Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG EFISIENSI MASSA RENDEMEN PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR Oleh Mohamad Fikri Arif 115100513111003

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang 2015 1

2

3

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayahNya lah penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul, “Proses Produksi Keju Mozzarella di Rumah Yoghurt, Batu, Jawa Timur”  ini sebatas pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki. Dan juga penulis berterima kasih kepada Ibu Indria Purwantiningrum, STP. M.Si., selaku dosen pembimbing PKL dan Bapak Dapin serta Ibu Ariani sebagai pembimbing lapang PKL. Penulis sangat berharap pernyusunan laporan ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai keju mozzarella beserta proses produksinya. Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tulisan ini terdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yang diharapkan. Untuk itu, penulis berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yang membangun. Semoga laporan ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis maupun orang yang membacanya. Sebelumnya penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan penulis memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan. Malang, Juni 2015 Penyusun,

Mohamad Fikri Arif 115100513111003

4

EFISIENSI MASSA RENDEMEN PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR Mohamad Fikri Arif 115100513111003 Abstrak Keju mozzarella merupakan keju unik Italia, yang secara tradisional dibuat dari susu kerbau, maupun susu domba dan sapi. Rumah Yoghurt adalah salah satu produsen yoghurt dan keju mozzarella  di kota Batu yang cukup besar. Tingginya permintaan konsumen dan ketidakstabilan hasil rendemen produksi adalah salah satu masalah yang dihadapi di Rumah Yoghurt ini. Proses produksi pada Rumah Yoghurt ini bertahap mulai dari pengkondisian suhu susu, pengkoagulasian susu menjadi curd , pemotongan curd, pencampuran bahan tambahan pada mixer, pemuluran keju, serta pengemasan dan penyimpanan yang dilakukan pada produk keju mozzarella. Pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi diharapkan bisa memberikan pengawasan pada tahap proses produksi, sehingga bisa dideteksi aliran keluar masuk massa. Pengoptimalan, pembuatan standart rendemen dan controlling  proses produksi bisa diterapkan pada Rumah Yoghurt dari hasil pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi. Tujuan dari penelitian di Rumah Yoghurt adalah mengetahui efisiensi produksi pada Rumah Yoghurt. Hasil dari penelitian ini dapat diketahui bahwa efisiensi produksi dari keju mozzarella di Rumah Yoghurt adalah sebesar 15,038%, dengan rendemen sebesar 118,3 kg dari bahan awal 772,8 kg. Rendemen banyak hilang di pembentukan curd   dengan effisiensi 5

rendemen sebesar 15,428%, dengan massa 119,3 kg dari massa 773,38 kg. Kata kunci: keju mozzarella, massa rendemen, efisiensi produksi.

6

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR  .......................................................... i ABSTRAK .......................................................................... ii DAFTAR ISI .......................................................................... iv DAFTAR TABEL  ................................................................. vi DAFTAR GAMBAR .............................................................. vii BAB I PENDAHULUAN ........................................................ 1 I.1 Tujuan ........................................................................ 2 I.1.1 Tujuan Umum ................................................. 2 I.1.2 Tujuan Khusus ................................................. 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................... 3 II.1 Susu .......................................................................... 3 II.2 Keju .......................................................................... 4 II.3 Keju Mozzarella .......................................................... 4 II.4 Tahapan Produksi Keju .............................................. 5 II.5 Pembuatan Keju Mozzarella dengan Rennet Mikroba.. 6 II.6 Mucor miehei .............................................................. 7 II.6.1 Mikroba Mucor miehei .............................................. 7 II.6.2 Enzim Renin Mucor miehei ....................................... 8 BAB III METODE PELAKSANAAN  ..................................... 10 III.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................ 10 III.2 Metode Kegiatan ........................................................ 10 III.3 Materi Kegiatan .......................................................... 10 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................... ............ ... 11 IV.1 Keadaan Umum Rumah Yoghurt ................................ 11 IV.1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan.............................. 11 IV.1.2. Lokasi Perusahaan ................................................ 12 IV.1.3. Visi dan Misi Perusahaan ....................................... 12 IV.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan ............................ 12 IV.1.5 Proses Produksi Keju di Rumah Yoghurt ................ 14 BAB V TUGAS KHUSUS ................................................... 26 V.1 Pengertian Produksi dan Efisiensi .............................. 26 V.2 Peralatan sanitasi untuk alat, mesin produksi lingkungan........................................................................... 33 7

V.3 Sanitasi Rumah Yoghurt dalam pembuatan keju mozarella..............................................................................37 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................. 32 VI.1 Kesimpulan .............................................................. 32 VI.2 Saran ....................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA.............................................................. 33 LAMPIRAN ........................................................................... 36

8

DAFTAR TABEL

Tabel Tabel Tabel Tabel

2.1 Komposisi susu. ................................................... 2.2 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju ............ 3.1 Aktivitas PKL di Rumah Yoghurt ........................... 4.1 Daftar Karyawan Rumah Yoghurt .........................

9

3 4 11 14

DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Struktur Organisasi di Rumah Yoghurt ............... 13 Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Keju mozzarella di Rumah Yoghurt .................................................................................. 15 Gambar 4.3 Cheese Vat ........................................................ 17 Gambar 4.4 Pengukuran suhu ............................................... 17 Gambar 4.5 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air .......... 18 Gambar 4.6 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air .......... 18 Gambar 4.7 Proses pemotongan curd ................................... 19 Gambar 4.8 Pisau sekaligus Pengaduk yang terdiri dari dua sisi vertikal dan horizontal ............................................................ 19 Gambar 4.9 Saringan pada cheese vat ................................. 20 Gambar 4.10 Proses pengeluaran whey   dengan kran ........... 20 Gambar 4.11 Mixer ................................................................ 22 Gambar 4.12 Proses mixing curd  dengan bahan tambahan .. 23 Gambar 4.13 Adonan curd  dimasukkan dalam mesin stretcher  .............................................................................................. 23 Gambar 4.14 Proses pemuluran ............................................ 24 Gambar 4.15 Keju Mozarella yang sudah matang dan siap dicetak ................................................................................... 24 Gambar 4.16 Pengemasan dan Penyimpanan ...................... 25

10

I PENDAHULUAN Keju mozzarella merupakan keju unik Italia, yang secara tradisional dibuat dari susu kerbau, maupun susu domba dan sapi. Namun pada masa ini, dibuat menggunakan susu sapi karena ketersediaannya yang jauh di atas susu kerbau. Mozzarella adalah salah satu keju lunak yang dibuat untuk dikonsumsi secara segar, yaitu secara ideal mozzarella sebaiknya dikonsumsi beberapa jam setelah pembuatan. Jenis keju  pasta filata dari Italia ini memiliki cara pembuatan dengan pemasakan dan pemuluran curd  dalam bak air panas, sehingga menghasilkan karakteristik struktur serabut dengan daya leleh dan kemuluran yang tinggi. Rumah Yoghurt adalah salah satu produsen yoghurt dan keju mozzarella di kota Batu yang cukup besar. Keju mozzarella Rumah Yoghurt sudah berhasil menembus pasar Kota Malang, Surabaya, Bali, Yogyakarta, Jakarta dan Balikpapan. Rumah Yoghurt yang memproduksi keju mozzarella, diharapkan dapat mencukupi kebutuhan masyarakat Indonesia yang belakangan ini berpola hidup ala western. Rumah Yoghurt ini didukung dengan kemudahan akses untuk mendapat bahan baku berupa susu sapi, karena lokasinya yang bersebelahan dengan KUD. Proses produksi pada Rumah Yoghurt ini bertahap mulai dari pengkondisian suhu susu, pengkoagulasian susu menjadi curd , pemotongan curd, pencampuran bahan tambahan pada mixer, pemuluran keju, serta pengemasan dan penyimpanan yang dilakukan pada produk keju mozzarella. Meskipun usaha ini sudah cukup berkembang, beberapa kendala yang perlu dianalisis. Tingginya permintaan keju serta banyaknya persaingan usaha membuat usaha Rumah Yoghurt dituntut untuk meningkatkan kualitas produknya melalui pengolahan yang baik dan benar serta efektif. Oleh karena itu, peningkatan kualitas seharusnya juga diiringi dengan peningkatan kuantitas. Pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi diharapkan bisa memberikan pengawasan pada tahap proses produksi, sehingga bisa dideteksi aliran keluar masuk massa. Pengoptimalan, pembuatan standart rendemen dan controlling   proses produksi bisa 11

diterapkan pada Rumah Yoghurt dari hasil pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi. I. 1 Tujuan I. 1.1 Tujuan umum 1. Mahasiswa dapat membandingkan kajian teoritis yang diterima selama proses perkuliahan dengan kenyataan di lapangan serta belajar mengambil sikap (menempatkan diri) di dalam bekerja sehubungan dengan keterkaitan berbagai aspek/bidang dalam suatu perusahaan/institusi. 2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat dari  jurusan Teknologi Hasil Pertanian. I. 1.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang ini adalah : 1. Mengetahui secara umum kondisi Rumah Yoghurt, Batu, Jawa Timur  yang meliputi sejarah, perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan aspek ketenagakerjaan 2. Mengetahui, memahami dan mempelajari efisiensi massa rendemen proses produksi keju mozzarella  di Rumah Yoghurt, Batu, Jawa Timur

12

II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Susu Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Susu merupakan bahan baku pembuatan keju yang berasal dari hasil sekresi kelenjar mamae atau kelenjar susu mamalia, baik binatang maupun manusia (Walstra et al , 2006). Komposisi susu sapi terdiri dari bebagai nutrisi yang dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi Susu Komponen Rerata Kisaran kandungan (%b/b) dalam susu (%b/b)  Air 87,1 85,3-88,7 Padatan 8,9 7,9-10,0 non lemak Lemak dalam berat 31 22-38 kering Laktosa 4,6 3,8-5,3 Lemak 4,0 2,5-5,5 Protein 3,3 2,3-4,4 Kasein 2,6 1,7-3,5 Mineral 0,7 0,57-0,83  Asam 0,17 0,12-0,21 Organik Lain-lain 0,15 (Walstra et al , 2006)

Rerata kandungan dalam berat kering (%b/b) 36 31 25 20 5,4 1,3 1,2

Menurut Walstra et al   (2006), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan 13

pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.

II.2 Keju Keju (adalah) sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.  Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet .  Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Produk-produk keju bervariasi, yaitu keju Gouda, keju cheddar , keju edam, dan keju mozzarella. Prosesnya ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.. Kandungan keju antara lain protein (12,70-23,06 %) dan lemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet basis) selain itu keju yang dibuat dari susu penuh (whole milk ) mengandung berbagai mineral dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan vitamin C akan rusak selama pengolahan. Kandungan gizi dalam 100 gram keju dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju Kandungan Jumlah Energi 392 Kkal Protein 23,7 gram Kalsium 0,087 gram Phospor 0,61 gram Vitamin A 1740 IU Vitamin D 13 IU Vitamin B 0,0015 mg Riboflavin 0,50 gram (Spreer, 1998) II.3 Keju Mozzarella  14

Keju mozzarella  adalah keju lunak yang tidak sepenuhnya matang, atau yang biasa yang disebut keju segar. Pembuatan keju mozzarella membutuhkan waktu yang lama. Pembuatan keju dapat dilakukan oleh pengasaman langsung, karena itu langkah ini tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengasaman langsung menggunakan asam sitrat sebagai acidifier. Karakteristik keju mozzarella yaitu memiliki kandungan air 52,0  –  60,0 %, lemak < 10,8 %, garam 1,2 %, pH 5,3, aromanya ringan, bentuk dan teksturnya lembut, lentur atau mudah dibentuk, dan tanpa lubang, pada kenampakan tidak ada tanda  –  tanda dicetak, warna putih alami hingga krem muda, pengujian pada suhu 2320  C keju dapat meleleh dengan sempurna dan memiliki karakteristik kemuluran >3 inchi ( USDA, 2007 ). Suhu air saat pemuluran jika lebih tinggi dapat menyebabkan matriks protein menjadi kurang elastis dan lebih lembek, sehingga lemak bergabung dalam gumpalan yang lebih besar dan dapat menyebabkan pembentukan lemak bebas. Kondisi reologis ini merupakan faktor penentu mikrostruktur globula lemak yang besar dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan suhu pemuluran.Suhu pemuluran juga berpengaruh terhadap pematangan (aging) keju mozzarella. Perbedaan suhu pemuluran yang relative kecil dapat berpengaruh terhadap beberapa sifat keju yang dihasilkan ( Webb et al , 2003 ). II.4 Tahapan Produksi Keju Mozzarella  Keju mozzarella  adalah keju yang tidak mengalami pemeraman, lunak dan berwarna putih, keju mozzarella dapat mudah meleleh dan memiliki sifat pemuluran yang baik sehingga sangat cocok pada proses pembuatan pizza (Kindstendt, 1995). Secara umum tahapan pembuatan keju meliputi pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey, pemulusan, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan 15

pematangan (Purwadi, 2008). II.5 Pembuatan Keju Mozzarella   dengan Rennet  Mikroba Banyak mikroorganisme lain yang diketahui dapat memproduksi renin seperti proteinase, yang mana termasuk dalam rennet . Mikroorganisme tersebut antara lain adalah Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica,  Aspergillus oryzae,  dan Irpex  lactis yang secara umum digunakan sebagai renet dalam industri keju (Escobar and Barnett, 1993;). Mucor miehei mampu menghasilkan enzim protease dan enzim lipase dengan aktifitas yang rendah, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti chymosin  pada pembuatan keju. Enzim protease Mucor miehei   bekerja dengan memutuskan ikatan peptida dari asam amino aromatik yaitu fenilalanin/ valin, leusin/ tirosin, fenilalanin/ fenalalanin atau pada ikatan fenilalanin/ tirosin (Daulay, 1991 dalam Mulyani, 2009). Menurut Mulyani (2009), aktifitas proteolisis dan lipolisis yang rendah dari Mucor miehei sangat cocok untuk pembuatan keju. Selama pemeraman atau pematangan keju kedua enzim akan memecah lemak ataupun protein keju secara lambat, sehingga akan membentuk aroma, flavor, tekstur maupun komposisi kimia keju seperti asam lemak dan asam amino keju.  Aspartyl protease dari  Mucor miehei sudah biasa digunakan untuk mensubtitusi  chymosin dalam pembuatan keju. Enzim ini memiliki aktifitas koagulasi dan aktifitas proteolitik yang tinggi (Escobar and  Barnett, 1995) Penambahan Mucor miehei   pada susu agar optimal diterangkan oleh Daulay dalam Mulyani (2009), enzim protease yang dihasilkan oleh Mucor miehei   aktif pada kisaran pH 5,5- 7,5. Penambahan enzim Mucor miehei  pada pH 6 berkaitan dengan kemampuan Mucor miehei untuk menggumpalkan susu yang optimum pada pH 5,6. Pembentukan  curd dihentikan pada pH 4,1 sehingga dimungkinkan protein belum mengalami hidrolisis lebih lanjut oleh enzim protease yang dihasilkan oleh Mucor miehei . 16

II.6 M u c o r m i e h ei   II.6 .1 Mikroba M u c o r m i e h ei   Mucor miehei merupakan salah satu mikroba kapang penghasil enzim protease penggumpal susu. Mucor miehei  termasuk dalam genus Mucor , family Mucoraceae, ordo Mucorales, klas  Phicomycetes dan devisi  Eumycota (Bessey, 1979). Mucor miehe memiliki sifat- sifat hifanya tidak bersepta, sporangiospor dibentuk pada semua bagian, kolumela berbentuk bulat, silindris atau oval, spora halus, zygospora dan suspensor hampir sama, tidak mempunyai stolon, rhizoid atau sporangiola (Kuswanto dan Sudarmadji, 1989). Pertumbuhan Mucor miehei   sebagaimana mikroba lain memerlukan air, sumber energi, karbon, mineral dan beberapa vitamin. Sebagai sumber karbon bisa berasal dari jagung, ubi kayu dan biji- bijian. Untuk kebutuhan mineralnya diperoleh dari larutan yang ditambahkan ke dalam substrat. Larutan tersebut mengandung CaCl2, KCl, MgCl2  dan NaH2PO4  (Fardiaz dan Radiati, 1991). Mikroba yang telah digunakan untuk produksi renin diantaranya ialah Bacillus polymixa, Mucor pusillus, dan  Mucor miehei . Preparat enzim dari Mucor miehei khususnya merupakan salah satu renet mikroba yang disarankan untuk digunakan pada pembuatan keju. Renet ini dapat menghasilkan keju chedar dan berbagai keju keras lainnya dengan mutu yang memuaskan pada suatu konsentrasi yang direkomendasikan, tanpa menimbulkan rasa pahit (Daulay, 1991). Penggunaan M. miehei dalam pembuatan keju dimaksudkan sebagai pengganti rennet yang berasal dari abomasum ruminansia yang digunakan sebagai penggumpal dalam pembuatan keju. Hal ini mengingat rennet yang berasal dari abomasum ruminansia yang digunakan dalam pembuatan keju harganya mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas. M. miehei mampu menghasilkan enzim protease dan enzim lipase dengan aktifitas yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pengganti chymosin pada pembuatan keju. Enzim protease M. 17

miehei bekerja dengan memutuskan ikatan peptida dari asam amino aromatik yaitu fenilalanin/valin, leusin/tirosin, fenilalanin/fenalalanin atau pada ikatan fenilalanin/tirosin (Daulay, 1991). Flavor pahit sedikit sekali dihasilkan namun tidak sama dengan flavor pahit yang dihasilkan oleh enzim protease nabati seperti papain dan bromelin. Sementara enzim lipase berperan dalam pembebasan lemak susu sehingga akan memberikan flavor khas pada keju. Aktivitas proteolisis dan lipolisis yang rendah dari M. miehei sangat cocok untuk pembuatan keju. Selama pemeraman atau pematangan keju kedua enzim akan memecah lemak ataupun protein keju secara lambat sehingga akan membentuk aroma, flavor, tekstur maupun komposisi kimia keju seperti asam lemak dan asam amino keju. Hal ini dapat terukur melalui kadar protein ataupun kolesterol keju. II.6.2

Enzim Renin M u c o r m i eh e i   Renin merupakan enzim proteinase yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Renin ini bisa diperoleh dari obamasum anak sapi ataupun mikroba (Sternberg, 1976). Menurut Rachman (1989), enzim renin mikroba yang digunakan untuk menggumpalkan susu harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1. Dapat menggumpalkan susu dengan baik tanpa terjadi hidrolisis 2. Menghasilkan aroma dan struktur keju yang baik 3. Enzim tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan 4. Tidak bersifat racun 5. Aktifitas proteolitik rendah untuk mencegah timbulnya rasa pahit dalam proses pematangan (ripening) 6. Aktifitas lipase rendah untuk mencegah proses ketengikan pada keju Penggunaan enzim renin Mucor miehei   telah dicoba di Eropa dan dibandingkan dengan renin dari ekstrak abomasum 18

anak sapi dalam pembuatan keju Emmental. Hasil dan kualitas kedua keju tersebut ternyata tidak menunjukkan perbedaan dan tidak memberikan rasa pahit Rachman (1989) menambahkan bahwa enzim renin dari Mucor miehei   stabil pada pH sekitar 4,5 dan mempunyai berat molekul antara 38.000-41.800. Komposisi medium produksinya adalah pati kentang (4%), tepung kedelai (3%), barley   giling (10%) dan CaCO3 (0,5%). Fermentasi dilakukan pada suhu 40oC selama 5- 6 hari. Kecenderungan substitusi enzim renin hewani dirasa menguntungkan jika digunakan mikroba sebagai penghasil enzim. Keuntungan tersebut diuraikan oleh Muchtadi dkk (1992) yaitu biaya produksi yang ringan, dapat diproduksi dalam waktu yang singkat sesuai dengan permintaan, serta mudah dikontrol.

19

20

III METODE PELAKSANAAN III.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 130 September 2015 di Rumah Yoghurt yang beralamatkan di Jalan Raya Junrejo 1A , Desa Junrejo, Kota Batu, Jawa Timur. III.2. Metode Kegiatan Metode Kegiatan dan Metode pengambilan data yang di lakukan adalah sebagai berikut. a. Observasi Metode observasi ini dilakukan untuk mengumpulkan informasi dan data beserta fakta yang sebenarnya terjadi di lapangan yang meliputi persiapan pelaksanaan pembuatan produk keju,alat-alat selama proses pengolahan keju, proses pembuatan keju, formulasi keju serta penempatan pekerja dalam bagiannya. b. Partisipasi Partisipasi merupakan metode pengembangan data dengan ikut aktif baik secara langsung ataupun secara tidak langsung semua aspek yang berkaitan dengan kegiatan produksi yang ada di Rumah Yoghurt, seperti kegiatan sterilisasi alat produksi, proses memasukkan susu ke dalam cheesvat, penyaringan whey , pencampuran keju, pemuluran, pengemasan dan pendistribusian keju. c. Wawancara Wawancara bertujuan untuk mengumpulkan informasi dengan melakukan wawancara langsung kepada bagian research and development , pembimbing lapang dan karyawan. III.3. Materi Kegiatan Praktek kerja ini meliputi dari kegiatan awal yaitu pengenalan lingkungan kerja, observasi terhadap seluruh proses pembuatan keju mozzarella, wawancara kerja, serta pelengkapan syarat administrasi berupa kartu kendali dan lembar kerja kegiatan Lapang. 21

Tabel 3.1 Aktivitas PKL di Rumah Yoghurt Tanggal

Kegiatan

01 September 2015

Briefing dan observasi lapang

02 September 2015

Briefing dan produksi yoghurt

03 September 2015

Pembuatan starter yoghurt dan pengemasan keju

04 September 2015

Produksi yoghurt

05 September 2015

Produksi keju dan distribusi yoghurt

07 September 2015

Produksi yoghurt dan wawancara

08 September 2015

Produksi yoghurt

09 September 2015

Produksi yoghurt dan distribusi keju

10 September 2015

Distribusi yoghurt

11 September 2015

Produksi dan distribusi yoghurt

13 September 2015

Produksi keju

14 September 2015

Pembuatan starter dan yoghurt

15 September 2015

Produksi yoghurt dan distribusi keju

16 September 2015

Produksi yoghurt dan pengemasan keju

17 September 2015

Produksi yoghurt

18 September 2015

Produksi yoghurt

19 September 2015

Produksi yoghurt

21 September 2015

Produksi yoghurt

22

22 September 2015

Produksi yoghurt

26 September 2015

Produksi keju

28 September 2015

Produksi yoghurt

29 September 2015

Produksi yoghurt, dokumentasi

30 September 2015

Produksi yoghurt

01 Oktober

2015

Produksi yoghurt, distribusi keju dan yoghurt

04 Oktober

2015

Produksi keju, dokumentasi dan wawancara

23

distribusi

keju

dan

IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1. Keadaan Umum Rumah Yoghurt IV.1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan Bapak Purwadi dan Bapak Dapin merupakan pendiri dari perusahaan ini. Perusahaan ini awalnya dari keinginan untuk memproduksi pizza dengan nama “Indo Pizza” . Produk pizza ini, menggunakan keju mozzarella buatan sendiri, dan diproduksi pada akhir tahun 2007. Tempat produksinya berada di Laboratorium Pengolahan Keju Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Seiring berjalannya waktu, pizza ini mulai dikenal masyarakat, kemudian banyak konsumen yang ingin membeli keju mozzarella  saja. Pada awal tahun 2008, mulai memperbanyak jumlah produksi keju mozzarella  karena permintaan keju semakin meningkat mulai dari kota Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Bali. Dengan produksi rata-rata tiap hari sekitar 50 kg keju. Pada tahun 2009 tempat produksi pindah ke kompleks Koperasi Mitra Bhakti Junrejo  – Batu agar lebih dekat dengan bahan baku susu. Pada saat itu pula, muncul trend konsumsi minuman yaitu yoghurt. Oleh karena itu perusahaan mulai mengembangkan usahanya dengan memproduksi bukan hanya keju saja tapi juga yoghurt serta mengubah nama perusahaan menjadi Rumah Yoghurt. Saat ini produk yang dihasilkan dari Rumah Yogurt ini yaitu Plain Yogurt, Yoghurt Drink  “Fresgurt” kemasan cup 140 ml dan botol 250 ml, starter yoghurt  dan keju mozzarella “Brady”. Sampai saat ini pemasarannya untuk yoghurt, mencakup se-Malang Raya, Kediri, Surabaya dan untuk keju mozzarella, yaitu mulai dari kota Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Bali.

24

IV.1.2. Lokasi Perusahaan Rumah Yoghurt ini berlokasi di Jl. Raya Junrejo 1A Junrejo, Batu. Salah satu alasan utama perusahaan memilih lokasi ini karena lokasi ini adalah kompleks koperasi yang menampung susu dari para peternak, sehingga ketersediaan bahan baku susu mudah diperoleh dan dari segi biaya pun akan sangat minim, karena tidak membutuhkan biaya transportasi untuk memperoleh bahan baku. IV.1.3. Visi dan Misi Perusahaan Visi  Memasyarakatkan susu sebagai salah satu makanan/minuman terbaik karunia Allah SWT. Misi  Meningkatkan kesehatan dan kecerdasan bangsa dengan meningkatkan konsumsi susu.  Memberdayakan dan membangun pebisnis yang tangguh di bidang susu dan olahannya. IV.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan Struktur organisasi dalam Rumah yoghurt dapat dilihat dalam Gambar 4.1. DIREKTUR

PRODUKSI

PERSONALIA

R&D

PEMASARAN

KARYAWAN

KARYAWAN

Gambar 4.1. Struktur Organisasi di Rumah Yoghurt 25

Bentuk struktur organisasi ini sudah cukup tepat, karena divisi yang terbentuk dan garis instruksi sudah cukup rapi dan sesuai keadaan lapangan yang tak membutuhkan banyak divisi yang terbentuk. Selain itu, dengan struktur organisasi ini, instruksi dari direktur serta manajer tidak terlalu panjang ke bawah sehingga miss communication bisa diminimalisir. Tabel 4.1. Daftar Karyawan Rumah Yoghurt No Nama Pendidikan Jabatan 1 Bpk. Dr. Ir. S3 Direktur Purwadi Ms. Rumah Yoghurt 2 Bpk. Dapin S1 Manajer Narendra Produksi 3 Arsy Patria S1 Manajer Pemasaran 4 Ibu Arinik SMA/Sederajat Personalia 5 Pungky Artiwi S1 R&D Job description: 1) Direktur: Penanggung jawab tertinggi perusahaan dalam pemberian kebijakan perusahaan, pengontrolan jalannya perusahaan. 2) Manajer Produksi: Bertanggung jawab dalam menjalankan dan pengontrolan proses produksi mulai dari alat dan bahan hingga produk 3) Manajer Pemasaran: Bertanggung jawab dalam memasarkan produk Rumah Yoghurt. 4) Personalia: Bertanggung jawab dalam penyediaan SDM, mengatur absensi serta pembinaan kepada pegawai. 5) R & D: bertanggung jawab dalam pengembangan kualitas, inovasi serta pembuatan standart kualitas produk . IV.1.5 Proses Produksi Keju di Rumah Yoghurt Proses produksi yang dibahas ini adalah mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan. Proses produksi ini dilakukan di ruang utama Rumah Yoghurt. Proses produksi ini 26

dimulai dari penerimaan bahan baku, susu murni lalu dilakukan pemanasan hingga 35̊ C. Setelah itu, penambahan asam sitrat dan rennet , kemudian pemotongan curd , pemngeluaran whey , pencampuran bahan tambahan, pemasakan (stretching), perendaman air es, pengemasan dan penyimpanan keju mozzarella. Untuk mempermudah dapat dilihat pada Gambar 4.2. Susu sapi 800 liter

Cheesevat  pemanasan 35 °C

Asam sitrat 0,05%, rennet Pembentukan curd  whey 

Stabilizer 0,5%, Garam 1%,

Mixin den an bahan tambahan

emulsifier 1%, Annato Colorant 3,5 ml dan

Stretchin  den an suhu 80°C

pewarna 2 tetes Pen emasan

Ke u mozzarella

Perendaman den an air es

Pen im anan di freezer

Ke u mozzarella beku

Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Keju mozzarella di Rumah Yoghurt 27

1.

Penerimaan Bahan Baku Keju

Bahan baku yang dipakai adalah susu sapi segar yang diperoleh dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur, di mana susu ini merupakan pasokan peternak susu sapi perah daerah Kecamatan Junrejo. Susu yang telah diterima sebanyak 800 L dan tidak perlu dilakukan standarisasi susu kembali, karena saat susu dari peternak tiba di koperasi, susu telah dilakukan standarisasi pengujian terhadap berat jenis (BJ) susu dan organoleptik susu. Berat jenis susu segar berdasarkan SNI 013141-1998 adalah minimum 1, 0280 pada suhu 27,5°C, sedangkan Buckle 1988 menyatakan bahwa kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C. Pada Koperasi Mitra Bhakti Makmur didapatkan BJ susu yang diuji dengan alat laktodensimeter adalah 1,0287 pada suhu 20°C. Proses penerimaan susu oleh KUD dimulai pada pukul 06.00 hingga 08.00 WIB. Susu dari peternak dimasukkan ke ruang penampungan susu di KUD untuk dilakukan penyaringan dengan kain kasa dengan tujuan untuk memisahkan susu dengan kotoran yang tercampur. Setelah dilakukan penyaringan dan uji laboratorium susu selanjutnya susu dimasukkan ke cooling unit  untuk memberikan cold shock , sehingga sebagian bakteri akan mati. Pengambilan susu oleh Rumah Yoghurt ke KUD dilakukan pada pukul 07.00 WIB. Susu dari KUD dalam kondisi dingin 180C dan diangkut menggunakan mobil  pick up  masuk ke ruang produksi. Setelahnya susu dipompa menggunakan mesin dimasukkan ke dalam cheese vat  untuk diproses selanjutnya. 2.

Pemanasan Susu Susu 800 L yang dimasukkan dalam cheese vat , dipanaskan hingga 30-35̊ C. Hal ini dilakukan untuk memberikan kondisi optimum pada enzim rennet   untuk mengkoagulasikan susu menjadi curd . Cheese vat  yang berbentuk tabung memiliki ruang khusus menyelimuti pinggir tabung yang berfungsi untuk pemanasan dengan media air, perangkat panasnya disebut  Boiler . Boiler  tersebut berada tepat di belakang cheese vat . Selama proses 28

pemanasan berlangsung, alat pengaduk yang berada di dalam cheese vat   dioperasikan. Pemanasan susu dilakukan hingga suhu susu mencapai 35 oC, diukur suhunya dengan thermometer  steril dan dalam keadaan cheese vat  tertutup.

Gambar 4.3.

Cheese vat 

Gambar 4.4. Pen ukuran suhu

29

3. Penambahan Enzim Rennet  dan Asam Sitrat Penambahan asam sitrat 0,05 % bobot susu pada pembuatan keju mozzarella  di Rumah Yoghurt bertujuan untuk menurunkan pH susu, sehingga memberikan suasana yang sesuai untuk kerja enzim rennet   secara optimal. Kerja enzim salah satunya dipengaruhi oleh kondisi pH substrat. Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan penambahan asam, pH susu langsung menurun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Hal ini dapat mempersingkat waktu produksi karena dengan penambahan asam secara langsung akan mempercepat penurunan pH dan memberikan kondisi sesuai untuk kerja enzim rennet . Enzim rennet   yang digunakan dalam proses pembuatan keju mozzarella diimpor langsung dari Perusahaan Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply Ltd.

Gambar 4.5 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air

Gambar 4.6 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air 4. Pemotongan curd  Penggumpalan kasein dilakukan selama 15 menit. Curd   jika dinilai telah kompak maka tinggal dipotong dengan pisau mata yang berbeda. Pemotongan curd dilakukan berulang-ulang 30

hingga 7 kali. Tiap kali melakukan pemotongan curd   didiamkan selama 15 menit. Curd   yang telah selesai dipotong, dibuang whey nya dalam cheese vat .

Gambar 4.7 Proses pemotongan curd 

Gambar 4.8 Pisau sekaligus Pengaduk yang terdiri dari dua sisi vertikal dan horizontal 5. Penyaringan curd  dan whey  Menurut Chandan et al   (2002), whey   adalah bagian cair yang tidak menggumpal pada pengolahan keju dan jumlahnya lebih besar dari curd . Perbandingan normal antara curd  dan whey  adalah 1 : 9. Whey   yang baik akan berwarna bening hijau kekuningan. Di Rumah Yoghurt proses pemisahan ini dilakukan dengan menggunakan kran yang berada pada dasar cheese vat . Di dalam tabung diberi saringan yang berfungsi untuk memisahkan curd   dengan whey . Proses ini dilakukan berulang ulang sampai didapatkan endapan curd . 31

Setelah endapan curd   didapat cheese vat   dimiringkan untuk memudahkan pengambilan curd , setelah itu curd  dipotong  – potong kecil dan diletakkan dalam wadah yang nantinya akan dicampur dengan bahan  –  bahan formulasi yang sudah disiapkan.

Gambar 4.9 Saringan pada cheese vat 

Gambar 4.10 Proses pengeluaran whey  dengan kran 6. Penambahan Bahan Pembuat Curd  Penambahan bahan-bahan tambahan bertujuan untuk menambah nilai rasa, memberi warna, pengemulsi, sekaligus memperbaiki tekstur. Bahan-bahan tambahan yang digunakan antara lain yaitu pewarna anato 3,5 mL, garam 1 %, asam sitrat 1 %, STPP 0,25 %, CMC 0,25 % dan natrium sitrat 1 %. 32

Penambahan natrium sitrat 1% sebagai pengemulsi dan penstabil, bertujuan untuk menurunkan pH agar sesuai dengan yang diinginkan, selain itu juaga agar terbentuk keju yang bagus dalam pemuluran (Nurlaela, 2010). Penambahan bahan Carboxymethyl cellulose (CMC) sebanyak 0,25 % dari berat curd  bertujuan supaya tekstur keju mozzarella menjadi lebih baik dan maksimal (Maryland, 2010). CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. CMC dapat membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas, sehingga partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Purwadi, 2006). CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz, 2002) Penambahan bahan sodium tripolyphosphate (STPP) ini, berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 mL pada suhu 25 °C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 20 °C. STPP banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat fosfat yang utama adalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensidan polielektrolit. (Purwadi, 2008). Fungsi lain STPP ini adalah mencegah ketengikan, pengikat vitamin, mineral dan protein, menjaga keempukan dan water holding capacity  (WHC) produk,. Penambahan yang dilakukan oleh Rumah Yoghurt adalah 0,025% STPP juga sebagai bahan tambahan yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia jika pemakaiannya sesuai dengan aturan Food and Drug Administration  (FDA). Penggunaan bahan STPP di Rumah Yoghurt telah sesuai dengan anjuran FDA. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan WHC, dan keempukan. Menurut FDA (Food 33

and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit. Untuk memperbaiki warna keju mozzarella  agar terlihat menarik, Rumah Yoghurt menambahkan bahan pewarna anato sebanyak 3,5 ml untuk 14-15 kg, sehingga warna keju yang dihasilkan menjadi kuning kecerahan. Pewarna anato ini biasanya digunakan pada ice cream. 7. Pencampuran bahan dengan curd  Setelah curd   padat telah terbentuk dan bahan tambahan telah disiapkan, langkah selanjutnya adalah pencampuran yang dilakukan dengan alat mixer . Pencampuran ini dilakukan di mixer stainless steel   dengan pisau tajam, pencampuran bahan dilakukan pada tiap bak curd . Rasa, kehalusan dan kekentalan pada curd  ini dikontrol di proses ini, karena ini nantinya yang akan menentukan kualitas keju mozzarella seperti yang diinginkan. Pencampuran bahan tambahan dengan curd , dilakukan satu per satu supaya merata dan bisa terkontrol dengan baik sehingga  jika ada yang kekentalan maupun kehalusannya kurang, sehingga bisa dilakukan perbaikan.

\ Gambar 4.11 Mixer 

34

Gambar 4.12 Proses mixing curd  dengan bahan tambahan

8. Proses Pemuluran Keju Proses pemuluran merupakan proses pembeda dengan keju lain. Pemuluran ini akan mempengaruhi tekstur dan rasa untuk kualitas yang berserabut, halus, kenyal dan lunak. Curd   akan dimasukkan dalam stretcher   dengan suhu 80̊ C. Setelah adonan masuk ke  dalam alat maka screw yang terdapat didalam stretcher   akan menarik adonan ke lubang pengeluaran yang terletak pada bagian atas alat. Hal ini akan lebih efektif dari pada cara konvensional yang menggunakan tangan yaitu dengan cara ditarik-tarik di dalam air panas. Pemuluran dilakukan hingga keju menjadi cukup lunak dan kenyal, sehingga dapat dikatakan bahwa keju mozzarella sudah matang dan sudah siap untuk dikemas.

Gambar 4.13 Adonan curd  dimasukkan dalam mesin stretcher 35

Gambar 4.15 Keju Mozarella yang sudah matang dan siap dicetak Gambar 4.14 Proses pemuluran 9. Pengemasan dan Penyimpanan Rumah Yoghurt melakukan pengemasan untuk mencegah gangguan dari sifat fisik, kimia dan mikrobiologis. Di mana, Keju mozzarella  bakal lebih terjaga khususnya dari gangguan jamur serta mikrobilogis, serta suhu yang bisa membuat keju jadi lebih lembek. Pengemasan keju dilakukan dalam keadaan masih panas setelah proses stretching   selesai. Pengemasan dilakukan di plastik bening yang ditaruh di kotak plastik yang memiliki tutup dengan ukuran berat keju 1 kg dan 250 kg. Keju dimasukkan dalam kotak yang dilapisi plastik di dalamnya sambil ditimbang. Jika sudah sesuai dengan timbangan, maka wadah ditutup dan dimasukkan dalam container  berisi air es batu untuk pendinginan sementara. Pendinginan ini dilakukan selama 15-20 menit. Pendinginan yang dilakukan tidak menutup kemungkinan, adanya air yang masuk sehingga bisa membuat keju rusak karena adanya strukturnya saat dilakukan pendinginan di freezer , sehingga ditiriskan terlebih dahulu. Setelah dimasukkan dalam cold waterbath  dan diperkirakan suhu sudah tidak terlalu panas, keju yang baru 36

dicetak dimasukkan dalam freezer   bersuhu -24°C dan dibiarkan selama 48 jam untuk membekukan keju secara keseluruhan. Keju mozzarella yang masih berada dalam cetakan yang dibiarkan 48 jam dalam freezer dikeluarkan dan dimasukkan dalam kantong plastik PE khusus untuk pengemasan vacuum. Selanjutnya, menggunakan vacuum sealer , kemasan tersebut dikondisikan hampa udara dan disegel menggunakan heat seal  yang sudah menjadi bagian dari mesin vacuum sealer . Keju yang sudah dikemas, disimpan dalam freezer   kembali. Keju yang disimpan dalam freezer   ini masih baik dikonsumsi selama 6 bulan.

Gambar 4.16 Pengemasan dan Penyimpanan

37

V. TUGAS KHUSUS EFISIENSI PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR A. Pengertian Produksi dan Efisiensi Produksi adalah setiap kegiatan atau usaha manusia untuk membuat dan mengolah barang atau jasa dagangan untuk mempertinggi kuantitas manusia dan kuantitas suatu barang atau  jasa untuk memenuhi kebutuhan manusia (Encarta, 2005). Banyak faktor yang sangat berperan dalam memperoleh kuantitas dan kualitas produksi yang baik, dimana yang menjadi faktor utamanya adalah sumber manuasia, sumber daya alam dan sumber daya keuangan yang baik. Efisiensi di dalam ilmu fisika dan teknik adalah perbandingan jumlah (barang/jasa) yang diproduksi (nyata) oleh suatu mesin dengan jumlah (barang/jasa) yang direncananakan (target). Efisiensi pada umumnya dinyatakan sebagai persentase, dan tidak ada mesin dapat bekerja dengan efisiensi 100% (Encarta, 2005). Efisiensi produksi adalah kemampuan menghasilkan output pada suatu tingkat kualitas tertentu dengan biaya yang lebih rendah. Efisiensi produksi keju mozzarella  ini bersangkutan dengan rendemen dan pengeluaran produksi yang dilakukan oleh Rumah Yoghurt. Tujuannya untuk pengawasan rendemen massa agar tidak mengalami keborosan produksi dan mendapatkan hasil yang optimal. Dalam proses perhitungan neraca massa, di mana pemindahan susu ke dalam cheese vat  dan pemanasan susu hingga 35 °C tak masuk proses hitungan neraca massa karena dianggap tak ada massa yang keluar. Massa susu awal adalah sebesar 772,8 kg. Saat dimasukkan cheese vat dan pemanasan suhu 35̊ C dianggap tidak ada perubahan massa. Karena proses pemanasan yang dilakukan tidak terlalu lama dan tidak terlalu panas. Menurut Saleh (2004), titik didih susu sedikit lebih tinggi dari titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17 C. Hal ini karena bahan-bahan yang terlarut dalam susu akan meningkatkan titik didih. Dalam hal ini, pemanasan suhu 35˚C dalam waktu yang 1538

20 menit, tidak membuat berkurangnya massa dari produk. Kehilangan massa pada proses ini adalah 0%. a) Pembentukan curd  800 L susu 35 ̊C Asam Sitrat 0.05%

Rennet 0.025%

Penggumpalan curd 

whey  curd 

Diketahui:  Massa jenis susu = 0,966 kg/L (Nur, 2009) Massa susu

= massa jenis x V susu .966  = ×800 L 

= 772,8 kg Massa Asam Sitrat 0,05%= 0,05% x 772,8 kg = 0,3864 kg   Massa Rennet 0,025% = 0,025%x772,8 kg = 0,1932 kg   Massa curd  = 119,3 kg 

Proses pembentukan curd , diawali dari pemanasan susu 35˚C sebesar 772,8 kg. Dengan adanya penambahan rennet  sebesar 0,025% dan asam sitrat sebanyak 0,05%, terjadi koagulasi sehingga terbentuk dua hasil yaitu curd  dan whey . Neraca Massa Pembentukan Curd  Massa Masuk m susu + m asam sitrat + m rennet  772,8 kg + 0,3864 kg + 0,1932 kg 773,3796 kg m whey  

= = = = = =

Massa Keluar m whey  + m curd  m whey  + 119,3 kg m whey  + 119,3 kg 773,3796 kg - 119,3 kg 654,0796 kg

39

Curd  dihasilkan sebesar 119,3 kg dan whey  yang dibuang adalah sebesar 654,0796 kg. Efisiensi massa curd   yang terbentuk adalah 15,4258%. Hal ini terjadi karena proses koagulasi dari asam sitrat dan renet yangmenyebabkan banyak protein yang larut bersama whey , sehingga curd   yang dihasilkan sedikit. Metzger et al . (2000) juga menyimpulkan hasil penelitiannya bahwa pengasaman awal dapat mempengaruhi kadar kalsium, protein dan lemak keju.Koagulasi pada kondisi asam yang optimum untuk aktivitas protease mampu menghasilkan curd yang kompak dan kokoh, sehingga pada saat curd dipotong, tidak banyak lemak dan kasein hilang bersama whey . b) Mixing  dengan BTP Curd  sisa (nempel

alat dan jatuh)

curd 

Pencampuran

BTP

Bahan

Curd  mixed

Diketahui:  BTP (Stabilizer 0,5%; Garam 1%; emulsifier 1%; Annato Colorant 3,5 mL dan Pewarna 2 tetes): o Stabilizer 0,5% = 0,5% x 119,3 kg = 0,5965 kg o Garam 1% = 1% x 119,3 kg = 1,193 kg o Emulsifier 1% = 1% x 119,3 kg = 1,193 kg Total BTP = 2,9825 kg Curd mixed  = 121,7 kg  

Neraca massa Pencampuran bahan tambahan Massa masuk = massa keluar m BTP + m curd  = m curd mixed  + m sisa 2,9825 kg + 119,3 kg = 121,9 kg + m sisa m sisa curd  = 122,2825 – 121,9 kg m sisa curd  = 0, 3825 kg 40

Pada proses penambahan BTP, ditambahkan bahan untuk memperbaiki kualitas warna, tekstur dan rasa. Oleh karena itu, harus ditambahkan beberapa bahan sebagai stabilizer  dikarenakan pernyataan Idris dan Thohari (2002) bahwa curd  yang dihasilkan dengan pengasaman langsung mudah pecah dan harus ditangani dengan hati-hati untuk menghindari terdispersinya menjadi partikel-partikel kecil yang larut dalam whey . Pada penambahan BTP dilakukan pada curd   sejumlah 119,3 kg, dihasilkan curd mixed sebesar 121,9 kg. Efisiensi pada proses ini adalah 99,69%. Hal ini cukup efisien dibandingkan dengan milik Komar (2009) yaitu sebesar 72.10% Namun, bisa ditingkatkan kembali dengan pemindahan curd ke mixer   secara hati-hati, karena banyak yang tumpah dan terjatuh di lantai. Wadah yang digunakian terlampau kecil sehingga sering meluber. Selain itu, banyak bahan yang menempel di mixer .

41

e) Stretching  dengan suhu 80̊ C Curd  sisa Curd mixed 

pemuluran suhu 80 ̊C

Keju mozzarella

Neraca massa proses stretching  suhu 80̊ C Massa masuk m curd mixed  121,9 kg m curd sisa

= massa keluar = m curd  sisa + m keju mozzarella = m curd  sisa + 118,3 kg = 3,6 kg

Proses stretching , merupakan proses pemuluran keju untuk mengasilkan keju mozzarrella.. Pada proses ini dihasilkan 118,3 kg, dari curd mixed  121,9 kg. Efisiensi massa dari stretching Efisiensi massa= =

 ℎ   8,3  2,9 

× 100%

× 100%

= 97,05% Efisiensi massa dari produksi ini adalah 97,05%. Massa yang hilang pada proses ini lebih besar dibandingkan pada proses mixing . Hal ini terjadi karena adanya pemanasan terus-menerus yang menyebabkan curd   menguap (Komar, 2009). Selain itu, pada produksi ini, terjadi pada kesalahan wadah pada alat yang agak rusak sehingga curd mixed  yang akan dilakukan pemuluran bocor sehingga melumuri alat dan terjatuh ke lantai. Selain itu, pegawai sering mencicipi mozzarella yang telah dimulur sehingga menjadikan massa lebih sedikit dari yang seharusnya. 42

Efisiensi dari produk dari bahan awal yang dari 772,8 kg menjadi hasil akhir mozzarella sejumlah 118,3 kg, yaitu 15,308%. Perhitungan efisiensi massa dari proses produksi keju mozzarella di Rumah Yoghurt Efisiensi massa= =

 ℎ   8,3  772,8 

× 100%

× 100%

= 15,308% Hal ini lebih tinggi dari penelitian Aulia (2013) yang sekitar 11,30% - 12,93%. Hal ini bisa terjadi karena menurut Aulia (2013), bahwa jika level penambahan semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd ) yang lebih banyak. Selain itu, rendemen keju dipengaruhi oleh komposisi curd   yaitu persentase lemak, bahan kering tanpa lemak, garam dan air. Jadi “Rumah Yoghurt” ini keju mozzarella yang diproduksi dengan rendemen 15,308%, sudah lebih efisien dari literatur, yaitu Aulia (2013), 11,30% 12,93% dan Metzger et al. (2000), yaitu antara 6,91-7,45%.

43

VI KESIMPULAN DAN SARAN VI.1 Kesimpulan 1. Rumah yoghurt merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pangan yang khusus mengolah susu melalui bioteknologi untuk menjadi pangan yang lebih meningkat nilai gizi dan ekonomisnya. Produk yang dihasilkan di rumah yoghurt antara lain adalah yoghurt, starter yoghurt, dan keju mozzarella. Berlokasi di kota Batu, Jawa Timur dan dekat dengan peternakan sapi , membuat distribusi bahan baku tidak terganggu. 2. Secara keseluruhan proses produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt sudah memenuhi prosedur persyaratan produksi. 3. Dalam pembuatan keju mozzarella pada ‘Rumah Yoghurt’ sudah cukup efisien dibandingkan dengan literatur. Proses produksinya menghasilkan rendemen sebesar 15,038% dengan massa keju mozzarella  118,3 kg dari bahan awal 772,8 kg, VI.2 Saran 1. Untuk menjaga kualitas keju, sebaiknya para pekerja diberi pakaian khusus yang menjaga kebersihan produksi, seperti penggunaaan sarung tangan, penutup kepala dan baju khusus produksi agar tidak terjadi kontaminasi. 2. Perlu adanya kontrol kualitas saat pembentukan curd  dan pemuluran keju, karena pada proses tersebut yang paling banyak menghilangkjan rendemen dari keju. 3. Perlu adanya peremajaan alat atau perawatan yang baik untuk alat, karena terdapat beberapa yang berjalan kurang baik.

44

DAFTAR PUSTAKA  Aulia, F.A., Sumarmono,J., Sulistyowati. 2013. Pengaruh Bahan Pengasam Dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air Dan Ketegaran (F i r m n e s s   ) Keju Tipe Mozzarella  . Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 – 462. Bessey, E.A. , 1979. M o r p h o l o g y a n d T ax o n o m i o f F u n g i .  Vikas Publishing House PVT Ltd. New Delhi. Brock, T. D., 1984. B i o t e c h n o l o g y : A T e x t b o o k o f In d u s t r i al . Science Tech. Inc. Madison. Microbiology  Chandan, R. C. 1996. Cheeses Made by Direct A cidific ation. In: Feta and Related Cheeses    (Ed: A. Y. Tamime). Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK. Daulay, D. J., 1991. Fermentasi Keju. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Encarta. 1995. Sensory and Textur al Prop erties of Queso Blanc o-Type Cheese Influ enced by A cid Type  . Journal of Dairy Science 78: 1649-1656. Escobar, J. and Barnett, S. (1993), Effect of A gitation Speed on t h e S y n t h e s i s o f M u c o r m i e h ei A c i d P r o t ea s e. Enzyme Microb. Technol., 15, 1009-1013. Escobar, J. and Barnett, S. (1995), S y n t h e s i s o f A c i d P r o t e as e f r o m M u c o r   m i e h e i: In t e g r a t io n o f P r o d u c t i o n a n d . Process Bioch., 30, 695-700. Recovery  Fardiaz, D. dan Radiati, L. E. , 1991. Produksi Renin M u c o r p u s i l l u s pada Substrat Sisa Industri Minyak Jagung.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Kindstedt, P. S., J. J. Yun, D. M. Barbano, and K. L. Larose., 1995. Mozzarella Cheese: Impac t of Coagulant C o n c e n t r a t i o n o n C h e m i c a l Co m p o s i t i o n , P ro t e o l y s i s a n d F u n c t i o n a l P r o p e r t i es .  Journal Dairy Science. 78:

2591- 2597. Komar, N., L. C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk keju Mozzarella    (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): 78-87. 45

Kuswanto, K. R. dan Sudarmadji, S., 1989. Proses- Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta. Maryland Hui, Y.H. 1991. D i c t i o n ar y o f F o o d S c i e n c e a n d Technology  . Willey, Inter Science Publication. New York. Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mo zzarella Cheese: I. Com po siti on an d Yield  . Journal of Dairy Science 83:648-658. Muchtadi, D.,Palupi , N. S. dan M. Astawan., 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi.IPB, Bogor. Mulyani, S., A. Azizah, and A. M. Legowo. 2009. Profil Kolesterol, Kadar Protein dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor miehei Sebagai Sumber Koagulan. Makalah Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan 20 Mei 2009. Universitas Diponegoro. Semarang. Nurlaela, L. 2010. Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh (Avorrhea Bilimbi) pada Proses Pembuatan Keju Tipe Cottage ditinjau dari Presentase Produk, Kadar Protein dan Tingkat Kesukaan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Hal. 28-36. Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23. Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk Nipis Sebagai Bahan Pengasam pada Pembuatan Keju Mozzarella  . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2): 32-38. Rachman, S., 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Radiati, L. E., 1992. Pemurnian Enzim M u c o r Pu s i l l u s  . Jurnal Universitas Brawijaya. 4(2) : 35-345. Universitas Brawijaya, Malang. Saleh, M. 2004. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 46

Sternberg, M., 1976. Micro bial Rennet  . In Perlman. D (ed).  Apllied Microbiology 20. 135- 153. Spreer, E., 1998. M i l k an d D ai r y P r o d u c t T ec h n o l o g y  . Mercel Dekker Inc. New York. Thomas. 2000. Fund amentals of Cheese Scienc e  . An Aspen Publication. Gaithersburg. USDA Commodity Requirements. 2007. Mozzarella Cheese fo r Use in Domestic Programs  . Washington DC. Walstra, P. and R. James. 2006. Dairy Techn olog y: Princ iples of Milk Properties and Proc esses  . John Willey and Sons Inc. New York. Willman, C. and Willman, N. 1993. Hom e Cheese Making . The  Australian Dairy Corporation. Melbourne. Webb, B, H and E. O. Whitfier., 2007. B y p r o d u c t s F r o m M i lk   (2nd Edn). Connecticut AVI Publishing Co. Inc. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

47

Lampiran Tabel. Produksi Keju mozzarella Rumah Yoghurt No

Tanggal Produksi

1

2

3

4

5

Hasil Produksi (kg)

Sisa Hasil Produksi (kg)

Pengiriman Hasil Produksi (kg)

5 September 2015

115,50

34

120

Roti Selvi

13 September 2015

113,75

35

80

Drajad

19 September 2015

117,25

16

110

SMK

26 September 2015

118,3

22,5

120

Pak Kuwal

4 Oktober 2015

118

3,5

115,75

Bu Yus

Nb: sisa hasil produksi kemaren dan sekarang

48

Penerima Hasil Produksi