laporan praktikum daging

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

http://ikaa083.student.ipb.ac.id/2010/09

 Nama

: Ika Aprilya Kurniawati

Tanggal: 31 Agustus 2010

 NRP

: D14080134

Asisten:

Kelompok

:2

Dudi Firmansyah

Ratna Budi Wulandari Amalia Mita T. S Dwi Noviliana Maisa Selvia Eko Prasetyo Cucu Diana Devi Murtini ANALISIS SIFAT FISIK DAGING DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2010 PENDAHULUAN Latar belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang m empu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat

fisik daging yang meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainn ya.  pH daging menunjukkan adanya tingkat keasaman dari daging tersebut. Nilai pH ini sangat menentukan kualitas daging tersebut. pH daging sebelum dan sesudah pemotongan akan  berbeda, karena terjadi perbedaan proses pembentukan ATP oleh protein otot. Daya ikat air oleh  protein otot ditentukan oleh kemampuan serabut-serabut otot untuk mengikat air. Apabila banyak  cairan yang keluar dari daging, maka dapat diketahui bahwa nilai daya ikat air oleh protein otot tersebut rendah. Daya ikat air ini juga akan mempengaruhi nilai susut masak pada daging. Selain itu, nilai susut masak juga dipengaruhi oleh k adar air. Semakin tinggi kadar airnya, dimungkinkan akan memiliki susut masak yang tinggi pula. Hal ini justru menunjukkan bahwa kualitas daging tersebut rendah. Selain itu, apabila kadar air alam daging terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging. Keempukan daging juga sangat menentukan kualitassss dari daging tersebut. Semakin kecil nilai keempukannya, maka kualitas daging tersebut semakin bagus. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis sifat-sifat fisik daging daging yang diuji. Sifat-sifat fisik tersebut meliputi nilap pH daging, daya ikat air (DMA), susut masak, dan keempukan. Selanjutnya, dari nilai sifat-sifat fisik ini dapat dilihat kualitas daging te rsebut. TINJAUAN PUSTAKA Daging segar bagian knuckle

Daging merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Komposisi daging relatif mirip satu dengan yang lainnya, terutama kandungan protein sebesar 15-20%. Dibandingkan dengan bahan  pangan sumber protein nabati, kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan  bervariasi sehingga memberikan pengaruh yang baik bagi pertumbuhan tubuh. Daging juga merupakan sumber Niasin, Riboflavin, dan Tiamin (Deptan, 2001). Ada beberapa faktor yang dapat dijadikan pedoman untuk memilih daging segar antara lain warna, bau, tekstur, dan penampakannya. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan mengkilap. Adapun daging yang mulai rusak berubah warna menjadi coklat kehijauan, kuning, dan akhirnya tidak berwarna. Daging yang segar tidak berbau masam/busuk, tetapi berbau khas daging segar. Daging segar bertekstur kenyal, padat, dan tidak kaku, bila tertekan dengan tangan,  bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak  terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001). Dari bagian paha belakang sapi, terdapat beberapa jenis potongan daging yaitu: Daging tanjung (rump), Daging kelapa (knuckle), Daging penutup (inside, topside), Silverside, Daging gandik  (eye of round ), dan Daging pendasar (outside). Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar  lebih cocok diolah menjadi empal, dendeng, dan rendang karena sifat dagingnya yang padat (Wibisono, 2010). Menurut Fitry (2010) kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi

yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. pH daging

Pengaruh stres sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi sangat  bervariasi. Misalnya, sejumlah otot mengalami peningkatan cairan daging, sementara otot lain dapat menjadi kering. Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap  penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9) (Smith et al ., 1978 dan Judge et al , 1989). Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pHnya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif   pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan susunan ko mposisinya (Forrest et al ., 1975).  Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah, kelaparan, atau takut pada hewan sebelum dipotong. Berhubung pH adalah faktor penentu  pertumbuhan bakteri yang penting, maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk  ketahannya terhadap pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar  7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai v ariabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979). Daya Mengikat Air (DMA)

 Nilai daya mengikat air oleh protein daging ditentukan dengan metode pengepresan menurut Hamm (Swatland, 1984). Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat  penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al ., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al ., 1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar  dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak  (Jamhari, 2000). Susut masak 

Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak  daging sapi. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun

sebanding dengan penurunan kadar air. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan  juga rendah (Yanti dkk, 2008). 0

 Nilai susut masak daging sapi yang disimpan beku selama 0 sampai 6 bulan pada temperatur -18 C menunjukkan peningkatan secara nyata sampai dengan lama penyimpanan 2 bulan dan tidak   berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal ini dikarenakan selama penyimpanan beku terjadi perubahan-perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging akibat dari pembekuan dan penyimapan beku daging (Anon dan Calvelo, 1980). Keempukan

 Nilai keempukan daging ditentukan dengan metode shear press menurut Warner-Blatzer  (Bouton et al., 1971). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan beku dapat menurunkan nilai daya putus atau meningkatkan keempukan daging secara nyata pada  penyimpanan beku selama 0 sampai 2 bulan, dan tidak berbeda n yata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal ini disebabkan karena selama proses pembekuan dan penyimpanan beku terjadi kerusakan protein-protein daging, misalnya protein miofibrilar  dan sarkoplasmik (Awad et al., 1968 cit Soeparno, 1998). Pembekuan cepat dapat meningkatkan keempukan daging, karena struktur jaringan mengalami perubahan, misalnya denaturasi protein (Lawrie, 1979). Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak  faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak d ipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum  pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen,  jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur   penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan b ahan  pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan men gukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya (Tambunan, 2009). pHmeter

 pH dapat diukur secara akurat dengan menggunakan pH meter (Oxtoby 2001). Pada pH meter,  potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif. Elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia dari ion hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembandingn

dan juga perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalen yang lainnya untuk menetapkan nilai pH (Achmadi 2005). Sebelum pengukuran larutan, elektroda dibilas dengan air suling dan dikeringkan dengan kertas tissue yang bersih. Hal ini dilakukan untuk  mendapatkan pengukuran yang akurat. Carper press

Menurut Soeparno (1992), Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan menggunakan alat carper press dan planimeter. Karkas yang akan diuji dipotong sebanyak 0,3 g lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring di atasnya, setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), l alu dilakukan  perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus: Luas Area Basah = -8 X 100% Warner blatzer

Tekstur suatu daging merupakan suatu aspek yang penting karena sangat menentukan lembut atau alotnya daging tersebut. Umur ternak merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur daging, karena kelembutan daging akan berkurang (evaluasi dengan Warnet Blatzer Shear) pada umur ternak yang semakin tua (Goli et al ., 1963; Field et al ., 1966 dan Hunsley et al ., 1976). Menurut Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan skala >6-11 Kg/g, sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air   pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban da ging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini  biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD). MATERI dan METODE Materi

Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging sapi yang telah dipotong potong. Sementara itu, alat yang digunakan adalah pisau, kompor, panci, termometer bimetal,  piring plastik, timbangan digital, Warner-Blatzer, pHmeter, Corer, Planimeter, dan Carper Press. Metode

Analisa sifat fisik pada daging dilakukan dengan melakukan empat prosedur. Prosedur-prosedur  tersebut dilakukan secara bertahap agar waktun ya efektif dan efisien. Prosedur untuk pengujian  pHmeter adalah pHmeter dikalibrasi terlebih dahulu, dengan cara ujung batang pHmeter  dicelupkan ke buffer pH 7, lalu dicelupkan 4 dan setelah itu dilap dengan tissue hingga kering. Selanjutnya, batang pHmeter ditusukkan ke daging, lihat nilai pH-nya sampai menunjukkan nilai yang stabil. Kemudian, batang pHmeter dibilas dengan air dan dilap dengan tissue sampai kering untuk melalukan pengujian sebanyak 3 kali dan nilai pH dari ketiga pengujian dirata-rata. Prosedur pengujian DMA (daya mengikat air) ad alah daging diambil sebesar 0,3 gram lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring di atasnya, setelah itu diletakkan 2 di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan dengan tekanan 35 Kg/cm selama 5 menit sehingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat  planimeter dengan rumus: Luas Area Basah = -8 Prosedur untuk pengujian susut masak adalah daging ditimbang terlebih dahulu sehingga diketahui berat awalnya, lalu daging direbus dengan air mendidih sampai suhu internal daging 0 mencapai suhu 81 C dengan menggunakan termometer bimetal. Selanjutnya, daging ditimbang kembali bobotnya sehingga diperoleh berat akhir daging. Setelah diketahui berat awal dan berat akhir dari daging, kita dapat mengetahui nilai susut masak melalui rumus: Susut masak = Prosedur pengujian keempukan dilakukan dengan cara dipersiapkan 100 gram daging, lalu o direbus sampai suhu internal daging mencapai 80-81 C dengan menggunakan termometer   bimetal. Kemudian, daging ditiriskan sampai dingin lalu dibuat cetakan di Corer (ada tipe besar  dan tipe kecil). Daging harus ditusukkan ke Corer searah serabut otot daging, lalu dikeluarkan dan diletakkan di bawah pisau. Selanjutnya Warner Blatzer dihubungkan dengan arus listrik 110 volt sehingga ketika dinyalakan pisau akan memotong dengan sendirinya. Sambil pisau memotong, jarum akan menunjuk ke skala tertentu yang akan menunjukkan tingkat keempukan daging. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Fisik Daging Uji Fisik  pH DMA (%) Susut masak (%)

Kelompok 1 + 2 5,51 37,93 31,97

Kelompok 3 + 4 5,54 38,6 40,70

Kelompok 5 + 6 5,86 37,7 38,8

Keempukan

7,17

7

4

Pembahasan

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki nilai protein tinggi, baik untuk  tubuh manusia maupun untuk pertumbuhan organisme. Oleh karena itu, untuk mengetahui kesegaran daging tersebut dilakukan uji sifat fisik terhadap daging segar. Sifat fisik yang diuji tersebut meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan daging. Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1 sampai 6 memiliki pH daging lebih dari 5, yang nilainya 5,51, 5,54, dan 5,86. Hal ini menunjukkan hasil dari ketiga  pengujian tersebut tidak berbeda nyata karena berasal dari sumber yang sama, walaupun  potongannya berbeda. Hasil perhitungan pH dari keenam kelompok tersebut menunjukkan  bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH normal daging. Nilai pH daging segar  menurut Bahar (2003) adalah 5.6.  Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. Daging dengan pH tinggi mempun yai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4 sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada oleh status fisik serabut otot (Bouton et al , 1986). DMA (Daya Mengikat Air) merupakan suatu kemampuan air untuk mengikat air. Nilai DMA ini sebanding dengan nilai pH. Apabila nilai DMA daging tinggi, maka dapat dipastikan bahwa nilai  pH daging tersebut juga tinggi. Oleh karena itu, nilai DMA dan pH daging sangat menentukan kualitas dari daging tersebut. Pernyataan ini diperkuat oleh Soeparno (2005) bahwa Daya Mengikat Air (DMA) dipengaruhi oleh pH. DIA menurun d ari pH tinggi sekitar 7-10 sampai  pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0-5,1. Hasil praktikum menunjukkan bahwa dari ketiga k elompok besar diperoleh nilai DMA sebesar  37,93%, 38,6%, dan 37,7%. Nilai DMA ini berbeda-beda karena daging yang diuji memiliki  potongan yang berbeda. Perbedaaan potongan tersebut tentu akan mempengaruhi persebaran glikogen dalam otot yang digunakan untuk glikolisis postmortem anaerob. Perbedaan ini tentu akan mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan. Asam laktat ini akan mempengaruhi pH daging sehingga dapat dikatakan bahwa nilai DMA mempengaruhi pH daging. Hal ini dipengaruhi oleh  pernyataan Soeparno (2005) perbedaan DMA disebabkan oleh perbedaan j umlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda. Selain mempengaruhi nilai pH, ternyata penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000). Sehingga, dapat disimpulkan bahwa nilai DMA berbannding terbalik dengan nilai susut masak. Susut masak merupakan salah satu indikator sifat fisik daging yang dihitung dalam praktikum ini. Nilai susut masak ini juga tergantung dari kadar air dari daging tersebut. Apabila kualitas daging tersebut bagus, maka susut masak daging tersebut relatif rendah. Sebaliknya, apabila kualitas daging buruk misalkan daging glonggongan, maka susut masaknya akan tinggi. Hal ini tentu akan merugikan bagi konsumen.

 Nilai susut masak yang diperoleh dari praktikum ini adalah 31,97%, 40,70%, dan 38,8%. Nilainilai ini termasuk normal, sehingga dapat dikaterogorikan bah wa nilai susut masak daging ini tidak terlalu tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang  bagus. Pernyataan ini didukung oleh pernyataan Yanti dkk (2008),bahwa daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Susut masak yang rendah menunjukkan  bahwa kadar airnya rendah. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh  protein daging serta jus daging (Bouton et al., 1971).  Nilai keempukan yang diperoleh dari praktikum ini antara lain 7,17, 7, dan 4. Perbedaan ini dapat diperoleh karena faktor internal dalam daging, misalnya potongan-potongan yang berbeda. Selain itu, ptoses pelayuan juga dapat mempengaruhi keempukan daging tersebut. Pengaruh  pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah  pemasakan (Bouton and Harris, 1972). Keempukan bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak  dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta pada otot yang sama (Soeparno, 2005). Hasil kelompok 1, 2, 3, 4 yang menunjukkan bahwa nilai keempukan daging adalah 7,17 dan 7 memperlihatkan bahwa daging tersebut memiliki keempukan pada tingkat yang alot. Sementara itu, hasil kelompok 5 dan 6 menunjukkan nilai 4 yang artinya keempukan sedang. Perbedaan ini dapat terjadi karena beberapa sebab, misalnya pada kelompok 4 pada saat pengujian di WarnerBlatzer memotong seratnya dipinggir, atau pada w aktu pemotongan masih panas seratnya sehinggga seratnya masih mengembang dan menyebabkan daging empuk. Daging yang alot hasil  pengujian kelompok 1,2, 3, dan 4 dapat disebabkan karena ku rangnya proses pelayuan pada daging, karena keterbatasan waktu saat distribusi ke pedagang. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah nilai pH, DMA, susut masak, dan keempukan daging saling terkait satu sama lain dan sangat menentukan kualitas dari daging tersebut. Selain itu, dapat dilihat bahwa DMA yang tinggi akan menyebabkan nilai pH tinggi  juga. Susut masak dari daging-daging yang diuji tersebut tergolong normal, sehingga dapat dikatakan bahwa daging tersebut bagus. Sementara itu, nilai keempukan yang diperoleh dari kelompok 1,2,3 , dan 4 pada kategori alot, sedangkan dari kelompok 5 dan 6 pada kategori sedang. DAFTAR PUSTAKA

Achmadi S. 2005. Kimia Dasar: Konsep-konsep Inti. PT. Erlangga, Jakarta. Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat Sci. 4: 1.

Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Bhattacharya, M., M. A. Hanna, dan R. W. Mandigo. 1988. Effect of Frozen Storage Conditions On Yields, Shear Strenght and Color of Ground Beef Patties. J. Food Science. Vol. 53 No.3, 696-700. Bouton, P.E., P.V. Harris, dan W.R. Shorthose. 1971. Jurnal of Food Science. Hal.435. Bouton, P.E., P.V. Harris and W.R. Shorthose. 1986. Factor Influencing Cooking Losses from Meat. J.Food Scl. Bouton, P.E. dan P.V. Harris.1972. Jurnal of Food Science. Hal.140, 218. Bratzler, L. J., A. M. Gaddis dan W. L. Sulbacher. 1977. Freezing Meat. Pada: Fundamental of  Food Freezing. N. W. Desrosier and D. K. Tressler, Eds. The AVI Publ., Co. , Inc., Wesport, Connecticut. Departemen Pertanian. 2010. LIPTAN: Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, PadangMarpoyan, Riau. Field, R. A., G. E. Neims and C. O. Schoonover. 1966. Effect of age, marbling, and sex on  palatability of beef. J. Anim. Sci. 25 : 360. Fitry. 2010. Kamus Sapi. http://agro-trader.blogspot.com/2010_05_01_archive.html [16 September 2010] Forrest, R. A. E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge, and R. A. Merkel. 1975. Principles of  Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, C. A. Goli, D. E., R. W. Bray and W. G. Hoekstra. 1963. Age associated changes in muscle composition. The isolation properties of collagenous residue from bovine muscle. J. Fd. Sci. 28 : 503. Hunsley, R. E. R. L. Vetter, E. A. Kline and W. Borroughs. 1976. Effect of age, sex, on quality, tenderness, and collagens content of bovine longissimum dorsi muscle. J. Anim sci. 24 (4) : 1469 (Abst). Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. Buletin Peternakan Vol. 24 (1). 2000 Judge, M. D., Arberle, E. D. Forrest, J. C. Hendrick, H. B. and Merkel, R. A. 1989. Priciples nd Meat Science 2 . Kendall/Hunt Publishing Co, lowa. Lawrie, R. A. 1979. Meat Science, 3rd edition. Pregamon Press, Oxford.

Oxtoby D. 2001. Prinsip Kimia Modern. PT. Erlangga, Jakarta. Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto. Smith, G. L., G. R. Culp. dan Z. L. Carperter. 1978. Post Mortem Aging of Carcases, Journal Food Science. 430 : 823. Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Swatland, H. J. 1984. Structure and Developement of Meat Animals. Prentice-Hall Inc. Englewood Cliffs, New Jersey. Tambunan, R. D. 2009. Keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung. Wibisono, A. W. 2010. Daging “Paha Belakang” Sapi. http://duniasapi.com/id/bahan-baku/239daging-qpaha-belakangq-sapi.html [16 September 2010]. Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 – 27).