Laporan Praktikum - Mikrobiologi Pangan (Pengaruh Antimikroba Terhadap Aktivitas Mikroba)

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

ACARA I PENGARUH ANTIMIKROBA TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA

Oleh: Kelompok 6 Rombongan  Penangg!ng "a#ab: H$%&am Ib'ah$m Ra$( )A*+,*-,.-/

KEMENTERIAN RI0ET1 TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNI2ER0ITA0 "ENDERAL 0OEDIRMAN +AKULTA0 +AKULTA0 PERTANIAN PUR3OKERTO ,*6

I4 PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N A4 La5a La5a'' B Bel elak akan ang g Pertum Pertumbuh buhan an mikrob mikrobaa dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh beberap beberapaa faktor faktor diantara diantara nya

adalah faktor intrinsik, ekstrinsik, pengolahan dan implisit. Fakt Faktor or intr intrin insi sik: k: sifa sifatt fisi fisik, k, kimi kimiaa dan dan stru strukt ktur ur makan akanan an yang yang • mempen mempengaru garuhi hi pertum pertumbuh buhan an mikrob mikroba. a. Melipu Meliputi: ti: pH makana makanan, n, Aw,  potensial reduksi oksidasi (Eh, kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, •

struktur biologi, dan tekstur. Faktor Faktor ekstri ekstrinsi nsik: k: kondis kondisii lingku lingkunga ngan n penyimp penyimpana anan, n, melipu meliputi: ti: !uhu, !uhu,

•

kelembaban relatif ("h, dan susunan gas. Fakt Faktor or impl implis isit: it: param paramete eterr yang yang memp mempen enga garu ruhi hi #uml #umlah ah dan dan #enis #enis mikr mikrob oba, a, dian diantar taraa nya nya terda terdapa patt reaks reaksii antag antagon onism ismee sine sinerg rgism ismee dan dan

•

sintrofisme serta interaksi antar mikroba. Faktor Faktor pengol pengolaha ahan: n: Panas, Panas, irradia irradiasi, si, penggu penggunaa naan n senyawa senyawa penster pensteril, il,  pen$u$ian, dan penyimpanan. Pengar Pengaruh uh pertum pertumbuh buhan an mikrob mikrobaa pada pada pangan pangan selain selain dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh

faktor faktor%fak %faktor tor terseb tersebut, ut, dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh adany adanyaa bahan bahan pengaw pengawet et yang yang terk terkan andu dung ng di dala dalam m nya, nya, yaitu aitu seny senyaw awaa yang ang dapa dapatt meng mengha hamb mbat at  pertumbuhan mikroba. Antibakteri atau antimikroba adalah bahan yang dapat membunuh atau mengha menghamba mbatt akti&i akti&itas tas mikroo mikroorg rgani anisme sme dengan dengan berma$ berma$am'm am'ma$am a$am $ara. $ara. !enyawa antimikroba terdiri atas beberapa kelompok berdasarkan mekanisme daya ker#anya atau tu#uan penggunaannya. ahan antimikroba dapat se$ara fisik atau kimia dan berdasarkan peruntukannya dapat berupa desinfektan, antis antisep epti$ ti$,, steri sterili) li)er er,, sanit saniti)e i)err dan dan sebag sebagain ainya ya.. Mekan Mekanis isme me daya daya ker#a ker#a antimikroba terhadap sel dapat dibedakan atas beberapa kelompok sebagai  berikut diantaranya merusak dinding sel, mengganggu permeabiitas sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, menghambat akti&itas en)im, menghambat sintesa asam nukleat. Akti&itas antimikroba yang dapat diamati se$ara langsung adalah perkembangbiakannya. *leh karena itu antimikroba dibagi men#adi dua ma$am yaitu antibiotik dan disinfektan. Antibiotik adalah senyawa senyawa yang yang dihasi dihasilka lkan n oleh oleh mi$roo mi$roorga rganism nismee tertent tertentu u yang yang mempun mempunyai yai kemapuan menghambat pertumbuhan bakteri atau bahkan membunuh bakteri

walaupun dalam konsentrasi yang rendah. Antibiotik digunakan untuk  menghentikan akti&itas mikroba pada #aringan tubuh makhluk hidup sedangkan desinfektan beker#a dalam menghambat atau menghentikan  pertumbuhan mikroba pada benda tak hidup, seperti me#a, alat gelas, dan lain sebagainya. Pembagian kedua kelompok antimikroba tersebut tidak hanya didasarkan pada aplikasi penerapannya melainkan #uga terhadap konsentrasi mikroba yang digunakan. B4 T!!an +u#uan praktikum kali ini adalah: *4 Mengertahui pengaruh antimikroba terhadap aktifitas mikroba gram

 positif dan negatif. 4 Mengetahui pengaruh antagonisme dan sinergisme antar mikroba terhadap bakteri gram positif dan negati&e

II4 TIN"AUAN PU0TAKA

aha Mikroba memiliki karakteristik dan $iri yang berbeda'beda di dalam  persyaratan pertumbuhannya. akteri #uga memiliki kebutuhan dasar yang sama

meliputi air, karbon, energi, mineral, dan faktor tumbuh. akteri merupakan organisme yang bersifat prokariotik dengan inti tidak berselaput. alam lingkungan, bakteri ini berperan sangat penting dalam menguraikan )at')at organik.akteri dalam akti&itasnya dipengaruhi oleh faktor'faktor lingkungan yang terbagi men#adi dua bagian, yaitu faktor abiotik meliputi kimia dan fisika serta faktor biotik yang berhubungan dengan makhluk hidup lain. Faktor fisika men$akup suhu, salinitas, tekanan osmotik, pengeringan, dan lain'lain. !edangkan Faktor kimia men$akup pH, *, amonia, bahkan antimikroba #uga berpengaruh terhadap kelangsungan hidup bakteri (-ndra. //0.  Menurut u$kle et al. (//1, mikroorganisme tumbuh lebih baik pada bahan  pangan yang telah dimasak daripada bahan pangan mentah karena )at')at gi)i tersedia lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lain telah dikurangi. Menurut !udiarto (//0, ahan pengawet atau disebut #uga senyawa antimikroba pada pangan dibedakan atas tiga golongan berdasarkan sumbernya, yaitu: •

!enyawa antimikroba yang terdapat se$ara alami di dalam bahan pangan misalnya asam pada buah'buahan dan beberapa senyawa pada rempah'

•

rempah. ahan pengawet yang senga#a ditambahkan ke dalam bahan pangan atau  pangan olahan, misalnya: 2itrit untuk menghambat bakteri pada kornet sapi dan sosis, 3aram natrium klorida untuk menghambat mikroba pada ikan asin. Asam ben)oat untuk menghambat kapang dan khamir pada selai dan sari  buah.

Asam $uka (asam asetat untuk mengahambat mikroba pada asinan.

Asam propinoat untuk menghambat kapang pada roti dan ke#u. !ulfit untuk  •

menghambat kapang dan khamir pada buah'buahan kering dan anggur. !enyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi  pangan. Asam laktat, hidrogen peroksida (H * dan bakteriosin adalah senyawa yang dibentuk oleh bakteri asam laktat selama pembuatan produk 

susu fermentasi seperti yoghurt, yakult, susu asidofilus, dan lain'lain, serta dalam pembuatan pikels dari sayur'sayuran seperti sayur asin. akteri pembusuk4perusak pangan adalah bakteri yang dapat meme$ah komponen'komponen yang ada dalam bahan pangan men#adi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan perubahan $itarasa, penampakan, rasa ataupun aroma yang tidak dapat diterima oleh konsumen. akteri patogen adalah bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia, baik se$ara infeksi ataupun intoksikasi. 1. Bacillus cereus

 Bacillus cereus merupakan bakteri 3ram positif, bersifat anaerobik  fakultatif, dan bersifat motil karena memiliki flagela peritrik. !e$ara mikroskopik, Bacillus cereus berbentuk batang, mempunyai ukuran sel yang  besar, sekitar 5./'5. 6m dengan pan#ang 7./'8./ 6m. !ebagian besar strain  Bacillus cereus bersifat mesofilik dan mampu tumbuh pada pangan berasam rendah pada suhu 58 ⁰9 hingga 88 ⁰9.  Bacillus cereus  bersifat patogen meskipun sebagian besar golongan  Bacillus  bersifat non'patogen.  Bacillus cereus dapat membentuk spora yang tahan terhadap pemanasan sehingga  pemanasan tidak dapat menghilangkan  Bacillus cereus  se$ara maksimum.  Bacillus cereus ditemukan pada susu pasteurisasi, daging beku, dan sayur' sayuran. !elain itu,  Bacillus cereus sering menyebabkan masalah pada nasi dan nasi goreng dan menyebabkan kera$unan pangan. era$unan pangan oleh  Bacillus cereus ter#adi se$ara intoksikasi, yaitu masuknya enterotoksin yang diproduksi oleh Bacillus cereus ke dalam tubuh manusia. 3e#ala yang mun$ul adalah diare atau muntah dalam #angka waktu  % 5; #am setelah makanan dikonsumsi. 2. Escherichia coli 

 Escherichia coli merupakan bakteri 3ram negatif yang berbentuk batang, termasuk famili Enteroba$teria$eae. Enteroba$teria$eae merupakan bagian dari flora usus manusia dan  Escherichia coli  merupakan predominannya. Pan#ang sel Escherichia coli adalah sekitar ./';./ 6m dan lebarnya 5.5'5.8

6m, bersifat motil atau non motil dengan flagela peritrikat bersifat fakultatif  anaerob. isaran suhu untuk pertumbuhannya adalah 5/' igeni$  Escherichia coli, ?ero 9ytoto>in'Produ$ing (!higa +o>in produ$ing  Escherichia coli  (?+E9 (!+E9, Enteroaggregati&e and iffusely Adherent  Escherichia coli. 3e#ala yang ter#adi umumnya adalah diare yang kadang'kadang disertai muntah dalam #angka waktu < % 1 #am setelah makanan dikonsumsi. eberapa bahan pengawet yang sering digunakan adalah: *4 A%am Ben(oa5 a5a! 0o7$!m Ben(oa5

!enyawa ini dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri. Efekti&itas fungsi senyawa ben)oat dapat bertambah #ika produk yang dibuat mengandung garam dan gula pasir. Penggunaan pengawet ini diperbolehkan digunakan dalam #umlah tertentu. Pada produk makanan senyawa ben)oat hanya boleh digunakan dengan kisaran konsentrasi