Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan p Nira

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

OLEH: KELOMPOK 4 ROMBONGAN 1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2014

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA IV  NIRA

Penanggung Jawab: Erni Astutiningsih (A1M013038) KELOMPOK 4 ROMBONGAN 1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2014

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman kelapa adalah tanaman yang kaya akan manfaat, mulai dari daun hingga akarnya dapat dimanfaatkan untuk kehidupan manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren siwalan dan nipah dikenal sebagai tanaman yang dapat memberikan hasil dari buah dan dapat menghasilkan gula palma. Salah satu contohnya adalah gula kelapa yang diperoleh dari hasil penguapan nira pohon kelapa (Cocos niciferalinn).  Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira yang lain seperti aren, siwalan, nipah, dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar nira memiliki aroma yang harum, rasanya manis dan relatif tidak berwarna. Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga mengandung fruktosa dan glukosa dalam jumlah yang sangat kecil. Selain sukrosa, dalam nira  juga terdapat vitamin C dalam jumlah tinggi.Selain itu juga terkandung thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B 2), dan niacin, serta zat besi (FAO, 1995).Bermacam

asam

amino

juga

terkandung

dalam

nira

seperti

tryptophan.Lysine, histidine.  Nira yang disadap sebenarnya steril, namun segera setelah disadap seringkali terkontaminasi mikroba yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan seringkali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan kental). Upaya petani menambahkan kapur ke dalam lumbung penampung nira saat penyadapan seringkali relatif banyak sehingga pH nira tinggi (pH>7) menyebabkan gula berwarna coklat gelap. Untuk mencegah keasaman nira dapat ditambahkan sodium benzoate 0.05  –  0.2 % atau kapur 0.7  –  1.2 %.

 Nira yang sudah mengalami fermentasi (pH