertanian yang memiliki banyak kelebihan dibandingkan komoditas lain. *abu kuning merupakan jenis sayuran buah yang memiliki daya a)et tinggi, mempunyai aroma dan citarasa yang khas serta sumber +itamin  karena kaya akan karoten selain at  at gii lainya seperti karbohodrat, protein, mineral dan +itamin. Pemanfaatan komoditas ini di &ndonesia masih sangat terbatas yaitu sebagai sayuran, atau diolah menjadi kolak atau dodol.

Di negara maju,

 pemanfaatan labu kuning lebih luas pada berbagai produk seperti selai, jelly,  bakery dan produk kalengan !/uliani dkk, 200"#. Buah C. moschata berukuran besar, keras kulitnya, cenderung berbentuk  lonjong. Daging buahnya lunak dengan rasa mulai dari ta)ar sampai manis. angkai buah keras, bersudut, membesar di bagian dekat buah, dan 1tenggelam1 ke dalam buah. C. moschatamencakup kebanyakan )aluh yang dikenal orang. *abu uning erajaan

3 Plantae

Di+isi

3 'agnoliophyta

elas

3 'agnoliopsida

(rdo

3 4ucurbitales

5amili

3 4ucurbitaceae

$enus

3 Cucurbita

Spesies

3 Curcubita moschata

Sumber 3 http://id.wikipedia.org/wiki/Waluh

B) Nana-

 6anas, nenas,

atau

sejenis tumbuhan tropis

yang

ananas ! Ananas berasal

comosus !*.#

dari Brasil, Boli+ia,

'err.#

adalah

dan Paraguay.

umbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan !5amili Bromeliaceae#. Pera)akan !habitus# tumbuhannya rendah, herba !menahun# dengan 70 atau lebih daun yang

panjang, berujung

tajam,

tersusun

dalam

bentuk

roset

mengelilingi batang yang tebal. erajaan

3 Plantae

!tidak termasuk#'onocots !tidak termasuk#4ommelinids (rdo

3Poales

5amili

3Bromeliaceae

8pafamili

3Bromelioideae

$enus

3 Ananas

Spesies

3 A. comosus

Sumber  : http399id.)ikipedia.org9)iki96anas  6anas merupakan sumber mangan yang baik serta mengandung sejumlah  besar +itamin 4 dan +itamin B%. 6anas mengandung enim bromelain proteolitik  yang memecah protein,

:us nanas dengan demikian dapat digunakan sebagai

 bumbu dan oelunak daging.

;nim dalam nanas mentah dapat mengganggu

 penyususnan beberapa makanan, seperti jeli atau makanan penutup lain yang  berbasis gelatin.  6anas memiliki kadar air