laporan praktikum pengawetan ikan

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakang Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Fermentasi pada pembuatan sawi asin merupakan fermentasi spontan. Disebut fermentasi spontan karena tidak dilakukan penambahan mikroorganisme tertentu secara sengaja. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit, udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan. Pengolahan dengan fermentasi memiliki beberapa keunggulan diantaranya proses pengolahannya sederhana, mudah dan tidak mahal, bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapa tmenggunakan. Hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah. Selain itu juga dapat memanfaatkan limbah seperti jeroan ikan tuna atau cakalang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bekasang. produk fermentasi biasanya mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Selain itu fermentasi dapat membantu dalam mengawetkan makanan dan juga memberikan sifat-sifat tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi konsumen, unik serta dapat meningkatkan nilai ekonomi. 1.2 Tujuan Ada pun tujuan dari praktikum yang dilakukan ialah untuk melihat perbandingan udang dan ikan segar pada fermentasi tersebut.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan protein secara anaerobic yaitu tanpa membutuhkan oksigen (Fardiaz et al., 1992), sedangkan menurut Buckle et al. (1987), fermentasia dalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh kerja enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh jasad renik atau yang telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Sementara itu, Bailey dan Ollis (1987) menyatakan bahwa fermentasi adalah semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang terkontrol. Produk fermentasi tradisional seperti sayur asin, kubisasin, tempe dan tape ketan mampu memberikan efek yang menyehat kan tubuh. Fermentasi pada pembuatan sawi asin merupakan fermentasi spontan. Disebut fermentasi spontan karena

tidak

dilakukan

penambahan

mikroorganisme

tertentu

secara

sengaja.Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit, udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi sawi asin biasanya didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL).Pada berbagai produk pangan fermentasi, BAL umum dijumpai terkait kemampuan BAL dalam menggunakan berbagai macam gula, menghasilkan laktat dan berbagai jenis asam lainnya (Hutkins 2006). Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relative murah tetapi banyak jenis diantaranya yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, hanya saja ikan jug amerupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan (MurniyatidanSunarman, 2000). Bakteri asam laktat pada beberapa kasus berperan penting dalam proses fermentasi ikan seperti pindang, terasipakasam, wadi, danikanasin.Selama proses fermentasi, bakteri tersebut menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak / pembusuk, disamping komponen lainnya seperti hydrogen peroksida, diasetil, dan bakteriosin. (DanildanLelly, 2000) MenurutHadiwiyoto (1993), garamdapuradalah yang paling umum dan banyak digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan dari pada jenis-jenis bahan

pngawet atau tambahan lainnya. Garam dapur diketahui merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang sejarah.Garam dapur mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal, antara lain :  Garam dapur menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging 

sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah. Garam dapur mnyebabkan protein dagingdan



terdenaturasi Garam dapur mnyebabkan sel-sel mikrobia menjadi lisis karena perubahan



tekanan osmosa Ion Cl yang terdapat dalam garam dapur mempunyai daya toksisitas yang

protein

mikrobia

tinggi terhadap mikrobia, dapat memblokir system respirasinya.

BAB III METODOLOGI 3.1 WaktudanTempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis 05 november 2014 dan 12 november 2014 pada pukul 10.00 – selesai, yang bertempat di laboratorium pengolahan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi. 3.2 AlatdanBahan Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah pisau, tampan, baskom, plastic, karet, timbangan, saringan, sawi, ikan, garam dan air cucian beras.

3.3 ProsedurKerja Adapun prosedur kerja dari praktikum ini dimulai dari ditimbang sawi sebanyak 300 gram kemudian dicuci dan dipotong. Dilarutkan garam sebanyak 15% dari jumlah air cucianberas (500 ml) setelah larut sawi dimasukkan kedalam plastic lalu diikat dengan karet sampai tak ada oksigen didalam plastic tersebut. Difermentasiselama 7 hari. Setelah 7 haridiambil air hasil fermentasi tadi untuk pengawetan ikan. Dengan cara direndam ikan didalam air fermentasi dengan 3 perlakuan yaitu: 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit lalu diamati karakteristik ikan.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil pengamatan ikan Pengawetan ikan Warna - kulit

Lama Control

perendaman 5 menit

(menit) 10 menit

Pucat

Pucat

Putih

Putih

Keras Sedikitasam

Tidaklunak Tidakkeras Asam

-

Mata

-

Tekstur

Orange Kuning Hitam Lingkarmata Merah Segar

-

Aroma

Khasikan

Tabel 2. Hasil pengamatan sawi Sampelbahan

Parameter

15 menit Putih Pucat Putih Pucat Keras Lebihasam

Sawipahit

Warna air Keruh

Warnasayur Hijaupucat

Aroma Khassawipahit asam

Tabel 3. Hasil pengamatan ikan setelah digoreng Parameter 0 Tekstur Renyah Warna Cokelatemas Aroma Ikan goring 4.2 Pembahasan

Menitke 5 Renyah Cokelatemas Ikangoreng

10 Agaklunak Cokelatemas Sedikitasam

15 Lunak Cokelatemas Asam

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada praktikum fermentasi sawi pahit setelah direndam dengan air tajin dan garam dalamwaktu satu minggu menghasilkan warna air yang keruh , warna daun sawi berubah menjadi hijau pucat dan aroma yang terjadi yaitu aroma khas sawi pahit dan bercampur masam. Perubahan yang terjadi pada tekstur sawi dan aroma disebabkan oleh factor perendaman dengan garam dan air tajin (air cucian beras).menurut leteratur fermentasi yang dilakukan harus dalam keadaan anaerob bila dalam plastic fermentasi ada udara maka akan meningkatkan pembusukkan pada sayur asin sawi pahit. Pada praktikum ini hasil sawi yang didapat sangat baik dan untuk dikonsumsi. Sedangkan untuk fermentasi ikan. Ikan nilai yang sebelum direndam dan warna orange campur kuning bercak putih. Warna mata ikan dilingkaran mata bewarna merah, teksturnya segar, bila ditekan tidak meninggalkan lubang dan aroma yang dihasilkan berbau amis ikan mas tetapi setelah ikan direndam dengan air fermentasi sayur pada menit ke 0 ikan masih dalam bentuk semula, menit ke 5 ikan masih mulai mengalami perubahanwarna ikan menjadi pucat, warna mata putih, tetapi tekstur ikan masih keras dan aroma ikan menjadi asam.menit ke 10 ikan masih bewarna pucat dan mata bewarna putih serta beraroma masam, tetapi pada menit ke 15 ikan masih mengalami perubahandari warna ikan menjadi putih pucat, mata putih pucat, teksturnya menjadi keras dan aroma lebih asam. Hal ini berarti menunjukkan bahwa pengaruh perendaman ikan mas pada air tajin yang di campur garam berpengaruh sangat nyata dari setiap menit lamanya ikan direndam. Namun , pada data hasil pengamatan ikan yang telah di goring

dengan suhu panas ikan yang telah direndam dengan air tajin di campur garam sangat berpengaruh pada tekstur warna aroma dan rasa seperti pada menit ke 10 dan menit ke 15 ikan mengalami rasa dan warna yang berbeda dan dapat dilihat ikan berpengaruh pada perendaman fermentasi.

BAB V KESIMPULAN 

Ada pun kesimpulan dari praktikum yang dilakukan ialah: Sayur sawi pahit yang telah direndam dengan air tajin dan garam dalam waktu 1 minggu sangat berpengaruh pada hasil akhir dari sawi yang menimbulkan warna air menjadi keruh, warna sayur menjadi hijau pucat dan aroma khas



sawi pahit yang masam. Ikan yang direndam dengan air yang difermentasi sayur sawi sangat berpengaruh.

DAFTAR PUSTAKA

Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Iowa: Blackwell. Sadek NF, Wibowo M, Kusumaningtyas E. 2009.PengaruhKonsentrasiGaramdan PenambahanSumberKarbohidratterhadapMutuOrganoleptikProdukSawiAsin [PKM-AI] Bogor: IPB. Murniyati, A. S. danSunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, danPengawetan Ikan. Kanisius.Yogyakarta. Danil, MahyudanLelly.2000.

BakteriAsamLaktatdariProdukIkandanUji

Aktivitas Anti BakteriTterhadapBakteriPpantogendanPerusak.JurnalPenelitian Pertanian. Hadiwiyoto, S. 1993. TeknologiPengolahanHasilPerikanan. Liberty. Yogyakarta. Anonim. 1999. PetunjukPraktikumTeknologiPengolahanHasilPerikanan. Jurusan Perikanan.UGM. Saleh, M. 1992. IkanPindang, Kumpulan Hasil-HasilPenelitianPascaPanen Perikanan. PusatPenelitiandanPengembanganPerikanan. Jakarta.