Laporan Praktikum Kimia Pangan Analisis Kualitatif Karbohidrat

UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT (UJI BARFOED DAN UJI SELLIWANOF) 1

2

Asri Oktavianti Rahayu (1305365) , Siti Karlina (1307576) 1,2) Jurusan/Prodi Jurusan/Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia ABSTRACK Carbohydrates are chemical compounds commonly found in foods and the main source of calories. Carbohydrates are classified into several types based on certain aspects. To distinguish the types of carbohydrates can be done with some testing in accordance with the desired classification. In this experience, conducted two tests, Barfoed test for determine the monosaccharide reducing sugars and Selliwanof test for the presence of sugars ketoses on carbohydrates. From the results of tests on several samples that starch and lactose on Barfoed test give the results (-) means it does not contain a reducing sugar and monosaccharide glucose on Selliwanof test give the results (-) means it does not contain sugar ketoses. Keywords: Keywords: carbohydr ates ates, Bar f oed oed Test, Test, Test Test Sel Sel l i wanof .

ABSTRAK Karbohidrat merupakan kandungan kimia yang umum terdapat pada bahan makanan dan merupakan sumber kalori yang paling utama. Karbohidrat digolongkan ke dalam beberapa jenis berdasarkan aspek-aspek tertentu. Untuk membedakan antara satu jenis karbohidrat dengan karbohidrat yang lainnya dapat dilakukan dengan beberapa pengujian sesuai dengan klasifikasi yang diinginkan. Pada praktikum ini, dilakukan dua pengujian yaitu Uji Barfoed untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dan Uji Selliwanof untuk mengetahui adanya gula ketosa pada karbohidrat. karbohidrat. Dari hasil pengujian pengujian pada beberapa sampel karbohidrat didapati bahwa Uji Barfoed pada amilum dan laktosa memberikan hasil (-) yang berarti tidak mengandung gula monosakarida pereduksi dan Uji Selliwanof pada glukosa pun memberikan hasil (-) yang berarti tidak mengandung gula ketosa. Kata kun ci: kar bohi bohi drat, Uj i B arf oed, oed, Uj i Sell Sell iwanof.

gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal)

PENDAHULUAN

Karbohidrat

merupakan

sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya  bagi penduduk negara yang sedang  berkembang.

Walaupun

jumlah

kalori yang dapat dihasilkan oleh 1

 bila di banding protein dan lemak, karbohidrat kalori

merupakan

yang

 beberapa

murah.

golongan

menghasilkan

sumber

Selain

itu

karbohidrat

serat-serat

(dietary (dietary

 fiber ) yang berguna bagi pencernaan.

Karbohidrat juga mempunyai

yang tinggi seperti pati, pektin,

 peranan penting dalam menentukan

selulosa, dan lignin. Selulosa dan

karakteristik

makanan,

lignin berperan sebagai penyusun

misalnya rasa, warna, tekstur dan

dinding sel tanaman. Pada umumnya

lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,

 buah-buahan

karbohidrat berguna untuk mencegah

monosakarida seperti glikosa dan

timbulnya

pemecahan

fruktosa. Disakarida seperti gula tebu

berlebihan,

(sukrosa

 protein

bahan

ketosis,

tubuh

yang

mengandung

atau

sakarosa)

banyak

kehilangan mineral, dan berguna

terkandung dalam batang tebu; di

untuk membantu metabolisme lemak

dalam air susu terdapa laktosa atau

dan protein.

gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup  pati, banyak terdapat dalam serelia

Jenis-jenis Karbohidrat

Secara alami, ada tiga jenis

dan umbi-umbian; seluloa dan pektin

karbohidrat yang terpenting yaitu

 banyak terdapat dalam buah-buahan.

monosakarida,

Selama

oligosakarida

dan

proses

pematangan,

 polisakarida. Polisakarida merupakan

kandungan pati dalam buah-buahan

kelompok karbohidrat yang paling

 beruah menjai gula-gula pereduksi

 banyak terdapat di alam. Polisakarida

yang akan menimbulkan rasa manis.

merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali

Sifat- sifat Karbohidrat

satuan (unit) monosakarida. Jumlah

Monosakarida dan disakarida

 polisakarida ini terdapat jauh lebih

memeiliki rasa manis; oleh sebab itu

 banyak

golongan ini disebut gula. Glukosa

daripada

oligo

maupun

monoakarida.

(gula anggur) dan fruktosa (gula  buah) adalah conton monosakarida

Karbohidrat

dalam

Bahan

Makanan

yang banyak dijumpai di alam. Sukrosa ( gula tebu, gula bit) dan

Karbohidrat banyak terdapat

laktosa (gula susu) adalah kelompok

 pada bahan nabati, baik berupa gula

di sakarida yang juga manis. Rasa

sederhana, heksosa, pentosa, maupun

manis dari gula-gula ini disebabkan

karbohirat dengan berat molekul

oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksil

(gliserol) dan polihidroksi lain juga

Tujuan Khusus

 berasa

Uji Berfoed

manis.

Namun

demikian

masih banyak senyawa lain yang



strukturnya bukan polihidroksi dan

Untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi.

tidak mirip struktur gula, juga terasa manis. Sedangkan polisakarida tidak terasa

manis

karena

molekulnya

Uji Selliwanof 

sedemikian besarnya sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud ) yang terdapat dalam

ketosa. Manfaat 1. Dapat

 permukaan lidah. Banyak mengetahui

Untuk menguji adanya gula

membedakan

jenis-

 jenis karbohidrat. cara

untuk

adanya

2. Menambah

karbohidrat

pengetahuan

mengenai sifat kimia yang

dalam suatu bahan antara lain dengan

 berada di dalam karbohidrat.

uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji kualitatif

karbohirat

diantaranya METODA

yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji

Alat dan Bahan

Antron, Uji pembentukan osazon, uji  pembentukan CO2 karena fermentasi atau uji asam mukat. Pada praktikum kali ini akan dilakukan uji kualitatif dengan menggunakan uji Barfoed dan uji Selliwanof.

kegiatan

ini

digunakan terdiri

dari

Larutan glukosa, fruktosa,amilum, laktosa, sukrosa, dan maltose. Bahan untuk keperluan analisis itu sendiri,

Larutan Selliwanof.

1. Mengidentifikasi

adanya

dalam

suatu

 bahan. 2. Mengetahui

dalam

yang

terdiri dari larutan Barfoed dan

Tujuan Umum

karbohidrat

Sampel

beberapa

kimia karbohidrat.

sifat

Peralatan

yang

digunakan

dalam kegiatan ini meliputi labu takar 100 ml, tabung reaksi, neraca analitik, termometer, pipet tetes, labu takar 200 ml, gelas ukur, gelas piala,  pipet volumetrik, heater, labu takar 1 L, dan panci.

monosakarida

Skema Kerja

Uji Barfoed 



Meneteskan

2

ml

larutan

 bersifat asam lemah. Uji Barfoed memiliki prinsip Cu2+ 

reaksi

 berupa

Menambahkan 3 ml tetesan

 pereaksi

larutan barfoed.

asam akan direduksi lebih cepat oleh

Memanaskan tabung dalam

gula reduksi monosakarida dari pada

 penangas

disakarida dan menghasilkan Cu2O

air

selama

15

mekanisme Barfoed

dalam

dari suasana

(kupro oksida) berwarna merah bata.

menit. 

disakarida.

Barfoed merupakan pereaksi yang

karbohidrat di dalam tabung



dan

Mengamati

larutan

yang

Sampel monosakarida mempunyai waktu yang lebih cepat membentuk

menglami pengendapan.

warna merah bata pada uji Barfoed (Sumardjo 2006).

Uji Selliwanof 



Meneteskan

2

ml

larutan

karbohidrat di dalam tabung

Warna Biru Pada Larutan Uji

reaksi

Barfoed

Memanaskan tabung dalam  penangas air, hingga larutan  berubah

menjadi

warna

larutan

Mengamati

larutan

yang

yang

dihasilkan,

untuk

glukosa dan fruktosa membentuk warna biru yang lebih pekat dari  pada

merah. 

hail

 pengamatan, jika dalam segi warna

larutan selliwanof. 

Berdasarkan

Menambahkan 2 ml tetesan

larutan

amilum,

sukrosa,

maltosa dan laktosa. Karbohidrat yang di tambah

mengalami perubahan warna. dengan

larutan

Barfoed

menghasilkan warna biru. Dalam HASIL DAN PEMBAHASAN

akan terhidrolisis parsial menjadi

Uji Barfoed

Uji Barfoed ini dilakukan untuk membedakan sampel yang termasuk

asam, polisakarida dan disakarida

jenis

karbohidrat

sebagian kecil monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan

antara

disakarida,

 polisakarida

dan

monosakarida.

teori,

pada

amilum

sekalipun

Monomer gula dalam hal ini bereaksi

terdapat glukosa rantai terbuka pada

dengan asam asetat glacial dan Cu-

ujung

asetat membentuk senyawa berwarna

konsentrasinya

 biru.

dengan

sehingga warna hasil uji barfoed

dan

tidak tampak terlalu pekat oleh

Dibanding

monosakarida,

disakarida

rantai

polimer,

namun

sangatlah

kecil,

 polisakarida yang terhidrolisis oleh

 penglihatan.

asam mempunyai kadar yang lebih

larutan maltosa, laktosa, dan sukrosa

kecil, sehingga intensitas warna biru

harusnya

yang

kecil

dengan hal warna, karena larutan

larutan

tersebut termasuk disakarida yang

perbedaan

tidak akan bereaksi dengan pereaksi

dihasilkan

dibandingkan

lebih

dengan

monosakarida.

Tetapi

warna

dihailkan

yang

kerbohdrat

jenis

antara

monosakarida,

Sebenarnya

bereaksi

untuk

negatif

Barfoed.

Pemanasan

merata

dimungkinkan

terkait

yang

tidak

menjadi

disakarida dan polisakarida, tidak

 penyebab hasil reaksi tidak sesuai

memeberikan perbedaan warna yang

dengan literatur yang ada. Selain

terlalu signifikan.

 pemanasan

Karbohidrat yang termasuk

yang

tidak

merata,

 penggunaan waktu pemansan waktu

monosakarida adalah glukosa dan

yang

fruktosa, sedangkan maltosa, laktosa,

reaksi tidak sesuai dengan literatur

dan sukrosa termasuk disakarida,

yang ada. Di mana yang cepat

kemudian

mereduksi

amilum

adalah

jenis

trlalu

lama,

atau

menyebabkan

bereaksi

adalah

Sementara

yang

 polisakarida (Barus Pina 2005). Jika

monosakarida.

 berkaitan warna yang dihasilkan data

membutuhkan waktu lama dalam

dari percobaan bahwa semua reaksi

 pemanasannya sampai bisa bereaksi

 positif berwarna biru gelap, kecuali

adalah disakarida dan polisakarida.

amilum yang berwarna biru terang.

Waktu yang digunakan tidak sesuai

Hasil negatif menunjukkan bahwa

dengan

sampel yang diuji merupakan bagian

(2004)

dari polisakarida. Amilum setelah

monosakarida mengunakan perekaksi

hidrolisis Pada uji barfoed pada

Barfoed, setelah dipanaskan selama 1

amilum sebelum hidrolisis secara

menit,

teori,

menurut

dalam

didiamkan

Winarno pengujian

beberapa

saat

sehingga dapat dilihat perubahan

yaitu

amilum,

glukosa,

yang terjadi pada larutan uji tersebut,

fruktosa, maltosa dan laktosa, yang

sehingga tidak membutuhkan waktu

menunjukkan hasil (+) yaitu hanya

 pemanasan yang terlalu lama.

glukosa,

sukrosa,

sukrosa,

fruktosa,

dan

maltosa. Hai ini menandakan bahwa keempat sampel tersebut terdapat

Endapan Pada Uji Barfoed

Sesuai dengan yang tertera

gula

modul

amilum dan laktosa tidak terdapat

 pada

praktikum

bahwa

dikatakan (+) jika dalam larutan tersebut

setelah

 pemanasan

endapan,

sedangkan

pada

gula pereduksi.

dilakukan

terjadi

pereduksi,

Secara teori, sukrosa sebelum terhidrolisis

tidak memiliki gula

kemudian tanda (-) yang diberikan,

 pereduksi. Walupun sukrosa tersusun

 jika

oleh glukosa dan fruktosa, namun

seandainya

dalam

larutan

tersebut tidak terjadi endapan.

atom karbon anomerik keduanya

Saat larutan dipanaskan di

saling terikat, sehingga pada setiap

dalam penangas air, ada perubahan

unit monosakarida tidak lagi terdapat

warna yang terjadi. Urutan warna

gugus aldehid atau keton yang dapat

yang

dari

 berotasi menjadi rantai terbuka. Hal

 pembentukan warna, dari biru lalu

ini menyebabkan sukrosa tidak dapat

menjadi hijau, kemudian berwarna

mereduksi ion Cu 2+  menjadi Cu2O.

kuning, lalu warna kuning menjadi

Berdasarkan percobaan uji barfoed

kemerahan

 pada

terjadi

terbentuk

dimulai

sehingga endapan

akhirnya

merah

bata.

sukrosa

sukrosa

gelembung-gelembung

hidrolisis

kemudian menghasilkan endapan.

hasil

 positif. Pada uji barfoed, setelah

Sebelum terjadinya endapan, muncul yang

menunjukan

hidrolisis, sukrosa

secara

teori

menghasilkan

monosakarida glukosa dan fruktosa.

Yang termasuk karbohidrat

Glukosa

yang

monosakarida, dibagian tepi bawah

hidrolsis

sukrosa.

larutan akan berubah warna menjadi

merupakan hasil hidrolisis sukrosa

merah bata hal ini diakibatkan karena

karena

gugus

Gugus aldehid ini dapat mereduksi

aldehid

ketonnya

lebih

 banyak. Pada sampel yang diujikan,

Cu2+

memiliki

menjadi

merupakan Glukosa

gugus

Cu2O.

hasil yang

aldehid.

Sehingga

menghasilkan

endapan

yang

 berwarna merah bata.

yang diujikan sama dengan jenis

Sementara amilum termasuk dalam

polisakarida

amilum

tersebut

 pada karbohidrat. Jenis karbohidrat

dimana tidak

pada

karbohidrat yang diujikan pada uji  barfoed.

terjadi

Pengujian

endapan karena tidak adannya sifat

dengan

mereduksi pada amilum. Hal ini

 penambahan

larutan

menyebabkan

saja

berbeda.

amilum

tak

dapat

uji

hampir

yang

sama

barfoed

hanya

indikatornya Pada

uji

mereduksi ion Cu 2+  menjadi Cu2O

selliwanof

digunakan

larutan

sangatlah kecil. Setelah dilkukan

selliwanof

sebagai

larutan

 pemanasan,

indikatornya. Larutan yang telah

sesuai

dengan

teori

 bahwa amilum memberikan hasil

dicampurkan

yang negatif, hal ini memberikan

 penangas untuk melihat hasil atau

tanda bahwa dalam larutan amilum

 perubahan yang terjadi. Setelah 15

tidak

menit

terdapat

endapan.

Hal

ini

dikarenakan adanya kemungkinan  pati

tidak

sehingga

terhidrolisis hidrolisis

hanya

terdapat

pada

perubahan

pada

sampel yang diujikan.

sempurna

pati

dipanaskan

Dari hasil pengujian yang dilakukan

pada

semua

sampel

menghasilkan disakarida dan tidak

karbohidrat yang ada, hanya glukosa

menjadi

yang

monosakarida,

sehingga

menunjukkan

hasil

yang

tidak memiliki gugus aldehid dan

negatif. Berdasarkan teori, glukosa

tidak membentuk endapan Cu 2O.

tidak memiliki gugus keton namun

Sama halnya dengan amilum, larutan

glukosa mengandung empat atom

laktosa

pun

karbon osimetrik sehingga glukosa

adanya

endapan

karena

gugus

tidak tergolong ke dalam karbohidrat

aldehid

ketonnya

lebih

sedikit

 jenis ketosa. Sesuai dengan hasil uji

tidak

menunjukkan

dibanding monosakarida (fruktosa

Selliwanof,

dan glukosa).

mengandung gula ketosa. Berbeda

Uji Selliwanof

Uji Selliwanof ini dilakukan untuk mengetahui adanya gula ketosa

glukosa

dengan

tidak

jenis

glukosa, jenis karbohidrat lain yang diujikan terbukti menunjukkan hasil  positif.

Sampel-sampel

tersebut

diantaranya

amilum,

sukrosa,

gula ketosa pada suatu karbohidrat.

frukstosa, maltosa, dan laktosa. Hal

Dari pengujian yang dilakukan, dapat

tersebut

bahwa

diketahui bahwa amilum dan laktosa

sampel-sampel tersebut mengandung

 bertanda (-) pada Uji Barfoed dan

gugus

pada

glukosa pun bertanda (-) pada Uji

alaminya

merupakan

Selliwanof. Hal ini menunjukkan

dengan

pemanasan

 bahwa amilum dan laktosa tidak

menunjukkan

ketosa.

sukrosa disakarida,

Meskipun

sukrosa akan terurai menjadi glukosa

mengandung

dan fruktosa. Sehingga saat sukrosa

 pereduksi

terurai menjadi glukosa dan fruktosa,

mengandung

fruktosa

keton/tidak adanya gula ketosa.

larutan

akan

bereaksi

Selliwanof

dan

dengan

gula dan

monosakarida glukosa

tidak

gugus

fungsi

akhirnya

menunjukkan hasil yang positif dan

Saran

menghasilkan

Pengujian harus dilakukan dengan

endapan

yang

 berwarna merah orange.

waktu yang tepat. Sedikit saja waktu  bergeser maka kemungkinan besar

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Karbohidrat  berdasarkan

dapat gugus

dibedakan fungsi

hasilnya

pun

akan

Perlakuan

terhadap

berbeda.

sampel

yang

diujikan pun harus sesuai. Ketika

yang

sampel diberi perlakuan yang tidak

terdapat pada senyawa karbohidrat

seharusnya, bisa jadi sampel yang

itu sendiri. Selain itu karbohidrat pun

diujikan gagal dan hasilnya pun tidak

dapat dibedakan berdasarkan jumlah

sesuai.

sakaridanya.

Untuk

mengidentifikasikan karbohidrat,

dapat

jenis dilakukan

 beberapa pengujian diantaranya Uji Barfoed dan Uji Selliwanof. Uji Barfoed dilakukan untuk mengetahui adanya

monosakarida

pereduksi,

sedangkan Uji Selliwanof dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. (2001).  Prinsip  Dasar Ilmu Gizi.

Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama. Haryono, Bambang, dkk. (1996).  Analisa Bahan Makanan dan  Pertanian.

Yogyakarta:

Liberti Yogyakarta.

Maligan,

Jaya

Mahar.

Analisis [online].

(2014).

Sumardjo, Damin. (2006). Pengantar

Karbohidrat.

 Kimia: Buku Panduan Kuliah

Tersedia

di:

 Mahasiswa

Kedokteran

http://maharajay.lecture.ub.ac

 Dan

.id/files/2014/02/Analisis-

 Fakultas Bioeksakta. Jakarta:

Karbohidrat.pdf.

EGC.

 pada 2014.

tanggal

Diakses 02

Oktober

Winarno,

Program

F.G..

Strata

(2004).

1

 Kimia

 Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN Tabel 1. Data Hasil Uji Barfoed dan Uji Selliwanof Uji Barfoed Kelompok

Sampel

Hasil

1

Amilum

(-)

2

Sukrosa

(+)

3

Glukosa

(+)

4

Fruktosa

(+)

5

Maltosa

(+)

6

Laktosa

(-)

Uji Selliwanof

7

Amilum

(+)

8

Sukrosa

(+)

9

Glukosa

(-)

10

Fruktosa

(+)

11

Maltosa

(+)

12

Laktosa

(+)

13

Sukrosa

(+)

14

Fruktosa

(+)