Laporan Praktikum Biokimia Air Liur

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA AIR LIUR

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut, lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu. Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar sublingual, kelenjar submaksilar, dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil, terletak di  bawah lidah bagian ba gian depan. Kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar kel enjar sublingual dan lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian atau mulut di depan telinga. Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar proses menelan makanan. Cairan air liur mengandung α-amilase α -amilase yang menghidrolisa ikatan α(1→4) pada cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat

dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama la ma untuk memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

1.2

Tujuan percobaan

a)

Untuk menetapkan pH air liur 

 b)

Membuktikan adanya musin dalam air liur 

c)

Untuk membuktikan adanya musin dalam air liur  li ur 

d)

Untuk mengetahui pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur 

e)

Kerja enzim pada air liur 

1.3

Metodologi

P er cob cobaan I : peneta netapa pan n pH pH ai r liur  li ur  Alat

Bahan

Ca

a.

Tabung reaksi

f.

Indicator universal,

 b.

Thermometer

g.

Air liur yang tidak di saring,

ra

c.

Gelas kimia

h.

HCI, asam asetat,

ker 

d.

Kaki tiga

i.

Aquadest, NaOH,

e.

Kasa asbes

 j.

Larutan kanji 1 %,

k. l.

Larutan iodium, Larutan benedict

 ja : 1.

K  um

urlah dengan aquadest . sediakan 4 buah tabung reaksi yang masing-masing berisikan 2 ml HCI, 2 ml asam asetat, 2 ml aquadest, 2 ml NaOH lalu diukur pHnya masing2 tabung dengan menggunakan indicator universal 2.

Setiap tabung ditambahkan larutan kanji 1 %, dan air liur sebanyak 2 ml lalu masukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi yang tersedia.

3.

Lalu dikocok dengan baik dan semua tabung di letakkan pada suhu 37  C selam 15 menit

4.

Masing-masing tabung dibagi dua bagian, bagian 1 di uji dengan larutan iodium dan satu di uji dengan larutan benedict

P er cob cobaan I I : membuktik uktikan an ad adanya anya musin usi n dalam dalam air liur  li ur  Alat

Bahan

Gelas ukur

Air liur

Pipet tetes Tabung reaksi

Asam asetat Kertas saring

Car  a ker 

 ja 1) Masukkan 2 ml air liur yang di saring ke dalam tabung reaksi 2) Tambahkan 1 tetes asam asetat encer ke dalam tabung 3) Amati presipitasi dan perubahan viskositas yang terjadi

P er cob cobaan I I I : Untuk membuktikan ukti kan ada adanya karb kar bohid hi dr at da dalam lam ai ai r liur li ur seca secarr a kualitatif  kualitatif  Alat

Bahan

Tabung reaksi

Air liur

Kaki tiga,

HCI

ra

Kasa asbes

 NaOH

ker

Gelas kimia

Larutan benedict

 ja

:

1)

Masukkan 1 –  1 –  2  2 ml HCI lalu panasi tabung itu selama 10 menit dalam 1 penangas air mendidih

2)

 Netralkan dengan 1 –  1 –  2  2 ml NaOH dan kemudian ujilah untuk reaksi reduksi gula dengan menambahkan ke dalam tabung tersebut sebanyak 10 ml, larutan benedict dan panaskan selama 5 menit

3)

Ca

Amati perubahan warna yang terjadi dalam tabung tersebut

P er cob cobaan I V : K er j a E nzi nzi m pada ai r liur  Alat

Bahan

Tabung reaksi

Air liur

Thermometer

es

Gelas kimia

larutan kanji 1 %

Kaki tiga

Larutan benedict

Car 

Kasa asbes

Larutan iodium

a ker 

Gelas ukur

 ja 1) Sediakan 4 tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi 2 ml air liur dan 2 ml aquadest lalu dikocok dengan baik  2) Tabung I : diletakkan pada penangas es bersuhu 10  C selama 15 menit a.

Tabung II : di letakkan pada suhu suhu kamar selama 5 menit

 b. Tabung III : diletakkan pada penangas bersuhu bers uhu 80 3) Selanjutnya masing-masing tabung ditambahkan dengan larutan kanji 1 % sebanyak 2 ml 4) Letakkan kembali pada masing-masing kondisi suhu selama 10 menit 5) Masing-masing tabung dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian di uji dengan larutan iodium dan satu dengan larutan benedict

P er cob cobaan V : K er j a enzi nzi m pada ai r liur  li ur  Alat

Bahan

Car 

Gelas ukur

Roti

Pipet tetes

Jeruk

Gelas kimia

Larutan iodium

ker 

Kaki tiga

Larutan benedict

 ja

Kasa asbes

a

1)

apkan roti yang telah dihaluskan lalu diberi air sedikit sehingga diperoleh ekstrak roti 2)

Siapkan 4 buah tabung reaksi

a.

Tabung I : 10 ml ekstrak roti + 2 ml air liur  li ur 

 b.

Tabung II :

c.

Tabung III : 10 ml perasan jeruk + 2 ml air liur  li ur 

d.

Tabung IV : 10 ml perasan air jeruk tanpa air liur 

3)

Tabung 1 dan 2 dipanaskan di atas pembakar spritus sampai mendidih. Kemudian di tambahkan 5 tetes larutan iodine. Amati perubahan warna yang terjadi

Si

4)

Tabung 3 dan 4 tambahkan 3 tetes larutan benedict lalu dimasukkan ke dsalam penangas air dan didihkan sampai terjadi perubahan warna

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

Air Liur

Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel. Sebagai protein, enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. Enzim amilase ami lase memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer merupakan  polimer dari alfa-D glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan ikata n alfa-1,4- dan alfa-1,6- glikosid   glikosid a (Hart 2003). Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara  produk dan pereaksi. Pada keadaaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah  pasti dan bergantung pada pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim. Jadi, jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa, enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury dan Ross 1995). Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur). Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat

menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi). Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90  persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa  pengecapan dan pengunyahan pengunyahan makanan (Kidd 1992). Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunnya  pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan  pembentukan karang gigi. Saliva memiliki memil iki beberapa fungsi, yaitu melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan, membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman, mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer, membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah, perpartisipasi dalam proses  pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva, jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah) (Suharsono 1986). Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas 99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Saliva bersifat agak sedikit asam. Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7 (Aisjah 1986)

Sebagian orang tidak menyadari betapa pentingnya pentingnya fungsi air liur, yaitu: 1.

Memecah makanan dalam mulut, sehingga dapat dirasakan oleh lidah dan lebih mudah dicerna oleh perut.

2.

Membersihkan makanan dan sel-sel mati dari lapisan mulut

3.

Mengikat makanan menjadi bola sehingga dapat ditelan

4.

Membersihkan makanan dan bakteri dari gigi

5.

Mencegah lapisan mulut kering

6.

Menghancurkan atau mencegah pertumbuhan jamur tertentu

7.

Menetralisir asam dari makanan dan minuman

8.

Membantu menumbuhkan enamel gigi yang rusak, karena kalsium dan kadar fosfor  Goodson memperkirakan rata-rata seseorang memproduksi kurang lebih setengah liter air liur dalam satu hari. Tapi tentu t entu saja jumlah ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:

1.

Gen

2.

Waktu (produksi air liur melambat secara drastis di malam hari)

3.

Banyak air yang diminum

4.

Sedang mengunyah permen karet atau menghisap permen keras (keduanya meningkatkan  produksi air liur)

5.

Mencium sesuatu yang menarik (juga meningkatkan produksi air liur, itu sebabnya ada istilah ‘lezat’)

6.

Lebih dari 400 obat menyebabkan penurunan produksi air liur 

7.

Umur produksi (air liur menurun seiring dengan usia)

8.

Memiliki kondisi atau penyakit yang mempengaruhi produksi air liur, seperti s eperti sindrom Sjorgen, atau sedang menjalani terapi radiasi. Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut. Sekresi saliva terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan jaringan rongga mulut.

Rongga mulut berisi bakteri atau kuman patogen (merugikan) yang dengan mudah merusak  jaringan dan menimbulkan karies gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan dengan beberapa cara. Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau kuman patogen juga pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri itu sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri salah satunya adalah ion tiosianat dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim yang menghancurkan bakteri,membantu ion tiosianat membunuh bakteri,mencerna partikel makanan dan air liur mengandung antibody protein yang menghancurkan bakteri.

BAB III HASIL PERCOBAAN

1.

Percobaan Percobaan I : Penetapan pH air liur pH

Uji iod

Uji benedict

Larutan HCI Asam Asetat Aquadest NaOH

3

Keruh kecoklatan

Berwarna biru

3

Keruh kecoklatan

Berwarna biru

2

Keruh kecoklatan

Berwarna biru

12

Keruh kecoklatan

Biru jernih

2. Percobaan Percobaan II : adanya musin dalam air liur

Tabung

I

Air liur yang disaring

2 ml

Larutan asam asetat

1-2 tetes Campur dengan baik 

Presipitasi (+) Putih keruh (+) Terbentuk gel. bening kep

Hasil yang terbentuk (+/-)

3. Uji benedict Tabung

Hasil pengamatan

Air liur 2 ml Larutan HCI 1 –  1 –  ml Dipanaskan selama 10 menit

Hasil yang tebentuk Larutan NaOH 1 –  1 –  2  2 ml Larutan benedict 10 ml Dipanaskan beberapa menit

Hasil yang terbentuk

Warna biru pekat

4. Untuk mengetahui pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur Suhu 10 C Suhu kamar 37 C 80 C

Ket :

Uji Iod Mengendap dan sedikit  berbusa Mengendap dan sedikit  berbusa Mengendap dan sedikit  berbusa  pengendapan berwarna  putih

UJi Benedict Mengendap dan sedikit  berbusa Tidak terjadi perubahan

Tidak terjadi perubahan Terjadi pengendapan

+ : Positif - : Negatif

5. Kerja enzim pada air liur

a.

Uji karbohidrat 

No.

b.

Bahan makanan

Diberi ludah

Larutan iodine 5

warna

tetes

1

Roti





Terjadi endapan

2

Roti

-



Warna tidak berubah

Uji Glukosa

No.

Bahan makanan

Diberi ludah

Larutan benedict 3

warna

tetes

1

Jeruk





Terdapat endapan

2

Jeruk

-



Warna tidak berubah

BAB IV PEMBAHASAN

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang. Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada umumnya efektifitas maksimum suatu enzim pada pH optimum, yang lazimnya berkisar antara pH 4,5 –  4,5  –  8,0.  8,0. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan struktur atau  pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. Sebagai contoh, enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan dengan substrat bermuatan EnzSH. Pada pH yang rendah, Enz- mengalami  positif (SH+) : Enz- + SH+ protonasi dan kehilangan muatan negatifnya (enzim (enzim dinetralisir) : Enz- + EnzH. Sedangkan pada pH yang tinggi, SH+ mengalami ionisasi dan H+ S + H+.kehilangan muatan positifnya (substrat dinetralisir) : SH+ Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-, nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi (Peodjiadi 2006). Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7, karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). Umumnya, kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari  pH optimal. Hasil percobaan, pada pH 1 (uji Iod) dan pH 5 (uji benedict) aktivitas enzim masih ada, tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4, enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Menurut

Amerongen (1991) amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase α -amilase liur yang mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosodat α(1 4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan. Pada pH 1 diperoleh hasil  positif pada uji iod dan hasil negatif pada uji benedict. Seharusnya hasil yang diperoleh uji iod dan uji benedict adalah negatif, sebab pada pH tersebut enzim amilase tidak aktif dan karbohidrat pun seharusnya terhidrolisis karena pemanasan dan pH yang sangat asam. Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 5 menunjukkan warna kuning pudar yang menunjukkan hasil yang negatif. Hal tersebut dikarenakan pH yang digunakan terlalu rendah untuk kerja optimum enzim amilase pada saliva yang digunakan. Sementara pada pH 7 dan 9, uji ini memberikan reaksi yang positif. Hasil uji Benedict menunjukkan reaksi negatif pada pH 1 dan menunjukkan reaksi positif pada pH 5, 7, dan 9. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi. Dari hasil uji Benedict ini warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. Oleh karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada pH 5. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan stabil pada suhu 37 oC karena terputusnya aliran listrik. Faktor pengocokan yang kurang sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini. Selain itu, larutan dengan variasi pH yang dibuat pun tidak cukup akurat untuk dijadikan indikasi  pengukuran laju reaksi optimum enzinm dengan variabel pH, karena pembuatan p embuatan larutan pun masih dalam skala kualitatif bukan kuantitatif. Dalam saliva yang tidak dipanaskan, dihasilkan warna ungu yang makin lama makin  jernih. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu optimum, enzim amilase dapat menjalankan fungsinya, mengubah amilum menjadi maltosa. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih

 besar

dengan

iodium

memberi

warna

biru,

dekstrin-dekstrin

antaranya

(eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya sudah kecil lagi (akhrodekstrin) ( akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium. Titik saat campuran tidak memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik.

BAB V PENUTUP

A.

Kesimpulan Enzim

amilase

dapat

bekerja

optimal

pada

pH

optimumnya, yaitu sekitar pada pH 7 dan sekitarnya. Enzim akan berkurang laju reaksinya atau akan rusak pada pH yang ekstrim, yang di bawah pH 4,0 dan di atas pH 10. Aktivitas

enzim

amilase dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah perubahan pH, suhu, pelarut organik, dan yang menyebabkan denaturasi protein. Pengujian pengaruh suhu terhadap air liur digunakan dua pereaksi yang berbeda. Uji Yodium terhadap hasil percobaan pengaruh suhu aktivitas amilase air liur yang dipanaskan pada suhu 80 oC dan 37oC memberikan hasil yang positif, yaitu larutan menjadi berwarna kuning dan kecokelatan. Hal tersebut