Laporan Praktikum Olahan Setengah Jadi Dan Penyimpanan Rempah

LAPORAN PRAKTIKUM OLAHAN SETENGAH JADI DAN PENYIMPANAN REMPAH Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan Lanjut Dosen : Cucuk Suprihartini,STP. M.Kes.

Oleh : ANA NUR AZIZAH

2015.05.001

FAKHRIYA MUVIDA

2015.05.017

INNO BEKTI CAHYANI

2015.05.024

RISMA TRISNAGATI

2015.05.036

ROZIKI TAMALI

2015.05.039

PROGRAM STUDI D3 GIZI STIKES KARYA HUSADA KEDIRI Jln. Soekarno-Hatta No. 07 Telp. (0354) 399912 Fax. 3938888 Website : www.stikes-khkediri.ac.id 2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karuniaNya, kami dapat menyelesaikan laporan dengan judul “OLAHAN SETENGAH JADI DAN PENYIMPANAN REMPAH”. Laporan ini disusun guna memenuhi tugas dari mata kuliah Ilmu Pangan Dasar. Dalam penyusunan laporan ini kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini, khususnya kepada: 1. Cucuk Suprihartini,STP. M.Kes., selaku dosen Mata Kuliah Ilmu Pangan Dasar . 2. Orang tua kami yang banyak memberikan semangat dan bantuan baik moral maupun spiritual. 3. Teman-teman

yang

senantiasa

membantu

dan

mendukung

dalam

penyempurnanan makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna.Karena itu, kami mengharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan makalah mendatang.Harapan kami semoga makalah ini bermanfaat dan memenuhi harapan berbagai pihak. Pare, 2 Juni 2016

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 1 1.3 Tujuan ................................................................................................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... BAB

III

BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat Dan Waktu ............................................................................... 3.2 Bahan Dan Alat ..................................................................................... 3.3 Metodologi ........................................................................................... BAB IV HASIL PENGAMATAN

4.1 Organoleptik ........................................................................................ BAB V PEMBAHASAN ............................................................................................... BAB VI KESIMPULAN ................................................................................................. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lada (Piper nigrum L.)

merupakan salah satu jenis rempah yang cukup

penting, baik ditinjaudari peranannya sebagai penyumbang devisa negara maupun kegunaannya yangkhas dan tidak dapat digantikan oleh jenis rempah lainnya. Indonesia merupakansalah satu negara penghasil lada terbesar di dunia. Lada yang dikonsumsi diIndonesia hingga saat ini masih berupa lada hitam dan lada putih dalam bentukutuh atau bubuk. Di pasar dunia, lada putih asal Indonesia dikenal sebagai

MuntokWhite

Pepper ,

sedangkan

lada

hitam

dikenal

dengan

nama Lampung Black Pepper . Lebih dari 80% produksi lada Indonesia ditujukan untuk keperluanekspor, yang merupakan 29% dari total ekspor lada dunia. Hampir semua penanaman lada di Indonesia diusahakan dalam bentuk usaha tani kecil dantersebar di beberapa propinsi.Tahapan pengolahan lada hitam terdiri dari pemetikan, blanching atau pemeraman, perontokan, pengeringan, sortasi dan pengemasan. Sedangkantahapan pengolahan lada putih terdiri dari pemetikan, perontokan, perendaman, pencucian, pengupasan kulit, pengeringan, sortasi dan pengemasan.Sebagai penyedia kebutuhan bahan baku industri dalam negeri,lada banyakdigunakan

untuk

industri

makanan

dan

obat-obatan

yang

banyak

memerlukan bahan baku lada antara lain yaitu industri mie instan, makanan kaleng dan olahan,serta bumbu masak siap saji.

1.2 Tujuan

-

Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan setengah jadi dari rempah

-

Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara penyimpanan yang baik

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Lada Taksonomi Lada Putih

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Famili : Piperaceae Genus : Piper Spesies : Piper nigrum (Suwarto, 2010). Habitat

Tanaman lada yang berada di Serawak, kebayaan berada di tangan orangorang keturunan teonghoa. Mereka menangani kebun ladanya cukup intensif seperti rekan - rekannya yang berada di Pulau Bangka. Berkebun tanaman lada dimulai dengan membuka hutan yang masih perawah, luas rataa - rata 1,5 ha. Seluruh lahan kemudian dibersihkan dari sisa - sisa tanaman yang dibakar bersama tanah bagian atas (top - soil) untuk dibuat guludan berukuran : Garis tengah : 45 cm Tinggi : 15 cm Jarak antara guludan :2,5 meter Dalam petakan seluas : 0,2-0,4 ha (Rismunandar, 1994). Morfologi

a. Rimpang/akar Tanaman lada yang dikotil, pada saat biji tumbuhnya pasti membentuk akar lembaga yang dikembangkan menjadi akar tanggung. Akar tanggung ini tidak akan ditemukan pada tanaman lada pada saat ini, karena pembiakannya dilaksanakan melalui stek, sehingga yang ada hanyalah akar lateral. Akar tanaman lada dibentuk pada buku - buku setiap dalam ruas batang pokok dan cabang.

b. Batang Pokok Dan Cabang Tanaman lada yang berbatang pokok satu pada hakekatnya membentuk dua jenis cabang (dimorphicy) ialah: Cabang orthotropis (vertikal), cabang plagiotropis (horizontal), cabang - cabang orthotropis yang tumbuhnya vertikel membentuk kerangka dasar pohon lada, berdiameter 4 - 6 cm, mengayu dan terdiri ruas - ruas yang rata - rata panjangnya 5 - 12 cm (Rismunandar, 1994). c. Daun Daun lada bentuknya sederhana, tunggal, bentuk bulat telor meruncing pucuknya, bertangkai panjang pucuknya 2 - 5 cm dan membentuk aluran di bagian atasnya. Ukuran daun 8 - 20 × 4 - 12 cm. Berurat 5 - 7 helai, hijau tua warnanya, mengkilau bagian atasnya, pucat di bagian bawah. Di bagian bawah nampak titiktitik kelenjar. Bentuk daun lada beraneka ragaam, perbedaan ini bedasarkan letak tumbuhnya (Tjitrosoepomo, 1994). d. Bunga Lada (Organum Reproductivum) Bunga tanaman lada berbentuk mulai, yang agak megelantung, panjang 3 25 cm, tidak bercabang, berporos tunggal, dimana tumbuhan bunga keci – kecil berjumlah hingga 150 buah lebih. Bunga tumbuhan behadap dengan daun dari cabang/ ranting - ranting yang plagiotropis (Rismunandar, 1994). e. Buah Lada Buahnya tidak bertangkain alias duduk, berbiji tunggal, bulat bentuknya, berdiameter 4 - 6 mm, berbanding, kulitnya hijau masih muda dan berubah warnanya menjadi merah bila udah masak. Buah yang msih hijau kulitnya akan menjadi kehitam - hitaman bila dijemur dibawah terik sinar matahari. Mulai buah biasanya mencapai panjang 15 cm, minimal 5 cm (Syukur, 2001). Kandungan Kimia

Lada memiliki rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas tersebut karena adanya zat piperine, piperanin, dan chavicine. Sedangkan aroma dari biji lada akibat adanya minyak atsiri, yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpene. Lada memiliki rasa pedas, berbau khas, dan aromatik. Bahan kimia yang terkandung dalam lada diantaranya kamfena, boron, ealamane, calamenene, caryophyllene,

terpenes,

carvacrol chavicine, bisibolene, camphene, sesquiterpenes, alkaloid

(piperine; piperiline; piperoleine a, b, dan c; piperanine; serta piperonal), protein dan sejumlah kecil mineral, saponin, flavonoid, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, dihidrokarvol, kanyo-filine oksida, kriptone, trait pinocarrol, serta minyak atsiri lada (berbau phellandren) (Heinrich., 2010). Kegunaan lada

Faedah lada adalah sebagai bunbu masakan, bahan obat-abatan dan bahan minyak lada. Sebagai bahan pengawet daging misalnya pada daging yang dibuat dengdeng. Lada dapat menghasilkan minyak lada. Minyak lada ini dihasilkan dari penyulingan. Minyak lada mempunyai bau yang sedap yang dapat digunakan sebagai wangi - wangian (Hapsohm, 2011). Lada disimpan dalam plastik polietilen atau dalam karung goni dengan tidak terkena sinar matahari langsung. Lada bubuk dikemas dalam kemasan rapat agar minyak volatil tidak hilang.

BAB III BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat Dan Waktu Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini pada hari/tanggal Rabu, 18 Mei 2016. Tempat Laboratorium Gizi Stikes Karya Husada Kediri Pare.

3.2 Bahan Dan Alat 

Bahan : 50 gr lada butir



Alat

: wajan, spatula, blender, kompor

3.3 Metodologi a. Menyangrai lada butir sampai harum. Angkat dan dinginkan. b. Memasukkan lada butir yang sudah disangrai ke dalam blender. Kemudian blender sampai halus. c. Memasukkan lada bubuk kedalam plastik dan menyimpan di tempat yang kering.

BAB IV HASIL PENGAMATAN

4.1 Organoleptik sebelum diolah NO 1.

SAMPEL Lada butir

WARNA

TEKSTUR

Coklat muda Keras keputihan

AROMA Khas lada

4.2 Organoleptik setelah diolah NO 1.

SAMPEL Lada bubuk

WARNA Abuabu – cerah

TEKSTUR Lembut

AROMA Khas lada

4.3 Organoleptik setelah disimpan selama 1 minggu NO 1.

SAMPEL Lada bubuk

WARNA Abuabu – cerah

TEKSTUR Lembut

AROMA Khas lada

BAB V PEMBAHASAN

Pada praktikum yang dilakukan dengan sampel lada butir, diubah menjadi lada bubuk.setelah proses pengolahan tersebut lada disimpan dalam plastik dengan tidak terkena sinar matahari langsung. Lada bubuk dikemas dalam kemasan rapat agar minyak volatil tidak hilang. Dan pada pengamatan setelah satu minggu penyimpanan, tidak terjadi perubahan yang menandakan lada tersebut tidak layak konsumsi. Hal ini dikarenakan lada bubuk tidak mempunyai kadar air yang banyak. Sehingga mikroorganisme sulit untuk berkembang. Warna, aroma dan tekstur dari lada bubuk juga masih sama

dengan sebelum penyimpanan. Jadi pada rentan satu minggu

penyimpanan lada bubuk, kualitas dari lada bubuk masih terjaga atau masih baik.

BAB VI KESIMPULAN

Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa lada bubuk yang disimpan ditempat yang kering dan wadah tertutup dapat bertahan lebih lama. Karena teksturnya kering dan ringan sehingga mikroorganisme sulit untuk berkembang.

DAFTAR PUSTAKA

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-REMPAHREMPAH.pdf http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php?mod=download&sub=DownloadFile&act=view& typ=html&id=71463&ftyp=potongan&potongan=S3-2014-292983-chapter1.pdf http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/42187/4/Chapter%20II.pdf https://www.scribd.com/doc/181283309/Makalah-Lada-revisi-1 http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/464/3992