Laporan Pkl Pt Aerofood Fix 2
August 24, 2018 | Author: Normalita Cahyaningtyas | Category: N/A
Short Description
Laporan Pkl Pt Aerofood Fix 2...
Description
LAPORAN PRATEK KERJA LAPANGAN
PROSES PRODUKSI MENU MAIN COURSE DI PT. AEROFOOD INDONESIA – YOGYAKARTA
Praktek Kerja Lapangan PKL! Unt"k #e#en"$% &e'aga% per&(aratan Men)apa% *erajat S+,
Pr-gra# St"*% Tekn--g% Pangan
-e$/ L%&a R-&a%na G0D1,21,,
PROGRAM STUDI S, TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS ILMU KEPERA3ATAN DAN KESE4ATAN UNI5ERSITAS MU4AMMADIYA4 SEMARANG 01, 6
LEM7AR PENGESA4AN
Setelah selesai mengikuti bimbingan dan dipelajari oleh pembimbing, maka Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Aerofood Indonesia-og!akarta Indonesia-og!akarta "ama # Lisa $osalina "I%
# &'*+**
Program Studi # S* Teknologi Teknologi Pangan Telah di selesaikan dan disahkan pada # ari Tanggal #....... /am #....... Semarang, %aret '*0
%en!etujui, Komisi Pembimbing Pembimbing Lapangan
iah 1id!aningsih 1id!aningsih
osen Pembimbing
r2 Ir2 "urrahman, %2Si,
"IP2 "IP2 '3202*'0245
%engetahui, Kaprodi S* Teknologi Pangan
Siti Aminah, S2TP2,%2Si "IK2 '3202*'026
ii
KATA PENGANTAR
Puji s!ukur kehadirat Allah S1T atas rahmat dan hida!ah- "!a penulis dapat men!elesaiakan laporan Praktek Kerja Lapangan di PT Aerofood Indonesia 7 og!akarta82 og!akarta82 Penulis men!adari bah9a bah 9a dalam pen!usunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak2 :leh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin mengu;apkan terima kasih kepada # 1.
Siti Siti Amina Aminah, h, S2TP S2TP2,%2Si ,%2Si selaku selaku Ketua Ketua Progra Program m Studi Studi S* Teknol eknologi ogi Pangan Pangan ers rsit itas as %uha %uhamm mmadi adi!a !ah h
Semarang2 2.
r2 r2 Ir2 Ir2 "urrah "urrahman man,, %2Si, %2Si, selaku selaku dosen dosen pembim pembimbin bing g akademi akademik k !ang !ang telah telah memberikan bimbingan, arahan, dan bantuann!a2
3.
?apak %2 Kohari selaku &eneral %anager Aerofood Indonesia unit og!akarta !ang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melasanakan kerja praktek2
4.
Ibu iah 1id!aningsih dan ibu indri ;ah!ani sebagai pembimbing lapangan di PT2 Aerofood Indonesia 7 og!akarta2
5.
Seluruh staf dan kar!a9an !ang telah ban!ak membantu dalam memberikan informasi dan pengarahan dalam pelaksanaan kerja praktek2 Penulis men!adari bah9a masih ban!ak kekurangan dari laporan ini, baik dari
mate materi ri maup maupun un tekni teknik k pen!a pen!aji jiann ann!a !a22 :leh :leh karena karena itu, itu, adan! adan!aa sara saran n dan dan krit kritik ik membangun sangat diharapkana oleh penulis2 Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pemba;an!a2 Terima Terima kasih,
og!akarta, og!akarta, %aret '*0
Penulis iii
DAFTAR ISI
L@%? L@%?A$ A$ P@" P@"&@ &@SA SAA A" " ii KATA KATA P@"&A"TA$ P@"& A"TA$ iii A ?A? I P@"A=L=A" * A2 Latar ?elakang * ?2 Tuju Tujuan an ' 2 %anfaat ' ?A? II TI"/A=A" P=STAKA 4 A2 PT P T Aerofood Indonesia 4 ?2 /asa Katering %askapai Penerbangan 4 2 Pros Proses es Prod Produk uksi si PT Aerof erofoo ood d Indon ndones esiia 6 2 % en enu %ain;ourse 0 @2 P 0 ?A? III %@T:@ 5 A2 Tempat dan 1aktu 5 ?2 ara Pengumpulan ata 5 2 /e /enis ata 5 ?A? IB IB ASIL A" P@ P@%?AASA" ** A2 &ambaran =mum Perusahaan** ?2 Penerimaan Penerimaan ?ahan ?aku ($e;e>ing) ($e;e>ing) *5 2 Pen!impanan (Storage).......... (Storage).................2' .......2' 2 Proses Produksi '* @2 Proses Pengolahan '+ aluasi sampai sejauh mana kurikulum !ang dibuat sesuai dengan kebutuhan di dunia kerja2
2.
%enjalin hubungan baik antara pihak industr! dengan perguruan tinggi !ang berkaitan2
+
3.
Sebagai sarana studi banding !ang dapat mengahasilkan standardisasi ilmu !ang berbasis kompetisi2
7A7 II TINJAUAN PUSTAKA PUSTAKA A. PT Aer-8--* In*-ne&%a
PT Aerofood Aerofood Indonesia merupakan anak perusahaan dari PT &aruda Indonesia !ang !ang berge bergera rak k dala dalam m bida bidang ng jasa jasa kate kateri ring ng atau atau pen!e pen!edi diaa aan n maka makana nan n dan minum minuman an !ang !ang berk berkua uali lita tass tingg tinggii untu untuk k pene penerb rban angan gan dome domest stik ik maupu maupun n internasional2 =saha jasa katering penerbangan ini dimulai pertama kali pada tahun *5C4, dan pada saat ini telah beroperasi di delapan kota besar di Indonesia antara antara lain lain /akart /akarta, a, Suraba! Suraba!a, a, %edan, %edan, ?andung ?andung,, engkar engkareng, eng, ?alikp ?alikpapan apan,, og!akarta, dan Pekanbaru2 PT Aerofood Indonesia menjunjung tinggin nilainilai dan buda!a kerja I-i;e @E;ellent, !giene (%ari!ani, '*4)2 alam pengelolaann!a kualitas merupakan prioritas utama dari PT Aerofood Indo Indone nesi sia, a, sehi sehing ngga ga PT Aerof erofoo ood d
Indon Indones esia ia mener menerapk apkan an stan standar dar mutu mutu
Internasional sesuai dengan IS: 5* D IS: '', ironment), ersifikasi bisnis industrial ;atering, erages retail dan &A Support2 7.
Ja&a a&a Ka Kater% ter%n ng Ma&k Ma&ka apa% pa% Pe Pener'ang angan
Istilah katering biasan!a digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiata kegiatan n memasa memasak, k, mulai mulai dari dari persia persiapan pan bahan bahan makanan makanan,, pengol pengolahan ahan dan pen!ajian2 Seiring meningkatn!a jasa transportasi udara, permintaan akan pen!edia jasa makanan (jasa boga) bagi maskapai penerbangan juga meningkat2 /asa /asa boga ini lebih lebih dikenal dikenal dengan dengan istila istilah h Infli Inflight ght ateri atering ng ("o>in ("o>inka, ka,'6 '6)2 )2 Industri jasa katering penerbangan bertujuan untuk men!ediakan makanan dan minuman bagi penumpang jasa penerbangan2 Produk makanan dan minuman !ang telah telah selesa selesaii diprod diproduks uksii kemudi kemudian an diangku diangkutt ke ?andar ?andaraa udara udara untuk untuk kemudian dimasukan kedalam pesa9at terbang2 Keterlambatan jad9al 4
6
penerbangan !ang disebabkan oleh masalah katering merupakan masalah !ang harus dihindari oleh pen!edia jasa penerbangan (%;2 ool, *556)2 %enurut %enurut "o>inka "o>inka ('6) bidang usaha !ang dilakukan oleh inflight inflight ;atering adal adalah ah mela! mela!ani ani jasa jasa boga boga dan dan kebu kebutu tuhan han infl inflig ight ht ser> ser>i; i;ee mate materi rial al untu untuk k penerbangan domestik maupun internasional2 C. Pr-&e& Pr-*"k&% Peng-a$an Makanan PT. PT. Aer-8--* In*-ne&%a
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan !ang siap santap2 Pengolahan makanan !ang baik adalah !ang mengik mengikuti uti prinsi prinsip-p p-prin rinsip sip h!gien h!gienee sanita sanitasi2 si2 alam alam hal ini pers!a pers!arat ratan an untuk untuk tenaga tenaga pengola pengolah h makanan makanan dan perala peralatan tan pada proses proses pengola pengolahann hann!a !a harus harus diperhatikan Proses produksi di PT2 Aerofood dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (re;ei>ing) hingga pen!impanan akhir (final holding) produk jadi2 Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa, sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lan;ar dan kualitas serta keamanan produk !ang diproses selalu terjaga2 %enurut %arriot ('0) bahan makanan mentah akan diproses oleh industri pengolahan makanan menjadi makanan setengah jadi (intermediate food stuffs) atau makanan jadi (edible produ;t)2 Proses pengolahan makanan tersebut akan mele9ati beberapa tahap !ang se;ara umum dapat terdiri dari, penerimaan bahan baku, pen!impanan bahan baku, serta pengolahan bahan baku (%;2 S9ane, et2al2, '+)2 Pada proses proses pengol pengolaha ahan n makanan makanan ada tiga tiga hal !ang perlu perlu mendapa mendapatka tkan n perhatian !aitu# a2
Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur2 apur mempun!ai peranan !ang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersi kebersihan han dapur dapur dan lingku lingkungan ngan sekita sekitarn! rn!aa harus harus selalu selalu terjag terjagaa dan diperhatikan2
0
b2 Tenaga Tenaga pengolahan makanan penjamah makanan Penjamah makanan menurut epkes $I ('0) adalah orang !ang se;ara se;ara langsung langsung berhunbungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap tahap persia persiapan pan,, pember pembersih sihan, an, pengol pengolahan ahan hingga hingga pen!aji pen!ajian2 an2 alam alam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perann!a2 Penjamah makanan ini mempun!ai peluang untuk menularkan pen!akit2 ?an!ak infeksi !ang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staph!lo;o;;us aerus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, tenggorokan, kuman lostridi lostridium um perfringens perfringens,, Stepto;o;;us Stepto;o;;us,, Salmonela Salmonela dapat ditularkan melalui kulit2 :leh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat2 ;2
ara pengolahan makanan ara ara peng pengola olaha han n !ang !ang baik baik adal adalah ah tidak tidak terj terjad adin in!a !a kerus kerusak akan an-kerusakan makanan sebagai akibat ;ara pengolahan !ang salah2
D. Men" Ma%n)-"r&e
%ain %ain;o ;our urse se meru merupa paka kan n hida hidanga ngan n utam utamaa dari dari bebe beberap rapaa menu menu !ang !ang disajikan2 %ain;ourse merupakan menu !ang paling bergiFi dibanding menu lainn!a, bahan utaman hidangan ini !aitu daging, ikan, unggas2 %ain;ourse bisan!a disajikan dengan sau;e2 /enis sau;e !ang disajikan terdiri dari sau;e putih, ;oklat, min!ak atau pengembangan dari sau;e tersebut2 %ain;ourse selain disertai hidangan pendamping berupa hidangan sa!uran dan kentang atau sumber kabohidrat lainn!a2 idangan !ang disajikan sebagai menu main;ourse main;ourse sangat ber>ariasi ber>ariasi mulai dari hidangan salad, hidangan hidangan soup, hidangan hidangan telur, telur, hidangan sa!uran, hidangan ikan, hidangan unggas (Kokom Komariah, '0# 4'-60) E.
4CCP (4a:ar* Ana(&%& Cr%t%)a C-ntr- P-%nt!
aFard aFard Anal! Anal!sis sis riti riti;al ;al ontrol ontrol Point Point (AP (AP)) adalah adalah suatu suatu siste sistem m kontro kontroll dalam dalam upa!a upa!a pen;ega pen;egahan han terjadi terjadin!a n!a masala masalah h !ang didasa didasarka rkan n atas atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi2 AP bertujuan untuk men;egah terjadin!a baha!a sehingga dapat dipakai
C
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen2 :leh karena itu, dengan diterapkann!a AP diharapkan akan men;egah resiko komplain karena adan!a baha!a dalam suatu makanan ("ur!ani, '0)2 AP (aFard Anal!sis riti;al ontrol on trol Point) merupakan suatu alat (tool ools) !ang ang di gunakan untuk menilai tingkat baha!a, menduga perkiraan resiko
dan menet netapkan ukuran !ang
menitik beratkan pada pen pen;egahan proses
akhir
!ang biasan!a
tradis adisio iona nall2 aFa aFarrd
tepat da dalam
penga9asan
dan pengendalian di
lakukan
Anal Anal! !sis sis adal adalah ah
anal analis isis is
dengan
proses pen pengujian
dengan ;ara penga9asan baha baha! !a atau atau kem kemungk ungkiianan anan
adan adan! !a resi resiko ko baha baha!a !a !ang !ang tid tidak ak dap dapat at di di ter terim ima2 a2
?aha ?aha!a !a disi disini ni adal adalah ah
segal gala ma;a a;am aspek mata ata ranta ntai produksi ksi pangan gan !ang ti tidak dite diteri rima ma karen karenaa
meru merupak pakan an pen!e pen!ebab bab masal masalah ah keam keaman anan an pan panga gan2 n2
ters terseb ebut ut meli melipu puti ti (Sukl (Suklan an,, *2 Keberadaan
dapat pat ?aha!a
*553 *553)# )#
!ang
tidak di kehendaki dari pen;emar biologis,
kimi kimia9i a9i atau atau fisi fisik k pad padaa baha bahan n mentah '2 Pertumbuhan hasil
atau
kelangsungan
perubahan kimia9i
nitrosamin
pada produk
!ang
hidup
mikroorganisme
tidak
dike dikehe hend ndak akii
antara atau jadi atau
dan
misal isaln! n!aa
pada lingkungan
produksiG dan +2 Kontaminasi
atau
kontaminasi
ulang
(;ross ;ontamination),pada
produk antara jadi, atau pada lingkungan produksi2 rit riti; i;al al ;ontr ;ontrol ol poin pointt (P (P))
atau titik kendali kritis ada adalah langkah
dimana pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk men;egah atau menghilangkan baha!a
atau mengurangin!a
(Thah Thaher er,, *556 *556)2 )2 Ti Titik kenda kendali li kr kritis itis (P (P)) dapa dapatt loka lokasi si prak prakte tek, k, pros prosed edur ur atau atau diterapkan
untuk
sampai titik aman beru berupa pa baha bahan n
peng pengol olah ahan an dima dimana na peng pengen enda dali lian ann! n!aa
men;egah
atau
pada tujuh prinsip dasar !aitu (Suklan,
mengurangi *553) #
1.
%elakukan analisis baha!a
2.
%enentukan titik kendali kritis (TKK)
ment entah, ah, dapa dapatt
baha!a a!a2 ?erdasarkan
3
3.
%enetapkan batas-batas kritis
4.
%enetapkan prosedur pemantauan
5.
%enetapkan tindakan koreksi
6.
%enetapkan prosedur >erifikasi
7.
%enetapkan prosedur pen!impanan ;atatan dan prosedur dokumentasi2
7A7 III METODE 1.
Te#pat *an 3akt"
Kegiata Kegiatan n Prakte Praktek k Kerja Kerja Lapang Lapang (PKL) (PKL) dilaks dilaksana anakan kan selama selama satu satu bulan bulan mulai tanggal * ing)2 Pada P * dilakukan penge;ekan terhadap 9arna, rasa, aroma,tekstur, bentuk, ukuran, berat dan suhu dari bahan !ang disimpan dalam chiller maupun fro.en maupun fro.en storage storage22 =ntuk bahan baku dengan produk o
dingin (chiller (chiller ) suhu produk dis!aratkan O6 2 /ika suhu produk dingin o
berada diantara 673 maka produk harus langsung langsung dimasukkan ke dalam o
chiller dan jika suhu bahan baku tersebut dari 3 maka bahan tersebut harus ditolak (re1ect (re1ect )2 )2 Sementara pada produk beku ( fro.en), fro.en), suhu produk o
dis!aratkan kurang dari (-3 ), dalam keadaan keras dan tidak memiliki tanda-tanda tanda-tanda telah dilakukan dilakukan proses thawing 2 Apabila suhu kurang dari (o
3 ) maka produk produk tersebut tersebut harus dimasuk dimasukkan kan ke dalam dalam fro.en storage2 storage2 Sedangkan jika produk tersebut menunjukan tanda-tanda pernah atau telah dilakukan thawing maka produk tersebut harus ditolak (re1ect (re1ect )2 )2 =ntuk
'3
mengukur suhu produk atau bahan baku, staff ("uality ("uality Control ) pada bagian receiving akan akan menggunakan menggunakan thermometer gum2 gum2 ?ahan baku kering dalam dalam kemasa kemasan n akan akan dilakuk dilakukan an penge;e penge;ekan kan kela!a kela!akan kan kemasa kemasan, n, label label tanggal kadaluarsa serta isi produk tersebut2 2.
P ' merupakan batas kritis !ang terdapat pada bagian pen!impanan (storage)2 Pen!impanan produk dingin ;hiller seperti sa!uran, keju, susu, o
!oghurt dan jus2 Ketentuan suhu !ang dis!aratkan adalah sekitar 6-3 2 Sedangkan pen!impanan produk beku (froFen) seperti daging sapi, ikan dan a!am, ketentuan suhu !ang dis!aratkan adalah (-+4) 7 (-*3)2 3.
P +
merup erupaakan
bat batas
kritis
!ang terdapat pat
pad pada
bagia gian
hot hot
kit;henpastr!baker! dimana terdapat suhu minimum !ang harus dipenuhi saat akan memasak suatu produk2 =ntuk produk !ang mengandung bahan seperti sapi dan a!am, suhu minimum !ang digunakan untuk memasak o
adalah sekitar C4 2 =ntuk produk !ang mengandung bahan seperti ikan, o
udang dan hasil laut lainn!a, suhu minimum saat memasak adalah 06 2 =ntuk pembuatan steak, diukur berdasarkan suhu eksternal dimana dalam o
pemasakkan bagian luar steak suhu minimumn!a adalah 0+ 2 =ntuk =ntuk o
produk berbahan b erbahan telur, suhu telur ditentukan tidak boleh kurang dari C 2 Apabila suhu !ang digunakan tidak memenuhi standar maka akan dilakukan pemasakkan ulang2 4.
P 4 merupakan batas kritis !ang juga terdapat pada bagian hot kit;hen2 ?ata ?atass krit kritis is ini meng mengat atur ur pros proses es blas blastt ;hill ;hillin ing g !ang !ang dila dilaku kukan kan pada pada makanan !ang baru selesai dimasak2 dimasak2 Tujuan pendinginan pendinginan ini adalah untuk menurunkan menurunkan suhu produk untuk meminimali meminimalisir sir terjadin!a terjadin!a pertumbuhan pertumbuhan mikroba dalam produk makanan tersebut2 Terdapat ' proses !ang dapat dilkakukan pada P 4 blast ;hilling, !aitu# 1.
o
o
Suhu Suhu inti inti makan makanan an ditu dituru runka nkan n dari dari 0 menj menjad adii * sela selama ma maksimal 4 jam2
'5
2.
o
o
Suhu Suhu inti inti makan makanan an ditu dituru runka nkan n dari dari 0 menj menjad adii '* sela selama ma o
o
maks maksim imal al ' jam jam kemudi kemudian an dari dari '* menj menjad adii 6 pada 4 jam selanjutn!a2 Apabila dalam perlakuan blast ;hilling, suhu dan 9aktu !ang ditetapkan tidak ter;apai maka harus dilakukan pemasakkan ulang2 5.
P 6 merupakan batas kritis !ang terdapat pada bagian hot dishing2 ?atas kritis ini digunakan untuk mengatur suhu ruangan dan 9aktu papar pada tahapan preparation, pre-portion dan meal tr! set up2 Terdapat Terdapat 4 kemungkinan kasus !ang terjadi pada P 6 ini !aitu# 1.
o
Apabil Apabilaa suhu suhu ruanga ruangan n O6 , maka maka 9akt 9aktu u papar papar maka makana nan n dapa dapatt disesuaikan sesuai kebutuhan2
2.
o
Apabila suhu ruangan 6-*6 , maka 9aktu papar makanan maksimal 5 menit2
3.
o
Apab Apabil ilaa suhu suhu ruang ruangan an *6-'* *6-'* , maka aka 9akt 9aktu u papa paparr maka makana nan n o
maksimal 46 menit atau suhu permukaan makanan maksimal *6 2 4.
o
Apabila suhu ruang '* , maka 9aktu papar makanan maksimal 46 o
menit dan suhu permukaan makanan maksimal *6 2 /ika dalam prosesn!a kedua limit terlampaui maka makanan harus dibuang2
9.
Ana%&%& Per#a&aa$an
?erdasarkan ?erdasarkan pengamatan selama proses proses produksi produksi menu main;ourse main;ourse ada beberapa tahapan !ang dilalui saat produksi !aitu pertama pada tahapan penerimaan bahan baku, pada tahap ini bahan baku !ang akan digunakan untuk pembuatan menu main;ourse khususn!a pada sa!uran ada beberapa !ang sudah mengalami kerusakan atau juga kebusukan hal ini terjadi karena kurangn!a ketelitian pada saat penge;ekan penerimaan bahan baku dan dapat juga karna kesa kesala laha han n pada pada saat saat pen! pen!im impa panan nan atau ataupu pun n kela kelala laia ian n pada pada pega9 pega9ai ai saat saat pen!impanan2
+
Pada tahap tahap kedua kedua !aitu !aitu tahap tahap pen!imp pen!impanan anan,, untuk untuk tahap tahap pen!imp pen!impanan anan bahan baku di Aerofood AS disimpan di + bagian !aitu freeFer, ;hilling dan bahan kering2 Tahapan Tahapan pen!impanan juga perlu diperhatikan hal ini menjamin kual kualit itas as prod produk uk sehi sehingg nggaa bahan bahan baku baku sela selalu lu sesu sesuai ai stan standar dar !ang !ang tela telah h ditetapkan2 Keti Ketiga ga !ait !aitu u tahap tahap pengo pengola lahan han,, tahap tahap pengo pengola lahan han di Aerof erofoo ood d AS AS og!akar g!akarta ta sudah sudah sesuai sesuai dengan dengan standa standarr dan tujuan tujuan pengola pengolahan han makanan makanan dimana diperhatikan upa!a peningkatan nilai ;erna bahan makanan, menambah aroma, serta membunuh membunuh mikroorga mikroorganisme nisme !ang berbaha!a berbaha!a atau menghilangka menghilangkan n ra;un ra;un makan makanan an sehi sehing ngga ga terj terjam amin in aman aman untuk untuk dikon dikonsu sums msii dan dan adan! adan!aa penga9asan porsi (setiap pengolahan selalu menga;u pada standar porsi, standa standarr resep resep dan standar standar prosed prosedur) ur)22 "amun "amun untuk untuk upa!a upa!a memper mempertah tahank ankan an status giFi makanan kurang diperhatikan seperti adan!a proses blan;hing !ang kurang memperhati memperhatikan kan karakterist karakteristik ik bahan makanan sehingga dikh9atirkan dikh9atirkan akan terjadi kehilangan Fat giFi makanan selama proses blan;hing2 Pada unit hot kit;hen juga belum memperhatikan standar atau pedoman pengembangan resep resep sehing sehingga ga memungk memungkink inkan an terjad terjadin! in!aa perbeda perbedaan an organo organolep leptik tik (9arna (9arna,, aroma, rasa, tekstur) pada masakan2 Tahap keempat !aitu proses blast ;hilling, proses penurunan suhu setelah makanan baru selesai diolah dengan ;ara dimasukan ke blast ;hiller hal ini dilakukan untuk meminimlkan terjadin!a pertumbuhan mikroba Kelima !aitu pada tahap pengemasan2 %enu main;ourse sebelum dikemas pada kotak alumunium foil harus melalui tahap pemorsian, pemorsian perlu diperhatika diperhatikan n pada suhu ruang dan 9aktu papar makanan !ang termasuk termasuk dalam P 6 !ang terkadang tidak begitu diperhatikan oleh beberapa pega9ai bagian %TS=2
7A7 5 PENUTUP A. Ke&%#p"an
PT2 Aerofood Aerofood AS Indonesia- Indonesia-og! og!akarta akarta merupakan merupakan perusahaan perusahaan !ang bergerak dibidang pela!anan jasa boga untuk maskapai penerbangan2 Proses produksi menu main ;ourse di PT2 Aerofood AS Indonesia-og!akarta Indonesia-og!akarta dilakukan melalui beberapa tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku (re;ei>ing) (re;ei>ing) hingga pendistribu pendistribusian sian (distribut (distribution) ion) produk ke pesa9at2 pesa9at2 Proses Proses perimaan bahan baku , proses pengolahan dan proses pen!impanan main ;ourse perlu diperhatikan karena + tahapan tersebut merupakan bagian titik paling kritis pada proses produksi main ;ourse !ang akan mempengaruhi kualitas hasil produk !ang akan didistribusikan ke pesa9at2 Pada bagian penerimaan bahan baku harus dilakukan penge;ekan kualitas bahan baku !ang sesuai dengan spesifikasi !ang ada2 Pada bagian proses pengolahan dimulai dari pembuatan bumbu, proses memasak hingga proses pengemasan. Sedangk Sedangkan an pada pada pen!impanan
main
;ourse
perlu
diperhatikan
adalah
;ara
dan
suhu
pen!impanan produk2 Se;ara keseluruhan, sistem pengolahan !ang diterapkan PT2 Aerofood AS Indonesia 7 og!akarta og!akarta sudah memenuhi standar !ang ada2
7.
Saran
PT2 PT2 Aerofood Aerofood Indonesia- Indonesia-og! og!akarta akarta diharapkan diharapkan dalam mengembangkan mengembangkan serta menjaga kualitas produk dapat lebih teliti untuk proses penerimaan dan pen!impanan bahan baku2 al ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk sehingga sehingga bahan baku selalu selalu sesuai sesuai dengan standar !ang telah ditetapkan2 ditetapkan2 Selain itu PT2 Aerofood Indonesia-og!akarta lebih memperketat masalah penerapan disiplin terhadap kar!a9an terutama pada bagian produksi dan %TS=2
+ *
DAFTAR PUSTAKA
epartemen Kesehatan $epublik Indonesia, '0, Kumpulan %odul Kursus !giene Sanitasi %akanan, epkes $I, /akarta ani,$2 '*62 Laporan PKL# Pengendalian %utu %ain ourse di PT2 Aerofood AS AS 7 og!akarta2 og!akarta2 ersitas ?ra9ija!a2 ?ra9ija!a2 %alang Kokom Komariah dkk2 '**2 /obshet Pengolahan %akanan Kontinental2 og!akarta og!akarta # PT?? ani $?2 '02 Prin;iples of ada, Las Begas2 =SA2 %;2 S9ane2 '+2 )ssential '+2 )ssential of Food Safety and Sanitation S anitation 23rd42 23rd42 Prenti;e all2 "e9 /erse!2 "o>inka2 '62 Kajian %anajemen Persediaan Perusahaan /asa ?oga %askapai Penerbangan (Inflight atering Ser>i;e) Kasus PT Aero9isata atering Ser>i;e /akarta2 Institut Pertanian ?ogor, ?ogor "ur!ani, A2 '02 Pengendalian %utu Penanganan =dang ?eku Kons Konsep epa aFa Fard rd Anal! nal!si siss rit riti; i;al al ont ontro roll Poin Point, t, Tesis, sis, Pas; Pas;aa %agister%anajemen =ni>ersitas iponegoro, Semarang
engan Sarj Sarjan anaa
Suklan, 2 *5532 Pedoman Pelatihan S!stem aFard Anal!sis riti;al ontrol Point (AP) untuk Pengolahan %akanan2 /akarta# epkes $I Thaheer, 2 '62 Sistem %anajemen AP (aFard Anal!sis riti;al ontrol Point)2 ?umi Aksara2 /akarta2
+ '
LAMPIRAN
La#p%ran ,. Dena$ Area Pr-*"k&% PT. Aer-8--* ACS In*-ne&%a – Y-g(akarta Y-g(akarta + +
La#p%ran 0. Men" Ma%n C-"r&e Ma&kapa% Gar"*a In*-ne&%a + 4
La#p%ran 2. Penge#a&an Pr-*"k Makanan Ma&kapa% Gar"*a In*-ne&%a + 6
La#p%ran ;. Tra( 'er%&% pr-*"k #akanan *an peraatan
+ 0
La#p%ran
View more...
Comments
