Laporan Praktikum Lapang Sanitasi dan Higiene

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Perana Peranan n perika perikanan nan dalam dalam pemban pembangu gunan nan ekonom ekonomii cukup cukup besar, besar, baik  baik  sebagai penghasil bahan pangan sumber protein maupun sebagai penghasil deisa negara. Akan tetapi hasil perikanan merupakan komoditas !ang mudah mengalami  proses kemunduran mutu dan pembusukan. Dengan demikian perlu penanganan !ang cepat, tepat dan benar untuk men"aga kualitasn!a sebelum dipasarkan dan sampa sampaii ke tanga tangan n kons konsum umen en.. #ela #elain in itu pena penang ngan anan an !ang !ang tepa tepatt "uga "uga akan akan memberi memberikan kan nilai nilai tambah tambah $value added  added % terhad terhadap ap harga harga "ual "ual produ produk. k. Hal ini diperlukan saat&saat musim ikan, dimana musim panen ikan sangat murah tetapi  permintaan konsumen cenderung stabil atau tidak meningkat, sehingga ikan tidak  habi habiss

dipa dipasa sark rkan an

dala dalam m

kead keadaa aan n

sega segarr.

#ehi #ehing ngga ga

mas! mas!ar arak akat at

nela nela! !an

mengupa!akan dengan usaha pengolahan dan penga'etan ikan dengan berbagai cara perlakuan !aitu pengeringan atau pengasinan, pemindangan dan pengasapan. Akan tetapi kualitas produk&produk akhir olahan tradisional masih relatie rendah dalam arti belum memenuhi #tandar Nasional (ndonesia. #eperti haln!a pada usaha pengolahan dan penga'etan ikan !ang berada di Pelabuhan Pendaratan (kan, )uncar. *enis usaha !ang mendominasi adalah pengeringan atau pengasinan ikan. ikan. Proses Proses produ produksi ksi ikan ikan asin kering kering !ang !ang dilaku dilakukan kan pada pada daerah daerah tersebu tersebutt tergo tergolon long g masih masih tradisio tradisional nal dengan dengan kondis kondisii lingku lingkunga ngan n !ang !ang ditin" ditin"au au secara secara h!gie h!giene ne dan sanitas sanitasii kurang kurang memenu memenuhi hi s!arat. s!arat. Dan perlu perlu adan! adan!aa pengka pengka"ian "ian tentan tentang g penerap penerapan an kela!a kela!akan kan dasar dasar pengol pengolah ah terutam terutamaa pada pada produk produk ikan ikan asin asin kering kering,, khusus khususn! n!aa di Pelabu Pelabuhan han Pendar Pendaratan atan (kan, (kan, )uncar )uncar untuk untuk men"ami men"amin n keamanan serta peningkatan mutu kualitas dari produk pengolahan pengeringan ikan tersebut.

1.+ u"uan Praktikum lapang mata kuliah #anitasi dan Higiene memiliki beberapa tu"uan sebagai berikut

1

1. )engetahui resiko kontaminan pada produk hasil industri perikanan !ang dikun"ungi beserta pen"elasan mengenai "enis&"enis kontaminan !ang ditemukan pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi +. )engetahui metode sampling untuk memonitor dan memastikan sanitasi $monitoring and assurance santitation% instalasi produksi pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi -. )engetahui bahan sanitaiser !ang digunakan pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi, beserta keuntungan dan kerugian  penggunaan bahan tersebut . )engetahui "enis&"enis hama !ang terdapat di sekitar instalasi produksi  pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi /. )engetahui desain industri !ang dikun"ungi dalam pendekatan sanitasi dan higiene pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi 0. )engetahui personal h!giene serta sanitari lokasi pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi . )engetahui standard operation prosedure sanitasi !ang diberlakukan oleh  pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

1.- )an2aat Dari hasil praktikum lapang mata kuliah 3#anitasi dan Higiene4 diharapkan memperoleh man2aat sebagai berikut 1. )ampu men"elaskan resiko kontaminan pada produk hasil industri  perikanan !ang dikun"ungi beserta pen"elasan mengenai "enis&"enis kontaminan !ang ditemukan pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi +. )ampu men"elaskan metode sampling untuk memonitor dan memastikan sanitasi $monitoring

and

assurance

santitation%

instalasi

produksi

 pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

2

-. )ampu men"elaskan bahan sanitaiser !ang digunakan pengolahan  pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi, beserta keuntungan dan kerugian penggunaan bahan tersebut . )ampu men"elaskan "enis&"enis hama !ang terdapat di sekitar instalasi  produksi pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi /. )ampu men"elaskan desain industri !ang dikun"ungi dalam pendekatan sanitasi dan higiene pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi 0. )ampu men"elaskan personal h!giene serta sanitari lokasi pengolahan  pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi . )ampu

men"elaskan

standard

operation

prosedure

sanitasi

!ang

diberlakukan oleh pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan )uncar, Ban!u'angi

3

BAB + (N*AUAN PU#A5A +.1 #anitasi dan Higiene #anitasi adalah upa!a kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari sub!ekn!a. )isaln!a men!ediakan air !ang bersih untuk keperluan mencuci tangan, men!ediakan tempat sampah untuk me'adai sampah agar tidak dibuang sembarangan $Depkes 6(, +77%. #anitasi merupakan suatu upa!a pencegahan pen!akit !ang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia $ 8id!ati, +77+%. Higiene adalah upa!a kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan sub!ekn!a seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk  melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang  bagianmakanan !ang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan $Depkes 6(, +77%. Higiene adalah suatu usaha pencegahan pen!akit !ang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada $8id!ati, +77+%. #anitasi dan higiene tidak dapat dipisahkan satu dengan !ang lain karena erat kaitann!a. )isaln!a Higienen!a sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasin!a tidak mendukung karena tidak cukup tersedian!a air   bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna. $Depkes 6(, +77%

+.+. #anitasi Higiene Pada )akanan #anitasi

makanan

adalah

salah

satu

usaha

pencegahan

!ang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan !ang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala baha!a !ang dapat mengganggu atau merusak  kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses  pengolahan, pen!impanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada mas!arakat atau konsumen $Depkes 6(, +77 %. )enurut 5usnoputranto $19:0%, sanitasi makanan ini  bertu"uan untuk ; 1. )en"amin keamanan dan kemurnian makanan. +. )encegah konsumen dari pen!akit.

4

-. )encegah pen"ualan makanan !ang akan merugikan pembeli. . )engurangi kerusakan bakteri sudah tidak dapat akti2, bahkan sebagian mati, namun sporan!a masih tetap hidup. #pora ini akan tumbuh dan akti2 kembali "ika kadar air meningkat. ?leh karena itu, ikan hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan. 5ecepatan pengeringan ditentukan oleh 2aktor&2aktor  sebagai berikut $Praset!o dan #unar'o, +77:% ; a. 5ecepatan udara  b. #uhu udara c. 5elembaban udara d. Ukuran dan tebal ikan e. Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutn!a, makin cepat ikan men"adi kering. 2. #i2at ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkan =ara pengeringan terbagi dua golongan !aitu pengeringan alami dan  buatan. Pada pengeringan alami, ikan di"emur di atas rak&rak !ang dipasang agak  miring ke arah datangn!a angin, dan diletakkan di ba'ah sinar matahari tempat angin bebas bertiup Laman!a pen"emuran : "am