Laporan Praktikum Tape Ubi Jalar

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI “TAPE UBI JALAR  UNGU  UNGU

DAN KUNING”

D i susun susun ole oleh h:

Susilo Hendri P

361541333014 361541333014

Melvia Tamara D

361541333010 361541333010

Ahmad Zaini

361541333021 361541333021

Siti Robiah

361541333024 361541333024

Lusi Riska M

361541333026 361541333026

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI 2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan  praktikum ini ni yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Tanpa pertolongan-Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal tentang proses pembuatan tape ubi jalar yang kami sajikan dengan berbagai poin-poin  penting mulai pendahuluan, pendahuluan, tinjauan pustaka, dan hasil pembahasan pembahasan yang kami dapatkan dapatkan dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai isi laporan. Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran  penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan makalah yang lebih baik lagi di masa yang akan datang. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin.

Banyuwangi, 11 November 2017

Penyusun

ii

DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL ............................................ .................................................................. ......................................... ................... i KATA PENGANTAR PENGANTAR ......................................... ............................................................... ............................................. ....................... ii DAFTAR ISI ............................................. .................................................................... ............................................. ................................. ........... iii BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ............................................. ................................................................... ............................................ .......................... .... 1.2. Rumusan Masalah ............................... ..................................................... ............................................. .................................. ........... 1.3. Tujuan ........................................... ................................................................. ............................................ ......................................... ................... 1.4. Manfaat ............................................. ................................................................... ............................................ ..................................... ...............

1 2 2 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tape .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................ ...................... 2.2. Ubi Jalar Ungu ............................................. ................................................................... ............................................ .......................... .... 2.3. Ubi Jalar Kuning .......................................... ................................................................ ............................................ .......................... .... 2.4. Ragi Tape ............................................. .................................................................... ............................................. ................................. ........... 2.5. Fermentasi ........................................... .................................................................. ............................................. ................................. ........... 2.6. Antosianin ............................................ ................................................................... ............................................. ................................. ........... 2.7. Total Mikroba .......................................... ................................................................ ............................................ .............................. ........

3 3 4 4 5 6 6

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1. Tempat dan Waktu.......................................... Waktu................................................................. ............................................. ...................... 3.2. Alat dan Bahan ............................................ .................................................................. ............................................ .......................... .... 3.3. Cara Kerja ............................................ ................................................................... ............................................. ................................. ........... 3.4. Skema Skema Kerja ............................................ .................................................................. ............................................ .............................. ........

8 8 8 9

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan Pengamatan ........................................... .................................................................. ............................................. ...................... 10 4.2. Pembahasan ............................................. ................................................................... ............................................ .............................. ........ 13 BAB 5. PENUTUP 5.1. Kesimpulan .......................................... ................................................................. ............................................. ................................. ........... 20 5.2. Saran ............................................. ................................................................... ............................................ ......................................... ................... 20 DAFTAR PUSTAKA .......................................... ................................................................. ............................................. ...................... 21 LAMPIRAN ........................................... ................................................................. ............................................ ..................................... ............... 22

iii

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk  pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umunya difermentasi adalah pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier,1988) Di Indonesia sebagian dari jenis ubi dimanfaatkan sebagai makanan pokok karena umbi-umbian ini merupakan sumber karbohidrat. Ada juga yang memanfaatkan umbiumbian ini sebagai makanan sampingan seperti tape, keripik, ubi goreng, ubi rebus, bahan dasar pembuatan es krim dan cake. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu komoditas pertanian di Indonesia yang memiliki jumlah produksi cukup melimpah. Menurut Badan Pusat Statistik (2011),  produksi ubi jalar di Indonesia, yaitu sekitar 2.438.076 ton per tahunnya. Jenis ubi jalar ada beberapa macam diantaranya ubi ungu, ubi kuning, ubi putih dan ubi jingga. Karakteristik ubi jalar ungu memiliki warna kulit ungu tua ke hitam-hitaman, warna daging ubi ini ungu muda ke ungu tua, memiliki rasa manis tergantung varietasnya. Biasanya semakin lama penyimpanan ubi yang masih mentah maka rasanya akan semakin manis. Ubi ungu mengandung serat pangan alami tinggi, prebiotik, kadar Glycemic Index rendah, dan oligosakarida. Kandungan yang terdapat pada ubi ungu tiap 100 gr seperti kalsium 30,00 gr, protein 1,80 gr, lemak 0,70 gr, vitamin A 7.700 gr, kalori 123 kal, fosfor 49,00 gr, zat besi 0,70 gr, vitamin B1 0,90 mg, vitamin C 22,0 gr, serat kasar dan abu (Rukmana, 2008). Ubi ungu juga mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata  –  rata 20 %.. Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30%, dimana 75-90% merupakan karbohidrat, lemak sekitar 0,4%. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian amilosa dan dua pertiga  bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati berubah menjadi maltosa, yang menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya 1,5-2,5%. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi

1

dibandingkan ubi jalar putih. Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi,1998). Tape merupakan makanan selingan yang sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia. Jenis tape yang paling dikenal oleh masyarakat yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape ini memiliki rasa manis dan mengandung sedikit alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan dengan tekstur lunak dan berair (Hidayat, dkk. 2006). Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau singkong cenderung berwarna putih dan terkesan biasa. Warna tape dipengaruhi bahan dasarnya, jika bahan dasar pembuatan tape memiliki warna berbeda, maka tape yang dihasilkan pun akan menghasilkan tape yang memiliki warna sesuai dengan bahan dasarnya, misalnya berwarna kuning sampai  berwarna jingga, bahkan berwarna ungu, sehingga warna tape yang dihasilkan lebih menarik (Sumantri,2007).

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat fermentasi tape ubi jalar ? 2. Bagaimana menentukan metode fermentasi tape ubi jalar ? 3. Bagaiman memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tape ubi jalar?

1.3. Tujuan

1. Mahasiswa dapat mengetahui cara membuat fermentasi tape ubi jalar. 2. Mahasiswa dapat menentukan motode fermentasi tape ubi jalar. 3. Mahasiswa bisa memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tape ubi  jalar.

1.4. Manfaat

1. Untuk mengetahui cara membuat fermentasi ubi jalar 2. Untuk memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tape ubi jalar.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tape

Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari  proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991). Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar, 2003). Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi yaitu sebesar 16-35% per berat basah atau 80-90% per berat kering, sehingga ubi jalar layak dibuat menjadi tape (Susanto dan Suneto, 1994). Prinsip pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan atau tape singkong. Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu yaitu daging umbi yang berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung dari jenis umbi yang digunakan. Warna daging umbi ini memberikan warna tape ubi jalar yang lebih menarik (Sumantri, 2007 dalam Simbolon 2008). Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem sar af, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003).

2.2 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki)

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih, 2007). Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim

3

tropis. Menurut Suprapti, (2003) kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut: Divisio

: Spermatophyta

Sub-dii visio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Bangsa

: Tubiflorae

Famili

: Convolvulaceae

Genus

: Ipomoea

Spesies

: Ipomoea batatas (L.)

Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, sert a karbohidrat bukan serat. Ubi  jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20mg/100g sampai 924mg/100g berat basah. Pigmennya lebih stabil  bila dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, selderberi, bluberi, dan jagung merah (Kano et al. 2005).

2.3. Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30%, dimana 75-90% merupakan karbohidrat, lemak sekitar 0,4%. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian amilosa dan dua pertiga  bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati berubah menjadi maltosa, yang menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya 1,5-2,5%. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih. Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi,1998).

2.3. Ragi Tape

Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat, et al., 2006). Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme

4

yang berperan dalam proses fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak  justru akan memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991). Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat (Steinkraus,1969).

2.4. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme pada  proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat yaitu  bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999). Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat jenis pangan baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata (Harris dan Karmas, 1989). Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat. Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin  banyak jumlah glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan semakin  banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka produksi asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan sebaliknya jika fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).

5

Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari tiga tahap  penguraian yaitu : (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi asam-asam organik dan alkohol, (3) asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hidayat, 2006).

2.5. Antosianin

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Antioksidan bekerja untuk menstabilkan kelebihan radikal bebas dalam tubuh, dengan cara mendonorkan atau memberikan elektronnya agar dapat menghambat aktivitas senyawa oksidan tersebut (Fardiaz et al., 1992). Flavonoid mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin  benzene. Warna pigmen antosionin merah, biru, violet, biasanya dijumpai pada bunga,  buah-buahan, dan sayur-sayuran, dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadangkadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue), pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin (W inarno, 2002).

2.6. Total Mikroba

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan ba u busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab,  berikut merupakan penggolongan bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya yaitu,  bakteri yang mempunyai pertumbuhan antara 45-55ºC disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20-45ºC disebut

6

golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20ºC disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989 dalam Fitria, 2010). Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan  pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada  permukaan makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan gas,bau asam, bau alkohol, bau busuk dan  berbagai perubahan lainnya (Fardiaz,1992). Untuk melakukan perhitungan pada jumlah mikroba, dilakukan langkah-langkah yaitu cawan yang dipilih untuk dihitung koloninya adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai sati koloni. Suatu rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Fardiaz, 1993).

7

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum pembuatan tape ubi jalar dilakukan pada tanggal 11-13 Oktober 2017  pukul 09.00 WIB sampai 10.30 WIB, di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.

3.2. Alat dan Bahan Alat:

1. Inkubator untuk fermentasi bahan 2. Kompor 3. Panci dan sendok pengaduk 4. Wadah plastik (baskom) 5. Parutan/blender 6. Saringan plastik 7. Pisau stainlesstel 8. Gelas ukur 1 liter 9. Timbangan analitik 10. Botol

Bahan:

1. Pembungkus Plastik 2. Karet gelang 3. Daun pisang 4. Ubi jalar kuning 5. Ubi jalar kuning 6. Ragi tape

3.3. Cara Kerja

1. Pilihlah ubi yang bagus, kemudian kupas dengan pisau sampai bersih. 2. Setelah ubi dikupas, lalu cuci bersih. Kemudian kukuslah ubi yang sudah dicuci, kira-kira 20-30 menit.

8

3. Ubi yang sudah masak (tidak terlalu lunak/matang) dibiarkan sampai dingin sekitar suhu 30°C. 4. Kemudian taburkan secara merata ragi tape dengan kisaran 0,25-1% berat ubi jalar kukus tersebut. 5. Lalu bungkus/tutuplah singkong dan ubi yang sudah ditaburkan ragi dengan daun  pisang dan plastik. 6. Tunggu kira-kira 2-3 hari dalam suhu 28-30°C sampai ubi menjadi tape.

3.4. Skema Kerja

Ubi jalar

 pengupasan

Pemotongan

Pengukusan 20 menit pada suhu 100°C

Pendinginan pada suhu Persentase ragi

Lama fermentasi L1 : 24 jam

Fermentasi

R2 : 0,50 %

L2 : 36 jam L3 : 48 jam

R1 : 0,25 %

Tape ubi jalar

R3 : 0,75 % R4 : 1 %

L4 : 40 jam Analisa

9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan 1. Hasil Rata-rata Pengamatan Organoleptik Perlakuan

Warna 24 48  jam  jam

Tape Ubi Jalar 0,25 % Tape Ubi Jalar 0,50 % Tape Ubi Jalar 0,75 % Tape Ubi Jalar 1 %

Rasa 24 48  jam  jam

Aroma 24 48  jam  jam

Tekstur 24 48  jam  jam

Ragi 24 48  jam  jam

2,7

1,9

1,7

2

2

1,9

3

3

2

2

1,7

2

1,6

1,1

1,7

1,5

2,4

2,8

1,8

2

2

3,3

1,6

1,8

2,4

2,5

3,5

3,5

2

2

2,4

1,7

1,8

2

1,8

2,5

2,8

3

2

2

2. Hasil Uji Rancangan Percobaan 24 Jam

Parameter Warna

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

7,200a

12

,600

1,761

,108

193,600

1

193,600

568,174

,000

FaktorA

5,800

3

1,933

5,674

,004

panelis

1,400

9

,156

,457

,891

Error

9,200

27

,341

Total

210,000

40

16,400

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

Parameter Rasa

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

3,800a

12

,317

,659

,774

112,225

1

112,225

233,532

,000

,275

3

,092

,191

,902

3,525

9

,392

,815

,607

Error

12,975

27

,481

Total

129,000

40

16,775

39

Corrected Model Intercept FaktorA panelis

Corrected Total

10

Parameter Aroma

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

4,100a

12

,342

1,892

,082

156,025

1

156,025

864,138

,000

FaktorA

2,875

3

,958

5,308

,005

panelis

1,225

9

,136

,754

,658

Error

4,875

27

,181

Total

165,000

40

8,975

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

Parameter Tekstur

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

8,300a

12

,692

4,173

,001

342,225

1

342,225

2064,821

,000

FaktorA

6,275

3

2,092

12,620

,000

panelis

2,025

9

,225

1,358

,255

Error

4,475

27

,166

Total

355,000

40

12,775

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

3. Hasil Uji Rancangan Percobaan 48 Jam

Parameter Warna

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

18,100a

12

1,508

3,163

,006

Intercept

198,025

1

198,025

415,276

,000

15,875

3

5,292

11,097

,000

2,225

9

,247

,518

,848

Error

12,875

27

,477

Total

229,000

40

30,975

39

FaktorA panelis

Corrected Total

11

Parameter Rasa

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

9,200a

12

,767

3,055

,008

119,025

1

119,025

474,343

,000

FaktorA

5,475

3

1,825

7,273

,001

panelis

3,725

9

,414

1,649

,151

Error

6,775

27

,251

Total

135,000

40

15,975

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

Parameter Aroma

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

11,800a

12

,983

2,250

,039

Intercept

176,400

1

176,400

403,627

,000

FaktorA

7,200

3

2,400

5,492

,004

panelis

4,600

9

,511

1,169

,353

Error

11,800

27

,437

Total

200,000

40

23,600

39

Corrected Total

Parameter Tekstur

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

3,700a

12

,308

2,707

,015

378,225

1

378,225

3321,000

,000

FaktorA

2,675

3

,892

7,829

,001

panelis

1,025

9

,114

1,000

,464

Error

3,075

27

,114

Total

385,000

40

6,775

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

12

4. Grafik Spider

Organoleptik Tepe Ubi Jalar tape ubi jalar 0,25 %

tape ubi jalar 0,50 %

tape ubi jalar 0,75 %

tape ub i jalar 1 %

warna 24 jam 3.5 ragi 48 jam

3

warna 48 jam

2.5 2 1.5 ragi 24 jam

1

rasa 24 jam

0.5 0

tekstur 48 jam

rasa 48 jam

tekstur 24 jam

aroma 24 jam aroma 48 jam

4.2. Pembahasan Tabel Rancangan Percobaan 1. Pengamatan 24 Jam

Berdasarkan pengamatan uji organoleptik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan parameter warna tape ubi jalar dengan penyimpanan 24 jam hasil yang didapat signya 0,004 sehingga pada penambahan ragi 0,25-1% berpengaruh nyata terhadap warna yang dihasilkan oleh tape. Kemudian diuji lanjut dengan uji duncun hasil yang didapat dari tape ubi jalar 0,25% dengan tape ubi jalar 1,00% tidak  berbeda nyata dan tape ubi jalar 1,00 % dengan tape ubi jalar 0,75% tidak berbeda nyata kemudian dari tape ubi jalar 0,75% dengan tape ubi jalar 0,50% juga tidak  berbeda nyata. Sehingga warna tape ubi jalar 0,50% lebih kecil dari semua perlakuan yaitu warnannya tidak kuning dari semua perlakuan dan warna tape ubi jalar 0,25% lebih besar dari semua perlakuan yaitu warnanya agak kuning dari semua p erlakuan. Kemudian dari hasil organoleptik rasa sig yang didapat 0,002 sehingga penambahan tape 0,25-1% berpengaruh nyata terhadap rasa tape ubi jalar, dari uji duncan dari semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu rasanya agak disukai oleh panelis . Pengamatan uji organoleptik dari parameter aroma tape ubi jalar didapatkan hasil signya 0.005 sehingga berpengaruh nyata terhadap penambahan ragi 0,25-1%. Kemudian diuji lanjut dengan uji duncan dari tape ubi jalar 0,50%, tape ubi jalar 1,00% dan tape ubi jalar 0,25% rasanya tidak berbeda nyata yaitu agak disukai oleh

13

 panelis dan pada tape ubi jalar 0,75 berbeda nyata dengan tape ubi jalar 0,50% , 1,00% dan 0,25% yaitu rasanya disukai oleh panelis. Hasil dari parameter tekstur  penambahan ragi 0,25-1% sangat berpengaruh nyata dan dari hasil uji duncan  perlakuan tape ubi jalar 1,00% denagn tape ubi jalar 0,25% tidak berbeda nayata sedangkan tape ubi jalar 0,050% berbeda nyata dengan tape ubi jalar 1,00% dan 0,25% dan pelakuan tape ubi jalar 0,75% berbeda nyata dengan tape ubi jalar 0,25% dan 1,00% . Perlakuan tape ubi jalar 0,75% lebih besar dari semua perlakuan yaitu teksturnya sangat lunak dan perlakuan tape ubi jalar 0,50% lebih kecil dari semua  perlakuan yaitu teksturnya yang agak lunak. Keberdaan ragi dalam tape ubi jalar dari hasil uji RAK signya 0,105 sehingga penambahan ragi 0,25-1% tidak berpengaruh nyata terhadap keberadaan ragi yang terdapat pada tape ubi jalar. Kemudian dari uji duncan dari semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu keberdaan ragi yang ada pada tape masih tetap ada. 2. Pengamatan 48 Jam Berdasarkan pengamatan uji organoleptik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan parameter warna tape ubi jalar dengan penyimpanan 48 jam hasil yang didapat 0,000 yang menandakan perlakuan 0,25-1% berpengaruh sangat nyata terhadap warna tape. Pada parameter rasa juga didapat hasil sig 0,000 yang menandakan  penambahan persentase sangat berpengaruh nyata terhadap tape ubi jalar. Sedangkan  pada parameter aroma didapat sig 0,004 yang menandakan penambahan ragi  berpengaruh nyata pada tape, pada parameter tekstur di dapat sig 0,001 yang menandakan bahwa penambahan ragi berpengaruh sangat nyata pada tape ubi jalar. Grafik Spider 1. Parameter Rasa

Pada parameter rasa, panelis lebih menyukai rasa tape ubi yang difermentasi dalam waktu 48 jam dengan persentase penambahan ragi sebanyak 1% dari berat tape. Hal tersebut terjadi karena proses fermentasi dengan penambahan ragi sebanyak 1% dan dalam waktu 48 jam membuat hasil fermentasi lebih maksimal sehingga menghasilkan alkohol pada tape lebih tinggi sehingga didapat rasa yang lebih disukai oleh panelis. Menurut Rubatzky and Yamaguchi (l988), pada proses pemasakan ubi jalar sebagian besar pati berubah menjadi maltosa, sehingga menyebabkan rasa manis. Menurut Judoamidjojo, et al., (1992), khamir Saccharomices cereviceae menghasilkan enzim zimaze dan invertase. Enzim zimase berfungsi merombak sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), dan selanjutnya enzim

14

invertase akan mengubah glukosa menjadi etanol. Semakin tinggi persentase r agi tape, semakin banyak jumlah Saccharomices cereviceae yang terdapat dalam tape. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Gula Reduksi. Selain itu, rasa pada tape ubi disebabkan pula karena proses fermentasi yang terjadi. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses  pengubahan karbohidrat menjadi etanol yang terbentuk akan mempengaruhi karakteristik tape ubi. Fermentasi sebagian gula oleh enzim zimase yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisae akan menjadi alkohol dan asam-asam organik. Setyohadi (2006), semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam tape ubi jalar yang dibuat, enzim-enzim amilase yang dihasilkan oleh khamir pun akan semakin banyak. Enzim-enzim amilase ini dapat merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol, sehingga jumlah alkohol dalam tape ubi jalar akan semakin tinggi. Menurut Desrosier (1989), semakin banyak jumlah glukosa yang terdapat di dalam suatu bahan, maka semakin tinggi jumlah alkohol yang dihasilkan dari  perombakan glukosa tersebut. Jumlah glukosa yang tinggi dihasilkan oleh jumlah khamir (Saccharomices cereviceae) yang tinggi di dalam tape ubi jalar. Hubungan lama fermentasi dengan pH tape ubi jalar yang dihasilkan dapat dikatakan bahwa semakin lama fermentasi maka nilai pH yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Menurut Buckle, et al., (1987)  bakteri asam laktat merupakan bakteri penghasil sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH lingkungan  pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti melakukan metabolisme yang bersifat aerobik. Peranan utamanya dalam fermentasi bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dengan semakin lama proses fermentasi, maka akan semakin banyak jumlah asam yang dihasilkan, sehingga pH lingkungan (tape ubi jalar) akan semakin menurun.

15

2. Parameter Warna

Pada parameter warna, yang paling di sukai adalah tape ubi jalar yang difermentasi selama 48 jam dengan penambahan 0.75% starter ragi tape. Hal tersebut terjadi karena pada waktu dan jumlah starter ragi yang ditambahkan membentuk warna yang cerah dan lebih menarik dari tape lain yang diberi  perlakuan berbeda. Semakin besar persentase ragi tape, maka kadar alkohol, organoleptik termasuk warna akan semakin meningkat, total saluble solid, organoleptik rasa semakin meningkat (Karlina, 2008). Tape dari ubi jalar juga sesuai dengan warna dasar ubi yang digunakan, dimana warna ubi ungu yang memiliki isi berwarna kuning saat dijadikan tape warnanya tetap khas kuning. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar karena kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi, salah satunya yaitu tape ubi jalar ungu. Selain kandungan karbohidrat yang tinggi, ubi jalar ungu juga mengandung vitamin-vitamin antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin, dan riboflavin, sedangkan mineral dalam ubi jalar ungu diantaranya adalah Cu, Mg, K, Zn, Fe, P, dan Ca. Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, kadar abu dan antosianin (Kumalaningsih, 2007). Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20 mg/100g sampai 924 mg/100g berat basah (Kano et al. 2005). Senyawa antosianin  berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin

juga

memiliki

antikarsinogenik,

mencegah

kemampuan gangguan

sebagai

fungsi

hati,

antimutagenik

dan

antihipertensi,

dan

menurunkan kadar gula darah (Jusuf et al. 2008). Dilihat dari hasil penelitian yang menggunakan 4 dosis ragi yang berbeda  bahwa semakin tinggi dosis ragi yang diberikan maka semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan. Hal ini disebabkan dengan pemberian dosis ragi yang semakin banyak berarti memiliki khamir yang semakin banyak pula. Khamir inilah yang berperan aktif dalam proses fermentasi dengan merombak glukosa menjadi alkohol. Menurut Widiyaningrum (2009), tinggi rendahnya alkohol yang dihasilkan setelah proses fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir yang ada, terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan dengan aktifitas enzim

16

amilase yang mengubah pati menjadi maltosa, dan dengan enzim maltase, maltosa akan

dihidrolisis

menjadi

glukosa.

Dengan

adanya

enzim-enzim

ini

Saccharomyces cerevisiae memiliki kemampuan untuk mengkonversi baik gula dari kelompok monosakarida maupun dari kelompok disakarida. Jika gula yang tersedia dalam substrat merupakan gula disakarida maka enzim invertase akan  bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida. Setelah itu, enzim zymase akan mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol dan CO2.

3. Parameter Aroma

Pada parameter aroma, tape pada lama fermentasi 48 jam dengan total  penambahan ragi sebanyak 0.75% yang paling di sukai dengan rata-rata penilaian 2.5, hal tersebut terjadi karena proses fermentasi selama 48 jam atau selama 2 hari,  proses fermentasi pada ubi mencapai aktivitas tertinggi pada lama fermentasi tersebut. Semakin besar persentase ragi tape maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Menurut Setyohadi, (2006) semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam bahan yang dibuat, enzim-enzim amilase yang dihasilkan oleh khamir pun akan semakin  banyak. Enzim- enzim amilase ini dapat merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dan menurut Buckle, et al., (1987) bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dalam proses fermentasi bahan pangan akan mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Dengan semakin

besar

persentase

ragi

tape,

maka

semakin

banyak

jumlah

mikroorganisme perombak glukosa menjadi alkohol dan asam. Semakin tinggi  jumlah gula, alkohol, asam asetat dan senyawa lainnya membuat aroma tape semakin disukai. Semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama proses fermentasi berlangsung, semakin  banyak alkohol dan asam-asam organik yang dihasilkan, hal ini sesuai dengan literatur Amerine, et al., (1972) yang menyatakan semakin lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak. Dengan semakin

17

 banyaknya asam-asam mudah menguap, alkohol dan senyawa lainnya akan membuat aroma tape lebih disukai. Semakin besar persentase ragi tape dan lama fermentasi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dikarenakan oleh  besar persentase ragi tape,semakin banyak jumlah Saccharomices cereviceae dan Acetobacter aceti di dalam tape ubi jalar, dan semakin lama proses fermentasi, kadar alkohol dan keasamannya akan semakin tinggi, hal ini membuat aroma t ape yang dihasilkan menurun. Hal ini sesuai dengan literatur Setyohadi, (2006) yang menyatakan semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam tape ubi jalar (bahan) yang dibuat.

4. Parameter Tekstur

Pada parameter tekstur, tape dengan lama fermentasi 48 jam dengan  penambahan ragi sebanyak 0.75% yang memiliki tekstur lunak-sangat lunak dengan rata-rata penilaian 3.5. hal tersebut karena pada tape ubi dengan lama fermentasi 48 jam dan dengan jumlah ragi sebanyak 0.75% memiliki tekstur yang lebih khas mencirikan produk tape di pasaran sehingga lebih disukai. Faktor lain yang mungkin bisa mempengaruhi penilaian adalah tape sebelum dilakukannya  pengujian hedonik telah terlebih dahulu di bekukan sehingga menimbulkan tekstur yang lebih lembek saat dibiarkan mencair pada suhu ruang. Semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama fermentasi, maka nilai organoleptik tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin meningkat. Menurut Setyohadi, (2006) yang menyatakan semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam tape ubi jalar dan pendapat ini didukung oleh literatur Amerine, et al., (1972) yang menyatakan semakin lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak. Dengan semakin besarnya per sentase ragi tape dan lama fermentasi, maka jumlah alkohol dan asam-asam organik, karbondioksida akan semakin tinggi, dimana kita ketahui senyawa-senyawa tersebut berbentuk cair dan gas, hal inilah yang menyebabkan tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin lunak.

18

Hidayat, et al.,(2006) yang menyatakan bahwa fermentasi dapat merupakan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi  pati dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik. Semakin lama proses fermentasi, maka jumlah alkohol dan asam-asam organik yang dihasilkan akan semakin tinggi, sehingga teksturnya akan semakin lunak. Menurut Sumantri, (2007) tape ubi jalar yang disukai konsumen adalah tape dengan kemanisan yang relatif sedang (kadar gula reduksi sekitar 8 %), kadar alkohol yang rendah (3 - 8 %) dengan tekstur tape yang agak lembut (Sumantri, 2007). Semakin besar persentase ragi tape, maka kadar alkohol, organoleptik (warna, aroma, tekstur) semakin meningkat, total soluble solid, pH, organoleptik rasa semakin menurun, sedangkan kadar gula reduksi dan organoleptik rasa mengalami peningkatan.

5. Keberadaan Ragi

Pada parameter keberadaan ragi, semua jenis tape ubi baik pada waktu fermentasi selama 24 ataupun 48 yang digunakan jumlah starter yang berbeda, keseluruhan masih ada ragi pada pinggiran tape menandakan proses fermentasi tape berlangsung baik. Cita rasa tape yang dihasilkan ditentukan oleh jenis mikroorganisme yang aktif di dalam ragi. Keaktifan mikroorganisme di dalam ragi diatur dengan  penambahan bumbu dan rempah (Tim Penulis UNAIR, 2007). Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yakni sekitar 4050 %, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994). Pengaruh persentase ragi tape terhadap parameter yang diamati. Hasil  praktikum menunjukkan bahwa persentase ragi tape memberikan pengaruh terhadap kadar alkohol, kadar gula reduksi, total soluble solid, total asam, pH, dan terhadap organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur.

19

BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan

1. Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari  proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. 2. Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. 3. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Gula Reduksi. Selain itu, rasa pada tape ubi disebabkan pula karena proses fermentasi yang terjadi. 4. Semakin besar persentase ragi tape, maka kadar alkohol, organoleptik termasuk warna akan semakin meningkat, total saluble solid, organoleptik rasa semakin meningkat. 5. Semakin besar persentase ragi tape maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat. 6. Semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama fermentasi, maka nilai organoleptik tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin meningkat. 7. Semua jenis tape ubi baik pada waktu fermentasi selama 24 ataupun 48 yang digunakan jumlah starter yang berbeda, keseluruhan masih ada ragi pada  pinggiran tape menandakan proses fermentasi tape berlangsung baik.

5.2. Saran

Saran pada praktikum ini adalah agar pihak laboratorium TPHT lebih memperlengkap perlatan yang dibutuhkan pada proses praktikum fermentasi, agar kegiatan praktikum berjalan lebih cepat dan maksimal.

20

DAFTAR PUSTAKA

Abe T, Kano M, Sasahara T. 2005. Quantitative difference of 7s globulin on vegetable soybean seeds. Journal Of The Japanese Society For Food Science And Technology52:107-113 Amerine. M. A. Berg and M. V. Croes, 1972. The Technology of Wine Making, The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut. Astawan, M dan Mita W.1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Gandjar, I. (2003). Tapai from cassava and cereals. First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety. Bangkok, 13 Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta. Judoamidjojo M., A. A. Darwis dan E. G. Sa’id, 1992. Teknologi Fermentasi. Raj awali Press, Jakarta. Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Rubatzky V. E. and M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia 1 Prinsip, Produksi dan Gizi . Penerjemah C. Herison. ITB-Press, Bandung. Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pengolahan). USU-Press, Medan. Sumantri, D., 2007. Tape Ubi Jalar. http://software-komputer.blogspot.com. Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Tim Penulis UNAIR, 2008. Tape. http://kimia.fmipaunair.ac.id.

21

LAMPIRAN Lampiran 1

Dokumentasi Praktikum Tape Ubi Jalar

22

Lampiran 2

Warna 24 jam

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

7,200a

12

,600

1,761

,108

193,600

1

193,600

568,174

,000

FaktorA

5,800

3

1,933

5,674

,004

panelis

1,400

9

,156

,457

,891

Error

9,200

27

,341

Total

210,000

40

16,400

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

Duncan Subset Faktor A

1

N

2

Tape ubi jalar 0,50%

10

1,700

Tape ubi jalar 0,75%

10

2,000

Tape ubi jalar 1,00% Tape ubi jalar 0,25% Sig.

10

3

2,000 2,400

10 ,261

2,400 2,700

,137

,261

Rasa 24 jam

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

3,800a

12

,317

,659

,774

112,225

1

112,225

233,532

,000

,275

3

,092

,191

,902

3,525

9

,392

,815

,607

Error

12,975

27

,481

Total

129,000

40

16,775

39

Corrected Model Intercept FaktorA panelis

Corrected Total

Duncan Subset Faktor A

N

1

23

Tape ubi jalar 0,50%

10

1,600

Tape ubi jalar 0,75%

10

1,600

Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 1,00% Sig.

10

1,700

10

1,800 ,563

Aroma

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

4,100a

12

,342

1,892

,082

156,025

1

156,025

864,138

,000

FaktorA

2,875

3

,958

5,308

,005

panelis

1,225

9

,136

,754

,658

Error

4,875

27

,181

Total

165,000

40

8,975

39

F

Sig.

Corrected Model Intercept

Corrected Total

Duncan Subset Faktor A

1

N

2

Tape ubi jalar 0,50%

10

1,700

Tape ubi jalar 1,00%

10

1,800

Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 0,75% Sig.

10

2,000

10 ,147

2,400 1,000

Tekstur 24 jam

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

8,300a

12

,692

4,173

,001

342,225

1

342,225

2064,821

,000

FaktorA

6,275

3

2,092

12,620

,000

panelis

2,025

9

,225

1,358

,255

Error

4,475

27

,166

Total

355,000

40

12,775

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

24

Duncan Subset Faktor A

1

N

Tape ubi jalar 0,50%

10

Tape ubi jalar 1,00%

10

Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 0,75% Sig.

10

2

3

2,400 2,800 3,000

10

3,500 1,000

,282

1,000

25

Lampiran 3

Warna 48 jam

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

18,100a

12

1,508

3,163

,006

Intercept

198,025

1

198,025

415,276

,000

15,875

3

5,292

11,097

,000

2,225

9

,247

,518

,848

Error

12,875

27

,477

Total

229,000

40

30,975

39

FaktorA panelis

Corrected Total

Duncan Subset Faktor A

1

N

2

Tape ubi jalar 1,00%

10

1,700

Tape ubi jalar 0,25%

10

1,900

Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 0,75% Sig.

10

2,000

10

3,300

,368

1,000

Rasa 48 jam

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

9,200a

12

,767

3,055

,008

119,025

1

119,025

474,343

,000

FaktorA

5,475

3

1,825

7,273

,001

panelis

3,725

9

,414

1,649

,151

Error

6,775

27

,251

Total

135,000

40

15,975

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

Duncan Subset Faktor A

N

1

2

26

Tape ubi jalar 0,50%

10

Tape ubi jalar 0,75%

10

Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 1,00% Sig.

10

1,100 1,800 2,000

10

2,000 1,000

,408

Aroma 48 jam

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

11,800a

12

,983

2,250

,039

Intercept

176,400

1

176,400

403,627

,000

FaktorA

7,200

3

2,400

5,492

,004

panelis

4,600

9

,511

1,169

,353

Error

11,800

27

,437

Total

200,000

40

23,600

39

Corrected Total

Duncan Subset Faktor A

1

N

2

Tape ubi jalar 0,50%

10

1,500

Tape ubi jalar 0,25%

10

1,900

Tape ubi jalar 0,75% Tape ubi jalar 1,00% Sig.

10

1,900 2,500

10 ,187

2,500 ,064

Tekstur 48 jam

Source

Type III Sum of Squares

df 

Mean Square

F

Sig.

3,700a

12

,308

2,707

,015

378,225

1

378,225

3321,000

,000

FaktorA

2,675

3

,892

7,829

,001

panelis

1,025

9

,114

1,000

,464

Error

3,075

27

,114

Total

385,000

40

6,775

39

Corrected Model Intercept

Corrected Total

27