Laporan praktikum pembuatan Yoghurt

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI “ PEMBUATAN YOGHURT”

Disusun Oleh: Nama

: Yusuf Yusuf Ai!"a

NIM

: ##$#$%$$&'

PROGRAM (TUDI PENDIDIKAN BIOLOGI )AKULTA( KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNI*ER(ITA( MUHAMMADIYAH PUR+OKERTO ,$#'

PEMBUATAN YOGHURT

I.

PENDAHULUAN Susu merupakan merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan pertumbuhan mikroorganisme mikroorganisme..

Disamping Disamping memiliki kadar air yang tinggi, tinggi, susu uga mempunyai mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. !olongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri  Lactobacillus dan Streptococcus. Streptococcus. "akteri ini memilik memilikii kemampu kemampuan an dalam dalam mem#erm mem#ermenta entasi si susu menadi menadi asam susu $asam laktat% laktat%.. Adanya Adanya kemampu kemampuan an dari bakteri bakteri  Lactobacillus dan Streptoco Streptococus cus ini dalam mem#ermentasi susu diman#aatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt. &ogurt adalah adalah seenis seenis minuma minuman n yang berasal berasal dari olahan olahan susu yang di#erme di#ermentas ntasi. i. Proses #ermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganism mikroorganismee yang  baik seperti bakteri asam laktat. &ogurt &ogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesi#ik spes i#ik ke dalam da lam susu di ba'ah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. "akteri spesi#ik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. (easaman (easaman  pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu menadi padat dan untuk  menghindari poli#erasi bakteri patogen yang potensial. )ikroorganisme yang berperan dalam  pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus  thermophilus  dan Lactobacillus dan  Lactobacillus bulgaricus. bulgaricus. Selain itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas  baik pula. Susu yang berkualitas baik berasal dari he'an yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik uga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, enis bakteri yang digunakan dalam #ermentasi, *ara  pembuatan, dan *ara penyimpanan pe nyimpanan setelah #ermentasi. #er mentasi. Streptoco Streptococcus ccus thermophil thermophilus us   da dan  Lactobacillus bulgaricus merupakan merupakan komponen star starte terr yang yang digu diguna naka kan n dala dalam m pem pembuat buatan an yogu yogurt rt.. Suhu Suhu opti optimu mum m pada pada  Lactobacillus bulgaricus adalah +-+/-0, +-+/-0, sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah thermophilus adalah 12-+-0. Perband Perbandinga ingan n umlah umlah starter starter keduanya keduanya adalah adalah 343 sampai 41. Streptococcus thermophilus akan akan lebi lebih h *epa *epatt meng menga' a'al alii pemb pemben entu tuka kan n asam asam lakt laktat at mela melalu luii #erm #ermen enta tasi si lakt laktos osa. a. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai men*apai pH /,/. Akti5itas en6im proteolitik  dari ari  Lactobacillus bulgaricus  bulgaricus  menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam asam asam amino amino dan pepti peptida dapep pepti tida da yang yang akan akan menst menstimu imula lasi si pertum pertumbuh buhan an Streptococcus thermophilus. Lactobacillus uga Lactobacillus uga akan menguraikan lemak, menghasilkan asamasam lemak  yang memberikan memberikan #la5our khas pada yogurt. (andungan (andungan asam pada yogurt yogurt disebabk disebabkan an

akti5ita akti5itass en6imati en6imatiss bakteri bakteri asam laktat. "akteri "akteri asam laktat laktat mempuny mempunyai ai en6ime en6imen6im n6im 7 gala*tosidase, gala*tosidase, gly*olase, gly*olase, dan la*tate dehydrogena dehydrogenase se $LDH% yang yang menghasilkan menghasilkan asam laktat laktat dari laktosa pada proses #ermentasi. Streptococcus thermophilus merupakan thermophilus merupakan bakteri grampositi# yang bersi#at anaerob. Streptococcus thermophilus  thermophilus   banyak digunakan pada pembuatan keu, #ermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi mengurangi geala intoleransi intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. adalah bakteri bakteri yang membantu membantu dalam dalam proses proses #ermenta #ermentasi si  Lactobacillus bulgaricus adalah yoghurt. yoghurt. "akteri "akteri ini menguba mengubah h laktosa laktosa menadi menadi asam laktat. laktat. Asam ini sekaligu sekaliguss dapat dapat menga'etkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan $8orooh, 93%. Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa $gula susu%. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur kultur starter starter lactobacilus bulgaricus  bulgaricus  dan streptacoccus dan  streptacoccus thermophilus  thermophilus  sebagai sumber  karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa asam piru5at. Asam piru5at ini lalu diubah menadi asam laktat oleh en6im laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut $:ahrudin. 939; atau lebih rendah maka keasan susu akan menadi tidak stabil dan terkoagulasi $menggumpal% dan membentuk gel yoghu yoghurt. rt. !el yoghu yoghurt rt ini ini berben berbentu tuk k sems semsoli olid d $sete $setenga ngah h padat padat dan menen menentuk tukan an tekst tekstur  ur  yoghurt%. Asam Asam laktat uga memberikan memberikan ketaaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt $:ahrudin. 939; % $mg% Stanokobalamin $"3% $mg% ?itamin 0 $mg% ?itamin D $lu%

)urni

Skim

lemak 

lemak 

3+2 1<

 +9

tinggi 3+9 19

rendah 9

329

3B9

99

+>

+

+>

+>

9,1B

9 ,+



9,1

3 ,/ 3 ,

3 ,9 

 9<   $:au6i, Sirauddin. 939; 2%.

"erdasarkan "erdasarkan metode pembuatannya, pembuatannya, yogurt dapat dibagi menadi dua enis, yakni set  yakni set   yogurt dan  stirred yogurt.

Set yogurt merupak merupakan an yogurt yogurt yang yang proses proses #ermenta #ermentasi si atau

inkubasinya inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak   berubah se'aktu akan didinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred Stirred yogurt merupakan yogurt yogurt yang proses proses #ermenta #ermentasi si atau inkubasi inkubasinya nya dilakuk dilakukan an dalam dalam 'adah 'adah sampai sampai proses proses #ermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pe*ah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai.

I I.

uuan Praktikum ini bertuuan untuk4

3. Untuk Untuk menget mengetahui ahui proses proses pembu pembuatan atan yoghurt, yoghurt, . Untuk Untuk mengetahu mengetahuii proses proses #ermenta #ermentasi si yang terad teradii pada yoghurt. yoghurt. 1. Untuk mengetahui #aktor#aktor #aktor#aktor yang dapat dapat mempengaruh mempengaruhii keberhasilan keberhasilan pembuatan yoghurt. +. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi konsentrasi starter pada pembuatan pembuatan yoghurt. yoghurt. I I I. )ECDE A. Alat Alat dan dan "ah "ahan an44 Alat • 3. Labu ukur  . ermom rmomet eteer  1. "eak "eaker er glas glasss plas plasti tik  k 

+. Pan*i /. (ompor   >. Pengaduk   1 ; kelompok . )engad )engaduk uk hingg hinggaa homoge homogen. n.  1 ; kelompok ,< dan 2.

Dari hasil diatas dapat dilihat bah'a ada perbedaan perubahan 'arna dan banyaknya  protein susu yang menggumpal setiap amnya. Perbedaan prosentase penggumpalan dikarenakan dikarenakan pada saat pemanasan ada beberapa kelompok yang 5olumenya belum men*apai @1 @1 5olum 5olumee a'al, a'al, sehing sehingga ga masih masih banya banyak k kadar kadar air air di dalam dalam susu. susu. Air ini tida tidak k akan akan mengumpal yang menggumpal hanyalah kasein pada protein susu. (onsentrasi yoghurt plan tidak berpengaruh terhadap prosentase penggumpalan hal ini dibuktikan pada kelompok 3

yang konsentrasinya yoghurt plannya  masih bisa menghasilkan menghasilkan penggumpalan

¿

 /9

sama dengan kelompok yang konsentrasi yoghurt plannya 1 dan +. ingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai #aktor, baik intern maupun ekstern. :aktor intern meliputi suhu optimum masingmasing enis bakteri, sedangkan #aktor  ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. bakteri. Proses pertumbuhan pertumbuhan  bakteri starter dalam pembuatan yogurt, dia'ali dengan peningkatan lau pertumbuhan Streptoco Streptococcus ccus

thermophilu thermophiluss

mempro produksi

asam

laktat

pada

pH

rendah

untuk 

mengo mengopti ptima malk lkan an lau lau pertum pertumbuh buhan an  Lactobacillus bulgaricus, bulgaricus, sehi sehing ngga ga pada pada akhi akhirn rnya ya  pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH $Hamann dan )arth, 3B21%. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senya'a tertentu dalam yoghu yoghurt rt sepert sepertii senya senya'a 'a asetal asetalde dehid hida, a, diaset diasetil il,, asam asam asetat asetat dan asam asamas asam am lain lain yang yang  umlahnya sangat s angat sedikit. Senya'a ini dibentuk d ibentuk oleh bakteri Strepto*o**us Strepto *o**us thermophillis ther mophillis dari laktosa susu, diproduksi uga oleh beberapa strain bakteri La*toba*illus bulgari*us $:riend dkk, 3B2/%.

?. (ESI)PULAN 3. Pemanas Pemanasan an bertuu bertuuan an untuk untuk mematik mematikan an mikroba mikroba patoge patogen. n. 9 9 . Pema Pemana nasa san n hany hanyaa dila dilaku kuka kan n samp sampai ai suhu suhu 29 0  B9 0 tersebut, supaya protein yang terkandung dalam suhu tidak rusak, apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi, maka dapat merusak protein yang terdapat pada susu. 1. Inkubasi Inkubasi bertuua bertuuan n untuk memberika memberikan n kondisi kondisi yang sesuai sesuai dengan kondisi kondisi pertumbuha pertumbuhan n  bakteri. +. &oghurt ghurt yang dihasil dihasilkan kan agak asam hal tersebut tersebut disebabka disebabkan n selama selama proses proses #ermentasi #ermentasiS. S. thermophilus dan L. dan L. Bulgaricus menghasilkan Bulgaricus menghasilkan asam laktat.

/. Perbedaa Perbedaan n konsentrasi konsentrasi yoghurt yoghurt plan yang digunaka digunakan n tidak berpengar berpengaruh uh terhadap terhadap yoghurt yoghurt yang dihasilkan. >. ingk ingkat at pertum pertumbuh buhan an bakter bakterii dipen dipengar garuhi uhi oleh oleh berbag berbagai ai #akto #aktor, r, baik inte intern rn maupu maupun n ekstern. :aktor intern meliputi suhu optimum masingmasing enis bakteri, sedangkan #aktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.

DA:A8 PUSA(A :ahruddin. 939. Bioteknologi 939. Bioteknologi Lingkungan. Lingkungan. "andung 4 Ar#abeta. :au6i, Suraudin. 939. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan . =akarta 4 !ramedia. :riend," .A . and (.). Shahani . 3B2/ . Fermented .  Fermented dairy products products . In : The Practice o  Biotechnology !urrent !urrent !omodity Products Products.. Perganon Press, Ne' &ork &ork . Suraud Suraudin in et al ., . , 939 939.. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan . =aka =akart rtaa 4 P Agr Agro o )edia

idod idodo, o, ahyu. hyu. 99. 99.  Bioteknologi Fermentasi Susu - )ala )alang ng 4 Pusat Pusat Pengem Pengemban bangan gan "ioteknologi

Da#tar Pustaka dari Internet 8orooh, )arisa rimega Elisabeth. 93/- Peran Mikroba "alam "alam Pembuatan You Youghurt  ghurt . http4@@marisatrimega.blogspot.*om@93/@B@peranmikrobadalampembuatan yoghurt.html

LA)PI8AN

Inkubasi &oghurt

  i  s  a  b   u    k   n   i    m   a   2  h   a   l  e   t  e   s   k   o   p     m   o   l  e    k  a  u     m   e   s  t  r  u   h   g   o    &

  i  s  a  b   u    k   n   i    m   a   2  h   a   l  e   t  e   s  >    k   o   p     m   o   l  e    k   t  r  u   h   g   o    &

  p   u   r   i  s  i  h   a  b     m   a   t  i    d  h   a   l  e   t  e   s  t  r  u   h   g   o    &