Laporan Praktikum Ibp - Sayur Dan Buah (1)

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)

KELOMPOK 3

Disusun Oleh :

 Nuril Fajariyah

G1H012003

Rahayu Yulia Ningrum

G1H012008

Siti Sarah

G1H012014

Meydina Wijayanti

G1H012020

Euis Noorhayati

G1H012025

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI PURWOKERTO 2013

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)

ACARA 1 SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

KELOMPOK 3

Penanggungjawab :

Euis Noorhayati

G1H012025

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI PURWOKERTO 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Sayuran dan buah-buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak (perishable food). Hal ini disebabkan karena sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi, proses respirasi yang terus berlangsung pada pasca panen dan adanya enzim dan hormon yang mengkatalis terjadinya kerusakan pada bahan. Sebagai bahan makanan, sayur dan  buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Di samping itu, dengan mengkonsumsi sayuran akan diperoleh serat yang dapat membantu peristaltik usus sehingga akan memperlancar proses  pencernaan (Buckle, 1987). Indonesia merupakan negara yang kaya akan beragam jenis sayuran dan  buah-buahan. Selain sebagai bahan makanan dalam susunan menu masyarakat Indonesia, sayur dan buah juga dapat diolah menjadi produk lain seperti saos, jam,  jelly, marmalede, dan lain sebagainya (Buckle, 1987). Beberapa karakteristik fisik sayur dan buah-buahan (bentuk dan ketebalan kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat dimakan (persentase BDD). Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan seperti sayur dan buah yang layak dikonsumsi serta pengolahan yang benar menjadikan  bahan makanan yang kaya akan nilai gizi tersebut menjadi bahan yang tidak  bermanfaat bagi tubuh karena hilangnya sebagian atau mayoritas zat gizi yang terkandung didalamnya (Tien, 2010). Beraneka ragam jenis buah dan sayur yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan setiap jenisnya memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik tersebut umumnya terletak pada bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, dan komposisi gizi dan kimianya. Selain itu mutu kesegaran setiap sayur dan buah akan berpengaruh terhadap karakteristik tersebut (Tien, 2010).

Komposisi kimia dan gizi sayur dan buah juga akan berpengaruh terhadap rasa, reaksi yang mungkin timbul pada saat bahan tersebut mendapat perlakuan di dalam proses pengolahan. Adanya enzim kelompok polifenolase dan turunannya dan tersedianya senyawa fenolik pada sayur dan buah dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis bila daging buah tersebut terkena oksigen. Oleh karena itu, perlu dipelajari sifat-sifat fisik dan kimia buah dan sayur sehingga dapat dicegah kerusakan yang mungkin timbul selama proses  pengolahan. Perbedaan ukuran, bentuk, dan mutu kesegaran pada sayur dan buah menyebabka produsen sering melakukan sortasi (pemilihan) untuk meningkatkan nilai jual bahan makanan. Selain itu juga dilakukan pengkelasan sayur dan buah  berdasarkan ukuran, bentuk dan mutu kesegaran (Winarno, 1984). Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang tinggi resikonya terhadap bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan pada sayur dan buah antara lain bertujuan untuk mengurangi  bahaya fisik, penetapan standar porsi dan merencanakan kebutuhan bahan makanan dalam suatu penyelenggaraan makanan atau pengolahan produk pangan. Selain kadar air bahan, tingkat keasaman (nilai pH) sangat menentukan apakah suatu bahan makanan dapat mudah rusak atau tidak. Nilai pH bahan perlu diketahui untuk memilih kemasan yang tepat jika bahan tersebut diolah menjadi  produk pangan (Winarno, 1984).

1.2

Tujuan

Adapun tujuan praktikum sayuran dan buah-buahan adalah untuk : 1.2.1

Menetapkan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan.

1.2.2

Menetapkan pH dan total asam tertitrasi.

1.2.3

Mencegah pencokelatan enzimatis.

1.2.4

Menguji kualitatif pektin.

1.2.5

Menguji penjedalan pektin.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buah dan sayuran merupakan zat pangan yang memiliki kandungan mineral, serat dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka  buah-buahan dan sayuran mudah sekali mengalami kerusakan. Maka, dalam kehidupan sehari-hari harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan dan sayuran yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan (Tien, 2010). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,  bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifatsifat fisik ini diamati secara subjektif (tergantung pendapat pengamat), sedangkan  berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C (Tien, 2010). Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan : (1) turgor sel yang berperan pada  pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin, (2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah, (3) Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, (4) protein, yang  pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik, (5) pigmen, terutama pada  pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid, (6) Senyawa lainnya: turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah; asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik. (Tien, 2010).

2.1

Labu Siam (Sechi um edul e) 

Labu mempunyai banyak varietas, dari lebih 40 jenis labu, baru sedikit yang dimanfaatkan manusia sebagai bahan pangan. Disisi lain, buah dari tanaman merambat ini sangat kaya akan kandungan serat, vitamin, mineral, dan air. Banyak pakar gizi dan kesehatan berkomentar bahwa labu bermanfaat untuk kesehatan. Dari gizinya pun tidak mengecewakan, setiap 100 gr labu mengandung 34 kkal, 1.1 protein, 0.3 lemak, 0.8 mineral, dan 45 mg kalsium. Labu Air adalah varietas labu bertekstur keras, warna kulit kehijauan, dan daging buah berwarna  putih. Sebagian orang memanfaatkan sebagai bahan baku manisan kering. Labu air kaya akan serat mineral dan kalsium (Budi Sutomo, 2006).

2.2

Pepaya (Cari ca papaya  )

Pepaya adalah buah berumah tunggal sekaligus berumah dua dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan hemafrodit. Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara  partenogenesis.  Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada  batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga  biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk  buah  bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila  berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman hemafrodit lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan  buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji  berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir ( pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam  budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah (Gunawan, 2007).

2.3

Wortel (Dau cus carota) 

Wortel adalah tumbuhan  jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna  jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut  berbunga  pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih (Tien, 2010).

2.4

Jeruk (Cit r us sp.)

Jeruk (Citrus sp.) berasal dari Asia Tenggara. Jeruk memiliki banyak spesies dari enam genus, yakni Citrus, Microcitrus, Fortunella, Poncirus, Cymedia, dan Eremocirus. Akan tetapi, dari keenam genus tersebut hanya Citrus yang memiliki daya jual tinggi. Buah jeruk tergolong berbiji banyak dan kulit  buahnya banyak mengandung minyak atsiri. Umumnya, biji jeruk bersifat  poliembrioni, yaitu pada setiap biji tumbuh lebih dari satu tunas. Buah jeruk umumnya berbentuk bulat hingga lonjong. Buah yang baik adalah buah yang terasa padat saat dipegang dan memiliki berat yang sesuai dengan besarnya. Buah  jeruk yang masih baik kulitnya halus dan terlihat segar, tidak terasa empuk,  bonyok, atau kulitnya telah rusak (Pracaya, 2002).

2.5

Jambu Biji (Psidi um guajava L.)

Jambu biji merupakan bahan pangan produk berupa buah yang sering kita temui. Buah jambu biji mempunyai aroma manis yang khas, dan rasa asam manis yang unik, tetapi semakin matang buah, aroma dan rasa tersebut semakin  berkurang. Rasa sepat pada jambu biji karena kandungan taninnya. Rasa asam  jambu biji disebabkan oleh asam organik jambu tersebut. Jambu biji yang matang  berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih serta memiliki aroma yang khas. Kerusakan pada jambu bijii akan menjadikan jambu tersebut sangat lembek dan menimbulkan aroma yang tidak sedap (Tien, 2010).

2.6

Nanas (Anan as comosus) 

 Nanas, nenas, atau ananas adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia,  dan Paraguay.  Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanasnanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun)  dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai  pineapple  karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu ( hummingbird ) merupakan  penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki  peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix)  bunga majemuk menjadi satu buah besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Tien, 2010).

2.7

Labu Kuning (Cucur bita m oschata durch)

Labu kuning bisa berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang, tergantung varietasnya. Buah muda berwarna hijau, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning pucat. Warna kuning atau oranye daging buahnya pertanda kandungan karotenoidnya sangat tinggi. Karotenoid dalam buah labu sebagian besar  berbentuk beta karoten. Zat gizi yang ada dalam labu diantaranya: 1) Vitamin A dan beta karoten.

Beta karoten adalah pigmen warna kuning-oranye yang jika dicerna di dalam tubuh kita, akan berubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A dan beta karoten antara lain berguna bagai kesehatan mata dan kulit, kekebalan tubuh serta reproduksi. Selain itu, zat gizi ini mempunyai manfaat sebagai antiokasidan sehingga dapat mengurangi risiko terjadinya kanker dan penyakit jantung.

2) Vitamin C

Salah satu jenis vitamin yang larut dalam air ini, sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh. Vitamin C juga berperan pada fungsi kekebalan tubuh dan sebagai antioksidan. 3) Zat besi Zat gizi ini terutama diperlukan dalam pembentukan darah, khususnya hemoglobin (Hb). 4) Kalium Fungsi utama kalium adalah menunjang kelancaran metabolisme tubuh. Hal ini penting dalam menjaga keseimbangan air dan elektrolit (asam-basa) di dalam sel tubuh. Kelebihan lain dari labu kuning adalah kandungan seratnya yang tinggi,  bermanfaat mengurangi resiko sembelit. Di samping itu, kandungan lemak labu kuning juga rendah sehingga tidak perlu takut akan mengalami kegemukan asal dikonsumsi dalam jumlah yang wajar (Tien, 2010).

BAB III MATERI DAN METODE

3.1

Materi

3.1.1

Alat dan Bahan

3.1.1.1

Alat

a. Timbangan

g. Alat-alat gelas

 b. Pisau

h. Blender

c. Talenan

i.

Kain saring

d.  pH meter

 j.

Tabung reaksi

e.  Nampan

k. Gelas ukur

f. Baskom

l.

3.1.1.2

Bahan

a. Labu siam  b. Jeruk c.  Nanas d. Wortel e. Jambu biji f. Pepaya g. Labu kuning

Rak tabung reaksi

3.2 Metode Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

Labu siam ditimbang 100 gram.

Bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan dipisahkan.

Bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan berat tehadap bahan Percobaan 2: Penetapan pH danditimbang Total Asam Tertitrasi utuh.

Percobaan 2 : Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

a. Penetapan pH

Labu siam dihaluskan dengan blender (bila perlu ditambah air dengan  perbandingan 1:1 b/v)

Bahan disaring menggunakan kertas saring

Filtrat ditentukan pHnya dengan pH meter

Diulang sebanyak tiga kali

 Nilai pH dan rata-rata hasil pengukuran dihitung

 b. Penetapan Total Asam Tertitrasi

Filtrat hasil penyaringan (labu siam) ditetapkan volumenya

Sebanyak 25 mL filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N dengan indikator PP sebanyak 3 tetes sampai tepat perubahan warna merah muda yang stabil

Total asam tertitrasi dihitung

Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis

Jambu biji diiris tipis-tipis.

Irisan jambu biji direndam dalam larutan NaCl 1%,larutan NaOH pH 7-7,5, larutan asam sitrat, dan aquades selama 10 menit.

Dicuci dengan air

Perubahan yang terjadi diamati

Percobaan 4: Uji Kualitatif Pektin

Jeruk, pepaya, labu kuning, labu siam, nanas, dan wortel dihaluskan dengan  blender.

Disaring

Cairan masing-masing buah sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Sebanyak 5 ml etanol 70% ditambahkan.

Diamati terjadinya koloid tersuspensi.

Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin

Cairan buah (filtrat) pepaya, labu kuning, labu siam, nanas, dan wortel 50 ml ditambah air 50 ml.

Dimasukkan ke dalam panci.

Sebanyak 30-40 gram gula pasir ditambahkan.

Diatur pHnya dengan larutan asa, sitrat sampai pHnya sekitar 3,5.

Diamati terjadinya penjedalan.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil

Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan NO

NAMA BAHAN

BERAT

BERAT YANG

PERSENTASE

UTUH

DAPAT

RENDEMEN

(gram)

DIMAKAN

(%)

(gram)

1

Labu siam

200

  

=

171,05

        

85,53

   

  

= 85,525  85,53% 

Percobaan 2: Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

a. Penetapan pH NO

NAMA BAHAN

PH 1

PH 2

PH 3

PH RATARATA

1

Labu siam

     =

4,40

  

= 3,57



3,20

3,10

3,57

 b. Penetapan Total Asam Tertitrasi NO

NAMA

VOLUME

VOLUME

FILTRAT

TOTAL

BAHAN

TOTAL

SAMPEL

TERTITRASI

ASAM

FILTRAT

(ml)

(P NaOH 0,1 N)

TERTITRASI

(ml)

(ml NaOH

(ml)

0,1N/100 g)

1

Labu siam

167

   



25

1,8

       

12,02

   

    

= 12,02 ml NaOH 0,1N/100 g

Percobaan 3: Pencegahan Pencokelatan Enzimatis NO

NAMA LARUTAN

1

NaCl 1%

2

NaOH pH 7-7,5

3

Asam Sitrat

4

Aquades

PERUBAHAN WARNA PADA JAMBU BIJI

Tidak berubah Cokelat  Agak Kecokelatan Tidak berubah

Percobaan 4: Uji Kualitatif Pektin NO

NAMA BAHAN

1

Jeruk

2

Pepaya

3

Labu kuning

GAMBAR

HASIL

+

++

+++

4

Nanas

++

5

Wortel

+

6

Labu siam

-

Keterangan : +

: Tidak terdapat endapan : Terdapat sedikit endapan

++ : Terdapat cukup endapan +++ : Terdapat banyak endapan

Percobaan 5: Uji Penjendalan Pektin NO

1

NAMA BAHAN

Labu Siam

GAMBAR

HASIL

Wortel akan mengalami  penjendalan dipanaskan

setelah selama

7

menit.

2

Pepaya

Wortel akan mengalami  penjendalan dipanaskan menit.

setelah selama

3

3

Labu kuning

Labu

kuning

mengalami setelah

akan

penjendalan dipanaskan

selama 10 menit.

4

Nanas

Nanas akan mengalami  penjendalan dipanaskan

setelah selama

5

menit.

5

Wortel

Wortel akan mengalami  penjendalan dipanaskan menit.

setelah selama

8

4.2

Pembahasan

Percobaan 1: Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

Buah terdiri dari kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang  biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan terebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan randemen hasil produksi hasil olahan sayur atau buah (Sugiyono, 1992). Pada praktikum perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan (Edible Portion) dari sayuran dan buah-buahan ini, kami mengamati labu siam. Labu siam dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak, kemudian ditimbang untuk mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakan (edible  portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan persen rendemen bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau keseluruhan sebelum dikupas dikalikan seratus  persen. Dari hasil percobaan didapat berat bahan labu siam utuh yaitu 200 gram,  berat yang dapat dimakan/berat setelah dikupas yaitu 171,05. Dari perhitungan  persentase rendemen labu siam yang dapat dimakan menggunakan rumus berat yang dapat dimakan dibagi berat utuh dikalikan seratus persen didapat 85,53%. Dari hasil pengamatan, bagian dari labu siam yang tidak dapat dimakan terdiri dari kulit dan biji saja sehingga berat yang dapat dimakan dari labu siam cukup  besar.

Percobaan 2: Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

Penetapan pH (derajat keasaman) pada masing-masing sayuran dan buah buahan dapat dilakukan menggunakan pH meter. Pada percobaan penetapan pH, kami mengamati labu siam. Pertama labu siam dihaluskan dengan blender,

kemudian disaring dengan kertas saring, filtrat ditentukan pHnya dengan pH meter dan diulang sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran pH labu siam  pertama didapatkan hasil yaitu 4,4; pH labu siam kedua yaitu 3,2; dan pH labu siam ketiga yaitu 3,1. Dari ketiga pengukuran pH itu dicari rataannya menggunakan rumus ketiga pH labu siam dijumlahkan dibagi tiga yaitu 3,58. Dari hasil pengukuran pH labu siam itu berada