LAPORAN POLIFENOL

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh : Lina Isnawati / 131710101033 Kelompok F / THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER Nopember, 2015

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanpa disadari, dalam tubuh kita terbentuk radikal bebas secara terus-menerus, baik berupa proses metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan gizi, dan akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh, seperti polusi lingkungan, ultraviolet (UV), asap rokok dan lain-lain (Winarsi, 2007). Radikal bebas yang terbentuk dalam tubuh ini bisa dihambat oleh antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh. Namun, dengan bertambahnya usia seseorang,sel-sel tubuh mengalami degenerasi yang berdampak pada menurunnya respon imun di dalam tubuh. Akibatnya radikal bebas yang terbentuk didalam tubuh tidak lagi diimbangi oleh produksi antioksidan. Oleh karena itu, tubuh kita memerlukan suatu antioksidan eksogen yang dapat diperoleh dari buah-buahan dan sayur-sayuran. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam (Nely, 2007). Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan pada suatu pelarut yang berbeda-beda (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000). Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Polifenol membantu melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan dini (Arnelia, 2002). Tanaman pangan diketahui kaya akan

senyawa-senyawa bioaktif, terutama

polifenol, yang mempunyai khasiat sebagai antioksidan dan antimikroba. Biji kakao kaya akan komponen-komponen senyawa fenolik, antara lain : katekin, epikatekin , proantosianidin, asam fenolat, tannin dan flavonoid lainnya (Sartini, et al.,2007). Sumber antioksidan dari jenis tumbuhan lain adalah daun teh. Daun teh mengandung senyawa polifenol, khususnya golongan katekin (Farmiati, 2000). Selai kakao dan teh kopi juga mengandung senyawa polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan. Senyawa polifenol utama pada kopi adalah asam klorogenat dan asam kafeat (Mursu, et al., 2005). Kandungan polifenol berbagai jenis tumbuhan berbeda-beda.

Beberapa jenis

bahan pangan mengandung polifenol yang tinggi, sedangkan jenis bahan pangan lain mengandung polifenol yang rendah. Dengan demikian perlu dilakukan pengujian

kandungan total polifenol beberapa jenis bahan pangan untuk mengetahui kemampuan suatu bahan pangan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebeas. 1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum pengujian komponen bioaktif polifenol sebagai antioksidan adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui total polifenol dalam beberapa sampel bahan makanan, 2. Mengetahui metode pengujian total polifenol menggunakan metode follin ciocalteu.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pegertian Polifenol Senyawa fenol dapat di definisikan secara kimiawi oleh adanya satu cincin aromatik yang membawa satu (fenol) atau lebih (polifenol) substitusi hydroksil, termasuk derifat fungsionalnya. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan pada suatu pelarut yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus hidroksil pada senyawa tersebut yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya. Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Polifenol merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan dalam buah dan sayuran (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000). Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa golongan bahan polimer penting dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah senyawa polifenol dan kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid dan terpenoid (Harbone, 1987). Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang pada proses isolasi akibat kerja enzim fenolase yang terdapat dalam tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol berupa senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah spektrum UV. Selain itu secara khas senyawa fenol menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila ditambahkan basa. Karena itu cara spektrumetri penting terutama untuk identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol (Harbone, 1987). Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23 mg. Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan efek melindungi terhadap berbagai penyakit seperti kanker. Polifenol membantu melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan dini (Arnelia, 2002).

atau Gambar 2.1 Phenol

Gambar 2.2 Poliphenol 2.2 Metode Analisis Total Polifenol Metode analisis total polifenol yang digunakan dalam praktkum ini ialah metode Follin-ciocalteau. Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi FolinCiocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Pada kenyataannya reagen ini mengandung rangkaian polimerik yang memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral fosfat (PO 4)3- yang dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas bersubstitusi dengan molibdenum. Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965).

Gambar 2.3 Senyawa Fenolic dalam Suasana Basa

Gambar 2.4 Reaksi senyawa fenol dengan pereaksi Folin-Ciocalteu 2.3 Kandungan Polifenol Sampel 2.3.1 Teh Sebagian besar kandungan polifenol teh hijau adalah katekin. Macam polifenol tersebut adalah epikatekin (EC), epikatekin galat (ECG), epigalokatekin (EGC), epigalokatekin galat (EGCG). Senyawa golongan katekin teh mampu menangkap radikal bebas seperti radikal DPPH, anion superoksid, radikal bebas lipid, dan radikal hidroksil (Sang dkk., 2003 dalam Irianti 2006). Senyawa fenolik atau polifenol merupakan sekelompok metabolit sekunder dengan cincin aromatik, terikat satu atau lebih substituen gugus hidroksi (OH) (Proestos dkk., 2006 dalam Irianti 2006). Zin dkk.

(2004) dalam Irianti (2006)

mengemukakan bahwa senyawa fenolik dianggap sebagai komponen antioksidatif terpenting pada tanaman, memberikan korelasi yang bagus antara konsentrasi fenolik dan aktivitas antioksidan. 2.3.2

Kopi Kopi mempunyai kapasitas antiosidan 5-8 kali lebih tinggi dibandingkan teh

(Natella, et al., 2002 dalam Yusmarini, 2011) dan salah satu komponen yang berperan adalah senyawa polifenol. Jumlah total polifenol untuk secangkir kopi rata-rata berkisar antara 200 – 550 mg. Salah satu komponen polifenol yang terdapat dalam jumlah yang banyak dalam kopi adalah asam klorogenat (Nardini, et al, 2002 dalam

dalam

Yusmarini, 2011). Senyawa polifenol yang terdapat dalam kopi mempunyai kemampuan untuk berinteraksi dengan protein yang berasal dari sumber yang lain. Hal ini mengakibatkan akan terganggunya absorbsi senyawa polifenol dan kemungkinan akan terjadinya pengurangan kekuatan antioksidan dari senyawa polifenol tersebut. Disamping itu proses pengolahan pada kopi juga akan memberikan pengaruh terhadap senyawa polifenol dan aktivitas antioksidannya (Yusmarini, 2011). Kopi mengandung beberapa komponen fenolik selain

tokoferol

yang

menunjukkan kapasitas antioksidan seperti asam klorogenat yang merupakan ester dari beberapa asam sinamat dengan asam quinat, dan asam kafeat, dalam bentuk bebas (Nutella dan Scaccini 2002 dalam Yusmarini, 2011). Senyawa polifenol yang utama pada kopi ialah asam klorogenat dan asam kafeat. Jumlah asam klorogenat mencapai 90% dari toal fenol yang terdapat pada kopi (Mursu, et al, 2005 dalam Yusmarini, 2011). Senyawa polifenol yang terdapat pada kopi mempunyai beberapa aktivitas biologis seperti kemampuan untuk memerangkap radikal bebas, meng-kelat logam, memodulasi aktivitas enzim, mempengaruhi signal transduksi, aktivitas faktor transkripsi dan ekspresi gen (Ursini, et al, 1994; Natarajan, et al, 1996 dalam Yusmarini, 2011). 2.3.3 Kakao Biji kakao kaya akan komponen-komponen senyawa fenolik, antara lain : katekin, epikatekin , proantosianidin, asam fenolat, tannin dan flavonoid lainnya. Biji kakao mempunyai potensi sebagai bahan antioksidan alami, antara lain : mempunyai kemampuan untuk memodulasi system immun, efek kemopreventif untuk pencegahan penyakit jantung koroner dan kanker (Othman et al, 2007; Weisburger, 2001; Keen, 2005 dalam Sartini, et al, 2007), selain itu polifenol kakao bersifat antimikroba terhadap beberapa bakteri patogen dan bakteri kariogenik ( Osawa et al, 2000; Bouchers, 2002; Lamuela-Raventos, 2005 dalam Sartini, et al, 2007). Kakao juga mempunyai kapasitas antioksidan lebih tinggi dibanding teh dan anggur merah (Lee et al, 2003 dalam Sartini, et al, 2007). Polifenol komponen

golongan

utama

dalam

flavonoid produk

terutama kakao

katekin

yang

dan epikatekin

berperan

adalah

sebagai antioksidan

(Osakabe, et al, 1997 dalam Wardhani, et al, 2014 dan Supriyanto, et al, 2007). Polifenol kakao dapat mencegah terbentuknya radikal bebas, dapat melindungi oksidasi LDL darah, berpengaruh terhadap antimutagenik, dan dapat menghambat tumor (Yamagishi, et al, 2002 dalam Wardhani, et al, 2014).

BAB III. BAHAN DAN METODE 3.1 Bahan 3.1.1 Bahan pangan yang digunakan untuk analisa antara lain: 1. Kakao, yang teridir dari beberapa produk sampel, antara lain:  Sampel A1 (Komposisi: Bubuk kakao, vanili, soda kue)  Sampel A2 (Komposisi: Bubuk kakao, gula, susu bubuk, vanili)  Sampel A3 (Komposisi: Cokelat bubuk, gula halus, susu bubuk krimer, agar agar)



Sampel A4 (Komposisi: Sari jahe segar, gula pasir, serbuk kakao, serai,

garam) 2. Kopi yang teridir dari beberapa produk sampel, antara lain:  Sampel B1 (Komposisi: Kopi arabika).  Sampel B2 (Komposisi: Kopi bubuk, ekstrak ginseng, gula, krimer).  Sampel B3 (Komposisi: Kopi robusta, kopi arabika).  Sampel B4 (Komposisi: Kopi bubuk, jahe, gula).  Sampel B5 (Komposisi: Kopi robusta).  Sampel B6 (Komposisi: Kopi bubuk minim kafein, gula, krimer).  Sampel B7 (Komposisi: Biji Kopi 70%, gula, garam, margarin).  Sampel B8 (Komposisi: Bubuk kopi, serbuk jahe). 3. Teh yag terdiri dari beberapa prdouk sampel, antara lain:  Sampel C1 (Komposisi: Teh hitam)  Sampel C2 (Komposisi: Air, gula, ekstrak teh melati (teh dan bunga 

melati)/teh hitam) Sampel C3 (Komposisi: Teh hijau, perisa melati(mengandung lesitin



kedelai), teh melati) Sampel C4 (Komposisi: Air, gula, ekstrak teh oolong (0,19%), perisa identik alami teh oolong, antioksidan asam askorbat, pengatur keasaman natrium

 

karbonat) Sampel C5 (Komposisi: Daun teh hijau) Sampel C6 (Komposisi: Air, sirup fruktosa, gula, teh hijau bubuk (0,096%), perisa identik sakura, antioksidan, asam askorbat, pengatur keasaman

3.1.2 1. 2. 3. 4.

 

natrium bikarbonat) Sampel C7 (Komposisi: Teh hijau) Sampel C8 (Komposisi: Air, gula pasir, daun teh hijau dengan melati &

 

vitamin C) Sampel C9 (Komposisi: Daun teh dan bunga melati) Sampel C10 (Komposisi: Air, gula, teh melati (daun teh + bunga melati),

perisa identik bunga melati, penstabil) Bahan kimia yang digunakan dalam analisa Aquades Sampel bubuk Asam galat Larutan follin ciocalteu Larutan Na2CO3 Penimbangan 1,5 g

3.2 Persiapan Bahan + 50 mL aquades Ekstraksi Dalam praktikumhangat ini tidak dilakukan preparasi bahan 3.3 Ekstraksi Senyawa Polifenol Pengadukan 10 menit 3.3.1 Ekstraksi sampel padat Penyaringan dg kertas saring Filtrat + aquades

Peneraan hingga 50 mL Ekstrak sampel

Residu

Gambar 3.1 Skema Ekstraksi Senyawa Polifenol dalam Sampel Bahan Padat Senyawa polifenol dalam bahan padat diekstraksi dengan cara maserasi. Ekstraksi dengan cara maserasi merupakan proses pengekstrakan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur ruangan kamar (Depkes RI, 2000). Metode ekstraksi dengan maserasi memiliki banyak keuntungan antara lain prosedur dan peralatan yang digunakan sederhana, metode ekstraksi maserasi tidak dipanaskan sehingga bahan alam tidak menjadi terurai (Hainrich, 2004). Dalam praktikum ini, setiap bahan uji yang digunakan sebanyak 22 sampel, yang terdiri dari sampel padat dan sampel cair. Pengekstrakan ini hanya dilakuakan untuk sampel padat. Masing-masing sampel padat dilakukan pengekstrakan ulangan sebanyak dua kali. Karena dalam pengujian total polifenol ini pengukuran total polifenol pada setiap sampel dilakukan pengulangan sebnayak dua kali. Ekstraksi metode maserasi ini dilakukan dengan cara pertama-tama bahan dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat secara pasti dari bahan yang akan digunakan. Dalam praktikum ini berat bahan yang akan diekstrak sebanyak 1,5 gram. Bahan tersebut dimasukkan dalam beaker glass, kemudian ditambahkan aquades hangat sebanyak 50 mL sebagai larutan pengekstrak. Aquades yang digunakan dalam proses pengekstrakan menggunakan aquades hangat, hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pengektrakan bahan.Campuran bahan dan pelarut diaduk menggunakan spatula selama 10 menit. Pengdukan dilakukan agar proses ekstraski senyawa polifenol dalam bahan lebih efektif dan efisien, dengan polifenol yang terkekstrak optimal. Setelah 10 menit pengadukan campuran bahan dan pelarut tersebut dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring. Hasil saringan (filtrat) yang diperoleh ditampung dalam labu takar 50 mL. Penyaringan dilakuka untuk memisahkan antara residu dan filtrat bahan, dimana polifenol terkstrak dalam filtrat, sehingga filtrat inilah yang kemudian akan digunakan untuk pengujian total polifenol. Filtrat yang telah

tekstrak dalam labu takar 50 mL, kemudian ditetapkan volumenya menjadi 50 mL dengan cara ditera menggunakan aquades hingga volumenya 50 mL (sampai tanda batas pada labu ukur). Ekstrak sampel diambil 0,1 mL dan dimasukkan dalam tabung reaksi untuk dilakukan analisis kansungan total polefnol. Ekstrak dianalisis kandungan total polifenol menggunakan metode follin ciocalteau.

3.3.2 Prosedur Analisis Kandungan Total Polifenol 1. Pembuatan kurva standart

Asam galat konsentrasi 5 mg/ml 0, 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500 μl

Pemasukkan dalam tabung reaksi

+ aquadest

Tera hingga 5 ml

+ 0,5ml Folin Ciocalteau

Vortex Pendiaman 5 menit

+ 1 ml Na2CO3

Pendiaman 30 menit dalam tempat gelap

Pengukuran nilai absorbansi λ = 765 nm

Gambar 3.2 Pembuatan Kurva Satandart Dalam praktikum, kandungan total polifenol ini kandungan total polifenol dalam sampel dihitung dengan nmenggunakan kurva standart yang dibuat dari asam galat (GAE) pada beberapa konsentrasi. Kandungan total polifenol dalam bahan dinyatakan sebagai mg GAE/g sampel. Kurva

standar

memberikan

hubungan antara konsentrasi asam galat dengan absorbansinya (Adam, et al., 2013). Adapun pembuatan kurva standart menggunakan asam galat dengan konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500 μL. Masingmasing asam galat dengan konsentrasi tersebut dimasukkan dalam masingmasing tabung reaksi dan dilakukan peneraan dengan aquades hingga volumenya menjadi 5 mL. Selanjutnya ditambahkan 0,5 mL follin-ciaucalteau.

Larutan folin ini digunakan untuk membentuk larutan berwarna yang dapat diukur absorbansinya. Reagen Folin-Ciocalteu ini merupakan pereaksi spesifik untuk senyawa fenol (Waterhause, 1999). Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka semakin tinggi pula absorbansinya. Campuran larutan sampel dan follin tersebut kemudian divorteks

untuk

menghomogenkan

campuran

larutan.

Dan

dilakukan

pendiaman selam 5 menit agar terjadi reaksi reduksi follin. Selanjutnya dilakukan penambahan Na2CO3 (7%) pada larutan sebanyak 1 mL dan dilakukan vorteks kembali untuk menghomogenkan campuran larutan. Na2CO3 ini berfungsi untuk menciptakan suasana basa yang akan mendorong terjadinya reaksi antara asam galat dengan reagen Folin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 765 nm. Warna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi Folin Ciocalteau oleh senyawa polifenol dalam suasana basa. Larutan yang telah homogen kemudian ditutup dengan menggunakan alumunium foil pada diseluruh bagian tabung reaksi untuk mengkondisikan larutan tidak terpapar cahaya (pengkondisian gelap), dan dilakuakn pendiaman selama 30 menit. Pendiaman ditempat gelap ini bertujuan untuk mencegah terpaparnya senyawa polifenol oleh cahaya yang dapat menyebabkan oksidasi senyawa polifenol yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya kesalahan negatif pada analisis. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 756 nm. Nilai absorbansi dari setiap konsentrasi asam galat yang diperoleh dibuat menjadi kurva stadart unuk perhitungan total polifenol sampel. Adapun kurva standart yang diperoleh adalah sebagai seperti pada gambar 3.3

Gambar 3.3 Gravik kurva standart 2. Prosedur Analisi Kandungan Total Polifenol Ekstrak sampel Pengambilan 0,1 mL Pemasukan dalam tabung reaksi + aquades 4,9 mL

Peneraan hingga 5 mL + follin ciocalteu 0,5 mL Pengocokan Pendiaman 5 menit + Na2CO3 (7%) 1mL Pengocokan Pendiaman 30 mnt ditempat gelap Spektofotometri (765 nm) Perhitugan total polifenol:

berat sampel sesuai kurva × pengenceran jumlah cuplikan Analisi kandungan total polifenol dilakukan secara spektrofotometri dengan metode follin-ciaucalteau (Slinkard & Singleton yang dimodifikasi). Pada Gambar 3.4 Prosedur Analisis1977 Kandungan prinsipnya kandungan total polifenol pada bahan dapat diukur berdasarkan Total Polifenol kemampuan

reagen

Follin-ciaucalteau

(campuran

fosfomolibdat

dan

fosfotungstat) dalam mereduksi gugus hidroksil dari polifenol. Inti aromatis pada senyawa polifenol, yang berupa gugus hidroksil polifenol dapat mereduksi fosfomolibdat menjadi molibdenum yag berwarna biru. Kandungan total polifenol dalam bahan dinyatakan dalam GAE (Gallic Acid Aquivalent). Sampel ekstrak hasil ekstrasi sebelumnya diambil 0,1 mL menggunakan pipet dan dimasukkan dalam tabung reaski, kemudian dilakukan peneraan hingga volumenya menjadi 5 ml, peneraan dilakukan dengan penambahan aquades sebanyak 4,9 mL, sehingga terbentuk volume larutan 5 ml. Selanjutnya ditambahkan 0,5 mL follin-ciaucalteau. Larutan folin ini digunakan untuk membentuk larutan berwarna yang dapat diukur absorbansinya. Reagen Folin-Ciocalteu

ini

merupakan

pereaksi

spesifik

untuk

senyawa

fenol

(Waterhause, 1999). Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka semakin tinggi pula absorbansinya. Campuran

larutan sampel dan follin tersebut kemudian dikocok untuk menghomogenkan campuran larutan. Dan dilakukan pendiaman selam 5 menit agar terjadi reaksi reduksi follin. Selanjutnya dilakukan penambahan Na2CO3 (7%) pada larutan sebanyak 1 mL dan dilakukan pengocokan kembali untuk menghomogenkan campuran larutan. Na2CO3 ini berfungsi untuk menciptakan suasana basa yang akan mendorong terjadinya reaksi antara senyawa polifenol dengan reagen Folin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 765 nm. Warna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi Folin Ciocalteau oleh senyawa polifenol dalam suasana basa. Larutan yang telah homogen kemudian ditutup dengan menggunakan alumunium foil pada diseluruh bagian tabung reaksi untuk mengkondisikan larutan tidak terpapar cahaya (pengkondisian gelap), dan dilakuakn pendiaman selama 60 menit. Pendiaman ditempat gelap ini bertujuan untuk mencegah terpaparnya senyawa polifenol oleh cahaya yang dapat menyebabkan oksidasi senyawa polifenol yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya kesalahan negatif pada analisis. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 756 nm. Kandungan total polifenol dalam sampel ekstrak dihitung dengan meggunakan kurva standarat yang dibuat dari sama galat (GAL) pada beberapa konsentrasi. Kandungan total polifenol dalam bahan dinyatakan sebagai mg GAE/G sampel, dengan ketentuan rumus: Total polifenol =

berat sampel sesuai kurva

3. Contoh Perhitungan × pengenceran jumlah cuplikan Perhitungan total polifenol dihitung dengan rumus: Total polifenol =

berat sampel sesuai kurva × pengenceran Sampel B7jumlah ((Biji cuplikan Kopi 70%, gula, garam, margarin)

Contoh: 

Ulangan 1 Y

= 12,558 x - 0,0125

0,416

= 12,558 x - 0,0125

X= 0,0341

Total polifenol

=

0,0341mg 0,1 ml

x

50 ml 1,5 g

= 11,3739 mg GAE/g Ulangan 2 Y = 12,558 x - 0,0125 0,326 = 12,558 x - 0,0125 X = 0,0270

Total polifenol

=

0,0270mg 0,1 ml

x

50 ml 1,5 g

= 8,9850 mg GAE/g Rata-rata

=

11,3739 +8,985 2

= 10,1795 mg GAE/g SD

=

√

2

( 11,3739−10,1795 ) −( 8,985−10,1795 ) (2−1)

= 1,6892 RSD

=

1,6892 10,1795

x 100%

= 16,5943% 

Sampel B8 Ulangan 1 Y = 12,558 x - 0,0125 1,011 = 12,558 x - 0,0125 X = 0,0815

Total polifenol

=

0,0815mg 0,1 ml

x

50 ml 1,5 g

= 27,1673 mg GAE/g Ulangan 2 Y 1,508 X

= 12,558 x - 0,0125 = 12,558 x - 0,0125 = 0,1211

2

0,1211 mg 0,1 ml

Total polifenol =

x

50 ml 1,5 g

= 40,3594 mg GAE/g Rata-rata

=

27,1673+ 40,3594 2

= 33,7634 mg GAE/g

SD

=

√

2

( 27,1673−33,7634 ) −( 40,3594−33,7634 ) (2−1)

2

= 9,3282

RSD

=

9,3282 33,7634

x 100%

= 27,6283%

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Tabel 5.1 Total kandungan polifenol bubuk kakao, bubuk kopi, dan teh Sampel

Total Polifenol (mg GAE/g)

SD

RSD

13,8424

0,0000

0,0000

6,5961

6,9943

0,5631

8,0505

8,5868

9,5955

9,0912

0,7133

7,8456

A4

4,8176

5,1096

4,9636

0,2065

4,1598

B1

25,0703

25,7605

25,4154

0,4880

1,9203

B2

11,6128

13,2054

12,4091

1,1261

9,0751

B3

0,117

0,114

0,1155

0,0021

1,8366

B4

9,4667

9,3333

9,4000

0,0943

1,0035

Ulangan 1

Ulangan 2

A1

13,8424

13,8424

A2

7,3924

A3

Rata-rata

B5

31,7062

36,8291

34,2677

3,6224

10,5710

B6

6,1714

6,2245

6,1980

0,0375

0,6058

B7

11,3739

8,985

10,1795

1,6892

16,5943

B8

27,1673

40,3594

33,7634

9,3282

27,6283

C1

49,4373

49,4373

0,0000

0,0000

C2

0,0044

0,0038

0,0041

0,0004

10,3479

C3

12,2498

38,3952

25,3225

18,4876

73,0085

C4

0,0038

0,0052

0,0045

0,0010

21,9989

C5

90,3333

92,6667

91,5000

1,6500

1,8032

C6

0,0035

0,0033

0,0034

0,0001

4,1595

C7

26,9815

35,7674

31,3745

6,2126

19,8014

C8

0,0054

0,0057

0,0056

0,0002

3,8222

C9

23,8759

22,0444

22,9602

1,2951

5,6405

C10

0,0025

0,003

0,0028

0,0004

12,8565

3.2 Pembahasan Penentuan

kandungan

total

fenol dilakukan

untuk

mengetahui

potensi

penangkal radikal bebas dalam suatu ekstrak. Analisis total fenol dengan metode ini menggunakan reagen folin ciocalteu dan pada penentuan kadar fenol perlu dibuat kurva standar yang menggunakan standar asam galat. Kurva standar yang memberikan hubungan antara konsentrasi asam galat dengan absorbansinya (Adam, 2013). Data aktivitas atioksidan yang diperoleh diolah, kemudian ditabulasi dan dinarasikan secara deskriptif. Hasil analisis oleh gold standart dihitung nilai Relative Standart Deviation (RSD). Bila RSD hitug lebih kecil dari RSD yang dihitung maka data dapa dterima (Dhyanaputri, 2013). Presisi atau ketelitian hasil analisis aktivitas antioksidan diukur dengan menghitung Standart Deviasi (SD) dari data yag diadapt kemudian dihitung niali Relative Standart Deviation (RSD) atau keovisien keragaman. Jika nilai RSD lebih kecil dari atau sama dengan 5% maka data terebut dapat diterima atau dapat dikatakan presisis (Neilsen, 2003)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 C10 C6 C2 C4 C8 B3 A4 B6 A2 A3 B4 B7 B2 A1 C9 C3 B1 C7 B8 B5 C1 C5

Gambar 3.5 Grafik rata-rata total polifenol sampel Grafik diatas merupakan grafik rata-rata total polienol yang terkandung dalam sampel uji. Sampel A merupakan sampel yang berupa produk kakao, sampel B merupakan sampel produk kopi, dan sampel C merupakan produk teh dengan berbagai macam olahan. Berdasarkan gambar 3.5 secara keseluruhan rata-rata kandungan total polifenol yang paling rendah pada sampel C10 dengan total polifenol senesar 0,0028 mg GAE/g, sedangkan yang paling besar pada sampel C5 dengan total polifenol sebesar 91,5 mg GAE/g. Sampel C10 merupakan sampel teh RTD (Ready to Drink) yang memiliki komposisi air, gula, teh melati (daun teh + bunga melati), perisa identik bunga melati, penstabil. Sedanggkan sampel C5 merupakan sampel teh yang merupakan teh hijau. Kandungan total polifenol yang berbeda pada kedua sampel ini dimungkinakn disebabakan karena pengolahan sampel yang menyebabkan beberapa komponen polifenol mengalami oksidasi. Dimunginkan selama pengolahan teh siap minum (RTD) banyak banyak kandungan polifenol yang mengalami oksidasi, sehingga kandungan polifenol bahan semakin rendah. Peristiwa oksidasi polifenol udara dipercepat oleh pengaruh suhu. Pada oksidasi polifenol atom H pada gugus OH diambil oleh senyawa pengoksidasi, sehingga menjadi tidak dikenal sebagai polifenol pada hasil analisis kadar polifenol. Semakin banyak atom H yang diambil, makin kecil kadar polifenol yang terukur (Ribereau Gayon, 1972 dalam Supriyanto, 2007). Sedangkan pada teh hijau yang memiliki kandungan polifenol tinggi disebabkan karena teh hijau merupakan teh

yang tidak mengalami proses fermentasi. Dalam pengolahan teh, selam proses fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan diquinon (Biehl, 1984; Voigt,et al., 1994). Pada praktikum total polifenol ini secara keseluruhan nilai SD (Sandart Deviation) yang diperoleh berkisar antara 0 - 18,4876%. Dan nilai RSD yang diperoleh pada tiap ulangan masing-masing sampel berkisar anatara 0 - 73,0085%. Nilai % RSD (Relative Standart Deviation) yang dapat diterima ialah