Laporan Praktikum- Cookies

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN PRODUK ROTI DAN KUE PEMBUATAN KUE KERING (COOKIES)  DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu Tugas Tugas Mata Kuliah Kuliah TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II

Dosen Pembimbing: Ir I!ri"#$ MSi

O#e%: H"s"n B"sri &'#%"n D* *+* ,-+

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GI&I .URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI .EMBER  +/*

I II III I5 5 5I 1.

POKOK BAHASAN : Pemb'"0"n Pro!' Ro0i !"n K'e II .UDUL PRAKTIKUM : Pemb'"0"n K'e Kering (Cooies) ALOKASI 1AKTU : *$2 3 + 4"m HARI6TANGGAL : Se#"s"$ /+ Desember +/* TEMPAT : UPT Pengem"s"n Ro0i !"n K'e POLI.E TU.UAN Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam

 pembuatan kue kering (cookies) 2. Mahasiswa/i dapat membuat kue kering (cookies) dengan baik dan benar serta menghasilkan produk yang berkualitas. 3. Mahasiswa/i dapat menilai hasil praktikum dengan baik dan benar. . Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami karakteristik kue kering yang baik. 5II DASAR TEORI !ue kering adalah kue dengan kadar air minimal, umumnya menggunakan bahan

utama tepung kemudian dipanggang. !ue kering atau cookies dibedakan menjadi dua  bagian, yaitu adonan lunak (so"t dough) dan adonan keras (hard dough). #enis adonan lunak umumnya menggunakan gula dan shortening lebih banyak, sehingga cookies yang dihasilkan juga manis. $edangkan adonan keras menggunakan sedikit gula atau tidak sama sekali dan menggunakan shortening kurang dari 12% dari jumlah tepung jadi kue yang dihasilkan agak manis dan tidak manis (whiteley, 1&'1). !ue kering (cookies) dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang dipakai. ni semua dibagi dalam 2 golongan, yaitu 1. *atter type (adonan), meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak. 2. +oam type (busa), terdiri dari maringue (sehuimpjes) dan kue sponge. esep kue kering jenis adonan (batter type) mirip resep untuk cake, hanya telur, susu dan air dikurangi. -al ini membantu dalam pencampuran adonan agar kapadatan adonan sesuai dengan yang diperlukan dan agar bentuk kue kering tetap (tidak berubah) bila ditaruh diatas loyang pembakaran. !ue kering yang kurang mengandung cairan (telur,susu,air) mengakibatkan hasil produksi menjadi keras dan kering. !ue kering jenis busa ("oam type) dibuat dari putih telur yang dapat membentuk  susunan dan mengembangkan. ang perlu diperhatikan bahwa penggunaan bahanbahan yang bermutu baik yang dapat menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi. *ahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini dibagi menjadi dua golongan, yaitu

bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. *ahan

 pembentuk struktur ini meliputi tepung, susu skim, dan putih telur. $edangkan bahan  pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. *ahan dasar untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur dan bahanbahan yang lain juga perlu diperhatikan. Masingmasing bahan tersebut mempunyai "ungsi dan

Teno#ogi P"ng"n !"n Gi7i 5 POLI.E – Pembuatan kue kering (cookies)

2

kegunaan yang berbeda dan ini perlu di ketahui sebelum membuat kue kering, tentunya agar hasil kue maksimal. *eberapa bahan tersebut antara lain 1. *ahan 0asar epung unakan tepung terigu jenis so"t wheat yang rendah protein. erigu lunak ini  biasanya berkadar protein 14% dan abu (ash) kurang dari 4,%. 5arna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. 6enggunaan tepung yang kadar protein tinggi memerlukan tambahan lemak lebih banyak. !andungan gi7i pada tepung terigu adalah dari 389 !kal. ,& gr protein 1,3 gr lemak '',3 !- 18 mg :alsium 148 mg +osh"or 1,2 mg besi 4 $ ;itamin < 4,12 mg ;itamin *. 4 mg =itamin : dan 12,4 g air. 2. ula halus #enis gula ini akan menghasilkan kue berporipori kecil dan halus. di dalam adonan gula ber"ungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan juga dalam menentukan  penyebaran dan struktur rekahan kue. 6enggunaan gula halus karena mudah di campur  dengan bahanbahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan poripori kecil dan halus. 6emakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. 0ampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang . 3. elur  elur merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gi7i tinggi. elur yang  banyak digunakan untuk pembuatan kue kering adalah telur ayam. elur dapat mengikat adonan, apabila penggunaan telur terlalu banyak, maka kue kering akan mengembang dan kurang renyah. !uning telur bisa memberi warna dan rasa yang lebih enak pada  produk cookies, dan putih telur yang terlalu banyak menyebabkan kue menjadi keras. !andungan gi7i telur dari 182 !kal.12, gr protein, 11,9 gr lemak,4,' !-, 9 mg :alsium, 14 mg +osh"or, 2,' mg besi,&44 $ ;itamin