Laporan Praktikum Pbp Serealia Dan Kacang-kacangan

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh :  Nama : Kezia Christianty Charismata  NRP : 123020158 Kelompok :G  No.e!a : 3 "#i$a% &sisten : R'lly eilisa K's'ma &tma!a #an$$a n$$all Per Per(o (o)a )aan an : 1* 1* No+ No+em em)e )err 201 201, ,

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS TEKNIK  TEKNI K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

I. PENDAHULUAN

-a) ini men$'raikan men$enai : "1% atar -elakan$ Per(o)aan/ "2% #'!'an Per(o)aan/ an "3% Prinsip Per(o)aan. 1.1 Latar B!a"a#$ B!a"a#$ Pr%&'aa# Pr%&'aa#

Ke)er Ke)era aaan aan )aha )ahan n pan$a pan$an n pan$a pan$an n ipe iperl rl'k 'kan an sepa sepan! n!an$ an$ masa masa se)a$ se)a$ai ai h')'n$an pokok man'sia se)el'm sanan$ an papan. Keaaan emikian apat ir'n't se!ak !aman primiti+e/ paa masa ini man'sia alam memperoleh pan$an menemp'h menemp'h (ara )erlaan$ )erlaan$ )erpinahpi )erpinahpinah. nah. Paa akt' it'/ melimpahnya melimpahnya hasil  pan$an hanyalah )ersiat sementara/ )ahkan apat ikatakan !aran$ sekali ialami. #'nt'tan )ahan pan$an oleh man'sia semakin hari semakin menin$kat/ )aik !'mlah ma'p'n m't'nya. 4ipihak 4ipihak lain pro'ktiitas pro'ktiitas tanaman tanaman pertanian pertanian akt'nya akt'nya san$at ter)atas/ ter)atasi oleh m'sim ata' ke)eraaan alam sehin$$a pro'ksinya hanya apat iperoleh paa akt' tertent' sa!a. Nam'n i)er)a$ai pihak m'n$kin apat ikelompokkan komoitas )erasarkan !enis/ )ent'k ata' str'kt'r )ahan an pola respirasi ma'p'n komposisi kimia yan$ se)el'mnya apat mer'$ikan pro'ksi ata' yan$ men$hasilkan "lyas/ 1*83%. 6erealia yait' )i!i)i!an ari amili r'mp'tr'mp'tan "$ramine% yan$ )anyak  men$an men$an'n$ 'n$ kar)ohi kar)ohira ratt sehin$ sehin$$a $a men!ai men!ai makanan makanan pokok pokok man'si man'sia/ a/ (amp'r (amp'ran an makanan ternak/ an )ahan )ak' in'stri yan$ men$$'nakan s'm)er kar)ohirat. 7enis )i!i)i!ian yan$ men$an'n$ lemak relati tin$$i seperti !a$'n$ mer'pakan  )ahan )ak' in'stri minyak na)ati. Ka(an$ka(an$an aalah )ahan)ahan yan$

imakan seharihari 'nt'k memen'hi ke)'t'han )a$i pemeliharaan/ pert'm)'han ker!a/ ker!a/ pen$ant pen$antian ian !arin$ !arin$an an an men$at' men$at'rr proses prosespr prose osess i alam alam t')'h/ t')'h/ 'nt'k  'nt'k  men$hasilkan se)a$ian )esar s'm)er ener$i "4anarti/ 2008%. Ka(a Ka(an$ n$ka( ka(an an$an $an aal aalah ah )ahan )ahan) )aha ahan n yan$ yan$ ima imaka kan n seha sehari rih har arii 'nt'k  'nt'k  memen'hi ke)'t'han )a$i pemeliharaan/ pert'm)'han ker!a/ pen$antian !arin$an an men$at'r prosesproses i alam t')'h/ 'nt'k men$hasilkan se)a$ian )esar s'm)er  ener$i. Ka(an$ka(an$an termas'k amili e$'minosa ata' ise)'t !'$a polon$an ")er)'n$a ")er)'n$a k'p'k'p'%. k'p'k'p'%. -er)a$ai ma(am ka(an$ka(an$a ka(an$ka(an$an n telah )anyak ikenal/ ikenal/ seperti ka(an$ keelai "Glycine "Glycine max%/ max%/ ka(an$ tanah " Arachis  Arachis hypogaea%/ hypogaea%/ ka(an$ hi!a' " Phaseolus  Phaseolus radiatus% radiatus%/ ka(an$ merah " Phaseolus  Phaseolus vulgaris%. vulgaris%. Ka(an$ Ka(an$ka( ka(an$a an$an n mer'pakan mer'pakan s'm)er 'tama protein na)ati an memp'nyai memp'nyai peran yan$ san$at pentin$ alam alam sistem sistem meta)o meta)olis lisme me t')'h. t')'h... Ka(an$ Ka(an$ tanah tanah an ka(an$ ka(an$ keelai keelai mer'pa mer'pakan kan s'm)er 'tama minyak i sampin$ komoiti lainya. Pan$an ikons'msikan man'sia 'nt'k menapatkan menapatkan ener$i yan$ )er'pa tena$a 'nt'k melak'kan melak'kan akti+itas hi'p "antara lain )ernapas/ )eker!a/ mem)an$'n/ mem)an$'n/ an )ahan)ahan yan$ )er'n$si se)a$ai s'm)er ener$y "4anarti/ 2008%. Ka(an$ka(an$an Ka(an$ka(an$an mer'pakan s'm)er 'tama protein na)ati an memp'nyai memp'nyai aya $'na yan$ san$at l'as. Ka(an$ tanah an ka(an$ keelai mer'pakan s'm)er  'tama minyak i sampin$ komoiti lainya. Pan$an ikons'msikan man'sia 'nt'k  menapatkan ener$i yan$ )er'pa tena$a 'nt'k melak'kan akti+itas hi'p "antara lain  )ernapas/ )eker!a/ mem)an$'n/ an )ahan)ahan yan$ )er'n$si se)a$ai s'm)er  ener$i ener$i.. #anama anaman n ka(an$ ka(an$ka(a ka(an$an n$an sepert sepertii ka(an$ ka(an$ hi!a'/ hi!a'/ ka(an$ ka(an$ tanah/ tanah/ keela keelai/ i/

ka(an$ merah ikate$orik ikate$orikan an tanaman tanaman palai!a palai!a i nonesia. nonesia. #anaman #anaman ini 'm'mnya itanam i saah te$alan paa lahan saah. Polon$ lon!on$/ pipih/ )erk'lit keras )ila t'a/ paa 'm'mnya melen$k'n$ kaan$kaan$ en$an )ent'k men$ait paa )a$ian atasnya/ )erisi ,5 )i!i. -ent'k/ 'k'ran an arna )i!i )era$am/ aa yan$ )erent'k  men$$in!al/ mem)elah ket'pat ata' mem)'nar. arna sera$am ata' loren$/ p'tih/ hi!a'/ k'nin$/ (oklat/ merah/ hitam ata' 'n$'. serin$ terapat $aris melintan$ yan$ kel'ar kel'ar ari ari hil'm hil'mka(a ka(an$a n$an n itanam itanam se)a$ai se)a$ai tanama tanaman n sereal serealia ia men!el men!elan$ an$ m'sim m'sim kemara' ti)a "4anarti/ 2008%. Ka(an$ mer'pakan s'm)er protein/ lemak/ kar)ohirat yan$ san$at i)'t'hkan  )a$i t')'h man'sia. Kan'n$an $izi per 100 $ ari ka(an$ tanah antara lain protein 25 $ram/ lemak ,3* $ram/ an kar)ohirat 21 $ram. 6ean$kan keelai men$an'n$  protein 3,/8* $ram. Ka(an$ka(an$an relati le)ih m'rah har$anya an m'ah iperoleh !ika i)anin$kan en$an protein hean lainnya. Pertim)an$an ini yan$ menye)a) menye)a)kan kan ka(an$ ka(an$ka( ka(an$a an$an n tetap tetap imina iminati ti oleh se)a$i se)a$ian an )esar )esar masyarak masyarakat at "4anarti/2008%. 1.2 T()(a# Pr%&'aa# #'!'an #'!'an ari ari per(o)a per(o)aan an pen$ama pen$amatan tan str'kt str'kt'r 'r an siat siat isik isik sereal serealia ia an

ka(an$ka(an$an aalah 'nt'k men$etah'i str'kt'r an siat isik yan$ )er)ea ari komoiti serealia an ka(an$ka(an$an. #'!'an ari per(o)aan aya serap air aalah 'nt'k men$etah'i )esarnya aya serap air paa tep'n$ serta k'alitas tep'n$.

#'!'an ari per(o)aan penent'an '!i $l'ten aalah 'nt'k men$etah'i !'mlah $l'tein yan$ ter$ant'n$ i alam tep'n$ teri$' imana $l'ten terse)'t mer'pakan  protein yan$ tiak lar't alam air. #'!'an ari per(o)aan '!i )lea(hin$ aalah 'nt'k men$etah'i apakah tep'n$ teri$' yan$ i'!i telah i )lea(hin$ ata' tiak i )lea(hin$. 1.* Pr+#,+ Pr%&'aa#

Prinsi Prinsip p ari ari per(o)a per(o)aan an pen$ama pen$amatan tan str'kt str'kt'r 'r an siat siat isik isik sereal serealia ia an ka(an$ka(an$an aalah )erasarkan pen$amatan terhaap arna/ )ent'k/ ensitas kam)a/ 'k'ran/ )erat/ aya serap air an rasio pen$em)an$an. Prin Prinsi sip p ari ari per( per(o) o)aan aan pene penent' nt'an an aya aya sera serap p air air aala aalah h )er )eras asar arkan kan kemamp'an tep'n$ menyerap air semakin renah aya serap air tep'n$ semakin renah k'alitas tep'n$. Prinsip ari per(o)aan penent'an '!i $l'ten aalah )erasarkan siat $l'tein yan$ mer'pakan protein yan$ tiak lar't alam air an memp'nyai siat elastis an li(in paa perm'kaannya. Prinsi Prinsip p ari ari per(o)a per(o)aan an '!i )lea(hi )lea(hin$ n$ aalah aalah )eras )erasark arkan an reaksi reaksi oksia oksiasi si karoten oleh petrole'meter sehin$$a ter!ai pen$enapan an teri$' yan$ tiak i  )lea(hin$ menim)'lkan arna p'ar paa s'pernatanya.

II. METODOLOGI PERCOBAAN -a) ini akan men$'raikan men$'raikan men$enai : "1% -ahan)ahan -ahan)ahan yan$ i$'nakan/ "2%

&lat yan$ i$'nakan/ an "3% etoe Per(o)aan.

2.1 Baa#-'aa# /a#$ +$(#a"a#

-ahan yan$ i$'nakan paa per(o)aan serealia an ka(an$ka(an$an aalah  !a$'n$/ )eras p'tih/ tep'n$ & "se$iti$a )ir'%/ tep'n$ 9 ")eras%/ tep'n$  "ketan%/ air/  NaCl 1;/ an petrole'm ether. 2.2 A!at /a#$ +$(#a"a#

&lat &lat yan$ yan$ i$'nak i$'nakan an paa per(o) per(o)aan aan sereal serealia ia an ka(an$ ka(an$ka( ka(an$a an$an n aalah aalah  !an$ka soron$/ tim)an$an i$ital/ pisa'/ $elas 'k'r/ $elas kimia/ thermometer/  penan$as air/ ta)'n$ reaksi/ plastik sampel/ an o+en. 2.* Mt& Pr%&'aa# 1. P#$aata# Str("t(r a# S+at F+,+" Sra!+a a# Ka%a#$-Ka%a#$a#

6erealia an ka(an$ka(an$an

arna an  )ent'k

4ensitas kam)a

C/ setelah it' itim)an$ 'nt'k menent'kan )erat )eras ses'ah imasak.

4. P##t(a# P##t( a# Da/a Sra T(#$ T(#$ Tr+$( Tr+$(

4aya 6erap ";% ? m air @ 100; $r teri$' Ga'ar 4. P##t(a# Da/a Sra T(#$ Tr+$( Tr+$( Prose'r Prose'r per(o)aan penent'an aya serap tep'n$ teri$' m'lam'la m'lam'la tep'n$ 9 ")er ")eras as%% iti itim) m)an an$ $ 25 $ram $ram an an i(am i(amp'r p'rka kan n air air sei seiki kitt emi emi sei seiki kitt samp sampai ai mem)ent'k aonan yan$ kalis ata' tiak len$ket itan$an. 6etelah kalis (atat !'mlah air yan$ i)'t'hkan 'nt'k mem)'at aonan hin$$a kalis terse)'t.

3. P##t(a# U)+ G!(t#