Laporan Praktikum Kadar Air

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN UJI KADAR AIR BAHAN PANGAN diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Analisis Pangan dengan dosen pengampu Siti Mujdalipah,S.TP.M.Si

oleh : Kelompok 10 Arifa Novianty E.P.

1302000

Olin Marlina

1304930

Yanni Handayani

1306681

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014

UJI JUMLAH KADAR AIR DALAM SAYURAN (BAWANG, CABAI, KACANG KEDELAI, BUNCIS, WORTEL) DAN BUAH-BUAHAN (MELON, PEPAYA, SEMANGKA) Arifa Novianty E.P. (1302000), Olin Marlina (1304930), Yanni Handayani (1306681) Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri,Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK Sayuran dan buah-buahan termasuk bahan yang mengandung banyak air dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tersebut juga sangat berpengaruh terhadap lama penyimpanan. Analisa kadar air dalam bahan pangan merupakan salah satu analisa penting yang perlu dilakukan. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan air dalam bahan pangan tersebut, karena kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitas bahan pangan. Analisa kadar air dapat dilakukan dengan berbagai metode, penentuan kadar air pada pengujian ini dilakukan dengan metode gravimetri atau dengan pengovenan, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Metode ini cocok untuk menguapkan air terikat yang terdapat dalam bahan pangan. Analisa kadar air dilakukan pada beberapa jenis bahan pangan, yaitu buah-buahan: melon, pepaya, semangka; sayuran: bawang, buncis, wortel, cabai; dan kacang kedelai. Hasil analisa diperoleh kadar air tertinggi terdapat pada buah melon sebesar 94,60%. Sedangkan, kadar air terendah terdapat pada kedelai sebesar 9,05%. Kata kunci : kadar air, oven, bahan pangan

ABSTRACT Vegetables and fruits including any containing a lot ofwater and useful as a source of nutrition, but the water contained in food is also influenced by the duration of storage. Analysis of water content in food is one important analysis has been done. The aim is to determine the amount of water content in foods, because water content in foods will affect the quality of foods. Analysis of water content can be done by various method, the determination in this analysis used gravimetric method, namely based on difference heavy heating before and after warming.This method suitable for evaporating water bound contained in foods. Analysis of water content used in various foods, like fruits: melon, papaya, watermelons; vegetables: bawang, beans, carrot, chilli; and soy beans. The analysis result obtained the water level highest are on a melon of 94,60 %. Meanwhile, the water level lowest found in soy of 9,05 % Keywords : Water content, oven, foods

PENDAHULUAN

pemanasan.

A.Latar Belakang

diletakkan dalam udara terbuka kadar

Mahkluk hidup terdiri dari

Setiap

bahan

bila

airnya akan mencapai keseimbangan

sebagian besar air dan merupakan

dengan

kelembaban

udara

penyusun utama dalam tubuh, yaitu

sekitarnya (Wulaniriky, 2011).

di

sekitar 96% air dan bahan organik.

Sayuran dan buah-buahan

Air merupakan bahan yang sangat

termasuk bahan yang mengandung

penting

umat

banyak air dan berguna sebagai

manusia dan fungsinya tidak pernah

sumber nutrisi, namun air yang

dapat digantikan oleh senyawa lain.

terdapat dalam bahan tesebut juga

Air

sangat

bagi

juga

kehidupan

merupakan

komponen

berpengaruh

pada

lama

penting dalam bahan pangan karena

penyimpanan. Sehingga memerlukan

air

penanganan

dapat

mempengaruhi

yang

khusus

untuk

penampakan, tekstur, serta cita rasa

menyimpan bahan pangan tertentu

bahan pangan. Semua bahan pangan

sesuai dengan karakteristik bahan

mengandung air dalam jumlah yang

tersebut.

berbeda-beda, baik itu bahan pangan

tergantung dari sifat bahan. Pada

hewani,

Bahan

umumnya mengeringkan pada suhu

pangan baik yang berupa buah-

105-110oC selama 3 jam atau sampai

buahan, sayuran, daging, maupun

didapat berat konstan dalam oven.

susu telah banyak berjasa dalam

Selisih berat sebelum dan sesudah

memenuhi kebutuhan air manusia

pengeringan adalah banyaknya uap

(Winarno, 1991).

air yang diuapkan (Srihartini, 2013).

maupun

nabati.

Sayuran dan buah-buahan

Penentuan

kadar

air

Tabel 1. Kadar Air Beberapa Bahan

merupakan sumber vitamin dan

Pangan

mineral. Kedua zat gizi

NO

PRODUK PANGAN

KANDUNGAN AIR %

1.

Selada ( Lactusa sativa) Kubis Jeruk Sari buah

95

tersebut

mempunyai fungsi penting sebagai pengatur metabolisme tubuh. Selain itu penting untuk pertumbuhan dan perkembangan. Kadar air adalah perbedaan sebelum

antara dan

berat

sesudah

bahan

dilakukan

2. 3. 4.

95 92 87

pangan terhadap kualitas bahan

apel 5. Susu 6. Kentang 7. Pisang 8. Ayam 9. Daging 10. Keju 11. Roti putih 12. Madu 13. Mentega dan Margarin 14. Tepungtepung 15. Tepung gandum 16. Beras 17. Serbuk susu 18. Shortening (srihartini, 2013).

87 78 75 70 65 37 35 20 16

pangan.

METODE PELAKSANAAN A. Alat dan bahan Alat – alat yang digunakan pada praktikum kadar air yaitu : cawan porselen, gegep besi, oven,

12

kadar air yaitu : buncis, wortel,

12 4

kacang kedelai, bawang, cabai, melon, semangka, dan pepaya. B. Waktu dan Tempat

0

Analisa kadar air pada bahan pangan dilaksanakan pada hari pangan

menggunakan gravimetri

Senin,

29

2014.

Bertempat di Laboratorium Kimia

metode

Pendidikan

(pemanasan

2. Untuk mengetahui pengaruh kandungan air dalam bahan kualitas

bahan pangan. C. Manfaat 1. Mengetahui kadar air dalam bahan pangan. pengaruh

kandungan air dalam bahan

Teknologi

Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi

terhadap

september

dengan

langsung).

2. Mengetahui

dan

yang digunakan pada praktikum

1. Untuk menentukan kadar air

pangan

desikator,

neraca analitik. Bahan - bahan

14

B. Tujuan

bahan

sudip,

dan

Kejuruan,

Universitas Pendidikan Indonesia.

C. Prosedur Kerja

D. Pengolahan Data

Penentuan Kadar Air Metode

Perhitungan kadar air metode

Pemanasan Langsung dengan

pemanasan

Oven

langsung

pada AOAC, 1995 yaitu : (

Memanaskan cawan dalam oven, 105°C selama 1 jam Mendinginkan cawan dalam desikator selama 15 menit

berdasar

) (

(

) )

Keterangan : a : bobot cawan kosong b : bobot cawan+sampel c : bobot cawan+sampel

Menimbang cawan dengan neraca analitik berat cawan kosong (a)

Menimbang bahan pangan sebanyak ± 5 gram dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya (b)

Memanaskan cawan yang berisi o sampe dalam oven bersuhu 105 C selama 5 jam Mendinginkan cawan dalam desikator selama 15 menit.

Menimbang cawan berisi sampel yang sudah dikeringkan (c)

Ulangi proses pengeringan hingga diperoleh bobot konstan (maksimal selisih 0.002 gram)

setelah pemanasan

HASIL DAN PEMBAHASAN

vitamin yang antara lain vitamin A

A. Hasil pengamatan

dan C. (Muchtadi, Tien 2010).

Hasil

praktikum

diperoleh

Sayuran

juga

kandungan air dari masing-masing

bahan

bahan pangan yang dianalisa yaitu

kandungan air yang cukup banyak

sebagai berikut:

sehingga memiliki sifat karakteristik % Kadar

pangan

merupakan

yang

memiliki

perishable (cepat rusak).

Klp

Sampel

1

Buncis

91,20

diujikan beberapa sampel sayuran

2

Wortel

86,99

dan

3

Bawang

79,88

bawang,

4

Cabai

81,58

wortel, buncis, melon, semangka,

5

Melon

94,57

dan pepaya.

6

Semangka

93,14

7

Pepaya

87,31

praktikum

8

Kedelai

9,05

metode

9

Wortel

86,30

pemanasan langsung dengan oven

10

Melon

94,63

pada suhu 105

11

Semangka

90,87

gravimetri ini kadar air dihitung

12

Pepaya

86,79

13

Kedelai

9,44

14

Buncis

(*)

Pada

Air

juga

praktikum

kali

buah-buahan,

cabai,

kacang

ini

yaitu: kedelai,

Penentuan kadar air pada ini

dilakukan

gravimetri

berdasarkan sebelum

atau

dengan metode

. Prinsip metode

pada

pemanasan

selisih dan

berat setelah

pemanasan. Metode pemanasan langsung ini merupakan salah satu metode

B. Pembahasan Sayuran hortikultura

adalah yang

tanaman umumnya

mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Dilihat dari nilai gizinya sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan

penentuan kadar air yang paling sederhana dan mudah dilakukan. Metode ini cocok untuk menentukan kadar air pada semua jenis bahan pangan yang tahan panas, karena menggunakan pemanasan pada suhu yang lumayan tinggi. Untuk bahanbahan yang tidak tahan panas, seperti

bahan berkadar gula tinggi, minyak,

tertinggi diperoleh dari buah melon

daging,

dengan kadar air sebesar 94,60%.

kecap,

dan

lain-lain

pemanasan dilakukan dalam oven

Sedangkan,

kadar

air

terendah

vakum dengan suhu yang lebih

diperoleh dari kacang kedelai sebesar

rendah.

9,05%. Suhu yang digunakan dalam

Kadar air pada buah-buahan

metode ini adalah 105oC, hal ini

memang relatif tinggi, seperti pada

didasarkan pada titik didih air yaitu

buah

100oC, sehingga kandungan air yang

berkisar antara 92-95% (Pokeranz &

terdapat dalam bahan pangan akan

Meloan, 1994). Hal ini tentunya

menguap karena titik didih air telah

sesuai dengan hasil praktikum kadar

terlampaui. Namun, bila suhu yang

air pada sampel melon. Banyaknya

digunakan terlalu panas maka bahan

kandungan air pada buah melon

akan mengalami pengerasan pada

menjadikan buah melon bermanfaat

permukaan luar namun bagian dalam

untuk memperlancar pencernaan.

melon

kandungan

airnya

bahan masih belum matang atau

Kadar air terendah diperoleh

lunak sehingga air dalam bahan

dari kacang kedelai yang merupakan

masih

didalamnya,

jenis bahan pangan dari serelia atau

sehingga memungkinkan terjadinya

biji-bijian. Hasil praktikum yang

kesalahan data hasil praktikum.

diperoleh kadar air dalam kacang

terangkap

Selain itu hal yang perlu

kedelai yaitu 9,05%, hasil ini sesuai

diperhatikan untuk penentuan kadar

dengan teori bahwa kadar air dalam

air yaitu bentuk sampel. Apabila

kacang kedelai yaitu sekitar 9%

sampel

(Warintek ristek,2008).

berupa

padatan,

maka

terlebih dahulu harus dihaluskan. Hal ini

bertujuan

untuk

memperluas

Karena bila kandungan air dalam

serelia

permukaan sampel, sehingga air

mempercepat

lebih cepat untuk menguap.

dengan

kadar

tinggi

proses air

akan

perusakan, tinggi

maka

Pada praktikum yang telah

mikroorganisme akan mudah tumbuh

dilakukan diperoleh % kadar air yang

dan merusak bahan pangan jenis

berbeda-beda dari masing-masing

serelia ini.

sampel yang dianalisa. Kadar air

Selain kedua sampel diatas,

pemanas (suhu udara pengering)

kadar air dari jenis sampel yang

dengan bahan yang dikeringkan,

diujikan

yang

semakin cepat pula perpindahan

berbeda-beda, untuk jenis sayuran

panas ke dalam bahan sehingga

dan buah-buahan kadar air yang

penguapan air dari bahan yang

terkandungnya relatif tinggi. Kadar

dikeringkan akan lebih banyak dan

air yang relatif tinggi pada bahan

cepat. Suhu pengeringan bervariasi

tersebut menyebabkan bahan pangan

untuk setiap bahan yang dikeringkan.

tersebut dikategorikan sebagai bahan

Kelembaban udara (RH) juga

memiliki

nilai

mudah rusak (perishable food).

mempengaruhi proses pengeringan.

Karena air dapat merusak bahan

pangan

melalui

proses

Kelembaban udara berbanding lurus dengan waktu pengeringan. Semakin

mikrobiologi yaitu tumbuhnya jamur

tinggi

dan kapang dalam bahan pangan.

proses

Kandungan air dalam bahan pangan

pengeringan) akan berlangsung lebih

juga ikut menentukan acceptability,

lama (Broker, dkk.,1981).

kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Adapun perbedaan kadar air dalam

suatu

udara

pengeringan

Apabila

maka (waktu

bahan

pangan

dikeringkan dengan menggunakan

disebabkan

udara sebagai medium pengering,

karena perbedaan bahan, metode dan

maka semakin panas udara tersebut

suhu serta proses penyimpanannya

semakin

cepat

Selain

Berbeda

dengan

itu

bahan

kelembaban

perbedaan

ini

dapat

pengeringannya. RH,

kecepatan

disebabkan karena pengaruh alat-

aliran udara berbanding terbalik

alatnya seperti timbangan analitik

dengan waktu pengeringan. Semakin

yang sulit stabil dan karena bahan

tinggi kecepatan aliran udara, proses

yang

pengeringan

digunakan

sudah

terkontaminasi dengan bahan lain ketika

penyimpanan

atau

ketika

berada dalam desikator.

perbedaan

suhu

berjalan lebih

cepat. Bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat

Selain itu faktor suhu juga mempengaruhi,

akan

semakin

besar

antara

media

higroskopis, penimbangan

jadi harus

sebelum ditaruh

desikator terlebih dahulu.

di

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

A. Kesimpulan Dari hasil analisis diperoleh kadar air yang paling tinggi yaitu pada

melon

sebesar

94,60%

sedangkan yang paling rendah yaitu pada kacang kedelai sebesar 9,05%. Kandungan air dalam bahan pangan

sangat

mempengaruhi

kualitas bahan pangan tersebut, juga

mempengaruhi

waktu

penyimpanannya.

Apriyantono,Anton

,

dkk.1988.Analisi Pangan .PAU Pangan dan Gizi IPB,Bogor. Hartini,

Sri. 2013. Ananlisis Piroksimat Melakukan Ananlisis Piroksimat. http://hartinisrikui.blogspo t.com/2013/02/analisisproksimat.html 18 November 2013

Legowo,A.M,dkk.2007.Buku Analisis

Ajar

Pangan.Universitas

Diponegoro Semarang. Sudarmadji,S.1989.Analisa

B. Saran Diharapkan pengujian kadar

Bahan

Makanan dan Pertanian . PAU

air, tidak hanya dilakukan dengan

Pangan dan Gizi . Yogyakarta

metode gravimetri, tetapi dengan

Winarno,F.G.1991. Kimia Pangan

metode

lain

juga

seperti

menggunakan Karl Fischer agar hasil yang diperoleh lebih akurat.

dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN 1. Foto Kegiatan Praktikum