Laporan Praktikum Bahan Penyegar Kopi

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR 

ACARA II PROSES PENGOLAHAN KOPI

Oleh : Resty Khairunissa

A1D007012

Natya Laksmi Putri

A1D007032

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN 2009

I.

PENDAHULUAN

A. Lata Latarr B Bel elak akan ang g

Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang termasuk  dalam dalam famili famili Rubicea Rubiceaee dan genus genus Coffea. Coffea. Tanaman Tanaman kopi kopi tumbuh tumbuh tegak, dan tingginya mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing (Najiyati dan Danarti, 2007). Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh dimana dimana saja. saja. Mutu Mutu kopi yang baik sangat sangat tergantun tergantung g

pada pada jenis jenis bibit yang yang

ditanam, keadaan iklim, dan tinggi tempat. Sejak puluhan tahun lalu kopi telah menjadi sumber pendapatan dan   banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini, karena tanpa  perawatan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup baik. Apalagi   bila bila dipeli dipelihar haraa dan diolah diolah dengan dengan baik, baik, usaha usaha kopi kopi ini akan akan mendat mendatang angkan kan keuntungan. Saat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari kalan kalanga gan n mene meneng ngah ah ke atas atas hing hingga ga mene meneng ngah ah ke bawa bawah. h. Ting Tinggi giny nyaa mina minatt masyarakat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun seduha seduhanny nnyaa memili memiliki ki aroma aroma khas khas yang yang tidak tidak dimili dimiliki ki oleh oleh minuma minuman n lainny lainnya. a. Selain itu kopi merupakan minuman yang bisa dinikmati tiap waktu, pagi,siang maupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin. Mutu kopi yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yang ditanam, keadaan iklim dan tinggi tempat. Teknik budi daya kopi untuk memperoleh hasil yang yang berm bermut utu u tidak tidak hany hanyaa berh berhen enti ti pada pada budi budi daya daya dan dan pema pemane nena nan n saja saja,, melainkan melainkan juga cara penanganan penanganan hasil panen, panen, misalnya misalnya proses proses pengolahan pengolahannya nya (Najiyati (Najiyati dan Danarti, 2007). 2007). Setiap tahap dari pengolahan pengolahan tersebut tersebut menentukan menentukan mutu kopi yang dihasilkan. Cara pengusahaan dan cara pengolahan yang sangat sederhana oleh petani petani  petani kopi menyebabkan menyebabkan perbedaan perbedaan yang besar antara mutu kopi yang beragam beragam dengan dengan mutu mutu baik baik yang yang dihasi dihasilka lkan n di perkeb perkebuna unan-p n-perk erkebu ebunan nan.. Rendah Rendahnya nya

kemampuan petani untuk memperbaiki mutu kopi yang dihasilkan, merupakan  penyebab utama.

B. Tu Tuju juan an Pra Prakt ktik ikum um

Mengetahui pengaruh waktu penyangraian terhadap kualias kopi bubuk  dan tingkatan mutu terhadap sifat organoleptik seduhan kopi.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil hasil panen panen dari dari kebun, kebun, kadar airnya airnya masih masih berkis berkisar ar antara antara 60-65% 60-65% dan biji biji kopiny kopinyaa masih masih terlin terlindun dung g oleh oleh kulit kulit buah, buah, daging daging buah, buah, lapisa lapisan n lendir lendir,, kulit kulit tanduk dan kulit ari. ari . Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar  (eksokarp), lapisan daging buah (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp) yang tipis, tetapi keras. Pada umumnya, buah kopi mengandung dua butir biji, tetapi terkadang hanya mengandung satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa) karena bakal biji tidak berkembang secara sempurna. Biji terdiri dari kulit biji dan lembag lembaga. a. Lembag Lembagaa (endos (endosper perm) m) merupa merupakan kan bagian bagian yang yang dimanf dimanfaat aatkan kan untuk  untuk  membuat minuman kopi. Kompos Komposisi isi kimia kimia biji biji kopi kopi berbed berbeda-be a-beda, da, tergant tergantung ung tipe tipe kopi, kopi, tanah tanah tempat tempat tumbuh tumbuh dan pengolahan pengolahan kopi. kopi. Struktur Struktur kimia yang terpenting terpenting tedapat tedapat didala didalam m kopi kopi adalah adalah kafein kafein dan caffeol caffeol.. Kafein Kafein yang yang mensti menstimul mulii kerja kerja saraf, saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik (Ridwansyah, 2002). Teknik budi daya kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak  hany hanyaa berh berhen enti ti pada pada budi budi daya daya dan dan pema pemane nena nan n saja saja,, mela melain inkan kan juga juga cara cara  penanganan hasil panen. Penanganan kopi setelah panen dimulai dengan sortasi (pemilihan)

gelondong,

kemudian

pengolahan,

sortasi

biji,

dan

 pengepakkan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti, 2007). Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lanjut dan tidak boleh dibi dibiar arka kan n sela selama ma lebi lebih h dari dari 12-2 12-20 0 jam. jam. Bila Bila tida tidak k sege segera ra diol diolah ah,, kopi kopi akan akan mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya yang dapat menurunkan mutu. Bila terpaksa belum dapat diolah, kopi harus direndam dulu dalam air bersih mengalir (Najiyati dan Danarti, 2007). Peni Penila laia ian n biji biji-bi -biji ji kopi kopi dida didasa sark rkan an atas atas rupa rupa (appearance ), warn warnaa dan dan ukuran, rasa dan aroma dari biji yang telah disangrai dan digiling menjadi serbuk. Sifat-sifat ini ditentukan oleh tumbuhan asal, cara memlihara kebun, dan cara  pengolahan biji,biji kopi. Sifat-sifat baik dari biji-biji kopi dapat dirusak oleh cara  pengolahan yang kurang tepat. Selain itu, sifat-sifat baik itu juga dapat dirusak 

oleh oleh cara penyan penyangra graian ian yang yang tidak tidak memenu memenuhi hi syarat syarat dari dari konsum konsumen en sehing sehingga ga hasilnya menjadi kurang menarik (Loo, 1983). Tujuan utama dari pengolahan kopi adalah memperoleh biji-biji kopi yang   berku berkuali alitas tas tinggi tinggi.. Proses Proses pengol pengolaha ahan n buah buah kopi kopi dilaku dilakukan kan melalu melaluii dua cara, cara, uyaitu cara basah dan kering.

1. Pengolahan Basah (WP = wet process) process)

Pengolahan basah atau West Indesche Bereiding, dipakai di Indonesia ini semenjak kopi Robusta berkembang. Karena sebelum itu untuk jenis kopi Arabika hanyalah dipergunakan pengolahan kering (Muljana, 1982) Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan air. Pengolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna merah, sedangkan kopi kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering. Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong,

 pulping , fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling , dan sortasi biji (Najiyati dan Danarti, 2007). a.

Sortasi biji

  Naj Najiy iyati ati dan dan Dana Danart rtii (200 (2007) 7) meny menyat atak akan an bahw bahwaa sort sortas asii gelo gelond ndon ong g dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa dan terserang bubuk. Pemisahan dari buah-buah masak yang baik dan yang   buruk dilakukan dengan air. Yang baik tenggelam dalam air, sedangkan yang hampa akan mengapung, sehingga mereka dapat dipisahkan dengan mudah (Loo, 1983). b. Pulping  b. Pulping (pengupasan (pengupasan kulit buah)

bertu tuju juan an untu untuk k memi memisa sahk hkan an biji biji dari dari kuli kulitt buah buah sehi sehing ngga ga  Pulping    ber diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk (Najiyati dan Danarti, 2007).. Prinsip kerjanya adalah melepaskan eksocarp dan meksocarp buah kopi dima dimana na pros proses esny nyaa dila dilaku kuka kan n dila dilaku kuka kan n dida didala lam m air air meng mengal alir. ir. Pros Proses es ini ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Pemisahan kulit ini menggunakan mesin  pulper .  Pulper  yang sering digunakan adalah vis pulper  dan raung raung  pulper . Perbeda Perbedaany anyaa adalah adalah vis pulper  berfungsi gsi hanya hanya sebaga sebagaii pulper  berfun

  pen pengu gupa pass kuli kulitt saja saja sehi sehing ngga ga hasi hasiln lnya ya perl perlu u dife diferm rmen enta tasi si dan dan dicu dicuci ci lagi. lagi. Sementara raung  pulper   berfungsi sebagai pencuci, sehingga kopi yang keluar  dari mesin tidak perlu lagi difermentasi dan dicuci.

Gambar 1. Sketsa tipe pulper  Terkad Terkadang ang buah buah kopi kopi yang yang keluar keluar dari dari mesin mesin  pulper  kulitnya kulitnya belum terkelupas seluruhnya. Oleh karena itu kulit buah yang belum terkupas harus dikumpulk dikumpulkan, an, lalu dimasukkan dimasukkan ke mesin  pulper  lagi hingga hingga seluruh seluruh kulitnya kulitnya terkelupas. c. Fermentasi

Proses Proses ferment fermentasi asi bertuj bertujuan uan untuk untuk melepa melepaska skan n daging daging buah buah berlen berlendir  dir 

(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis  pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dipercepat dengan dengan bantuan bantuan jasad renik  (Saccharomyces) yang disebut dengan  proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin  pulpe r dialirkan lewat lewat salura saluran n sebelu sebelum m masuk masuk bak fement fementasi asi.. Selama Selama dalam dalam pengal pengaliran iran lewat lewat saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian   penda pendahul huluan uan ini biji biji kopi kopi yang yang berat berat (berna (bernas) s) dapat dapat dipisa dipisahka hkan n dari dari sisa-s sisa-sisa isa daging daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan. Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya : 1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi Biji Biji kopi kopi yang yang sete setelah lah mela melalu luii penc pencuc ucia ian n pend pendah ahul ulua uan n dapa dapatt lang langsu sung ng dikeringkan. 2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

Biji Biji kopi kopi setela setelah h pencuc pencucian ian pendah pendahulu uluan an lalu lalu digund digunduka ukan n dalam dalam bentuk  bentuk  gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu sege segera ra terja terjadi di pros proses es ferm fermen enta tasi si alam alami. i. Agar Agar supa supaya ya pros proses es ferme ferment ntas asii   ber berla lang ngsu sung ng seca secara ra

mera merata ta,,

maka maka

perl perlu u

dila dilaku kuka kan n

peng pengad aduk ukan an

dan dan

 pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas. Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga (Ridwansyah, 2002). d. Pencucian

Pencuc Pencucian ian bertuj bertujuan uan untuk untuk menghi menghilan langka gkan n seluru seluruh h lapisa lapisan n lendir lendir dari dari kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar  dari dari mesi mesin n raung raung  pulper. Pencuc Pencucian ian secara secara sederh sederhana ana dilaku dilakukan kan pada pada bak  memanjang dengan air mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan di dalam bak yang bagian bawahnya diberi lubang pengatur keluaran air. Bila sudah  bersih dan tidak licin, kopi diangkat dari bak dan ditiriskan (Najiyati dan Danarti, 2007). e. Pengeringan

Kopi Kopi yang yang suda sudah h sele selesa saii dicu dicuci ci meng mengan andu dung ng air air seki sekita tarr 53-5 53-55% 5%.. Penger Pengering ingan an bertuj bertujuan uan untuk untuk menuru menurunka nkan n kadar kadar air menjad menjadii 8-10%. 8-10%. Dengan Dengan demikian, kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika dihulling . Pengeringan bisa dilakukan dengan tiga cara, yaitu cara alami, buatan dan kombin kombinasi asi keduan keduanya. ya. Penger Pengering ingan an alami alami hanya hanya dilaku dilakukan kan pada pada musim musim kemarau kemarau karena pengeringan pengeringan pada musim hujan tidak sempurna. sempurna. Pengeringan Pengeringan  buatan dilakukan dengan alat pengering yang hanya memrlukan waktu sekitar 18   jam, jam, tergant tergantung ung jenis jenis alatnya alatnya.. Sedang Sedangkan kan penger pengering ingan an kombin kombinasi asi alami alami dan  buatan dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik matahari hingga kadar air  mencapai mencapai 30%. Kemudian, Kemudian, kopi dikeringka dikeringkan n lagi secara buatan sampai kadar air  mencapai 8-10% (Najiyati dan Danarti, 2007). Rata-rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak digunakan

sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.

f. Hulling  f. Hulling (pemecahan (pemecahan kulit tanduk)

bertujuan untuk untuk memisahkan memisahkan biji kopi kopi yang sudah sudah kering dari  Hulling   bertujuan kulit kulit tandu tanduk k dan kulit kulit ari. Pemisa Pemisahan han dilaku dilakukan kan dengan dengan mesin mesin huller  yang mempun mempunyai yai bermac bermacam-m am-macam acam tipe. tipe. Didala Didalam m mesin mesin huller, huller, maka maka biji biji kopi kopi itu dihimp dihimpit it dan direma diremas, s, dengan dengan demiki demikian an kulit kulit tanduk tanduk dan kulit kulit arinya arinya akan akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah (Najiyati dan Danarti, 2007).

2. Pengolahan kering (dry process)

Pengolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu luas, karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (Najiyati dan Danarti, 2007). Pengolahan secara kering terutama ditujukan untuk kopi robusta karena tanpa fermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. Sedangkan untuk kopi arabika, seda sedapa patt mung mungki kin n diol diolah ah seca secara ra basa basah h karen karenaa dipe diperl rluk ukan an ferm fermen enta tasi si untu untuk  k  mendapatkan mutu kopi yang baik. Pengolahan secara kering dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan pengupasan. a. Sortasi gelondong

Sortasi gelondong sudah mulai dilakukan sejak pemetikan tetapi harus diulangi lagi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan dilakukan setelah setelah kopi datang dari kebun. kebun. Kopi yang berwarna hijau, hampa, dan terserang terserang  bubuk disatukan. Sementara kopi yang berwarna merah dipisahkan karena akan menghasilkan kopi yang bermutu baik (Najiyati dan Danarti, 2007). b. Pengeringan

Kopi yang sudah dipeik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak  meng mengala alami mi pros proses es kimi kimiaa yang yang dapa dapatt meny menyeb ebab abka kan n penu penuru runa nan n mutu mutu.. Cara Cara   penge pengerin ringan gan ini hampir hampir sama sama dengan dengan penger pengering ingan an biji biji kopi kopi pada pada pengol pengolaha ahan n

 basah, yaitu pengeringan secara alami, buatan dan kombinasi keduanya (Najiyati dan Danarti, 2007).

c. Hulling  c. Hulling 

pada pengol pengolaha ahan n kering kering agak agak berbed berbedaa dengan dengan hulling   pada  Hulling    pada  pengolahan basah.  Hulling  pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan  biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari. Kadar air optimum kopi pada saat di hulling  sekitar sekitar 15%. Lebih dari 15%   biasa biasanya nya kopi kopi masih masih sulit sulit dikupa dikupass sehing sehingga ga banyak banyak kulit kulit kopi kopi yang yang belum belum terkupas. Sebalinya, bila kadar air kurang dari 15% banyak kopi yang pecah. Kadar air tersebut dapat dicapai dengan cara kopi yang baru keluar dari alat  pengering harus diangin-anginkan terlebih dahulu sekitar 21-24 jam (Najiyati dan Danarti, 2007). Proses Proses selanj selanjutn utnya ya yang yang harus harus dilaku dilakuakn akn setelah setelah hulling  baik baik pada pada   pengo pengolan lan basah basah maupun maupun pengol pengolaha ahan n kering kering adalah adalah sortas sortasii biji. biji. Sortas Sortasii biji biji dimaksudkan untuk membersihkan kopi beras dari kotoran sehingga memnuhi syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut standar mutu yang telah ditetapkan (Najiyati dan Danarti, 2007). Tabel 1. Syarat mutu umum biji kopi pengolahan basah No 1. 2. 3. 4. 5.

Jenis kopi Satuan Biji berbau busuk dan berbau kapang Serangga hidup Kadar air (bobot/bobot) % Kadar kotoran (bobot/bobot) % Robu Robust sta. a. Bij Bijii ukur ukuran an bes besar ar,, lolo loloss ayak ayakan an % lubang

6.

berukuran

7,5

mm

(bobot/bobot) Robusta. Biji ukuran sedang, lolos ayak ayakan an

7.

bulat

luba luban ng

beru erukura kuran n

6,5 6,5

bulat

berukuran

(bobot/bobot) Sumber : (Najiyati dan Danarti, 2007).

5,5

%

Maksimum 5

%

Maksimum 5

mm

(bobot.bobot) Robu Robust sta. a. Bij Bijii ukur ukuran an kec kecil il,, lolo loloss ayak ayakan an lubang

Persyaratan Tidak ada Tidak ada Maksimum 12 Maksimum 0, 5 Maksimum 5

mm

Tabel 2. Syarat mutu umum biji kopi pengolahan basah No 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Jenis kopi Satuan Biji berbau busuk dan berbau kapang Serangga hidup Kadar air (bobot/bobot) % Kadar kotoran (bobot/bobot) % Biji lolos ayakan 3 mm x 3 mm % (bobot/bobot) Biji Biji uku ukuran ran besa besar, r, lolo loloss ayak ayakan an ukur ukuran an

%

Persyaratan Tidak ada Tidak ada Maksimum 13 Maksimum 0,5 Maksimum 5 Maksimum 5

5,6 mm x 5,6 mm (bobot/bobot) Sumber : (Najiyati dan Danarti, 2007). Kopi yang telah memenuhi syarat mutu umum dinilai lebih kanjut untuk  ditentukan ditentukan tingkat mutunya. mutunya. Penilaian tersebut menggunak menggunakan an sistem sistem nilai cacat dan dapat menghasilkan enam nilai mutu. Untuk memperoleh nilai cacat, dapat menggunakan pedoman penentuan besarnya nilai cacat kopi. Tabel 3. Penilaian tingkat mutu berdasarkan sistem nilai cacat No Tingkat mutu Syarat mutu khusus 1. Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11 2. Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25 3. Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44 4. Mutu 4 Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60 5. Mutu 5 Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80 6. Mutu 6 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150 7. Mutu 7 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225 Sumber : (Najiyati dan Danarti, 2007).

 Roasting 

atau penyan penyangra graian ian adalah adalah proses proses pemana pemanasan san kopi kopi beras beras pada pada  Roasting  atau suhu suhu 200-22 200-225°C 5°C.. Tujua Tujuanny nnyaa adalah adalah untuk untuk mendap mendapatk atkan an kopi kopi yang yang berwarn berwarnaa cokelat kayu manis-kehitaman (Najiyati dan Danarti, 2007). Dalam Dalam proses proses penyan penyangra graian ian ini biji biji kopi kopi mengal mengalami ami dua proses proses,, yaitu yaitu  penguapan air pada suhu 100°C dan pirolisis pada suhu 180-225°C. Pada tahap  pirolisis, kopi mengalami perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar, terben terbentuk tuknya nya senyaw senyawaa volati volatil, l, pengua penguapan pan zat-zat zat-zat asam, asam, dan terbent terbentukn uknya ya zat  beraroma khas kopi.

Pada Pada proses proses penyan penyangra graian ian,ko ,kopi pi juga juga mengal mengalami ami peruba perubahan han warna warna dari dari hijau atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan dengan permukaan permukaan berminyak. berminyak. Bila kopi sudah sudah berwarna berwarna kehitaman kehitaman dan mudah  pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi diangkat dan didinginkan. Penyangraian secara tradisional umumnya dilakukan petani secara terbuka dengan wajan yang terbuat dari tanah (kuali) atau dengan wajan yang terbuat dari   besi/ besi/baj baja. a. Sedang Sedangkan kan pada pada proses proses penyan penyangra graian ian oleh oleh pedaga pedagang ng atau atau pabrik  pabrik  dilakukan secara tertutup dengan mesin yang harganya cukup mahal seperti batch

roaster .

Gambar 2. Mesin penyangrai Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat   pengg penggerak erak atau atau pemuta pemutarr silind silinder. er. Cara menggu menggunak nakann annya, ya, pertam pertamaa silind silinder  er  dipa dipana nask skan an hing hingga ga suhu suhu terte tertent ntu u dan dan dipy dipyta tarr deng dengan an kece kecepa pata tan n tert terten entu tu,, tergantung tipe alatnya. Setdelah silinder dipanaskan kemudian kopi dimasukkan ke dalam silinder tersebut. Sementara itu, pemanasan dan pemutaran silinder tetap  berlangsung. Bila kopi sudah mencapai tahap roasting point  (kopi masak sangrai),  pemasakan segera dihentikan, lalu kopi diangkat dan didinginkan. Tingka Tingkatt penyan penyangra graian ian dibagi dibagi menjadi menjadi 3 tingka tingkatan tan,, yaitu yaitu ringan ringan (light ), ), medium dan gelap ( dark  ). Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur  karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 190 – 195 oC, sedangkan untuk  tingkat sangrai medium adalah sedikit diatas 200 oC. Untuk tingkat sangrai gelap adalah diatas 205 oC.

Penggilingan (penumbukan)

Penggiling Penggilingan an merupakan merupakan proses pemecahan pemecahan butir-buti butir-butirr kopi yang telah disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran  butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin  baik. Hal ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat didalam kopi dapat larut dalam air ketika diseduh. Peng Penggi gili ling ngan an

trad tradis isio ioan anal al

dila dilaku kuka kan n

deng dengan an

cara cara

menu menumb mbuk uk

kopi kopi

menggunakan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu, sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk hingga halus, bubuk kopi disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi. Penggiling Penggilingan an oleh industri kecil atau pabrik menggunak menggunakan an mesin giling. Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar berukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu disaring lagi (Najiyati dan Danarti, 2007).

III.

A. Bahan dan Alat

METODE PRAKTIKUM

•

•

Bahan

1.

Kopi mutu 1

2.

Kopi mutu 2

Alat

1.

Alat penggorengan

2.

Blender  

3.

Ayakan

4.

G ela s

B. Prosedur Kerja

1. Menyortir Menyortir biji biji kopi dan mengelo mengelompoka mpokan n menjadi menjadi mutu mutu I dan mutu II 2. Meni Menimb mban ang g berat beratny nyaa 3. Melakukan Melakukan penyangr penyangraian aian masing-m masing-masing asing selama selama 30’,45 30’,45’’ dan 60’. 60’. 4. Meni Menimb mban ang g berat beratny nyaa 5. Meng Menggi gilin ling g denga dengan n blen blende der  r  6. Mengayak  7. Mengamati Keterangan : Mutu I : diambil 200 butir kopi pilihan (ukuran seragam dan tidak ada yang rusak). Mutu II : diambil 200 butir kopi secara acak (tanpa dipilih).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasi Hasill Penga Pengama mata tan n

Tabel 4. Kadar Air  Parameter Mutu I 30’

Kadar air (%) 2

45’

2,75

60’ Mutu I 30’

2,25 4

45’

3,5

60’

3

Tabel 5. Rendemen Parameter

Kopi mutu I

Kopi mutu II

30’

45’

60’

30’

45’

60’

Bera Beratt kopi kopi set setel elah ah dis disan angr grai ai

30,9 30,950 50

29,276

28,101

19,860

20,020

21,3600

Bera Beratt kop kopii set setel elah ah dig digilin iling g

1 26,1 26,126 26

7 25,369

2 23,391

0 16,740

0 17,297

18,9550

8

0 86,65

4 83,24

0 84,30

7 86,40

88,74

Rendemen (%)

84,42

Tabel 6. Padatan terlarut Berat sebelum masuk soxhlet (gr) 1,77

Berat setelah dioven (gr) 1,70

Padatan terlarut 0,7

45’

1,82

1,69

0,13

60’ Mutu II 30’

1,79 1,83

1,55 1,61

0,24 0,22

45’

1,83

1,71

0,12

60’

1,80

1,62

0,18

Kopi Mutu I 30’

Tabel 7. Organoleptik  Panelis Jenis kopi

Mutu I 30’

1

2

3

4

W

A

K

W

A

K

W

A

K

W

2

3

1

2

4

3

2

2

1

3

A

5 K

W

A

K

 

45’

2

2

2

2

3

3

2

3

1

2

60’ Mutu II 30’

2 3

2 4

2 1

1 3

2 4

3 2

2 4

2 1

1 2

2 3

2

1

3

2

2

45’

4

4

1

3

3

2

3

1

1

4

2

1

4

1

1

60’

2

3

2

2

4

2

2

2

2

3

2

1

2

1

1

Keterangan Keterangan :

Warna (W) 1 = tidak hitam 2 = agak hitam 3 = hitam 4 = sangat hitam

Aroma (A) 1 = tidak tercium 2 = agak tercium 3 = tercium 4 = sangat tercium

Kesukaan (K) 1 = tidak suka 2 = agak suka 3 = suka 4 = sangat suka

B. Pemb Pembah ahas asan an

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji

kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung mengandung cukup banyak  banyak  senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Dalam menilai rasa, aroma, dan kenampakkan dari biji-biji kopi kering,   biji-b biji-biji iji terseb tersebut ut harus harus disang disangrai rai dahulu dahulu selama selama kurang kurang lebih lebih 15-20 15-20 menit. menit. Kemudi Kemudian an kopi kopi yang yang telah telah dibaka dibakarr digilin digiling. g. Setela Setelah h itu disedu diseduh h dengan dengan air  mendidih. Setelah air seduhan kopi didinginkan sampai suhunya 55°C dan dinilai (Loo, 1983). Berdasarkan hasil pengamatan, kopi mutu I yang disangrai selama 30, 45 dan 60 menit memilki warna yang agak hitam dan kopi mutu II yang disangrai selama 30 dan 45 menit berwarna hitam serta kopi mutu II yang disangrai selama 60 menit berwarna agak hitam. Aroma yang ditimbulkan ditimbulkan dari kopi mutu I yang disangrai selama 30 menit dapat tercium, kopi mutu I yang disangrai selama 45 dan dan 60 arom aroman anya ya agak agak terc terciu ium, m, seda sedang ngka kan n untu untuk k kopi kopi mutu mutu II aroma aroma yang yang ditimbulkan agak tercium. Kesukaan panelis terhadap kopi mutu I yang disangrai selama 30, 45, dan 60 menit adalah agak suka, sedangkan untuk kopi mutu II yang disang disangrai rai selama selama 45 menit menit panelis panelis tidak menyuk menyukain ainya ya dan kopi kopi mutu mutu II yang yang disangrai selama 30 dan 60 menit panelis agak suka terhadap kopi tersebut. Data pengamatan tersebut menunjukkan bahwa pada kopi mutu I dan II, semakin lama waktu penyangraian maka warna hitam akan berkurang. Hal ini  berbeda dengan teori yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyangraian maka warna kopi akan semakin hitam. Perbedaan ini kemungkinan dikarenakan suhu yang digunakan untuk menyangrai kopi dengan perlakuan waktu sangrai 30 dan 45 menit suhunya lebih tinggi dibanding dengan perlakuan waktu sangrai 60 menit enit sehin ehing gga tran transf sfer er panas anas dari dari waja wajan n peny penyan ang grai rai lebi lebih h cep cepat dan dan menghasilkan kopi dengan warna yang lebih hitam. Biji Biji kopi kopi seca secara ra alam alamii meng mengan andu dung ng cuku cukup p bany banyak ak seny senyaw awaa calo calon n  pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selama  penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melanoidin yang memberikan warna cokelat.

Biji Biji kopi kopi yang yang tela telah h disa disang ngrai rai kemu kemudi dian an diha dihalu lusk skan an deng dengan an mesi mesin n  penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. Waktu penyangraian selama 30 menit ternyata telah mampu untuk mengeluarkan aroma khas kopi pada air seduhan kopi. Semakin lama waktu  penyangraian aroma kopi justru berkurang. Biji kopi secara alami mengandung   berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas didalam seduhan maki makin n berk berkur uran ang g seca secara ra sign signifi ifika kan n sehi sehing ngga ga arom aromaa yang yang diha dihasi silk lkan an akan akan  berkurang juga. Tingkat kesukaan panelis terhadap kopi yang disangrai selama 30 menit adalah yang paling tinggi. Hal ini disebabkan karena aroma, rasa, dan warna yang dihasilkan dari kopi ini, baik kopi mutu I dan mutu II lebih disukai konsumen.  Namun kopi mutu I lebih disukai oleh panelis karena aromanya lebih kuat dan warna yang ditimbulkan sesuai dengan tingkat kesukaan panelis. Kopi mutu I yang disangrai selama 30 menit mempunyai kadar air 2%, 45 menit 2,75% dan 60 menit kadar airnya 2, 25%. Dan pada kopi mutu II kadar air  semakin menurun dengan semakin lamanya waktu penyangraian, yaitu 4% pada waktu penyangraian 30 menit, 3,5% pada waktu penyangraian 45 menit dan 3%  pada waktu penyangraian penyangraian 60 menit. menit. Menurut Menurut Najiyati dan Danarti Danarti (2007) (2007) bahwa kadar air kopi setelah penyangraian adalah 1,15% sedangkan data pengamatan menunjukk menunjukkan an kadar air kopi yang disangrai disangrai lebih tinggi dari 1,15%. 1,15%. Keadaan Keadaan ini terjadi karena pada saat melakukan pengukuran kadar air, sampel terlalu lama  berada di udara terbuka saat akan melakukan penimbangan sehingga bubuk kopi yang bersifat higroskopis akan menyerap air dari lingkungan dan hasilnya pun akan lebih tinggi dari kadar air yang seharusnya. Rendemen Rendemen adalah perbandingan perbandingan antara berat kopi bubuk dibanding dibandingkan kan   bera beratt kopi kopi bera beras. s. Sela Selama ma peny penyan angr grai aian an,, berat berat biji biji kopi kopi meny menyus usut ut kare karena na  penguapan air dan senyawa–senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan

dengan dengan penguapan penguapan air, beberapa senyawa senyawa volatil yang terkandung terkandung didalam didalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan.  Nilai rendemen tertinggi untuk kopi mutu I yaitu 86,65% diperoleh pada wakt waktu u peny penyan angr grai aian an 45 meni menitt dan dan tere terend ndah ah yait yaitu u 83,2 83,24% 4% pada pada wakt waktu u  penyangraian 60 menit. Sedangkan nilai rendemen tertinggi untuk kopi mutu II yaitu 88,74% dengan perlakuan perlakuan waktu penyangraian penyangraian selama 60 menit dan nilai terendah adalah 84,30% dengan perlakuan waktu penyangraian selama 30 menit. Selain karena proses sangrai, sangrai, susut berat juga terjadi terjadi selama proses penghalusan penghalusan karena karena partik partikel el bubuk bubuk yang yang sangat sangat halus halus terban terbang g keling kelingkun kungan gan akibat akibat gaya gaya sentri sentrifug fugal al putara putaran n pemuku pemukull mesin mesin pengha penghalus lus sehing sehingga ga hasil hasil yang yang dipero diperoleh leh menyim menyimpan pang g dengan dengan teori teori yang yang menyat menyatakan akan bahwa bahwa penuru penurunan nan berat berat biji biji kopi kopi selama penyangraian akan menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan lama lama peny penyan angr grai aian an.. Kuli Kulitt biji biji kopi kopi yang yang ikut ikut atau atau hila hilang ng dala dalam m pros proses es  penghalusan juga dapat mempengaruhi banyaknya rendemen yang dihasilkan. Total Total pada padatan tan terl terlaru arutt pada pada kopi kopi mutu mutu I menu menunj njuk ukka kan n peni pening ngka kata tan, n, semakin lama waktu penyangraian maka semakin tinggi total padatan terlarut. Sedangkan pada kopi mutu II total padatan terlarut tertinggi yaitu pada perlakuan dengan waktu penyangraian 30 menit dan terendah pada waktu 45 menit. Semakin tinggi total padatan terlarut maka semakin baik mutu dari kopi tersebut karena semakin banyak zat-zat yang terlarut pada saat penyeduhan.