Laporan Praktikum Mayonaise

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU  Mayonaise (   Bovine sp.)

Oleh :  Nama : Kendis Nandya Salim  NRP :123020027 Kelompok :A Meja : 1 (Sat! "an##al "an##al P$aktikm : 11 Ap$il 201% Asisten : M#ni S$ino&ia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK  K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015

I PENDAHULUAN

'a ini akan men#$aikan men#enai : (1! )ata$ 'elakan# Pe$*oaan (2! "janPe$*oaan+ dan (3! P$insip Pe$*oaan, 1.1 Latar Belaka! Per"#$aa Per"#$aa

Mayones ata mayonais (mayonnaise (mayonnaise!! adal adalah ah sala salah h sat sat jeni jeniss sas sas yan#  yan# diat da$i ahan tama minyak naati+ naati+ tel$ ayam dan ayam dan *ka *ka,, Mayones mmnya di#nakan sea#ai pe$asa pada makanan sepe$ti selada selada ata  ata sand-i*h sand-i*h,, Mayones ada ada yan# an# hany hanyaa men# men## #na naka kan n kni knin# n# tel tel$$ saja saja ata ata men# men## #na naka kan n sa$i  ah lemon lemon ata  ata msta$d msta$d sea#ai  sea#ai pe$asa (Anonim+ 201.!, Mayonaise me$pakan salah sat *ontoh p$odk p$oses emlsi yan# anyak  diman/ diman/aatk aatkan an dalam dalam jenis jenis makanan makanan,, mlsi mlsi me$pa me$pakan kan sat sat te$disp te$dispe$si e$si ata sspensi sat *ai$an dalam *ai$an yan# lain yan# moleklmolekl keda *ai$an te$set tidak salin# e$a$ tetapi salin# anta#onistik, Pada sat emlsi te$dapat ti#a a#ian tama yait a#ian yan# te$dispe$si yan# te$di$i da$i ti$ti$ ti$ti$ yan#  iasanya te$di$i da$i lemak, Keda diset media pendispe$si yan# iasanya te$di$i da$i ai$+ dan a#ian keti#a adalah emlsi/ie$ yan# e$/n#si menja#a a#a$ ti$  minyak tadi tetap te$sspensi di dalam ai$, Mayonaise ata mayonais ( mayonaise! mayonaise! adalah salah sat jenis sas yan# diat da$i ahan tama minyak naati+ tel$  ayam dan *ka, Mayonaise mmnya di#nakan sea#ai pe$asa pada makanan sepe$ti selada ata sand-i*h, Mayonaise ada yan# hanya men##nakan knin#

tel$ saja ata men##nakan sa$i ah lemon ata msta$d sea#ai pe$asa (Mthiah+ 2013!, 1.2 T%&%a Per"#$aa "jan pe$*oaan pematan mayonaise yait ntk men#etahi *a$a

 pematan mayonaise+ ntk di&e$si/ikasi p$odk pan#an olahan ss+ menamah nilai ekonomis+ dan ntk mempe$panjan# m$ simpan, 1.' Pr()(* Per"#$aa P$insip pe$*oaan pematan mayonaise yait e$dasa$kan emlsi minyak  naati dalam asam yan# dihasilkan oleh lesitin (lemak pada knin# tel$!,

II BAHAN+ ALAT+ DAN METODE PER,OBAAN

'a ini men#$aikan men#enai: (1! 'ahan Pe$*oaan yan# i#nakan+ (2! Alat Pe$*oaan yan# i#nakan dan (3! Metode Pe$*oaan 2.1. Ba-a Per"#$aa a! D(!%aka

'ahanahan yan# di#nakan dalam pe$*oaan ini anta$a lain ss m$ni+ minyak aitn+ tepn# te$i#+ #la+ maiena+ me$i*a+ #a$am+ msta$d+ asam sit$at+ kni# tel$, 2.2. Alat Per"#$aa a! D(!%aka

Alatalat yan# di#nkan dalam pe$*oaan ini anta$a lain kompo$+ timan#an+ pi$in#+ sendok+ askom+ mixer + ja$+ dan pan*i,

2.'. Met#/e Per"#$aa

Knin# "el$

Pen#o*okan

Pen#o*okan

Pen*amp$an 2

Pen*amp$an 3

Mayonaise

Pen#o*okan

Pen#o*okan

Pen*amp$an .

 

Pen#o*okan

Pemasakan

4ama$ 1, P$oses Pematan Mayonaise

Knin# "el$ Msta$d

Pen*amp$an 1

Pen*amp$an 1

Pen*amp$an 32 Pen#o*okan Pen#o*okan

Pen#o*okan Minyak aitn

Me$i*a

Pen#o*okan

6ka

Pen*amp$an .

a$ 

Pemasakan t 8 39

Ste$ilisasi

Pen#isian

Mayonaise

4ama$ 2, ia#$am Ali$ P$oses Pematan Mayonaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

'a ini men#$aikan men#enai (1! 5asil Pe$*oaan dan (2! Pemahasan

'.1. Ha)(l Pe!aata 'e$dasa$kan pen#amatan te$hadap pematan selai ka*an# yan# telah

dilakkan maka didapat hasil pen#amatan yan# dapat dilihat pada tael e$ikt : "ael 1, 5asil pen#amatan selai ka*an# N# . 1, 2, 3, ., %, =,

7,

?,

Aal()a

Ha)(l

Nama P$odk   'asis 'ahan tama 'ahan "amahan 'e$at P$odk > P$odk

 Mayonaise 200 #$am Knin# "el$+ dan Msta$d Minyak ;aitn+ Me$i*a+ 4a$am dan 6ka 17, Mayonaise $endah lemak men#andn# tepn# dan ahan pen#isi lain ntk meni$ mayonaise yan# asli, Mayonaise diat da$i knin# tel$ mentah sehin##a isa menyeakan sme$ in/eksi salmonela, Pastikan tel$ sdah di**i e$sih dan #nakan tel$  yan# masih se#a$ jika in#in memat mayonaise sendi$i, Mayonaise atan sendi$i hanya tahan ee$apa ha$i di dalam lema$i es, n#si ahanahan pada  pematan mayonaise yait sea#ai e$ikt:

1, Knin# tel$  "el$ me$pakan sme$ p$otein he-ani yan# mempnyai nilai at #ii tin##i+ ka$ena didalamnya men#andn# p$otein+ lemak+ ka$ohi$at+ dan ai$, alam ilm #ii tel$ dijadikan patokan ntk memandin#kan nilai #ii ahan makanan lainnya, P$otein tel$ san#at mdah ntk di*e$na+ dis$ap+ dan di#nakan oleh th ntk pe$tmhan dan pe$keman#an ja$in#anja$in#an th, Selain it tel$ khssnya knin# tel$ anyak men#andn# &itamin A+ + + K j#a me$pakan sme$ mine$al yan# aik te$tama at esi, ntk memat mayonnaise tel$ khss knin# tel$ me$pakan ahan tama didalamnya, 5al ini dika$enakan tel$ e$/n#si ntk meme$ kekentalan pada mayonnaise, 2, Minyak  Minyak adalah salah sat kelompok yan# te$mask pada #olon#an lipid+ yait senya-a o$#anik yan# te$dapat di alam se$ta tidak la$t dalam ai$+ tetapi la$t

dalam

pela$t

o$#anik

nonpola$+

misalnya dietil

ete$  (625%O625%!+ Klo$o/o$m (656l3!+ enena dan hid$oka$on lainnya yan#  pola$itasnya sama, Minyak me$pakan salah sat ahan palin# pentin# dalam  pematan mayonnaise, Pada pematan mayonnaise minyak yan# di#nakan adalah minyak naati sepe$ti minyak kedelaiBsoya dan minyak ja#n# , 3, 6ka Asam

asetat+

kimia asam o$#anik 

asam yan#

etanoat

ata

dikenal

asam

*ka

sea#ai

adalah peme$i

senya-a $asa

asam dan a$oma dalam makanan, Asam *ka memiliki $ms empi$is 6 25.O2,

Rms ini se$in#kali ditlis dalam entk 6536OO5+ 6536OO5+ ata 6536O25,

Asam

asetat

m$ni

(disetasam

asetat

#lasial!

adalah *ai$an hi#$oskopis tak e$ -a$na+ dan memiliki titik ek 1=,7D6, alam  pematan mayonaise+ *ka e$pe$an sea#ai peme$i $asa asam pada mayonnaise, Pe$anan *ka yan# meme$ikan $asa asam pada mayonaise diset a*idi/ie$, ., 4a$am 4a$am ata Na6l dalam pematan mayonnaise e$/n#si sea#ai  peme$i $asa keasinan pada mayonnaise, Selain it+ #a$am j#a e$/n#si ntk  mempe$kat

emlsi

anta$a

minyak

dan

ai$

dalam

*amp$an

mayonnaise, Penamahan #a$am 0+% 1+7 pe$sen dapat menin#katkan stailitas sat sistem emlsi, Penin#katan &iskositas da$i knin# tel$ den#an penamahan #a$am meme$ikan e/ek te$hadap stailitas sistem emlsi, %, 4la alam pematan mayonnaise+ #la e$/n#si ntk meme$i $asa yan# khas pada mayonnaise, 4la dan #a$am akan e$*amp$ dalam *amp$an mayonnaise meme$ikan $asa yan# khas pada mayonnaise, =, )ada Ptih )ada ata me$i*a (Pipe$ ni#$m! me$pakan m dap$ yan# popla$, Kline$ Asia+ $opa hin##a "im$ "en#ah selal men##nakan lada sea#ai  peme$i $asa, Sea#ai m dap$+ pe$anan lada meman# san#at pentin#, 6ita$asa pedas dan a$oma yan# khas te$entk den#an menamahkan m ini,

)ada ptih diat da$i me$i*a ta yan# dike$in#kan dan dikpas klitnya, )ada  ptih ini palin# anyak di#nakan sea#ai m dap$+ *ita $asa pedas dan a$oma khas isa dipe$oleh den#an menamahkan lada jenis ini, )ada ptih ini dapat dijal dalam entk th dan dihalskan, Pada mmnya ntk  mempe$oleh a$oma yan# leih tajam lada ptih ini disan#a$ai te$leih dahl seelm dipe$#nakan, 7, Msta$d Msta$d adalah salah sat $empah$empah yan# e$asal da$i iji tanaman sesa-i

(ee$apa jenis '$assi*a dan Sinapis!

yan#

dihalskan+

seelm

dien*e$kan den#an ai$ dan ditamah ahanahan lain, Rempah ini memiliki $asa sedikit pedas dan

sedikit

menyen#at

di lidah dan

lan#itlan#it

mlt,

Msta$d telah lama menjadi penyedap dalam khaanah o#a $opa,  Msta$d ditamahkan se-akt memat ee$apa jenis sas sepe$timayonnaise, ?, Ai$  Ai$ adalah sat komponen pentin# dalam pematan mayonnaise+ ka$ena ai$ ini dapat menjematani pen##an#an da komponen minyak dan knin# tel$, Knin# tel$ me$pakan emlsi/ie$ yan# san#at kat (te$dapat sejenis ahan yan# memiliki tin#kat keskaan te$hadap ai$ dan minyak sekali#s!, Sat jn# molekl te$set ska ai$ dan jn# yan# lainnya ska minyak, Oleh ka$enanya  ahan it dapat dijadikan jematan ntk men*amp$kan anta$a ahan lemak dan  ahan ai$, Si/at sepe$ti it san#at dithkan dalam pen#olahan e$a#ai jenis makanan+ sepe$ti dalam pematan iskit+ *ake+ ke+ mayonaise+ dan sea#ainya,

Si/at /isik emlsi yan# pe$l dikenal adalah : (1! penampakan+ yan# e$at hn#annya den#an k$an emlsiE (2! kekentalan emlsi+ yan# te$#antn# pada  jmlah dan kekentalan *ai$an + k$an pa$tikel ahan te$dispe$si se$ta jenis dan konsent$asi ahan pen#emlsi, Kestailan emlsi dia#i menjadi ti#a jenis yait (1! emlsi sementa$a (tempo$e$! yan# memthkan pen#o*okan kat seelm di#nakan+ misalnya emlsi oat atk *ai$E (2! emlsi semi pe$manen yan#  e$entk pasta+ misalnya k$im+ mayonaiseE dan (3! emlsi pe$manen yan# memiliki &iskositas tin##i+ misalnya sosis, Ke$sakan emlsi ditandai den#an te$pisahnya ahanpenysnnya+ timlnya #mpalan #mpalan kasa$ yan# lon##a$ dan tidak te$at$+ dan pen##an#an ti$ti$ emlsi yan# ke*il menjadi  ti$ti$ yan# leih esa$, Peme*ahan emlsi dapat dipi* den#an adanya  pemanasan+ pen#adkan mekanis yan# kat+ dan sent$i/si ke*epatan tin##i (Mthiah+ 2013!, Ma*amma*am mayonaise: 1,  Aioli: mayones da$i minyak aitn yan# di*amp$ a-an# ptih 2, Sas ta$ta$: mayones den#an asinan ketimn dalam otol dan a-an# omay+ tapi kadan#kadan# j#a ditamah *ape$s+ ah aitn dan lmatan tel$ $es 3,  Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones den#an sas tomat+ yo#$t dan k$im kental ., Sas Thousand Island : Russian dressing  den#an pi*kles dan $empah$empah %,  Fry sauce: *amp$an mayones+ $empah$empah+ sas tomat dan sas e$-a$na me$ah yan# lain (Tabascoata Buffalo wing ! sea#ai sas ntk /$en*h /$ies

=, Mayonesa: mayones $asa lime+ mm dijal di Ame$ika ta$a di toko ahan makanan Meksiko ata Spanyol (Mthiah+ 2013!, 66P pematan mayonaise yait pada saat pen*amp$an dan pen#adkan, imana pada saat pen*amp$an asam sit$at dilakkan sedikit demi sedikit ntk  men*e#ah ke#a#alan dalam pematan mayonaise yan# dapat memat mayonaise tidak homo#en, 'ila akan menamahkan ahan pada pematan mayonaise maskkan dalam entk k+ jan#an *ai$an, 6ai$an men$nkan &olme mayonaise+ mayonaise akan men#empis, 'anyak o$an# melakkan kesalahan ini yait menamahkan ko*okan ptih tel$ di akhi$ p$oses, 5al ini akan men#akiatkan mayonaise men#empis pada saat pen*amp$an tidak oleh diko*ok dan hanya oleh diadk, P$oses pen#o*okan hanya akan memn#kinkan masknya da$a ke dalam *amp$an sehin##a mayonaise akan pe*ah, "ael 2, Sya$at Mt Mayonaise  No K$ite$ia ji , 1, Keadaan 1,1, 'a 1,2, Rasa 1,3, @a$na 1,., tekst$  2, Ai$ 3, )emak ., p$otein %, ka$ohid$at =, 6ema$an lo#am B

 No$mal  No$mal  No$mal  No$mal Maksimm 30 Minimm =% Maksimm 0+< Maksimm .

m#Bk# m#Bk# m#Bk# m#Bk# m#Bk#

Maksimm 0+1 Maksimm 10+0 Maksimm 1+% Maksimm 10+0 Maksimm 0+3

7, ?,