Laporan Praktikum Kimia Pangan Mengukur Kadar Air Bahan Pangan Pada Kacang Tanah

MENGUKUR KADAR AIR BAHAN PANGAN PADA KACANG TANAH, PADI DAN UBI JALAR DENGAN METODE LANGSUNG (PENGERINGAN METODE OVEN) Dudi Damara Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut Jl. Raya Samarang No.52.A Telp. 0262544217 Email : [email protected]

ABSTRAK Pengukuran kadar air adalah pengukuran jumlah berat air yang dapat diuapkan dari bahan pangan itu sendiri. Tujuan dalam pengukuran kadar air adalah untuk mengetahui kadar air yang terdapat pada bahan pangan. Metode yang digunakan dalam pengukuran kadar air yaitu menggunakan pengeringan metode oven, pengeringan metode oven merupakan metode yang sering digunakan karena tidak membutuhkan biaya yang mahal. Prinsip pengeringan metode oven adalah mengeluarkan dan menghilangkan seluruh atau sebagian besar air pada bahan pangan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas sampai dicapai bobot yang konstan. Pengukuran kadar air di hitung dengan menggunakan persamaan kadar air basis basah dan kadar air basis kering dengan hasil pengujian kadar air basis basah ubi jalar 70,00%, kacang tanah 9,09% dan padi -14,28 % serta kadar air basis kering ubi jalar 233,33 %, kacang tanah 10,00% dan padi -12,50 %. Dari hasil pengkuran kadar air tersebut menunjukan kadar air ubi jalar lebih tinggi dibandingkan kacang tanah dan padi. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Air merupakan komponen utama bahan pangan, yang berperan penting dalam menentukan berbagai reaksi dan kualitas bahan pangan. Peranan air dalam bahan pangan diantaranya adalah air mempengaruhi kesegaran, stabilitas dan keawetan pangan, air sebagai pelarut universal, air berperan dalam reaksi-reaksi kimia, air mempengaruhi aktivitas enzim, air mempengaruhi pertumbuhan mikroba, air menentukan tingkat resiko keamanan pangan dan air sebagai media pindah panas. Air dalam bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat (Rauf, 2015). Ketersediaan air dalam bahan pangan dapat ditentukan dalam

bentuk kadar air dan aktivitas air (aw). Kadar air adalah jumlah (berat) air yang dapat diuapkan dari bahan pangan pada suhu 1000C. Sedangkan aktivitas air adalah rasio dari tekanan uap air dari suatu bahan pangan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (Rauf, 2015). Kadar air bahan pangan dapat dianalisis dengan berbagai metode antara lain thermogravimetri, destilasi, NMR (Nuclear Magnetic Resonance), dan kromatografi. Metode yang sering digunakan untuk megukur kadar air bahan pangan adalah metode thermogravimetri. Metode ini membutuhkan biaya yang lebih murah. Namun metode ini merupakan metode analisis proksimat, artinya hasil dari pengukuran kadar air tersebut tidak menunjukan kadar yang tepat, karena beberapa komponen volatile bahan

pangan selain air yang ikut dan terukur sebagai air (Rauf, 2015). Tabel 1. Kadar air ubi jalar ungu Kadar Air Jenis Ubi Jalar (%) Ubi Jalar Ungu Muda 64,50 Ubi Jalar Ungu Tua 55,23 Sumber : Husna dkk., (2013) Tabel 2. Kadar air gabah Kadar Air (%) Gabah Kering Giling 14 Gabah Kering Simpan 18 Gabah Kering Panen 25 Sumber : Cahyana dkk., (2008) Jenis Gabah

Tabel 3. Kadar Air Kacang Tanah Jenis Kacang Kadar Air (%) Kacang Kedelai 54,30 Kacang Merah 60,23 Kacang Tanah 49,04 Kacang Hijau 59,79 Sumber : Darmawati dkk., (2015) B. Tujuan Mempelajari dan memahami prinsip pengukuran kadar air pada bahan pangan dengan metode langsung (pengeringan metode oven) beserta langkah-langkah kerjanya dan mengetahui kadar air pada setiap bahan pangan yang di praktikumkan. C. Prinsip Mengeluarkan dan menghilangkan seluruh atau sebagian besar air pada bahan pangan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas sampai dicapai bobot yang konstan. METODE A. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, timbangan digital, penjepit cawan porselen , desikator dan cawan porselen. B. Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang tanah, padi dan ubi jalar. C. Prosedur Kerja Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5-10 menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Sampel yang di uji sebanyak 2.00-2.20 g ditimbang di dalam cawan yang sudah diketahui beratnya kemudian catat beratnya. Sampel dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-1050C sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0,003 g) selama 3 jam. Dinginkan sampel dalam desikator kemudian timbang sampel didalam cawan dicatat beratnya. Sampel bahan pangan yang diuji kemudian di hitung kadar airnya dengan persamaan kadar air basis basah dan kadar air basis kering. B 1−B 2 Kadar air basis basah = B1 x100% Kadar air basis kering =

B 1−B 2 B1

x100% Keterangan : B1 = Berat bahan awal B2 = Berat bahan akhir (berat sampel+ cawan setelah di oven-berat cawan)

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tabel 1. Hasil perhitungan kadar air Kacang Bahan Padi Tanah BC (g) 22,10 22,00 BB (g) 2,20 2,10 BA (g) 24,10 24,40 BBA (g) 2,00 2,40 KA. BB 9,09 -14,28 (%) KA. BK 10,00 -12,50 (%) Keterangan BC : berat cawan BB : berat bahan BA : berat akhir BBA : berat bahan akhir KA. BB : kadar air basis basah KA. BK : kadar air basis kering

Ubi jalar 21,90 2,00 22,50 0,60 70,00 233,33

Gambar 1. Grafik perhitungan kadar air 250 200 150 100 50 0 Kacang Tanah Ubi Jalar -50

B. Pembahasan

Basis Basah (%) Basis Kering (%)

Dalam pengeringan metode oven bahan pangan yang telah diuapkan airnya dan masih dalam kondisi panas, bersifat higroskofis artinya bahan pangan tersebut bersifat mudah meyerap uap air dari lingkungannya. Untuk menghindari penyerapan uap air oleh bahan tersebut, maka setelah proses penguapan , bahan tersebut segera didinginkan didalam desikator yang dilengkapi dengan silica gel. Fungsi dari silica gel adalah untuk menyerap uap air dari ruang desikator (Rauf, 2015). Analisis pengukuran kadar air dari ke tiga sampel memberikan hasil yang jauh berbeda. Perbedaan ini dapat dilihat dari Tabel 1. dan Gambar 1.Kadar air basis basah ubi jalar lebih tinggi yaitu 70,00% dari pada kacang tanah 9,09% dan padi -14,28 % serta kadar air basis kering ubi jalar lebih tinggi yaitu 233,33 % dari pada kacang tanah 10,00% dan padi -12,50 %. Perbedaan ini menunjukan bahwa kadar air ubi jalar lebih tinggi di bandingkan kacang tanah dan Padi. Hasil analisis pengukuran kadar air dari ketiga sampel, terdapat nilai kadar air sampel yang tidak akurat. Ketidakakuratan nilai kadar air terjadi pada sampel padi yang memperlihatkan kadar air basis basah -14,28% dan kadar air basis kering -12,50% serta berat bahan akhir lebih besar dari pada berat bahan awal yaitu berat bahan akhir 2,40 g sedangkan berat bahan awal 2,10 g. Ketidakakuratan ini dapat disebabkan karena kesalahan mengukur kadar air yang meliputi : perhitungan awal, timbangan yang tidak akurat dan perhitungan. Bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi, dapat menjadi petunjuk bahwa aktifitas airnya

tinggi. Namun tinggi atau rendahnya aktifitas air, tidak secara mutlak ditentukan oleh kadar air bahan pangan. Hubungan kadar air dan aktivitas air dapat dijelaskan melalui kurva isotherm sorpsi air atau moisture isotherm sorption (Rauf, 2015). KESIMPULAN DAN SARAN

menghindari ketidakakurattan alangkah baiknya memperhatikan pada perhitungan awal, menggunakan timbangan digital yang akurat dan perhitungan yang lebih teliti serta uji pengukuran kadar air dilakukan minimal 3 kali.

A. Kesimpulan Prinsip pengukuran kadar air pada bahan pangan dengan metode langsung (pengeringan metode oven) adalah mengeluarkan dan menghilangkan seluruh atau sebagian besar air pada bahan pangan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas sampai dicapai bobot yang konstan. Dari sampel bahan pangan yang di uji yaitu kacang tanah, padi dan ubi jalar memperlihatkan bahwa kadar air ubi jalar lebih tinggi dibandingkan padi dan juga kacang tanah. Perhitungan kadar air pada praktikum ini diperoleh dengan menggunakan persamaan kadar air basis basah dan kadar air basis kering.

Cahyana, Y., Marta, H., Tjahjadi, C. (2008). Penanganan Pasca Panen Sayur, Buah dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran. Bandung

B. Saran Agar tidak terjadi kesalahan pada saat pengukuran kadar air atau

DAFTAR PUSTAKA

Darmawati, Kharisma, H., Mahadi, I. (2015). Pengembangan LKS SMA Pada Materi Bioteknologi Konvensional Melalui Eksperimen Pembuatan Tempe Menggunakan Berbagai Jenis Kacang. Universitas Riau. Riau Husna, N.E., Novita, M., Rohaya, S. (2013). Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh Rauf Rusdin. (2015). Kimia Pangan. Yogyakarta. Andi Offset.