Laporan Praktikum Bakery Chiffon Cake

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

Pandan Chiffon Cake

Penanggungjawa! "#efann$ Re%i "i+%i P,i-i+ia

A&M'&(')* A&M'&('*'

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNI.ER"ITA" /ENDRAL "OEDIRMAN 0AKULTA" 0AKULTA" PERTANIAN PUR1OKERTO ('&*

I2

PENDA3ULUAN A2 La#a, Be+akang

Cake adalah salah satu produk olahan dari tepung yang mengalami  pengembangan melalui proses pengocokan, sehingga akan udara yang tertangkap dalam adonan, cake sangat diminati oleh seluruh masyarakat secara umum. Cake yang baik adalah yang dapat mengembang mempunyai struktur

crumb yang

seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen. Terdapat beberapa  jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pund cake, cup cake ( Chaiya, 2011). Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang  bahan utamanta adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan  pemanggangan. Chiffon cake adalah jenis cake yang halus , lembut dan lentur, teksturnya ringan dan berpori. arakteristik cake ini berbeda dengan jenis cake yang lain. Chiffon ini terbuat dari minyak sayur,telur, tepung terigu, tidak  menggunakan butter seperti halnya cake yang lain . !enggunaan minyak sayur dan telur dalam jumlah yang cukup banyak inilah membuat cake terasa spongy dan tidak mudah mengeras "alaupun di suhu ruang. !engocokan putih telur yang terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya dengan adonan kuning telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut. !roses pembuatan chiffon cake cukup unik, karena putih telur dikocok  terpisah dari kuning telur. #ntuk lemak pun chiffon cake menggunakan minyak   bukan mentega. $asilnya, tekstur kue berlubang%lubang mirip spons. #ntuk  chiffon cake cetakan atau &oyang tidak boleh mengandung minyak atau lemak. 'ika tidak, maka cake tidak akan mengembang dan tinggi.

B2 Tujuan

engetahui proses pembuatan pandan chiffon cake serta pengaruh dari  bahan%bahan yang digunakan dalam produk 

II2 TIN/AUAN PU"TAKA

III2 METODE PRAKTIKUM

A2 Bahan

1. uning telur 2. antan . !andan essence -. Terigu unci iru +. aking !o"der /. ula *. aram . inyak . !utih Telur34/ butir 10. Cream of tartar 11. ula

B2 A+a#

1. angkok  2. i5er   . 67en -. endok   +. Cetakan Chiffon /. oklet

(100gram) (*+gram) (-gram) (1+0gram) (-gram) (+gram) (gram) (gram) (10gram) (1gram) (100gram)

C2 P,o-edu, Ke,ja 4Diag,a5 a+i,6

uning telur, santan, pandan essence dicampurkan kedalam mangkuk  8yak tepung terigu dan baking po"der, masukan bersama dengan gula (1) dan garam ke dalam adonan yang ada di mangkuk  inyak dimasukan ke dalam adonan tersebut , diaduk dengan "hisk tangan higga tercampur rata !ada mangkuk yang berbeda putih telur dan cream of tartar  dikocok hingga berbuih, lalu masukan gula (2) dan dikocok  hin a men emban dan kaku. 8donan putih telur dimasukan ke dalam adonan kuning telur  secara bertahap dan diaduk hingga tercampur rata Camupran adonan tadi dituangkan ke dalam cetakan chiffon  jangan ada lemak (jangan dipoles) etelah itu panggang di o7en pada suhu 1/+%1*09C selama -+ menit. etelah adonan matang, cetakan chiffon dibalik. iarkan dingin sebelum dilepaskan dari cetakan.

I.2 3A"IL DAN PEMBA3A"AN

A2 3a-i+ Penga5a#an 3a-i+ 7enga5a#an e,u7a 7,o-e- 7e5ua#an 7,oduk da,i ahan -a57ai 5enjadi 7,oduk di-e,#ai ga5a, -e#ia7 7,o-e-2 B2 Pe5aha-an &2 Bahan Baku I2

Kuning #e+u,

!astikan telur yang digunakan untuk membuat chiffon dalam keadaan suhu ruang,  bukan dingin atau keluar dari kulkas. ekalipun dalam resep kue sering dituliskan :kocok telur: tetapi cara terbaik saat mengocok telur untuk kue adalah memisahkan keduanya. !ertama, kocok dahulu  bagian putih telur hingga mengembang sempurna. etelah itu, baru 8nda masukkan kuning telur. $asilnya, kue akan mengembang lebih baik dibanding  bila 8nda mengocok putih dan kuning telur secara bersamaan. !ilih telur yang segar arena telur yang segar dan tidak segar sulit dilihat dari  bagian kulitnya, maka lebih baik 8nda membeli telur langsung dari peternak  ayam. 'ika 8nda membeli di toko, 8nda akan sulit meneliti mana telur yang masih segar. emakin segar telur, maka kemungkinan kue 8nda akan mengembang dan le;at akan semakin besar. ehingga 8nda tidak akan rugi memakai telur yang masih fresh Cara memilih telur yang masih bagus< =

>arna cangkang telur cokelat gelap.

=

'ika dimasukkan ke air, telur tidak mengambang.

=

'ika dipecahkan kuning telur masih diposisi tengah dan putih telur tidak cair.

Cirri%ciri telur segar •

uning telur bulat

•

!utih telur lebih kental

•

Tidak berbau

Ciri%ciri telut lama •

uning telur pipih(flat)

•

!utih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur 

•

erbau

II2

"an#an

#ntuk bahan cair chiffon cake bisa menggunakan air, susu atau santan. Cairan dalam chiffon cake dapat berupa susu, santan maupun air. Gunakan -u-u $ang -udah di,eu- a#au ai, 5a#ang aga, 8ake #ahan +a5a2 /ika ,e-e7 5enggunakan -an#an9 7i+ih+ah -an#an ken#a+ in-#an2 8tau kalau tidak ada, peras

kelapa dengan air matang. !enggunaan santan pada cake akan membuat rasa cake lebih gurih., meningkatkan kualitas cake yang menjadikan cake lebih lembut dan lembab. III2

Pandan E--en8e

8romatik adalah pemberi rasa dan aroma pada cake bisa berbentuk pasta, essence,dan bubuk, 8romatik alami bisa didapat dari daun pandan,kulit jeruk dan lemon, rempah%rempah seperti kayu manis bubuk dan bumbu spekuk . selain memberi rasa pada cake aromatic juga akan memberi "arna pada cake seperti  pandan akan memberikan "arna hijau pada cake. ?ssence adalah bahan penambah pada cake berupa cairan yang beraroma. =

!e"arna adalah bahan penambah pada cake berupa cairan, yang ber"arna.

=

!asta adalah bahan penambah pada cake berupa cairan, yang beraroma, berasa,

dan ber"arna Tepung berfungsi membentuk jaringan roti, dimana gluten (protein terigu) membentuk gumpalan yang bersifat elastis bila kena air. unakan terigu  berprotein rendah (terigu Kun8i Bi,u6, untuk menghasilkan chiffon yang lembut. Cake

berbahan

baku

terigu

Kun8i

Bi,u ini

lebih

mengembang

dengan crumb yang halus merata dan lembut. terigu Kun8i Bi,u berperan sebagai sumber nutrisi karbohidrat dan protein. eskipun demikian terigu Kun8i Bi,umemiliki kadar gluten yang rendah sehingga lebih aman bagi 8nda yang

alergi terhadap gluten.

!roperties

@alue

oisture (A)

a5. 1-.0

!rotein (A)(B5+.*)(db)

a5. 11.0

8sh (A)(db)

a5. 0./-

luten >et (A)

a5. 2+.+

2+ ilogram Consumer (1kg) !enggunaan tepung terigu dalam adonan chiffon cake harus mencukupi tidak kurang dan tidak lebih, apabila jumlah tepung terigu kurang maka formula resep dapat mempengaruhi pembentukan pada pengembangan adonan @.

aking !o"der  

aking po"der biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening  agent ) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. omposisi kimia dari baking po"der adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. aking po"der juga berisi inert seperti pati. ahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan  baking po"der tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking  po"der tergolong aman. eperti halnya baking soda, cara kerja baking po"der  adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. arenanya baking po"der dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder  dan double acting baking   powder. Double

lebih

kuat

acting baking powder memiliki efek mengembangkan

dibandingkan

dengan single

acting

baking

powder .

?fek  

 pengembangan double acting baking powder   ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. unakan jenis baking po"der ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna. entuknya bubuk ber"arna putih. erek  dagang untuk baking powder double acting  adalah upari;e, $ercules dan #%.

unakan132 sendok teh untuk +00 g tepung terigu. Dipasaran baking po"der  single acting dikenal dengan merek dagang Eoyal, $ain, Da7is, hercules, #%, upari;e, !esa"at 8ngkasa, dan oepoe%oepoe aking po"der dicampur dengan terigu dan diayak agar campuran merata. 'angan melarutkan baking po"der dalam air, karena ia segera bereaksi dan C62 terbentuk sebelum kue dimasukkan ke dalam o7en (dipanggang).

ementara dalam hal penyimpanan, baking po"der sangat gampang menurun kekuatannya jika kena udara lembab. 6leh sebab itu baking po"der harus disimpan di tempat yang kering dan dalam keadaan tertutup.

(2 P,o-e- Pe5ua#an . uning telur, santan, pandan essence dicampurkan kedalam

mangkuk  !astikan alat yang digunakan untuk mengocok putih telur bebas dari air dan lemak. &emak dan air yang menempel pada alat bisa menyebabkan putih telur  tidak mengembang dan kaku, proses pemisahan antara kuning telur dan putih telur  akan memberijan hasil kue yang akan lebih mengembang disbanding bila kuning dan putih telur dikocok secara bersamaan , pandan essence dan santan dicampurkan ke dalam mangkuk yang berisi kuning telur  .

8yak tepung terigu dan baking po"der, masukan bersama dengan gula (1) dan garam ke dalam adonan yang ada di mangkuk 

8yak agar tidak bergumpal menjadi bagian kecil yang lebih seragam, fungsi  pengayakan juga agar bahan lain yang dapat mengkontaminasi seperti batu , serangga tidak terba"a sehingga terigu dan baking po"der dapat lebih steril

aat 8nda ingin memulai mengocok bahan cake, jangan lupa untuk  memeriksa "adah kocokan untuk mengocok telur dan gula, "adah tersebut harus  bersih dari minyak dan kering. &ebih baik gunakan "adah dari bahan logam ("adah plastik lebih cenderung berminyak dan menghambat telur mengembang,

otomatis "aktu pengocokan jadi lebih lama). asukkan bahan kering (tepung) ke kocokan telur sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai rata. 8duk perlahan dengan spatula mulai dari permukaan paling atas adonan hingga menyentuh dasar   baskom agar tidak ada cairan atau tepung yang mengelilingi baskom adonan (atas%  ba"ah%menyamping). erakan jangan terlalu keras karena adonan akan kempis.

.

inyak dimasukan ke dalam adonan tersebut , diaduk dengan "hisk  tangan higga tercampur rata

inyak digunakan untuk melembabkan cake minyak berfunsi sebagai lemak menggantikan mentega atau margarine. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gi;i, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. , aat mengaduk campuran terigu jangan terlalu kuat agar glten tidak terbentuk. 'ika gluten sampai terbentuk   bisa menyebabkan cake bantat. mengaduknya harus perlahan, rata dan jangan terlau lama proses pegadukan setelah memasukan tepung mengakibatkan  terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangann dalam o7en. c.suhu o7en tidak tepat

@.

!ada mangkuk yang berbeda putih telur dan cream of tartar dikocok  hingga berbuih, lalu masukan gula (2) dan dikocok hingga mengembang dan kaku.

ila 8nda mengocok telur menggunakan mi5er, maka pakai kecepatan rendah hingga sedang. emang akan lama hingga telur tersebut mengembang, tetapi hasil kocokan akan lebih stabil dibandingkan bila 8nda mengocok telur dengan kecepatan tinggi. Dengan memakai kecepatan rendah hingga sedang, maka hasil kue 8nda akan lembut dengan tekstur yang rata. !enambahan cream of tar%tar dapat membantu kestabilan putih telur. ahan ini  bisa dihilangkan.

ocokan a"al gunakan kecepatan rendah ketika mulai berbusa banyak, tingkatkan ke kecepatan sedang, kemudian naikkan ke tinggi. Teknik ini menghasilkan adonan yang lembut dan tidak terlalu berpori besar. etelah adonan mengembang, berjejak atau lambat turun ketika diambil dengan spatula, maka adonan siap dicampur dengan tepung dan coklat 3 bahan kering lainnya aduk   perlahan, etidaktahuan dengan ciri%ciri adonan yang mengembang bisa membuat cake gagal. 8donan sudah mengental dan mengembang. 8donan berjejak (bekas kocokkan mi5er terlihat dan tidak akan hilang selama 2 menit). aat adonan diambil dengan spatula dan spatula dibalikan, adonan akan terlihat turun namun

tidak menetes

atau jatuh, jika menetetes berarti adonan belum mengembang sempurna. Cream of tartar ,campuran dari berbagai unsur ini bisa menghasilkan reaksi kimia yakni berupa gas C62 yang dibutuhkan pada saat kue dibakar sehingga kue mengembang dengan baik. arena itu harus dihindari agar reaksi tidak terjadi sebelum kue dimasukkan ke dalam o7en. urangnya pengocokan menyebabkan kurangnya udara dalam adonan sebagai penunjang 7olume. !engocokan telur yang baik adalah sampai adonan kental dan apabila adonan di jatuhkan akan berbrntuk pita dan berjambul.

)2 P,oduk $ang Diha-i+kan .2 PENUTUP A2 Ke-i57u+an B2 "a,an DA0TAR PU"TAKA