Laporan Praktikum Kadar Air Anpang

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN ACARA I KADAR AIR

Penanggungjawab: Nurrachmat Ekapermana

(A1M013039)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2015

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Setiap bahan pangan memiliki kadar air dengan persentase yang berbeda-beda. Air dalam bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk keterikatan yaitu air bebas, air terikat secara fisika dan air terikat secara kimia. Kadar air bahan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur bagian kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan, serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan pangan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air bahan pangan erat hubunganya dengan mutu organoleptiknya. Bahan pangan baik nabati maupun hewani memiliki kadar air yang berkaitan dengan hal tersebut. Burung Puyuh merupakan hewan yang bagian dagingnya banyak dimanfaatkan untuk dikonsumsi. Burung Puyuh dalam bahasa Jawa Indonesia disebut juga Burung Gemak dan dalam Bahasa asingnnya disebut Quail. Di Indonesia puyuh mulai dikenal dan diternakkan sejak akhir 1979 dan terus berkembang hingga sekarang. Sentral Peternakan burung puyuh di Indonesia banyak terdapat di Sumatra, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Daging burung puyuh banyak dimanfaatkan sebagai daging konsumsi karena memiliki peminat tersendiri di kalangan masyarakat. Meningkatnya permintaan daging burung puyuh terutama untuk pedagang-pedangang pangan kaki lima menuntut pengetahuan tentang penyimpanan dan perlakuan terhadap daging burung siap olah. Dalam hal ini, pengetahuan tentang kadar air burung puyuh diperlukan. Ada beberapa metode untuk analisis kadar air antara lain metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode pengeringan menggunakan prinsip “termogravimetri” dengan alat pengeringan berupa oven. Metode pengeringan (termogravimetri) merupakan metode yang didasarkan atas prinsip penghitungan selisish bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode oven dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa

volatil atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven dengan suhu 100-105oC sampai bobot konstan dan selisih bobot awal denganbbobot akhir dihitung sebagai kadar air (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Oleh karena itu metode oven dapat digunakan untuk menganalisis kadar air yang terkandung dalam daging burung puyuh. Dalam praktikum ini, analisis kadar air burung puyuh dan prinsip penggunaan metode oven untuk analisis kadar air dilakukan untuk memberikan pengetahuan dan pemahaman bagi praktikan. B. Tujuan Tujuan dari praktikum yang dilakukan yaitu untuk mengetahui dan memahami cara analisis kadar air menggunakan metode oven.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kadar Air Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu pada air menyebabkan air mengalami perubahan fisik. Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan (Andarwulan, 2011). Menurut Sudarmadji (2010), air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan. 3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009). Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah. Kadar air merupakan pemegang peranan penting, aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Andarwulan, 2011). Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2004).

Ada beberapa metode untuk analisis kadar air antara lain metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode pengeringan menggunakan prinsip “termogravimetri” dengan alat pengeringan berupa oven. Metode pengeringan (termogravimetri) merupakan metode yang didasarkan atas prinsip penghitungan selisish bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode oven dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa volatil atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven dengan suhu 100-105oC sampai bobot konstan dan selisih bobot awal denganbbobot akhir dihitung sebagai kadar air (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap (Winarno, 2004). Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat kelemahan cara analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah dipanaskan (Sudarmadji, 2010). Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida (Sudarmadji, 2010). Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven (Andarwulan, 2011).

B. Burung Puyuh Burung puyuh dalam istilah asing disebut quail yang merupakan bangsa burung liar yang mengalami proses domestikasi. Ciri khas yang membedakan burung puyuh jantan dan betina terdapat pada warna, suara dan bobot tubuh (Giuliano et al., 2005). Anak burung puyuh yang berumur satu hari disebut Day Old Quail (DOQ), besarnya seukuran jari, bobot badannya 710 g dan berbulu jarum halus. Burung puyuh umur 42 hari, bobot badannya mencapai 120 g. Kematangan seksual burung puyuh ditandai dengan kemampuan ovulasi pertama. Bobot badan burung puyuh pada saat tersebut sekitar 140 g. Kematangan seksual dapat dipercepat dan diperlambat dengan cara pembatasan ransum dan pemberian cahaya (Giuliano et al., 2005). Burung puyuh yang belum mengalami seleksi genetik, menunjukkan bobot badan jantan dewasa sekitar 100-140 g, sedangkan betina sedikit lebih berat yaitu antara 120-160 g. Bobot badan rata-rata burung puyuh berkisar 150-160 g. Kandungan nutrisi atau nilai gizi telur burung puyuh tidak kalah dengan nilai gizi telur unggas lainnya. Budidaya burung puyuh diyakini dapat menambah penyediaan sumber protein hewani dan memberikan konsumen banyak pilihandalam diversifikasi bahan pangan di tingkat keluarga (Giuliano et al., 2005). Kandungan protein dan lemak telur burung puyuh cukup baik bila dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknya rendah sehingga sangat baik untuk kesehatan (Randall & Bolla, 2008). Budidaya burung puyuh dapat dijadikan sebagai usaha komersial, apabila pemeliharaannya dalam jumlah yang banyak serta perawatannya yang baik dan dapat pula dijadikan mata pencaharian pokok (Erensayin, 2001). Daging burung puyuh terkenal gurih, enak dan mempunyai gizi yang tinggi. Daging puyuh mengandung 21.10% protein, sedangkan lemaknya hanya 7,7% oleh sebab itu, daging puyuh sangatlah diperlukan bagi masyarakat khususnya bagi penderita penyakit tekanan darah tinggi untuk mengurangi konsumsi lemak. Kandungan zat makanan daging burung puyuh dapat dilihat pada Tabel dibawah ini (Listiyowati dan Roospitasari, 2007). Zat Makanan Air Lemak Protein Abu Kalsium Fosfor Besi Thiamin Riboflavin Niasin Vitamin A

Jumlah per 100 g Mentah 70.50g 7.70g 21.10g 1.00g 129.00g 189.00g 1.50g 0.05g 0.27g 5.20g 1636.00 IU

Jumlah per 100 g Matang 54.90g 8.30g 19.40g 1.40g 66.00g 169.00g 1.00g 0.05g 0.27g 5.20g 971.00 IU

III. METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain: a. Oven d. Cawan porselen b. Timbangan analitik e. Penjepit c. Desikator f. Label Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging burung puyuh. B. Prosedur Kerja Penentuan kadar air cara pemanasan (AOAC 1970, Rangana 1979). Sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan ditimbang dalam cawan porselen berlabel yang telah diketahui beratnya

Kemudian sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 4 jam

Selanjutnya sampel dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang

Sampel kemudian dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit, dikeluarkan dan dimasukkan lagi ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali

Sampel kemudian dimasukkan kembali ke oven selama 2 jam, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga sampel mencapai berat yang konstan ( 0,002 g)

Pengurangan berat bahan merupakan kadar air dalam bahan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Nama Bahan

Bobot (gram) Cawan+ Cawan+Label Label +Bahan

Cawan

Bahan

Daging burung 66,0992 66,1126 68,1388 2,0262 puyuh Tabel 4.1 Penghitungan Berat Awal Sampel Bahan Rumus Perhitungan Kadar Air

Keterangan: A = berat cawan (gram) B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan (gram) C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan (gram) Pengeringan ke- (gram) 1

2

3

4

Waktu Selisih 12.08 66,5898 1,549

Waktu Selisih 17.39 66,5866 0,0032

Waktu Selisih 19.16 66,3370 0.0096

Waktu Selisih 22.18 66,5700 0.0070

5

6

7

8

Waktu Waktu Waktu Waktu Selisih Selisih Selisih Selisih 00.34 02.46 04.58 07.24 66,5662 0,0038 66,5633 0,0029 66,5622 0,0011 Konstan Tabel 4.2 Penghitungan Selisih Berat Sampel Selama Pengeringan Perhitungan Kadar Air Burung Puyuh

= 77,23%

B. Pembahasan Analisis kadar air daging burung puyuh menggunakan metode oven dapat dilakukan karena burung puyuh tidak mengandung komponen senyawa volatil atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100 oC. hal ini menunjukkan bahwa selama pengeringan hanya air bebas dan air yang terikat secara fisik yang diuapkan. Pada praktikum ini, sampel dikeringkan dengan waktu 4 jam pada pengeringan pertama, setengah jam pada pengeringan kedua dan 2 jam pada pengeringan selanjutnya. Pengeringan dilakukan pada suhu 100-105oC karena air dapat menguap dengan baik pada suhu tersebut. Empat jam pengeringan pertama bertujuan mengurangi kadar air bebas pada bahan sehingga berat konstan bahan dapat diperoleh. Pemanasan selanjutnya bertujuan mengurangi kandungan air yang terikat secara fisik dengan bahan. Pada tahap ini, waktu yang dibutuhkan untuk mencapai berat konstan pada daging burung puyuh adalah sekitar 10,5 jam. Setelah mencapai berat konstan, selisih berat 0,2 mg yang berkurang setiap pemanasan merupakan kandungan air yang terikat secara kimia dengan bahan. Kandungan air ini sulit untuk diuapkan karena air berikatan dengan senyawa dalam bahan secara kuat sehingga mempengarungi titik didih dan titik uap air. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa kadar air daging burung puyuh adalah sebesar 77,23%. Angka ini tidak berbeda signifikan dengan literatur. Daging burung puyuh mengandung kadar air 70.5% dalam keadaan mentah dan 54,9% setelah digoreng (Listiyowati dan Roospitasari, 2007). Hal ini menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air yang dilakukan praktikan dapat dikatakan berhasil. Perbedaan angka yang diperoleh dari hasil analisis dengan literarur berpeluang terjadi karena beberapa hal. Pertama, hal tersebut berpeluang terjadi karena adanya label pada cawan yang pada saat penghitungan kadar kemungkinan tidak sesuai dengan prosedur pada prakteknya. Hal ini dapat berpengaruh karena asumsi awal yang mengira label pada cawan akan hangus namun pada prakteknya label tidak sepenuhnya hangus sehingga mempengaruhi perhitungan. Peluang lainnya adalah kondisi bahan yang sudah tidak segar, bahan sampel yang digunakan merupakan bahan yang sudah disimpan dalam waktu tertentu dalam lemari pendingin. Hal ini dapat berpengaruh pada kadar air bahan yang dianalisis. Selain itu, komponen bahan yang berbeda-beda juga dapat berpeluang mempengaruhi. Setiap bahan pangan walaupun bahan pangan sejenis memiliki susunan komponen gizi yang berbeda-beda. Dalam praktikum ini, analisis kadar air dilakukan tanpa ulangan sehingga hasil yang diperoleh juga kurang dapat dipertanggungjawabkan. Kadar air merupakan pemegang peranan penting dalam menentukan kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis,

kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut. Daging burung puyuh mengandung air sebesar 77,23%. Bahan pangan hewani merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan sehingga penanganan yang baik dan sesuai pada daging burung puyuh diperlukan. Penyimpanan dan pengolahan yang baik serta pengendalian kadar air bahan diperlukan kadar air dalam bahan pangan menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

V. PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan yaitu analisis kadar air menggunakan metode oven menggunakan prinsip selisish berat sampel sebelum dan setelah diuapkan kadar airnya. Analisis kadar air dengan metode oven dapat diterapkan pada analisis kadar air daging burung puyuh. Daging burung puyuh memiliki kadar air 77,23%. B. Saran Saran yang dapat praktikan berikan adalah adanya pembaharuan terus menerus mengenai prosedur kerja yang dilakukan dalam analisis terutama prosedur yang berkaitan dengan prinsip kerja analisis sehingga kesalahan yang mempengaruhi hasil praktikum dapat diminimalisir. Pengadaan ulangan pada setiap perlakuan yang diujikan juga diperlukan sehingga hasil yang diperoleh dapat dipertanggungjawabkan.

DAFTAR PUSTAKA Abdul. 2013. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu, Yogyakarta. Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta. Erensayin, C. 2001. Effects of the group size on fattening performance in quails. Journal Institute of Natural and Applied Science. Vol.5(3) Hal: 85-89. Giuliano, W.M., E.V. Willcox, and A. Willcox, editors. 2005. Proceedings of the Quail Management Short Course. Florida Cooperative Extension Service, UF/IFAS, Gainesville, FL. _______. 2005. Cows and quail: can they coexist? Proceedings of the 1st Annual Quail Management Short Course. Florida Cooperative Extension Service, UF/IFAS, Gainesville, FL. Listiyowati E dan Roospitasari K. 2007. Puyuh Tata Laksana Budi Daya Secara Komersial. Edisi Revisi. Jakarta : Penebar Swadaya. Randall, M. and Bolla, G. 2008. Raising Japanese quail. Primefacts, Vol. 602 Hal:1-5. Sandjaja, dkk, 2009. Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Penerbit Buku Kompas, Jakarta. Sudarmadji, Slamet, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.