LAPORAN POTONG KARKAS

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TERNAK POTONG

PRAKTIKUM IV KARKAS

NAMA : HUSNAENI NIM : I 111 15 057 KEL ELMO MOPO POK K : I (S (SA ATU) GELOMBANG: I (SATU) (SATU) ASISTEN : DEVI SRIANA

LABORATORIUM ILMU TERNAK POTONG FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR   2017

BAB I PENDAHULUAN

Latar B!a"a#$

Sapi potong merupakan ternak penghasil daging yang merupakan salah satu sumber protein hewani asal daging. Pertambahan populasi sapi lokal yang lambat lambat (0,21% (0,21% setiap tahun) menjadikan menjadikan ndonesia ndonesia melakukan jalinan kerjasama kerjasama deng dengan an nega negara ra lain lain untu untuk k mela melaku kuka kan n impo imporr sapi sapi poto potong ng,, didu diduku kung ng oleh oleh  permintaan yang sangat signi!ikan. "ernak sapi potong yang saat ini dikembangkan di ndonesia masih merupakan peternakan rakyat yang memiliki si!at sosial tinggi, intensi!itas dan e!isiensi rendah, trans!er in!ormasi teknologi serta ino#asi yang lambat. $ila hal ini terus dibiarkan, pengembangan ternak  rumina ruminansi nsia, a, khusus khususnya nya sapi sapi poton potong g akan akan mengal mengalami ami permas permasalah alahan an dahsya dahsyat. t. Penyusutan lahan pertanian, yang bila dikon#ersi akan menemui jumlah satu juta ekor ternak sapi potong, menyebabkan penyediaan bahan pakan konsentrat dan  berserat menjadi semakin sulit. arkas adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari &arpus dan tarsus), kulit, saluran pen&ernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru'paru, limpa, hati dan  jaringan'jaringan lemak yang melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai karkas. aging yang dihasilkan dari seekor ternak merupakan salah satu aspek   produksi dari ternak tersebut. Penilaian produksi biasanya didasarkan pada  penilaian kualitas karkas yang dihasilkan. Parameter penilaian karkas yang umum dilakukan dilakukan adalah persentase persentase karkas dan indek perdagingan. perdagingan. Persentase Persentase karkas

adalah perbandingan perbandingan bobot karkas panas dengan dengan bobot bobot hidup ternak tersebut tersebut dikali dikalikan kan 100%. 100%. Sedang Sedangkan kan indek indek daging daging adalah adalah perban perbandin dingan gan antara antara bobot bobot karkas dengan panjang karkas. engan demikian tingginya nilai persentase karkas  belum tentu menghasilkan indek perdagingan yang tinggi, karena ditentukan oleh !aktor lain yaitu panjang karkas. T%&%a# 'a# K$%#aa#

"ujuan dilakukannya praktikum mengenai arkas yaitu untuk mengetahui  bagian'bagian karkas serta !aktor'!aktor yang mempengaruhi kualitas kualitas karkas. egu eguna naan an dari dari prak prakti tiku kum m kark karkas as yait yaitu u agar agar maha mahasi sisw swaa mamp mampu u mengetahui bagianbagian karkas dan !aktor' !aktor yang mempengaruhi kualitas karkas.

BAB II TINAUAN PUSTAKA Kar"a S*ara U+%+

arkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan tanpa kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari &arpus dan tarsus, kulit, darah dan organ dalam (hati, saluran pen&ernaan, jantung, saluran reproduksi, paru'paru, limpa ke&uali ginjal) (*#i, 2011). $esarnya bobot komponen karkas dipengaruhi oleh bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, berat potong dan perlakuan pakan. $erat Shoulder dan +e&k karkas sapikambing jantan lebih tinggi dari pada betina sedangkan bagian karkas lainnya tidak berbeda (Salim, 200-). ark arkas as dapa dapatt diba dibagi gi dala dalam m bent bentuk uk re&ah re&ahan an kark karkas as (yel (yeld d grad grade) e) atau atau  potongan karkas. Potongan komponen karkas berbeda'beda dari satu tempat ketemp ketempat at lain sesuai sesuai dengan dengan sistem sistem pemoto pemotonga ngan n untuk untuk dijual dijual dan kebiasa kebiasaan an masyarakat dalam memilih depot depot perdagingan pada karkas. +amun setiap spesies mempunyai mempunyai potongan potongan komponen komponen karkas tersendiri. Potongan Potongan komponen komponen karkas  pada sapi ditetapkan atas ound, ump, /oin, ibs, hu&k, Shank, lank, Plate dan $risket (Salim, 1--). 3ika dilihat dari persentase karkas sapi $ali (45.00 %) mempunyai nilai tertinggi tertinggi dibandingkan dibandingkan dengan sapi 6adura dan P*. emikian emikian pula dengan dengan sapi 7 7 (41. (41.00 00 %) %),, sapi sapi $ali $ali memp mempun unya yaii nila nilaii rela relati ti!! lebi lebih h ting tinggi gi.. 8al 8al ini ini dimungkinkan bahwa sapi $ali dan 7 mempunyai kon!ormasi tubuh yang lebih kompak dan padat serta bobot pen&ernaan yang lebih ringan. $obot karkas yang tinggi tidak selamanya diikuti oleh tingginya persentase karkas. 8al ini diduga bobot non karkas seperti kulit, kepala, kaki (eksternal o!!al), dan organ saluran pen&ernaan (internal o!!al) sapi P* lebih tinggi dari sapi 6adura.

Kar"a Sa,-

ark arkas as sapi sapi adal adalah ah bagi bagian an tubu tubuh h dari dari sapi sapi yang yang seha sehatt yang yang tela telah h disembelih se&ara halal sesuai dengan syariat agama dan dipisahkan dari kulit, kepala, kaki bagian bawah, dan jeroan atau isi perutnya. Seekor sapi dianggap  baik bila menghasilkan karkas dengan kuantitas dan kualitas yang optimal. Parameter penilaian karkas yang umum adalah persentase karkas, tebal lemak   punggung dan indeks perdagingan (rma, 2019). $agian $agian paling paling utama utama dari dari potong potongan an daging daging sapi sapi adalah adalah karkas karkas,, yaitu yaitu  potongan bagian tubuh sapi yang tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, jeroan, dan darah. Se&ara umum, umum, karkas dapat dibagi ke dalam beberapa  bagian, yaitu: bagian bahu, bagian punggung, bagian dada'perut, bagian paha  belakang dan bagian betis (Salim, 200-). 6enurut rma (2019), bagian karkas yang utama disebut sebagai primal &uts (potongan utama), yang terdiri dari : 1. "enderlo enderloin in  illet illet  8as 8as alam alam  /ulur /ulur alam alam Potongan Potongan utama kemudian kemudian dibagi menjadi menjadi sub'primal sub'primal &uts dan terkadang sub'pr sub'prima imall &uts &uts dibagi dibagi lagi lagi menjad menjadii potong potongan an ukuran ukuran porsi porsi indi#i indi#idua dual. l. Setiap Setiap  potongan daging memiliki karakteristik masing'masing yang tentunya harus sesuai untuk tujuan penggunannya. 2. $lade $ladeSam Sampil pil (untu (untuk k Segala Segala epe eperlu rluan) an)

Pada Pada kark karkas as bagi bagian an bahu bahu,, terd terdap apat at bebe bebera rapa pa ma&a ma&am m dagi daging ng,, yait yaitu u $lade $ladeSam Sampil pil,, yakni yakni daging daging bagian bagian bahu bahu yang yang merupa merupakan kan daging daging yang yang tebal, tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 4.4% dari berat karkas. 6asyarakat luas  banyak yang belum mengetahui bahwa $lade merupakan bagian daging yang &ukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan. 9. hu&k "ender  ijen ijen ($erdagi ($erdaging ng "ebal) hu&k "enderijen "enderijen adalah bagian daging yang melekat pada $lade. ;ntah mengapa justru namanya hu&k "ender dan bukan $lade "ender. omposisinya kura kurang ng lebi lebih h 0.% 0.% dari dari berat berat kark karkas. as. $ent $entuk ukny nyaa sepert sepertii batu batu ulek ulekan an dan dan terbungkus kulit luar yang tipis. 5. hu&k hu&k  Samp Sampil il ("ida ("idak k $anyak $anyak /emak) /emak) hu&k di indonesiakan sebagai Sampil. ni mungkin karena se&ara anatomi  berdekatan dengan $lade. omposisi hu&k kurang lebih 5.-% dari berat karkas. karkas . hu&k agak berbeda dengan $lade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging hu&k ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terd terdir irii

dari dari

seke sekelo lom mpok pok

sera serabu butt

dagin aging g

besar esar

dan dan

ke&il e&il

yang ang

sali salin ng

 berseberanganmelintang. 4. Sirloin Sirloin  Striploin Striploin  8as 8as luar  /ulur /ulur luar (o&ok (o&ok $ernila $ernilaii ;konomi ;konomi "inggi "inggi)) Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan  bagian karkas ada di bagian punggung yang terkenal karena banyak restoran yang dalam dalam da!tar da!tar menuny menunyaa men&an men&antum tumkan kan Sirloi Sirloin n Steak. Steak. 6engap 6engapaa Sirloi Sirloin n bisa bisa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya< arena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk   +o. 9 (dihitung dari tulang rusuk belakang +o. 0). Posisi ini merupakan bagian

yang jarang digerakkan. digerakkan. arena komposisin komposisinya ya hanya 5.5% dari berat karkas karkas dan tergolong daging eksklusi!, maka nilai ekonomisnya tinggi. =. ube ube oll oll  ib ib ;ye ;ye oll oll  /ulu /ulurr epa epan n (/eb (/ebih ih ;mpuk ;mpuk denga dengan n /ema /emak  k  ntramuskule) ube ube oll oll atau atau yang yang dise disebu butt juga juga ib ib ;ye ;ye oll oll atau atau /ulu /ulurr epa epan n merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang se&ara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Se&ara anatomi, ube oll diperoleh dari tulang rusuk  ke'5 sd ke'-. omposisinya ber#ariasi dari 1.>'2.-% dari berat karkas. >. "enderloin enderloin  illet  8as alam alam  /ulur /ulur alam (6emiliki (6emiliki eempukan eempukan "inggi) inggi) "enderlo enderloin in atau atau disebu disebutt juga juga illet illet atau 8as alam alam atau /ulur alam alam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang  paling empuk dari seluruh bagian daging. omposisinya 1.=% dari berat kaskas. $ila dilihat pada gambar, "enderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung  belakang. Seperti halnya Sirloin, "enderloin berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. arena keempukannya yang tinggi, "enderloin hanya boleh dimasak dalam waktu &epat (Short "ime ooking). 6etode masak yang lama (/ong "ime ooking) akan menyebabkan "enderlo enderloin in han&ur han&ur.. "enderlo enderloin in se&ara se&ara eksklu eksklusi! si! diguna digunakan kan untuk untuk steak steak atau atau dioseng &epat.

6enurut rma (2019), bagian'bagian daging lainnya, yaitu : 1. ump ump  "anju anjung ng

ump  "anjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak  yang yang &uku &ukup p teba tebal, l, bisa bisa dipo dipoto tong ng lagi lagi menj menjad adii rump rump steak steak.. agi aging ng tanj tanjun ung g termasuk termasuk jenis daging yang lunak. lunak. "anjung anjung bisa dipanggang, dipanggang, digrill digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. 3ika diiris tipis'tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

2. nu& nu&kl klee ns nsid idee  ela elapa pa ?akni bagian daging sapi yang bdiambil dari paha belakang bagian atas yang letaknya ada di antara daging penutup dan juga daging gandik. /a@imnya  jenis daging yang ini dioleh menjadi &ornet, sate, sop, &asserole, &as serole, rawon dan lain' lain. 9. Shin Shin Sha Shank nk  Seng Sengke kell Shank atau Shin atau sengkel sengkel (dari bahasa $elanda S&henkel S&henkel yang berarti  bagian depat atas kaki). 6erupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. s api. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk  dijadijan daging &in&ang yang tidak begitu berlemak. 5. Sil# Sil#er er Sid Sidee  Aand Aandik ik $agian ini berasal dari belakang sapi paling paling luar juga paling dasar. dasar. aging  jenis ini banyak diolah menjadi bistik, dendeng balado, balado, abon sapi dan lain'lain. 4. "opside opside  oun ound d  agin aging g Penut Penutup up $agian $agian ini terleta terletak k di bagian bagian paha paha belaka belakang ng hingga hingga mendek mendekati ati pantat pantat.. Potongan daging bagian ini &ukup tipis tapi liat dan tidak banyak mengandung lemak. aging ini biasanya diolah menjadi daging topping pi@@a, bistik, rendang, dendeng, abon, bakso dan lain'lain. Ta.! M%t% Kar"a Sa,- +#%r%t SNI

Kar"a Ka+.-#$

arkas kambingdomba adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, serta dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambingdomba  jantan atau ambing kambingdomba betina yang telah melahirkan dipisahkan denganatau tanpa ekor (S+ 01'924'14). ark arkas as kamb kambin ing g adal adalah ah bagi bagian an tubu tubuh h tern ternak ak yang yang sehat sehat yang yang telah telah disembelih utuh atau membelah membujur sepanjang tulang belakang, setelah dikuliti, dipotong kepala, dan kaki bagian bawah serta dikeluarkan isi jeroannya,

dan alat kelami kelamin n jantan jantan dan betina betina atau ambing ambing kambing kambing betina betina yang yang telah telah melahirkan dan dipisahkan dengan atau tanpa ekor. epala di potong diantara tulang occipital tulang occipital (os.o&&ipitale) dengan tulang rusuk pertama (os.atlas). aki depan dipotong dipotong diantara diantara carpus carpus dan metacarp metacarpus, us, dan kaki belakang dipotong diantara taurus dan metataurus (Suryanto, 2001). arkas arkas kambin kambing g dibagi dibagi menjad menjadii dua bagian bagian besar besar yaitu yaitu ore's ore'sadd addle le (bagian depan) yang meliputi +e&k (leher), Shoulder (bahu), Shank (kaki depan), $reaste (dada) dan 8ind'saddle (bagian belakang) yang meliputi ibs (rusuk), /oin dan /eg (paha) (Salim, 200-). 6enurut 6enurut 8am@ah (2010), (2010), bagian'bagi bagian'bagian an karkas kambingd kambingdomba omba yakni yakni sebagai berikut : 1. aging aging prosot prosot (side) (side) adalah merupa merupakan kan daging daging karkas karkas paruh kiri kiri atau atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nu&hae dan lim!onodus. 2. 8as (tenderl (tenderloin oin)) dipero diperoleh leh dengan dengan jalan memoton memotong g yang yang dilaku dilakukak kakan an pada tulang pel#is, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan &ara menarik  otot tersebut. /apisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara mus&ulus illia&us dan mus&ulus psoasmajor dipertahankan. 9. /oin /oin diperole diperoleh h dengan dengan memotong memotong karkas karkas bagian bagian depan depan di antara antara rusuk ke 12 dan 19, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sa&ral terakhir dan !lank. 5. /eg dipero diperoleh leh dengan dengan &ara memisah memisahkan kan karkas karkas paruh belaka belakang ng dengan dengan loin atara lumbo sa&ral terakhir dan !lank. 4. Shou Should lder er dipe dipero role leh h deng dengan an &ara &ara memo memoto tong ng kark karkas as bagi bagian an depa depan n dian dianta tara ra rusuk ke 4 atau =. =. a&k merupak merupakan an potongan potongan yang yang diperoleh diperoleh dari dari potonga potongan n bagian depan depan antara antara rusuk ke 4 atau = dengan rusuk ke 12 atau 19.

>. $reast merupak merupakan an potongan potongan yang yang diperoleh diperoleh dari pertautan pertautan rusuk rusuk pertama pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11. -. ore ore shank shank merupaka merupakan n potong potongan an yang diperole diperoleh h dengan dengan memisah memisahkan kan pankal pankal humerus denagn karkas bagian depan. . lank merupak merupakan an potongan potongan yang yang diperoleh diperoleh dari rusuk rusuk ke 11 11 hingga hingga men&apai men&apai nglinguinalis. Fa"t/rFa"t/r a#$ M+,#$ar%- Kar"a

6enurut Soeparno (2002), !aktor'!aktor yang mempengaruhi komposisi karkas, yaitu : 1. akt aktor or Aene Aeneti tik k idala idalam m bangsa bangsa ternak ternak yang yang sama, sama, kompos komposisi isi karkas karkas dapat dapat berbed berbeda. a. $angsa $angsa ternak ternak dapat dapat mengha menghasilk silkan an karkas karkas dengan dengan karaste karasterist ristikn iknya ya sendir sendiri. i. Perbed Perbedaan aan kompos komposisi isi tubuh tubuh dan karkas karkas dianta diantaran ranya ya bangsa bangsa ternak, ternak, teruta terutama ma diseba disebabka bkan n perbed perbedaan aan ukuran ukuran tubuh tubuh dewasa dewasa atau atau perbed perbedaan aan berat berat pada pada saat dewasa. 2. /ingkungan aktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu !isiologi dan nutrisi. 9. omp ompos osis isii "ub "ubuh uh Bmur Bmur,, berat berat hidu hidup p dan dan kada kadarr laju laju pert pertub ubuh uhan an juga juga memp mempen enga garu ruhi hi kompos komposisi isi karkas karkas.. Propor Proporsi si tulang tulang,, otot, otot, dan lemak lemak sebaga sebagaii kompon komponen en utama utama karkas dipengaruhi oleh !aktor'!aktor tersebut diatas. $ila proporsi suatu #ariabel tinggi, maka proporsi salah satu #ariabel kedua lainnya lebih rendah. 5. omp ompos osis isii im imia ia ar arka kass

omposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, ptotei, lemak dan abu se&ara se&ara propor proporsion sional al dapat dapat juga juga beruba berubah, h, jika jika propor proporsi si salah salah satu #ariab #ariabel el mengalami perubahan. Perlemakan (marbling) dibagi menjadi slightly abundant, moderat moderate, e, modest, modest, small, slight, slight, tra&es, tra&es, dan yang yang tampa tampa lemak. lemak. aging aging yang yang termasuk peringkat kualitas tinggi menurut BS7 ( prime, &hoi&e, good, dan standart) terdapat pada hewan'hewan yang masuk kedewasaanya lebih awal. ni men&erm men&ermink inkan an bahwa bahwa konsum konsumen en sekaran sekarang g lebih lebih suka suka memili memilih h daging daging tampa tampa lemak. K%a!-ta Kar"a

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN K-+,%!a#

$erdas $erdasark arkan an hasil hasil prakik prakikum um yang yang telah telah dilaks dilaksana anakan kan mengen mengenai ai karkas karkas maka dapat disimpulkan bahwa : 1. arkas arkas adalah adalah bagian bagian tubuh tubuh hasil hasil pemoto pemotonga ngan n setelah setelah dikura dikurangi ngi darah, darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari &arpus dan tarsus), kulit, saluran pen&ernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru'paru, limpa, limpa, hati dan jaringan'jari jaringan'jaringan ngan lemak yang melekat pada bagian bagian tubuh, tubuh, sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai karkas.

2. ark arkas as sapi sapi adal adalah ah bagia agian n tub tubuh dari ari sapi sapi yan yang seh sehat yang yang tela telah h disembelih se&ara halal sesuai dengan syariat agama dan dipisahkan dari kulit, kepala, kaki bagian bawah, dan jeroan atau isi perutnya. 9. arkas arkas kambing kambingdo domba mba adalah adalah tubuh sapi sapi sehat sehat yang telah disembel disembelih, ih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, serta dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambingd kambingdomba omba jantan jantan atau ambing ambing kambingd kambingdomba omba betina betina yang telah melahirkan dipisahkan denganatau tanpa ekor. 5. aktor'!ak aktor'!aktor tor yang yang mempengaru mempengaruhi hi komposisi komposisi karkas karkas yaitu yaitu !aktor !aktor genetik, genetik, !aktor lingkungan, komposisi tubuh dan komposisi kimia karkas. Sara#

Sebaiknya dalam menjaga kualitas karkas, peternak atau para produsen daging daging sebaik sebaiknya nya memper memperhat hatika ikan n !a&tor !a&tor'!ak '!aktor tor apa saja yang yang mempen mempengar garuhi uhi kualitas karkas. DAFTAR PUSTAKA

8am@ah. 2010. ;#aluasi arkas. http:ridanur!a.blogspot.&om201205e#aluasi' karkas.html.. iakses "anggal 21 7pril 2015. karkas.html rma. 2019. aging Sapi $eku mport 7ustralia.http:irmaibulogjakartabanten.blo gspot.&om gspot.&om2019 20190-d 0-daging aging'sapi'b 'sapi'beku'im eku'import'au port'australia. stralia.html. html. iakses iakses  pada 21 7pril 2015. *#i. 2011. 2011. arkas domba.http:o#i!arm.blogspot. domba.http:o#i!arm.blogspot.&om20110 &om20110= = html. iakses pada 21 7pril 2015.

karkas' domba.

Salim. Salim. 6. 200-. 200-. Pendug Pendugaan aan $obot $obot arkas, arkas, $obot $obot aging aging an $obot $obot "ulang ulang $erdas $erdasark arkan an $obot $obot 8idup 8idup elin& elin&ii /okal /okal $etina $etina.. Skripsi Skripsi.. 3urusa 3urusan n Produksi "ernak. "ernak. akultas Peternakan. Bni#ersitas $rawijaya. 6alang. S+

01'924'1 '14. ark arkas amb ambingomba. 8ttp:Pphp.eptan.Ao.d Cploreiles6utu'StandarisasiStandar'6utuStandarD   +asionalSniD"ernakProduk%20dan%2  +asionalSniD" ernakProduk%20dan%20olahan19.Pd!  0olahan19.Pd! . iakses "anggal 21 7pril 2015.

Soep Soepar arno no,, . 2002 2002.. Pro! Pro!il il ark arkas as "erna ernak k umi umina nans nsia ia.. "eknologi Peternakan dan Eeteriner. Suryanto. 2001. arkas uminansia. ansius. 3akarta.

Semi Semina narr

+asi +asion onal al