LAPORAN PRAKTIKUM Penggulaan Penggaraman

LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PENGGULAAN DAN PENGGARAMAN MARMALADE DAN IKAN ASIN

Laporan Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Oleh : Kelompok/Tingkat Anggi Riska Dwi Nastiti Riza Candra Puspita Riska Rizky Amalia Rahma Miftahul Janah Oktaviani Nur Aisyah

: 3/II 1203410003 1203410011 1203410019 1203410028 1203410037

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI MALANG 2014

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas laporan yang berjudul “Laporan Penggulaan Dan Penggaraman” dengan tepat waktu. Penyusunan laporan ini merupakan salah satu syarat pemenuhan tugas Ilmu Teknologi Pangan. Tidak dapat disangkal butuh usaha keras, kegigihan dan kesabaran untuk menyelesaikannya. Namun disadari, karya ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya orang-orang tercinta disekeliling penulis yang telah membantu dan mendukung. Sebagai penyusun, tidah lupa kami mengucapkan terima kasih kepada:  Dosen Ilmu Teknologi Pangan yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam peyusunan karya tulis ini.  Orang tua kami atas doa restunya.  Teman-teman yang telah mendukung kami dalam pembuatan karya tulis ini.  Dan semua pihak yang telah membantu kami namun tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Kami menyadari keterbatasan kami sebagai penulis yang mana masih jauh dari sempurna. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan karya tulis selanjutnya. Malang, 20 Mei 2014

Penulis

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengawetan

Pangan

ditujukan

untuk

mencegah

terjadinya

perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol

pertumbuhan

mikroorganisme,

mengurangi

terjadinya

perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional atau dengan penambahan bahan alami yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. 1.2 Tujuan Tujuan Umum 

:

Mengetahui mutu organoleptik, kadar gula, dan pH setelah mengalami proses penggulaan dan penggaraman yang telah disimpan selama dua minggu.

Tujuan Khusus

:



Mengetahui mutu organoleptik, kadar gula dan pH marmalade setelah



penyimpanan pada selang waktu satu minggu dan dua minggu. Mengetahui mutu organoleptik ikan asin dengan kench salting setelah penyimpanan pada selang waktu satu minggu dan dua minggu

1.3 Manfaat

Mahasiswa mengetahui mutu orgaloleptik kadar gula, dan pH marmalade dan juga mengetahui mutu orgaloleptik kadar garam, dan pH ikan asin dengan metode kench salting setelah penyimpanan satu minggu dan dua minggu.

BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Penggulaan dan Penggaraman Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Bahan pengawet yang aman dan lazim digunakan oleh masyarakat diantaranya adalah gula dan garam. Gula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara memengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup tinggi, yaitu sekitar 65-68%. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Garam dapat memengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Jadi, garam dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging dan bahan pangan lainnya dengan konsentrasi 5%-20%. 2.2 Marmalade Marmalade merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah, gula dan pectin ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel, dengan standar yang sama tetapi dengan penambahan irisan kulit jeruk. Menurut Sarwono (1999), marmalade adalah makanan semipadat yang dibuat dari sari buah jeruk ditambah dengan cincangan kulit buah jeruk. Makanan semi padat ini bisa ketal karena mengandung gel dan pectin. Untuk membuat marmalade menurut Desrosier (1988), ada 4 substansi penting membuat suatu gel yaitu sari buah jeruk, pectin, asam, gula dan air. Kondisi optimal untuk pembentukan gel adalah kadar pectin 0,75-1,5% kadar gula 65-68% dan kisaran pH 3,2-3,5. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pectin-air, pectin akan menggumpal dan membentuk suatu

serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pectin. Makin tinggi kadar pectin, makin padat struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang padat atau bahkan merusak struktur karena hidrolisis pectin. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Bila pH lebih rendah maka kekuatan gel menurun, diatas pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang bahan padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit diatas 65%. 2.2.1 Kriteria Kualitas Marmalade Gel adalah sistem koloid dengan batasan tekanan tertentu, dimana partikel-partikel membentuk struktur yang berhubungan dan dapat ditembus oleh pelarutnya. Gel dapat dipandang sebagai bentuk antara sistem koloid stabil dan menggumpal. Partikel-partikel dalam gel saling berkontak pelarut sehingga membentuk jaringan tiga dimensi, dimana cairan berada dalam ruangan-ruangan kecil dalam jaringan. Marmalade yang baik adalah marmalade yang

memiliki kriteria

sebagai berikut : 

Mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari

   

gula. Mempunyai pH 3,2 - 3,6. Mempunyai total padatan terlarut 66 % - 68 %. Penyebaran kulit yang merata. Gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya

tidak mengalir.  Mempunyai rasa manis.  Mempunyai daya oles yang baik 2.3 Ikan Asin Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat

disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh. Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan Ada 3 cara pembuatan yaitu :  Ikan asin dengan penggaraman kering (Dry Salting)  Ikan asin dengan penggaraman basah (Brine Salting)  Ikan asin dengan penggaraman secara Kench Salting Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: 

Kesegaran Ikan: Ikan yang tidak segar atau busuk jauh lebih cepat menyerap garam daripada ikan yang masih segar. Oleh karena itu



ikan segar memerlukan penggaraman lebih lama. Kandungan Ikan: Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat menyerap garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak



menghalangi masuknya garam ke dalam daging ikan. Ketebalan Ikan: Makin tebal ikan, makin lama garam dapat masuk ke seluruh otot daging ikan. Untuk mempercepat penyerapan garam



pada ikan besar biasanya ikan dibelah dan disayat. Kemurnian Garam: Garam yang murni lebih cepat diserap oleh daging ikan karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa, warna dan

rasa ikan asin, juga memperlambat penyerapan

khususnya bila mengandung kalsium dan magnesium. 

Kepekatan Garam: Bila penggaraman menggunakan larutan garam (penggaraman basah), makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging ikan menyerap garam. Menurut pengalaman banyak orang, ikan yang digarami dengan larutan garam yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya dan pada menggunakan larutan garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama.



Suhu Penggaraman: Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses penyerapan garam. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya, pemakaian suhu rendah akan menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam relatif lebih lambat

BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Marmalade Marmalade adalah produk buah-buahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah dengan gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk atau potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan.  Alat :  Pisau stainless steel  Blender  Sendok kayu panjang  Botol marmalade steril  Wadah atau baskom plastik  Saringan  Reflaktometer  Panci stainless steel  Sendok makan  Gelas ukur  pH meter dan kertas lakmus

Bahan :    

pepaya jeruk sunkist asam sitrat gula pasir

Prosedur : 1. buah dipilih yang baik dan matang, bersihkan buah dari biji, kotoran dan kulit, potong buah untuk memudahkan ekstraksi. 2. lakukan blenching dengan cara mencelupkan potongan buah dalam air panas (82-1000C) selama 5-10 menit agar warna buah tetap menarik. 3. Hancurkan potongan buah dengan blender (tambahkan air 10%), gula pasir 55%, dan asam sitrat 0,02% hingga pH 3,2 4. Panaskan bubur buah sampai diperoleh kekentalan yang baik, amati kadar gula dengan refraktometer 65-68% 5. Tambahkan kulit jeruk, kulit yang paling luar, iris tipis-tipis atau potongan cincang buah dari buah yang sama, selanjutnya rebus dalam air mendidih beberapa menit.

6. Dalam keadaan panas, masukkan marmalade ke dalam botol steril dan lakukan pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus selama 30 menit pada suhu 630C 3.2 Ikan Asin dengan Kench Salting Alat :  

Wadah tidak kedap air Pisau

Prosedur

Bahan :  

Ikan segar Garam

1. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan dan buang isi perut, insang, serta selaput-selaput yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan. 2. Lumuri ikan dengan garam dan ditumpuk secara berlapis dalam keranjang 3. Dalam proses kench salting tidak digunakan wadah kedap air sehingga brine atau larutan garam yang timbul langsung mengalir ke bawah dan dibuang 4. Cara menyusun ikan, ikan disusun rapi di dalam wadah tidak kedap air 5. Setiap lapisan ikan ditutupi dengan lapisan garam dan di atas tumpukan ikan diberi pemberat 6. Diamkan selama 24 jam, angkat dan cuci ikan dari sisa darah dan garam 7. Keringkan dan disimpan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Marmalade Uji

Pengamatan

Pengamatan

Pengamatan

Organoleptik

Minggu ke- 0

Minggu ke- 1

Minggu Ke-2

Warna Aroma Rasa

Merah orange Pepaya Jeruk

Merah orange Papaya Jeruk

Merah orange Semakin bau papaya Tidak dirasakan karena sudah

Tekstur Kadar Gula pH

Agak kental 66% 3-4

Kental

berjamur Lebih kental dan

65% 4

sudah berjamur 64% 4

Hasil pengamatan marmalade yang disimpan selama 2 minggu, marmalade tidak menunjukkan perubahan warna yaitu tetap berwarna warna merah orange. Dari segi aroma menunjukkan perubahan aroma. Pada minggu ke 0 dan ke 1 marmalade memiliki aroma pepaya namun pada minggu ke 2 aroma pepaya semakin kuat. Dari segi rasa pada minggu ke 0 dan minggu ke 1 tidak menunjukkan perubahan rasa yaitu rasa jeruk, namun pada minggu ke 2 marmalade tidak dirasakan karena sudah berjamur. Tekstur marmalade pada minggu ke 0 teksturnya agak kental, pada minggu ke 1 teksturnya kental dan pada minggu ke 2 teksturnya lebih kental dan sudah berjamur. Kadar gula marmalade menunjukkan penurunan pada setiap minggunya. Pada minggu ke 0 kadar gulanya 66%, pada minggu ke 1 kadar gula 65% dan pada minggu ke 2 kadar gulanya 64%. pH minggu ke 0 yaitu 34 pada minggu ke 1 dan ke 2 pH nya 4. Pada minggu ke-2 marmalade

tersebut sudah berjamur. Hal ini dapat dikarenakan oleh adanya aktifitas air (Aw) sehingga mikroorganisme dapat tumbuh 4.2 Ikan Asin Uji

Pengamatan

Pengamatan

Pengamatan

Organoleptik

Minggu ke- 0

Minggu ke- 1

Minggu Ke-2

Warna

Putih kekuningan

Kuning keemasan

Kuning keemasan

Aroma

Khas ikan asin

Khas ikan asin

Khas ikan asin

Rasa

Asin sekali

Asin sekali

Asin

Tekstur

Lebih empuk dari

Lebih empuk dari

Lebih empuk dari

ikan asin komersil

ikan asin komersil

ikan asin komersil

Ikan asin yang dihasilkan mengalami perubahan warna yaitu pada minggu ke 0 ikan asin tersebut berwarna putih kekuningan, pada minggu ke 1 dan minggu ke 2 ikan asin tersebut menunjukkan adanya perubahan warna yaitu menjadi kuning keemasan. Aroma ikan asin selama 2 minggu pengamatan tidak menunjukkan perubahan aroma yaitu beraroma khas ikan asin. Rasa ikan asin pada minggu ke 0 dan ke 1 rasa asin nya kuat sedangkan pada minggu ke 2 rasa asin nya kurang kuat. Selama 2 minggu pengamatan dari segi tekstur tidak ada perubahan yaitu teksturnya lebih empuk dari ikan asin komersil.

BAB V

KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Bahan pengawet yang aman dan lazim digunakan oleh masyarakat diantaranya adalah gula dan garam. Marmalade merupakan salah satu contoh pengawetan dengan penggulaan.

Praktikum

pengawetan

marmalade

dengan

penggulaan

menunjukkan daya simpan marmalade hanya tahan 1 minggu. Hal ini dapat dikarenakan karena adanya aktifitas air (Aw) sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. Ikan asin merupakan salah satu contoh pengawetan dengan penggaraman. Hasil pengamatan ikan asin selama 2 minggu menunjukkan warna Kuning keemasan, aroma khas ikan asin, rasa asin dan juga teksturnya lebih empuk dari ikan asin komersil

LAMPIRAN – LAMPIRAN Marmalade

pH Marmalade

Ikan Asin

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2011. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah (Pendinginan & Pembekuan). Online : diakses di http://eprints.ung.ac.id/4156/5/20131-54244-632409061-bab2-15072013124714.pdf pada tanggal 20 mei

2014. Wikipedia. 2013. Pengawetan Makanan. Online : diakses di http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan pada tanggal 20 mei 2014. Nova Nurfauziawati. 2011. Pengamatan dan Pembahasan Praktikum Pengawetan. Online : diakses di http://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/penggunaanbahan-pengawet-_gula-garam_.pdf pada 24 mei 2014