Laporan PKL MPMM RS Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN

KELOMPOK 7

MUSTIKA WULANDARY

11S10019

NORASYANTI

11S10021

RIANTI ESMERELDA

11S10030

RISNA HERLIANI

11S10032

PROGRAM STUDI S1 GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN HUSADA BORNEO BANJARBARU DESEMBER 2014 – JANUARI 2015

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PKL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN

Telah mendapat persetujuan dari

Pembimbing Lapangan, Pendidikan

Pembimbing Institusi

Nurnaningsih NIP. 19750404 199603 2 003

Firyal Yasmin, SKM NIK. 113071892048

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahamat, taufik dan hidayah-Nya jualah laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya dan sebesar-besarnya kepada semua pihak yang terkait yaitu :  Bapak Drs. Hendro Martono MT selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.  Ibu Nany Suriany S.Gz. M.Biomed selaku Ketua Prodi S1 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.  Ibu Nurnaningsih, S.ST. Gizi Brigjend

H.

Hasan

Basry

selaku Kepala Instalasi Gizi BLUD RS. Kandangan

dan

sebagai

koordinator

pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan selama PKL dan penyusunan laporan PKL ini.  Ibu Firyal Yasmin, SKM selaku pembimbing institusi pendidikan dan penyusunan laporan PKL ini.  Kakak - kakak staff di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.  Ibu - ibu dan adik - adik yang bekerja di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.  Dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan PKL yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Kami menyadari bahwa penyusunan laporan PKL ini masih banyak kekurangan, sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritik membangun dari pembaca, semoga laporan PKL ini bermanfaat.

Kandangan, Januari 2015

Tim Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN COVER .........................................................................................

i

LEMBAR PERSETUJUAN ..............................................................................

ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................

iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL .............................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................

xii

BAB 1.

PENDAHULUAN ...................................................................... ......

1

1.1.

Latar Belakang................................................................................

1

1.2.

Tujuan ............................................................................................

2

1.2.1.

Tujuan Umum .................................................................................

2

1.2.2.

Tujuan Khusus ................................................................................

2

1.3

Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL ............................................

3

BAB 2.

EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI ............................................................. ......

4

2.1.

Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal .....

4

2.1.1.

Sejarah Berdirinya BLUD Rumah sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ..........................................................................

4

2.1.2.

Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit H. Hasan Basry Kandangan .......

6

2.1.3.

Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan .....................................................................................

2.1.4.

8

Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan .....................................................................................

9

2.1.5.

Gambaran Umum Instalasi Gizi ...................................................... 10

2.1.6.

Struktur Umum dan Ketenagaan Instalasi Gizi ................................ 12

2.1.7.

Keadaan Instalasi Gizi .................................................................... 13

2.2.

Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu (Siklus Menu) .................................................................................. 13

2.3.

Analisa Pengadaan Bahan Makanan .............................................. 16

2.4.

Analisa Penyimpanan Bahan Makanan .......................................... 20

2.5.

Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan .......... 23

2.6.

Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan.......................... 31

2.7.

Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia, Peralatan, dan Energi ..................................................................... 35

2.8.

Studi Kepuasan dan Kesukaan Konsumen ..................................... 43

2.9.

Analisis Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate waste .. 58

2.10.

Analisis Hygiene Sanitasi ................................................................ 61

2.11.

Analisa HACCP .............................................................................. 68

2.11.1.

HACCP Ca Buncis Wortel ............................................................... 69

2.11.2.

HACCP Opor Telur Wortel Tahu ..................................................... 76

2.12.

Pendidikan Gizi Bagi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ............................. 83

2.12.1.

Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ......................................................................................... 83

2.12.2.

Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ........................................................................ 86

2.13.

Pengawasan dan Pengendalian Mutu Dalam Penyelenggaraan Makanan ............................................................ 89

BAB 3.

SARAN DAN KESIMPULAN ........................................................... 95

3.1.

Kesimpulan ..................................................................................... 95

3.2.

Saran .............................................................................................. 96

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 98 LAMPIRAN

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1

Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ..............................................................................

10

Tabel 2.2

Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II, dan III .........................

15

Tabel 2.3

Daftar Kegiatan Juru Masak .....................................................

29

Tabel 2.4

Jadwal Pendistribusian Makanan .............................................

31

Tabel 2.5

Daftar Kegiatan Pramusaji .......................................................

32

Tabel 2.6

Ketenagaan Berdasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan ........

35

Tabel 2.7

Daftar Inventaris Ruangan BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry .....................................................................................

39

Tabel 2.8

Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan ...........................

41

Tabel 2.9

Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan ....

42

Tabel 2.10

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) .......................................................

Tabel 2.11

43

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) .....................................................

Tabel 2.12

44

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) .......................................................

Tabel 2.13

45

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) .......................................................

Tabel 2.14

46

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) .....................................................

Tabel 2.15

47

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) .......................................................

48

Tabel 2.16

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ...................................

Tabel 2.17

49

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Haruan Masak Manis) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ..............................................

Tabel 2.18

49

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng Buncis Bihun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ....................................................... 49

Tabel 2.19

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ............................... 50

Tabel 2.20

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Ayam Rebus) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ...................................................... 50

Tabel 2.21

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bola-bola Tahu) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ...................................................... 51

Tabel 2.22

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Soto Banjar) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ........................................................... 51

Tabel 2.23

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD Rumah sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ................................................................................... 51

Tabel 2.24

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) ................................. 52

Tabel 2.25

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Kare Telur) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)............................................................. 52

Tabel 2.26

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) ...................................................... 53

Tabel 2.27

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng-oseng Labu Putih Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) .............................................. 53

Tabel 2.28

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) ................................... 53

Tabel 2.29

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bistik Telur) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) ...................................................... 54

Tabel 2.30

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Kentang, Wortel, Soun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) .............................................. 54

Tabel 2.31

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ................................. 54

Tabel 2.32

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Patin Goreng BB Tomat) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ........................................................... 55

Tabel 2.33

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Sayur Acar) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ........................................................... 55

Tabel 2.34

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ........................................................................... 56

Tabel 2.35

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) ........................................................ 56

Tabel 2.36

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Rawon Ayam) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) .............................................................................. 56

Tabel 2.37

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) ............................................................................ 57

viii

Tabel 2.38

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Toge Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)............................................................. 57

Tabel 2.39

Sisa Makanan Pasien yang Dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VI Hari Selasa 16 Desember 2014 ................................................................. 59

Tabel 2.40

Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VII Hari Rabu 17 Desember 2014 ......................................................... 60

Tabel 2.41

Analisa Hygiene dan Sanitasi................................................... 61

Tabel 2.42

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan............................... 71

Tabel 2.43

Kategori Resiko........................................................................ 72

Tabel 2.44

Karakteristik Resiko Bahaya .................................................... 72

Tabel 2.45

Penetapan Kelompok Bahaya .................................................. 72

Tabel 2.46

Penetapan Batas Kritis............................................................. 74

Tabel 2.47

Tinjauan dan Tindakan Koreksi ................................................ 74

Tabel 2.48

Dokumentasi HCCP Ca Buncis Wortel ..................................... 75

Tabel 2.49

Pemantauan dan Tindakan Koreksi Ca Buncis Wortel ............. 75

Tabel 2.50

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan............................... 78

Tabel 2.51

Kategori Resiko........................................................................ 79

Tabel 2.52

Karakteristik Resiko Bahaya .................................................... 79

Tabel 2.53

Penetapan Kelompok Bahaya ................................................. 79

Tabel 2.54

Penetapan Batas Kritis............................................................. 81

Tabel 2.55

Tinjauan dan Tindakan Koreksi ............................................. 81

Tabel 2.56

Dokumentasi HCCP Opor Telur Wortel + Tahu ........................ 82

Tabel 2.57

Pemantauan dan Tindakan Koreksi Opor Telur Wortel + Tahu 83

Tabel 2.58

Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember 2014 .................................................................. 83

Tabel 2.59

Distribusi Frekuensi Penyuluhan .............................................. 85

Tabel 2.60

Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan ............................................................................ 85

Tabel 2.61

Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Perorangan Penjamah Makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember 2014 .................................................................. 86

Tabel 2.62

Distribusi Frekuensi Penyuluhan .............................................. 88

Tabel 2.63

Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan ............................................................................ 88

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1

Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ..............................................................................

Gambar 2.2

8

Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H. Hasan Basry Kandangan .........................................................

12

Gambar 2.3

Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah .................................

16

Gambar 2.4

Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering .................................

17

Gambar 2.5

Alur Kerja Pendistribusian Makanan .........................................

34

Gambar 2.6

Bagan Alur Proses Ca Buncis Wortel .......................................

70

Gambar 2.7

Bagan Penetapan CCP Ca Buncis Wortel ................................

73

Gambar 2.8

Bagan Alur Proses Opor Telur Wortel Tahu .............................

77

Gambar 2.9

Bagan Penetapan CCP Opor Telur Wortel Tahu ......................

80

Gambar 2.10 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Rumah Sakit Sebelum dan Sesudah Diberikan Penyuluhan ..............................................................

85

Gambar 2.11 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan Sebelum dan Sesudah Diberikan Penyuluhan ..............................................................................

88

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1

Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS ..................................................................

Lampiran 2

Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ...............................................................

Lampiran 3

Leaflet Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS .............

Lampiran 4

Leaflet Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan .....

Lampiran 5

Power Point Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS, Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ...............

Lampiran 6

Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS ..................................................

Lampiran 7

Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ...........................................

Lampiran 8

Data Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang Hygien Sanitasi Makanan RS ................................................

Lampiran 9

Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ..............................

Lampiran 10 Indeks Harga Bahan Makanan Pasien Menurut Kelas Perawatan Di Instalasi Gizi .................................................................... Lampiran 11

Siklus Menu .........................................................................

Lampiran 12

Standar Menu Makanan Sehari ............................................

Lampiran 13

Pedoman Menu ...................................................................

Lampiran 14

Bon Permintaan Pasien .......................................................

Lampiran 15

Data Bahan Keluar Makanan Kering ...................................

Lampiran 16

Data Bahan Keluar Makanan Basah ...................................

Lampiran 17

Data Bahan Keluar Makanan Kering/Bumbu .......................

Lampiran 18

Data Pegawai Instalasi Gizi .................................................

Lampiran 19

Data Rekapan Tingkat Kepuasan Pasien ..............................

Lampiran 20

Data Rekapan Tingkat Kesukaan Pasien ..............................

Lampiran 21

Data Rekapan Sisa Makanan Pasien ..................................

Lampiran 22

Absensi Penyuluhan .............................................................

Lampiran 23 Jadwal Kegiatan Harian PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ........................................................................... Lampiran 24 Daftar Hadir PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Lampiran 25 Daftar Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ............................................................................ Lampiran 26 Kuesioner ............................................................................... Lampiran 27 Data Perbandingan Teori ....................................................... Lampiran 28 Foto-foto Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ............................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan

kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan

bahan

makanan,

pengolahan

makanan,

penyimpanan

makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja di Rumah Sakit yang tidak kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit, karena merupakan bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui makanan yang disajikan dan asuhan gizi. Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh eseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individu asupan makannya (RSUD Dr. M. Ashari, Pemalang) Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013 :25)

1.2.

Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum Dapat

mempelajari dan memahami Manajemen

Penyelenggaraan

Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.

1.2.2. Tujuan Khusus a. Mengevaluasi manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi b. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi penyelenggaraan makanan c. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan d. Menganalisa

sistem

penyimpanan

bahan

makanan

di

institusi

penyelenggaraan makanan e. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan f.

Menganalisa

sIstem

distribusi

dan

penyajian

makanan

di

institusi

penyelenggaraan makanan g. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan energi di institusi penyelenggaraan makanan h. Menganalisa tingkat kepuasan dan kesukaan konsumen di penyelenggaraan makanan institusi i.

Menganalisa sisa makanan dengan uji organoleptik dan plate waste diinstitusi penyelenggaraan makanan

j.

Menganalisa hygiene dan sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan makanan

k. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan l.

Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di institusi penyelenggaraan makananan.

m. Menganalisa pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses dalam penyelenggaraan makanan.

1.3.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di

BLUD Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan 8 Desember 2014 – 7 Januari 2015.

BAB 2 EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI INSTALASI GIZI BLUD RUMAH SAKIT BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN

2.1.

Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal

2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Cikal bakal Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry adalah sebuah klinik kesehatan di lingkungan pemukiman penguasa kolonial. Sejak Indonesia merdeka klinik tersebut dikuasai oleh Angkatan Laut Republik Indonesia.

Pada

tahun

1950

bersamaan

dengan

pembentukan

Kabupaten Hulu Sungai Selatan diserahkan pengelolaannya kepada Pemerintah Daerah dan dikembangkan menjadi rumah sakit daerah. Pemberian nama Brigjend. H. Hasan Basry untuk mengenang gubernur ALRI yang memproklamasikan Kalimantan Selatan. Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan telah terbuka luas memberikan pelayanan kepada masyarakat dan pada saat itu berstatus bagian dari Dinas Kesehatan Kabupaten Hulu Sungai Selatan dalam satu wadah (RSUD). Namun, mulai tanggal 2 Desember 2010 Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry mulai berubah sifatnya menjadi Badan layanan Umum Daerah (BLUD) yaitu berdasarkan Keputusan Bupati Hulu Sungai Selatan Nomor 268 tahun 2010. Organisasi umum rumah sakit ini diselenggarakan berdasarkan Peraturan Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 30 Tahun 2007 tentang Pembentukan, Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah dan Satuan Polisi Pamong Praja Kabupaten Hulu Sungai Selatan dengan tipe kelas Rumah Sakit sampai saat ini termasuk dalam tipe kelas C berdasarkan SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 489/Menkes/SK/V/1997. Besarnya tarif pelayanan pada saat ini mengacu pada Peraturan Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 42 Tahun 2013 tentang tarif Pelayanan Kesehatan Pada Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan. Adapun ijin operasional rumah sakit berlaku 5

4

tahun sejak tanggal 31 juli 2013 dengan prestasi yang telah di capai yaitu berhasil mendapatkan akreditasi versi 2012 dengan 5 pelayanan dasar yaitu administrasi dan manajemen, pelayanan medik; pelayanan gawat darurat; pelayanan keperawatan; serta rekam medis yang berlaku daritahun 2012 sampai dengan 2015. Selain itu, pada tahun 2013 Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan berdasarkan Peraturan Gubernur Kalimantan Selatan No 54 Tahun 2013 menjadi rumah sakit rujukan Se-Banua Enam (Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai Utara, Tapin, Balangan, dan Tabalong ) Mulai tahun1987 sampai dengan 2010 tercapai 9 pimpinan rumah sakit yang berjasa dalam membangun dan membesarkan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan yaitu 1. dr. Endah Rijani 2. dr. H. Gt. Ripaniansah 3. dr. Hj. Siti Aisiyah 4. dr. H. M. Fauzi, MARS 5. drg. Hj. Erni Herawati 6. dr.H. Khaidir Noer, M.Kes 7. dr. Roesmiyeti 8. drg. Cholil, M.Kes 9. dr. Among Wibowo, M.Kes., Sp.S 10. dan saat ini dipimpin oleh dr. Hj. Rasyidah, M.Kes Pelayanan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan menekankan pada segi kualitas layanan. Diawali dengan perubahan paradigma pemberi layanan (seluruh civitas hospitalia) agar memandang pasien sebagai : 1. Pasien adalah orang yang paling penting dalam urusan kita. 2. Mereka bukanlah pengganggu pekerjaan kita, tetapi mereka adalah tujuan pekerjaan kita. 3. Kita bukanlah dengan bermurah hati dengan melayani mereka, merekalah yang bermurah hati dengan memberikan kesempatan pada kita untuk melayani mereka 4. Mereka bukanlah orang luar dalam urusan kita tetapi mereka adalah tujuan urusan kita.

5. Mereka bukanlah barang, tetapi mereka adalah daging dan darah, makhluk manusia dengan rasa dan perasaan yang bisa menyukai dantidak menyukai. 6. Pasien adalah orang yang menyampaikan keluhan kepada kita, adalah tugas kita menangani keluhan itu dengan cara yang menyenangkan dan penuh kesediaan membantu. 2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan -

Visi “Terwujudnya Rumah Sakit Terbaik Se-Banua Enam” Penjelasan: Berdasarkan Peraturan Gubernur Kalimantan Selatan No 54 Tahun 2013 tentang Sistem Rujukan Pelayanan Kesehatan di Provinsi Kalimantan Selatan yang telah menetapkan bahwa Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan menjadi pusat rujukan regional 3 yaitu rumah sakit rujukan dari Banua Anam (Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai Utara, Tapin, Balangan, dan Tabalong). Guna memberikan pelayanan yang memberikan kepuasan terhadap masyarakat Banua Anam umumnya dan Kabupaten Hulu Sungai Selatan khususnya diperlukan pelayanan terbaik sehingga menciptakan kepercayaan masyarakat untuk menjadi pilihan pertama dalam mengakses jasa kesehatan di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.

-

Misi

a. Menyelenggarakan pelayanan yang berstandar nasional b. Mengembangkan manajemen modern berbasis teknologi informasi c. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang profesional dan santun d. Mengembangkan pelayanan gawat darurat terintegrasi dan pusat layanan medical check up

Keempat misi tersebut menunjukkan perhatian yang terintegrasi atas visi rumah sakit yaitu mengutamakan pengembangan pelayanan yang dijabarkan sebagai berikut: a. Terukur dengan penetapan standar nasional guna menjadikan rumah sakit yang dapat dipercaya dan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat sebagai pusat rujukan sebanua enam b. Pengembangan teknologi informasi sebagai sarana penunjang pelayanan agar menjadi lebih akurat, mudah, dan cepat (efektif dan efisien)

-

Motto “Pelayanan Yang Memuaskan Selalu Kami Utamakan”

2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Struktur Orgnisasi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan DIREKTUR dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes NIP. 19700139 200012 2 001 KABID TATA USAHA MUHAMMAD ARIFIN, SE. MM

KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL RUANGAN & INSTALASI UNIT DOKTER/SP

DOKTER GIGI

PERAWAT

ANALIS MEDIS

RADIOGRAFER

APOTEKER

SANITARIAN

NUTRISIONIS

PENYULUH

ELEKTROMEDIK

PERAWAT GIGI

FISIOTERAPIS

ASIST. APOTEKER

REFRAKSIONIS

REKAM MEDIK

EPIDEMIOLOGI

KOMITE MEDIK

NIP. 19790629 200501

KOM. KEPERAWATAN

KASUBAG UMUM & KEPERAWATAN

KASUBAG PERENCANAAN

KASUBAG KEUANGAN

RISWAN, SKM, M.SI

SWARIMAHARTINA, SE

AHMAD RAHMAN,SH

NIP. 19751213 199803 1 011

NIP. 19820413 100604 2 022

NIP. 19681008 199203 1 012

KABID PENUNJANG PELAYANAN Dr. M. ZAINAL ILMI NIP. 19690601 200501 1 008

KABID KEPERAWATAN AKHMAD TAUFIK, SKM NIP. 19660105 199003 1 014

KABID PELAYANAN dr. IMAM MUSLIH, Sp.THT-KL NIP. 19701219 200012 1 001

KASI PENUNJANG PELAYANAN MEDIK AKHMAD FACHRURRAZI, S.ST NIP. 19710703 199103 1 007

KASI ASUHAN KEPERAWATAN M. NORMIJANI, SKM., MH NIP. 19710814 199803 1 010

KASI PELAYANAN MEDIK HJ. HERMINA HARTATI. SKM NIP. 19710826 199101 2 001

KASI SDM & LOGISTIK KEPERAWATAN RAKHMADRIJALI, S.KEP NIP. 19630318 200501 1 003

KASI MUTU PELAYANAN MAHMUD KUSAIRI, SKM., MPH NIP. 19720422 199202 1 001

KASI PENUNJANG PELAYANAN NON MEDIK SUPRIYANTO, A.Md NIP. 19680106 198903 1 008

Gambar 2.1. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend.

H. Hasan Basry

Kandangan 

Ruangan Adapun ruangan yang digunakan sebagai tempat pelayanan medis, dapat dibagi menjadi : 1. Instalasi Gawat Darurat 2. Ruang Operasi (OK) 3. Ruang Rawat Inap, yaitu: a. Ruang Penyakit Dalam b. Ruang Bedah c. Ruang Bersalin d. Ruang Anak e. Ruang Mata / (THT) f.

Ruang Syaraf

g. Ruang ICU/PICU/NICU h. Ruang Paru i.

Ruang VIP dan

j.

Ruang Jiwa

4. Ruang Rawat jalan,yaitu : a. Poliklinik Umum b. Poliklinik Penyakit Dalam c. Poliklinik Bedah d. Poliklinik Anak e. Poliklinik Kandungan f.

Poliklinik Gizi

g. Poliklinik Paru h. Poliklinik Jiwa i.

Poliklinik Kulkel

j.

Poliklinik Jantung

k. Poliklinik Fisioterafi l.

Poliklinik Psikologi

m. Poliklinik Gigi n. Poliklinik THT dan o. Poliklinik Mata.



Ketenagaan Tenaga kerja yang ada dilingkungan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan

Basry Kandangan adalah sebanyak 447 orang terdiri 332 PNS dan 115 orang kontrak. Adapun jenis tenaga kerja Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan dapat dilihat melalui tabel berikut : Tabel 2.1 Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan No. Jenis Ketenagaan Jumlah Tenaga 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Manajemen Dokter Umum Dokter Spesialis Dokter Gigi Dokter yang sedang pendidikan Perawat Bidan Tenaga Penunjang Medis Tenaga Penunjang non Medis Jumlah

41 8 16 1 7 167 28 60 122 447

Sumber: Profil RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 2013

2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi 

Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit Instalasi Gizi merupakan tempat penyelenggaraan makanan terutama

ditujukan kepada pasien yang tergolong kelompok resiko tinggi untuk terkena keracunan atau penyakit yang ditularkan melalui makanan. 

Kegiatan Pokok Instalasi Gizi

Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan pokok Instalasi Gizi adalah sebagai berikut : a. Kegiatan pengadaan makanan b. Kegiatan pelayaan Gizi di Ruang rawat inap. c. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi. d. Penelitian dan pengembangan gizi Kegiatan pokok Instalasi Gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan : 1. Kegiatan pengadaan makanan 2. Kegiatan pelayaan gizi di ruang rawat inap. 3. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta rujukan Gizi. 4. Penelitian dan pengembangan gizi Namun yang berjalan di instalasi gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan hanya 3 yaitu kegiatan pengadaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, dan kegiatan konsultasi gizi.



Tujuan Instalasi Gizi Terlaksananya tugas pokok di rumah sakit di bidang pelayanan gizi bagi

pasien dan karyawan yaitu dengan menyelenggarakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi. Pemulihan, pemeliharaan dan peningkatan kesehatan pasien dan karyawan melalui pelayanan gizi yang tepat guna.

2.1.6. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI BLUD RSU BRIGJEND. H. HASAN BASRY KANDANGAN BERDASARKAN BUKU PGRS DEPKES TAHUN 2013

DIREKTUR dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes

KABID PENUNJANG PELAYANAN Dr. ZAINAL ILMI

KASIE PENUNJANG NON MEDIK SUPRIYANTO, Amd

KA. INSTALASI GIZI NURNANINGSIH, S.ST

UNIT PENYELENGGARAA N MAKANAN 1. HJ. NORMAYANI, AMG 2. DEWI SUSILAWATI, AMG

UNIT ASUHAN GIZI RAWAT JALAN

UNIT ASUHAN GIZI RAWAT INAP

1.

1.

2.

NAILAH WARDATI, AMG ELSA AGUSTINA

2. 3.

YULINAWATI, S.ST ST. RAUDAH, AMG IBNU PRAKOSO

PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN

A. Rabiatun Nisa, AMG B. Novita Rini, SKM

8 TENAGA MASAK 9 TENAGA PRAMUSAJI

Gambar 2.2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

2.1.7. Keadaan Instalasi Gizi Instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan merupakan salah satu penunjang pelayanan di rumah sakit yang melaksanakan kegiatan asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan. Pelaksanaan kegiatan sehari-hari dilaksanakan oleh kepala instalasi gizi sebagai penanggung jawab dibantu oleh unit dibawahnya, yaitu unit penyelenggaraan makanan, unit asuhan gizi rawat jalan, unit asuhan gizi rawat inap dan unit penelitian dan pengembangan. Jumlah seluruh pegawai adalah 27 orang yaitu terdiri dari 15 orang tenaga PNS dan 12 orang tenaga kontrak dengan latar pendidikan mulai SD sampai Sarjana. Sistem Swakelola

penyelenggaraan

artinya

semua

makanan

kegiatan

dilakukan

secara

penyelenggaraan

swakelola.

makanan,

dari

perencanaan, pemesanan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, hingga distribusi serta evaluasi di kelola instalasi gizi. Siklus menu yang berlaku di instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan adalah siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Sedangkan untuk sistem pelayanan distribusi menggunakan sistem sentralisasi untuk VIP, kelas I, II, dan III. 2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu (Siklus Menu) Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan gizi memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan (Saputri R, 2011). Tujuan dari perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (PGRS, 2005). Penyusunan

menu

menurut

digolongkan atas dasar : 1. Besarnya dana yang tersedia 2. Kebijakan institusi setempat 3. Macam pelayanan yang diberikan

handout

Bandawati

Erba

S.Gz

dapat

Prasyarat berdasarkan PGRS (2013), untuk membuat siklus menu harus ada peraturan dan standar yaitu, sebagai berikut: 

Peraturan pemberian makanan rumah sakit



Standar porsi dan standar resep



Standar bumbu Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menggunakan

siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Menu dibuat oleh tim ahli gizi berdasarkan kelas perawatan terdapat 1 siklus menu, yaitu: menu yang sama untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III. Yang membedakan untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III adalah tempat makan, jenis buah, dan snack. Berdasarkan bentuk makanan terdapat bentuk makanan biasa, makanan lunak, bubur biasa, bubur saring dan makanan cair. Untuk menu kelas VIP, I, dan II telah disesuaikan dengan gizi seimbang dimana suatu menu harus mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah. Untuk menu kelas III tidak diberikan buah.

Pola menu sehari yang ada di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan adalah sebagai berikut : Tabel 2.2 Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II dan III Kelas Indeks Harga Pola Menu Perawatan (RP) 1. VIP Rp. 28.870 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 2 snack 3 teh manis 2 air mineral 2. I Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis 3. II Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis 4. III Rp. 17395 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 1 teh manis

Nilai Gizi Kal=2221 P=74,9 L=63,3 KH=342

Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67

Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67

Kal=1926,05 P=70,515 L=57,415 KH=287,4

Pola menu untuk VIP, I, II, III hampir sama terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, snack dan buah, pada kenyataan dilapangan yang membedakan dengan pola menu yang sudah ada adalah untuk kelas VIP diberikan 1x teh manis dan 2x air mineral; untuk kelas I, dan II sudah sesuai; untuk kelas III tidak ada teh manis. Menu

yang

diterapkan

dibuat

dengan

mempertimbangkan

selera

masyarakat daerah, ketersediaan bahan makanan dan jumlah tenaga kerja. Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan mempunyai standar porsi dan standar resep, dan mempunyai standar bumbu tetapi hanya sebagian. Hal ini berarti dapat disimpulkan Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan belum sesuai persyaratan peraturan dan standar dalam membuat siklus menu pada PGRS 2013.

2.3.

Analisa Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi tahapan spesifikasi bahan

makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar. (PGRS 2013) Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan

menggunakan

sistem

swakelola

(tidak

mengikat).

Pembayaran dilakukan langsung di pasar dan pedagang melengkapi nota pembelian dari rumah sakit. Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan hingga pelaporan. Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan alur pengadaan bahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu : 1. Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah Pedagang Mengantar Barang Berdasarkan Permintaan

Barang Datang Di Periksa

Masuk ke Persiapan untuk diolah

Langsung Masuk Ke Penyimpanan

Masuk Ke Penyimpanan

Penyaluran Bahan Makanan

Pencatatan

Gambar 2.3 Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah

Pelaporan

Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan bahan makanan basah seperti lauk hewani (ikan), lauk nabati dan sayur pada sore hari dilakukan perhitungan jumlah ikan berdasarkan jumlah pasien yang ada dan ditambah cadangan sebanyak 5 potong ikan, tetapi karna pada siklus menu jenis ikan banyak pengulangan yang sama memungkinkan terjadi kesalahan pengambilan jumlah ikan dari frezzer yang akan diolah esok harinya sehingga tidak sesui dengan jumlah pasien (kurang). Hal ini dapat menyebabkan pendistribusian makan tidak merata. Untuk lauk nabati kadang-kadang terjadi kekurangan, kekurangan lauk nabati ini disebabkan karena jumlah pasien yang bertambah melebihi cadangan yang diberikan sehingga pada pendistribusian makan pun tidak merata. 2. Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering Penerimaan

Pemeriksaan

Penyimpanan

Penyaluran Bahan Makanan

Pencatatan Pelaporan

Gambar 2.4 Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering

Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan bahan makanan kering seperti beras, minyak goreng dan bumbu-bumbu disiapkan oleh ahli gizi. Jumlah beras untuk pengolahan nasi dan bubur dicampur jadi satu setelah diruang pengolahan beras tersebut dibagi sesuai dengan jumlah pasien yang mengkonsumsi nasi atau bubur berapa orang.

3. Pemesanan Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. 1) Persyaratan - Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan - Tersedianya dana untuk bahan makanan - Adanya spesifikasi bahan makanan - Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama priode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) - Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 priode menu. 2) Langkah permintaan bahan makanan -

Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering

-

Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen / pasien kali kurun waktu pemesanan (PGRS 2013)

Pemesanan bahan makanan yang ada di Rumah Sakit H. Hasan Basry dimulai dari tahapan menghitung banyaknya kebutuhan bahan makanan yang dipesan berdasarkan pasien yang dilayani, cadangan disesuaikan dengan siklus menu yang berlaku. Untuk mengantisipasi bertambahnya jumlah pasien maka diakan spelling yang sudah ditentukan jumlahnya sehingga didapatkan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan dipesan. Pemesanan bahan makanan basah biasanya dilakukan dipagi hari oleh ahli gizi yang bertugas. Bahan makanan yang dipesan berdasarkan spesifikasi tertentu yang sudah disepakati antara penyedia bahan makanan dengan pihak logistik. Untuk buah, sayuran, ikan, daging dan ayam dipesan setiap 2 hari dalam satu minggu yaitu pada hari senin, rabu dan sabtu. Untuk bahan makanan kering langsung di beli di pasar oleh pihak logistik, dan untuk susu di pesan apabila persediaan sudah mulai habis dan diantarkan langsung oleh suplayer ke gudang kering.

4.

Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian,

pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan serta waktu penerimanya (PGRS 2013). 1. Tujuan Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu dipesan dan spesifikasi yang ditetapkan. 2. Prasyarat  Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.  Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. 3. Langkah penerimaam bahan makanan A. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. B. Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan. (PGRS, 2013). Di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry yang bertanggung jawab melakukan kegiatan pemesanan adalah pihak logistik ada 1 orang, dan untuk penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah ahli gizi yang bertugas pada saat itu. Alur kerja penerimaan untuk bahan makanan basah adalah sebagai berikut : Saat barang datang jarang dilakukan pemeriksaan terhadap bahan makanan yang disesuaikan dengan jenis, jumlah dan spesifikasi. Untuk bahan makanan seperti ikan, daging, ayam setelah dilakukan pengecekan langsung dibersihkan, sedangkan untuk sayur dan buah langsung di cuci. Masing-masing bahan di kelompokan sesuai jenisnya, kemudian disimpan dan ada yang langsung digunakan. Berdasarkan kesepakatan antara pihak Instalasi Gizi dan penyedia bahan makanan, waktu pengantaran bahan makanan dimulai dari 07.00 sampai jam 10.00 tetapi pada kenyataannya bahan makanan basah atau segar biasanya datang dalam waktu 10.00 sampai 12.00 WITA ke atas.

Untuk prosedur penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry sesuai dengan PGRS 2013. 2.4.

Analisa Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan

bahan

makanan

adalah

suatu

tata

cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. 1.

Tujuan : Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas

yang tepat sesuai dengan perencanaan. 2. Prasyarat : a. Adanya sistem penyimpanan barang b. Tersedianya

fasilitas

ruang

penyimpaan

bahan

makanan

sesuai

persyaratan. c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. (PGRS 2013) Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang dimasudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk yang agak lama.(PGRS, 1990) Syarat ruang penyimpanan bahan kering : a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanna yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya. e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar anatar 19-21ºC. h. Pembersih ruangan secara periode, 2 kali seminggu. i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar: karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah : a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi menjadi rusak. b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari. c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis didalam alat pendingin tersebut. d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau. f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang / lemari pendingin. (PGRS,1990)

Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan terbagi menjadi 3 yaitu gudang bahan makanan kering berjumlah 2 ruang dan gudang penyimpanan bahan makanan basah ada 1 ruang. -

Tempat penyimpanan bahan makanan kering yang terbagi 2 ruangan yaitu : 1. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan beras dan telur 2. Ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti : susu formula, plastik, serta mika, bumbu dapur, air mineral, gula pasir, dll

-

Tempat penyimpanan bahan makanan basah hanya 1 ruang. Ruang penyimpanan bahan makanan basah bergabung dengan ruang dapur cair. Ruang digunakan untuk menyimpanan bahan makanan basah seperti : daging, ayam, ikan, sayuran, buah – buahan, bumbu – bumbu basah yang sudah dibungkus. Arus penyimpanan bahan makanan basah dimulai dari pemesanan,

penerimaan, pemeriksaan spesifikasi bahan makanan, lalu dimasukkan kedalam lemari penyimpanan (kulkas, dan freezer). Diruang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 freezer dan 1 lemari es 2 pintu. Frezeer digunakan untuk menyimpan daging, ayam, dan ikan. Lemari es digunakan untuk menyimpan sayur dipendinginnya dan ikan di freezer. Frezeer dibersihkan setiap ada kegiatan gotong royong dan apabila freezer sudah terlihat kotor. Khusus untuk kentang diletakkan disamping frezzer dan wortel diletakan didalam lemari es. Untuk pemesanan buah dilakukan 3 hari sekali, dipilih buah yang belum terlalu matang sehingga pada saat ingin dipakai tingkat kematangannya sudah cukup baik, seperti buah pisang, apel dan melon. Kondisi yang ada di ruangan penyimpanan Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dari segi pencahayaan ruangan penyimpanan basah cukup baik, dengan jumlah lampu 2 buah. Adapun untuk pencahayaan di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan II sangat baik, karena semua lampu menyala semua dengan jumlah 2 buah lampu, 1 buah di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan 1 buah di gudang penyimpanan bahan makanan kering II. Pencahayaan juga di dapat dari ventilasi udara.

Langit – langit di ruangan penyimpanan cukup baik, adapun untuk langitlangit di gudang penyimpanan bahan makanan kering 1 sudah ada yang rusak, karena terjadi kebocoran pada atap sehingga air hujan yang masuk merusak langit – langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering tersebut dan memungkinkan ada tikus di gudang kering 1 tersebut. Tata letak rak dengan lantai berkisar ± 3 cm, sudah sesuai dengan standar rumah sakit karena rak tidak boleh menempel di lantai. Untuk penyimpanan digudang kering menggunakan suhu ruangan alami. Pada gudang kering terdapat 2 lemari yaitu lemari besar dan sedang, pada lemari besar digunakan untuk menyimpan bumbu kering, gula, saos, kecap dan sebagainya. Sedangkan pada lemari yang berukuran sedang digunakan untuk menyimpan garam RG, susu, minyak goreng dan sebagainya. Pada lemari yang berukuran sedang tersebut terlihat sedikit berdebu diatas lemari. Jumlah barang (stok) yang ada digudang tidak pernah sampai menumpuk, disesuaikan dengan kapasitas gudang dan banyaknya permintaan dari unit produksi, sehingga kecil kemungkinan untuk terjadi kerusakan bahan makanan. Arus pemesanan digudang penyimpanan bahan makanan kering dimulai dari pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan bahan makanan yang datang, hingga masuk ke gudang penyimpanan dan penyaluran bahan makanan ke persiapan itu juga tidak luput dari pencatatan oleh ahli gizi. Untuk prosedur penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan suduh cukup sesuai dengan PGRS 2013.

2.5.

Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

a. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian

kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar menu, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Prasyarat : - Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan. - Tersedianya tempat dan peralatan persiapan. - Tersediannya prosedur tetap persiapan. - Standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. (PGRS 2013) Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen. Kegiatan persiapan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dilakukan mulai pukul 08.00 – 11.00 WITA, Kegiatan ini dikerjakan oleh 3 orang tenaga juru masak. Seluruh kegiatan persiapan dilakukan dengan cara kerjasama tanpa ada pembagian khusus. Walaupun tidak ada pembagian khusus kegiatan persiapan biasanya berjalan dengan lancar dan tepat waktu. Dalam melakukan kegiatan persiapan para pekerja berpedoman pada protap pemotongan yang berisi cara dan bentuk bahan makanan yang harus dipotong sesuai dengan menu yang berlaku pada saat itu dan biasanya lebih diutamakan menu makan siang terlebih dahulu, karena bahan makanan akan segera diolah, setelah bahan makanan untuk menu makan siang, baru dilanjutkan mempersiapkan bahan makanan untuk menu sore dan pagi keesokan harinya. Arus kerja di persiapan dimulai dari membersihkan bahan makanan untuk lauk pauk hewani biasanya disuplai sehari sebelumnya seperti ayam, ikan

dan

daging

dengan

bentuk

potongan-potongan

yang

sudah

disesuaikan dengan standar yang diinginkan pihak instalasi gizi di persiapan,

jadi bagian

persiapan tinggal membersihkan kemudian

mengemas sesuai pembagian bahan makanan untuk memudahkan proses pengolahan kemudian dimasukan ke dalam freezer.

Jenis sayuran seperti bayam, kacang panjang, buncis, kentang wortel dll biasanya tidak dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada saat itu. Hal ini tidak tepat karena kotoran yang ada dikulit serta akar sayuran bisa mencemari bahan makanan lain saat proses pengupasan, melalui pisau, talenan ataupun tangan dari pekerja sebaiknya dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada hari itu. Persiapan pada buah pisang dilakukan oleh petugas tersendiri dan langsung dikemas menggunakan tissue. Sedangkan buah apel dicuci terlebih dahulu baru dikemas menggunakan tissue. Bumbu yang digunakan ada dua jenis yaitu bumbu halus. Untuk bumbu halus biasanya sudah dipesan dalam keadaan siap pakai, seperti bumbu sop, bumbu kuning, bumbu kareh, bumbu bistik dan bumbu rawon tinggal disimpan di tempat penyimpanan. Bumbu akan dikeluarkan sesuai dengan menu yang berlaku (sesuai permintaan dari unit produksi). Sebelum bahan makanan diolah disiapkan terlebih dahulu di depan gudang basah setelah semuanya sudah lengkap lalu diantar ke ruang pengolahan. Sarana yang digunakan untuk persiapan, pengupasan dan pemotongan adalah dengan beralaskan tikar dilantai di samping tempat pemasakan. Sehingga dalam pencucian bahan makanan dibawa ke belakang di tempat pencucian piring. Letak tempat persiapan sebenarnya ada berupa meja stainless yang letaknya dekat dengan ruang pencucian, akan tetapi juru masak lebih suka bekerja dibawah hanya beralaskan tikar. Setelah bahan makanan di bersihkan / di potong lalu di cuci, tidak ada penimbangan bahan makanan sesuai keperluan untuk menu VIP, menu I, II, III, menu bubur saring dan bahan makanan langsung siap untuk diolah. Kegiatan

akhir

di

persiapan

adalah

membersihkan

tempat

persiapan dengan membuang sampah dari bahan yang sudah di bersihkan dan ditinggalkan begitu saja untuk meneruskan ke proses pemasakan. Dalam melakukan kegiatan pekerja jarang menggunakan celemek. Secara keseluruhan kegiatan persiapan di Instalasi Gizi belum sesuai dengan pedoman PGRS.

Kondisi yang ada di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dalam peralatan yang digunakan sudah memadai dalam melakukan persiapan bahan makanan, akan tetapi terdapat beberapa cutter yang berkarat yang digunakan untuk memotong bahan makanan. Sebenarnya di instalasi gizi sudah disiapkan pisau khusus untuk memotong sayur tetapi para juru masak kurang memperhatikan tanggung jawab masing-masing sehingga pisau yang diberikan dengan kualitas bagus (tidak berkarat) hilang. Meja yang ada di tempat persiapan cukup untuk melakukan persiapan akan tetapi koordinator yang sekaligus juru masak lebih suka memotong dan membersihkan bahan makanan di lantai yang beralaskan tikar. Kondisi tikar tersebut juga sudah ada yang berlubang. Lantai di tempat persiapan cukup baik karena menggunakan porselin yang permukannya tidak licin. Hal ini meminimalisir kecelakaan pada saat jam kerja. Pada saat melakukan kegiatan pencucian, di usahakan air jangan sampai keluar dan membanjiri lantai agar lantai tetap kering dan tidak licin untuk menjaga keselamatan kerja petugas. Pencahayaan di tempat persiapan cukup baik, dengan jumlah pencahayaan yang ada 8 buah lampu, jendela kaca dan pintu yang terbuka, apabila hari gelap di sarankan menyalakan lampunya agar pencahayaan pada saat

pemotongan terlihat

dengan jelas untuk

menghindari kesalahan dalam pemotongan dan terjadi insiden yang tidak di inginkan seperti jari tangan yang terluka, tertinggalnya kotoran sayur yang tidak terlihat dan tidak terkupas akibat kurang bersih dalam pengupasan bahan makanan tersebut. Langit-langit di tempat persiapan cukup baik, tidak ada yang berlubang sehingga ketika hujan tidak memungkinkan air masuk atas menetes di ruang persiapan. Suhu di ruangan persiapan sudah baik dan tidak terlalu panas. Ruangan persiapan terpisah dari ruang pengolahan dan tersedia kipas angin yang cukup memadai, sehingga selalu terjaga temperaturnya.

b. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan Bahan makanan merupakan kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. 1.

Tujuan : - Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan. - Meningkatkan nilai cerna. - Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan (quality). - Menghilangkan bahan potensial dan zat berbahaya bagi tubuh.

2.

Prasyarat : - Tersedianya siklus menu. - Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). - Tersedianya bahan makanan yang akan diolah dan sudah dipersiapkan. - Tersedianya peralatan pengolahan. - Tersedianya standar resep. - Tersedianya protap pengolahan. - Tersedianya penilaian makanan.

3. Pengawasan pada Pengolahan : - Temperatur : besar kecilnya api. - Waktu mempengaruhi tingkat kematangan. - Rasa kontrol penggunaan gula, garam, dan bumbu lainnya. - Penggunaan bahan makanan : sesuai jumlah pasien (+10%) - Penggunaan peralatan: menghindari kontaminasi dan mengutamakan kebersihan. - Tenaga higiene dan sanitasi, kedisiplinan. c. Macam Proses Pemasakan 1. Pemasakan dengan medium udara, seperti : -

Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.

-

Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan.

2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : -

Merebus yaitu memasak dengan banyak air.

3. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air, menyetim, mengukus, dan steam cooking. 4. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti: Menggoreng. 5. Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti : -

Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel

6. Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai, dsb. 7. Pemasakan dengan kombinasi, seperti: Menumis 8. Pemasakan dengan elektromagnetik, seperti: -

Memasak

dengan

menggunakan

energi

dari

gelombang

elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave. Di instalasi gizi BLUD RSUD Brigjen H. Hasan Basry Kandangan kegiatan dilakukan oleh tenaga pemasak yang berjumlah 8 orang dengan beban kerja 6 jam per hari dan 1 hari libur.

Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut : Tabel 2.3 Daftar Kegiatan Juru Masak NO DINAS / KEGIATAN JAM 1 Malam / Pagi Datang Jam 04.00 – Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang 11.00 yang telah disiapkan oleh petugas gizi Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang Memasak air panas untuk pasien Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu Menyiapkan peralatan makan pasien Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar Membersihkan peralatan masak Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak. 2 Dinas Datang Siang/Sore Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang Jam 11.00 – yang telah disiapkan oleh petugas gizi 17.00 Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang Membersihkan dan memotong-motong sayuran yang akan dimasak untuk menu makan sore dan subuh Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang Memasak air panas untuk pasien Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu Menyiapkan peralatan makan pasien Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar Membersihkan peralatan masak Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak. Catatan : Masuk subuh (04.00-11.00) WITA (1/2 hari) 4 orang, dan masuk siang (11.0017.00) WITA (1/2 hari) 4 orang.

Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan macam diet yang dilayani. Cara pengolahannya menggunakan metode merebus, menggoreng, menumis dan mengukus. Pada pengolahan bahan makanan dengan cara merebus biasanya panci yang digunakan tidak sesuai dengan banyaknya bahan makanan yang direbus, sehingga pada saat merebus telur ada sebagian telur dibagian atas yang kurang matang; serta pada saat merebus lauk hewani air terlalu penuh dan juga lauk hewani penuh sehingga pada saat sudah matang air rebusan banyak yang tertumpah keluar. Jadi sangat dianjurkan untuk pengolahan makanan dengan cara direbus adalah menggunakan panci yang ukurannya sesuai dengan banyaknya bahan makanan yang akan direbus. Terlihat pada saat kegiatan pengolahan makanan petugas masak masih ada yang tidak menggunakan celemek dan tidak menggunakan masker, seharusnya sebagai tenaga penjamah makanan atau petugas pengolahan harus menggunakan celemek, masker dan sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi silang pada saat pengolahan makanan, mengurangi bicara dan menjaga selalu kebersihan tangan. Pada saat pengolahan makanan terlihat bungkus garam dibiarkan terbuka begitu saja dan diletakan di atas meja. Hal ini dapat menyebabkan kandungan yodium pada garam menguap, sebaiknya ditutup rapat. Bahan makanan yang sudah siap diolah khususnya sayur – sayuran untuk menu waktu makan sore biasanya dibiarkan terbuka terlalu lama sampai pada saat pemasakannya ini diakibatkan karena keterbatasan tempat penyimpanan seperti lemari pendingin untuk sayuran diruangan pengolahan, seharusnya ditutup atau disimpan dulu di lemari pendingin sehingga kesegaranya tidak hilang atau layu. Terlihat tempat mencuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan mencuci peralatan sesudah dipakai diruang pengolahan tempat pencuciannya tidak terpisah, contohnya pada saat pencucian daging ayam atau perendaman setelah diambil dari freezer terlihat masih ada petugas yang cuci tangan dan peralatan memasak di atasnya. Hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap daging ayam yang dicuci atau direndam tadi. Seharusnya tempat pencucian bahan makanan, tangan dan peralatan terpisah untuk menghindari kontaminasi.

Sirkulasi udara atau suhu diruangan pengolahan harus terjaga, supaya tidak terasa panas yang diakibatkan kegiatan memasak. Dengan ruangan yang cukup luas dan pintu yang terbuka membuat tidak ada hawa panas. Akan tetapi pintu yang terbuka itu membuat lalat masuk ke dalam ruangan karena di depan pintu tersebut terdapat tempat sampah.

2.6.

Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan kkhusus). Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (PGRS, 2005). Sistem distribusi makanan di instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dilakukan dengan cara sentralisasi. Untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III menggunakan sistem sentralisasi yaitu semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada 1 tempat (central). (hand out Banda Wati Erba). Makanan di distribusikan oleh pramusaji dengan jadwal sebagai berikut : Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan Waktu Kegiatan Pagi Siang Sore 05.30 10.30 15.30 Menyusun baki/alat makan 06.00 11.00 16.00 Distribusi makanan 06.30 11.30 16.30 Distribusi keruangan

Petugas yang melakukan kegiatan distribusi makanan berjumlah 8 orang yang terdiri dari 8 orang yang bertugas tetap dengan pembagian kerja 2 kelompok.

Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut: Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji NO DINAS / JAM KEGIATAN 1 Malam / Pagi 1. Datang jam 05.45 WITA Jam 05.45 – 2. Membuat etiket makan pagi pasien 12.00 3. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 4. Mengantar makan pagi pasien sesuai dengan pembagian ruang yang telah ditentukan jam 06.30 WITA 5. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit kemudian rantang makan/piring akan diambil 6. Mengambil rantang/piring bekas makan pagi pasien jam 07.00 WITA 7. Membagikan snack pagi untuk pasien kelas dan VIP, sekaligus diet untuk pasien cair jam 10.00 WITA 8. Mencuci peralatan makan pasien 9. Membuat etiket makan siang pasien 10. Mengantar makan siang pasien jam 11.30 WITA 11. Pulang jam 12.00 WITA 2 Dinas 1. Datang jam 12.30 WITA Siang/Sore 2. Mengecek jumlah pasien yang pulang dan yang datang Jam 12.30 – serta perubahan diet pasien jam 14.00 WITA sekaligus 17.00 mengambil rantang/piring bekas makan siang pasien 3. Membagikan snack sore pasien VIP jam 14.00 WITA (khusus yang bertugas diruang VIP) 4. Mencuci peralatan bekas makan siang pasien 5. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 6. Membuat etiket makan sore pasien 7. Mengantar makan sore pasien jam 16.30 8. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit kemudian rantang makan/piring akan diambil 9. Setelah 30 menit mengambil peralatan makan dan mencucinya 10. Pulang jam 17.00 WITA

Jadi hasil dari kegiatan awal sampai akhir penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi Gizi BLUD RS.Brigjend H. Hasan Basry adalah makanan yang siap didistribusikan. Makanan tersebut didistribusikan berdasarkan pada bon permintaan dari ruangan yang diambil oleh pengantar makanan lalu diantar ke instalasi gizi. Setelah di intalasi gizi bon permintaan tersebut dicatat dan dipindahkan ke buku daftar diet pasien untuk digolongkan berapa jumlah makanan biasa tidak berdiet, makanan berdiet, makanan saring dan makanan cair. Setelah dipindahkan kebuku daftar diet pasien ahli gizi yang bertugas menyiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah sesuai siklus menu. Adapun siklus menu untuk kelas VIP, I, II dan III adalah sama yang membedakan hanya alat makan saja. Untuk menu makanan biasa dan makanan berdiet yang di bedakan hanya cara pengolahannya saja; untuk makanan biasa ikan dan lauk

nabati di goreng, sedangkan untuk yang berdiet ikan dan lauk nabati diolah dengan cara direbus. Setelah makanan diolah makanan ditutup rapat agar suhu pada makanan tetap terjaga saat pembagian porsi makanan ke wadah makan. Makanan dibagikan ke wadah makan menggunakan standar porsi alat makan; nasi atau bubur menggunakan centong nasi. Sebelum didistribusikan ke ruangan makanan dicek kembali sesuai dengan jumlah pasien dan jumlah diet yang ada pada buku daftar diet pasien. Untuk mempermudah distribusi di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan digunakan etiket diet yang berisi ruang, nama, dan diet (nasi/bubur). E-tiket digunakan untuk pasien dengan diet khusus agar memudahkan dalam penyajian makanan dan distribusi makanan ke pasien rawat inap di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan. Alur kerja pendistribusian makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan cara kegiatan yaitu : Alur kerja pendistribusian makan

Alur kerja distribusi makanan

Ditribusi makanan pagi

Mengambil alat makan kotor

Distribusi snack

Distribusi snack sore dan makan malam

Mengambil mbil alat makan kotor

Distribusi siang

Mengambil alat makan kotor

Gambar 2.5 Alur kerja pendistribusian makanan

Distribusi makanan merupakan perlakuan distribusi mulai dari menuang makanan kedalam peralatan makan, pemisahan diet khusus, pengemasan sampai ke pembagian makanan ke pasien. Tujuan distribusi makanan yaitu pasien mendapatkan makanan tepat waktu dan sesuai diet. Pendistribusian makanan berdasarkan permintaan dari setiap ruangan ke instalasi gizi.

Distribusi snack merupakan proses mulai dari persiapan, pemisahan snack biasa dengan snack diet khusus, pengemasan sampai di distribusikan ke pasien. Tujuan dari distribusi snack adalah snack yang didistribusikan ke pasien sesuai dengan jumlah pasien dan diet serta tepat waktu. Ruang persiapan pendistribusian bergabung dengan ruang pemasakan dan ruang persiapan bahan makanan. Tidak ada meja khusus untuk pendistribusian sehingga semua makanan kelas I, II, dan III digabung menjadi satu, sedangkan untuk kelas VIP diletakkan di meja yang menyatu dengan kompor tempat pemasakan. Sehingga ketika pendistribusian sedikit menyulitkan pramusaji dalam melihat etiket yang tertempel di tempat makan pasien. Makanan untuk VIP diatur dalam baki dan ditutup dengan kemasan plastic wrap untuk melindungi makanan dari kontaminasi debu dan bakteri saat pendistribusian. Jumlah trolly di yang tersedia 5 trolly, 1 diantaranya trolly panjang yang digunakan untuk VIP akan tetapi keadaan trolly tersebut sudah cukup memprihatinkan, 3 trolly kecil tetapi jarang digunakan karena cukup berat ketika di dorong dengan kapasitas yang berlebih, dan 1 trolly barang untuk mengantar makanan keruang kelas I, II, dan III, alasan memakai trolly ini karena tidak terlalu berat ketika di dorong. Dalam pendistribusian makanan keruangan kurang efektif, karena setiap ruangan punya jarak yang cukup jauh sehingga waktu pendistribusian keruangan tidak merata. Cara penyajian makanan di ruangan juga masih kurang baik karena hanya menggunakan satu tempat. Bahan makanan untuk makanan biasa maupun makanan berdiet khusus juga masih tidak dibedakan, pembedanya hanya pada cara pengolahannya dan tulisan di etiket . Lantai di ruangan distribusi Kelas VIP, I, II, dan III cukup baik, karena menggunakan porselen yang permukaannya tidak licin dan selalu di bersihkan setelah melakukan kegiatan. Hal ini meminimalisir kecelakaan pada saat jam kerja. Pencahayaan di ruangan distribusi yang menyatu dengan tempat pemasakan dan persiapan Kelas I, II, III, dan VIP cukup baik, dengan jumlah lampu 6 biji yang hanya menyala 4, dan sudah cukup banyak ventilasi dan 8 jendela yang terbuka, hal ini tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi.

Langit-langit di ruangan distribusi, pemasakan, dan persiapan bahan makan Kelas I, II, III dan VIP cukup baik, karena semua langit-langit tidak ada bocor ataupun rusak. Sehingga tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi. Suhu di ruangan distribusi Kelas I, II, III, dan VIP hanya menggunakan udara yang keluar masuk di jendela dan 1 kipas angin. Kebersihan tempat di ruang distribusi Kelas I, II, III dan VIP cukup terjaga, karena tempat itu sendiri dibersihkan setiap hari pada saat selesai penyajian makanan atau setelah semua kegiatan distribusi selesai. Kebersihan peralatan makan untuk pasien cukup bersih. Akan tetapi sebelum persiapan peralatan alat-alat makan tidak di lap dengan bersih, hanya setelah dicuci dikeringkan sebentar selama menunggu masakan selesai diolah. 2.7.

Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia, Peralatan, dan Energi

A. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia SDM yang ada di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry berjumlah 28 orang dengan rumusan sebanyak 15 PNS dan 13 tenaga kontrak dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 2.6 Ketenagaan Berasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan No 1 2 3 4

Jenis Tenaga/Jabatan KA. Instalasi Gizi Unit Penyelenggaraan Makanan Unit Asuhan Gizi Rawat Jalan Unit Asuhan Gizi Rawat Inap

Pendidikan

KETERANGAN

S1

D4

D3

D1

SMA

SMP

SD

-

1

-

-

-

-

-

1 PNS

-

-

2

-

-

-

-

2 PNS

-

-

2

-

-

-

-

1 PNS, 1 TKS

-

1

2

-

-

-

-

2 PNS, 1 TKS

5

Ahli Gizi

1

-

1

-

-

-

-

2 PNS

6

Petugas Masak

-

-

-

-

2

4

2

7 PNS, 1 Kontrak

7

Pramusaji

-

-

-

-

9

-

-

8 Kontrak

-

-

-

-

1

-

-

1 orang

1

2

7

-

12

4

2

28

8

Petugas Kebersihan Jumlah

Menurut (PGRS 2013) pegawai Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 jenis yaitu nutrisionis dan tenaga pakarya. Nutrisionis dengan latar pendidikan gizi dari D1 Gizi, D3 Gizi, D4 Gizi dan S1 Gizi. Nutrisionis bertanggung jawab terhadap hal yang berkaitan dengan manajemen Instalasi Gizi dan pelayanan asuhan gizi. Jika dilihat dari tabel pegawai di instalasi gizi dari total keseluruhan berjumlah 28 orang, kualifikasi tenaga gizi yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan adalah 1 orang Sarjana S1 Kesmas, 2 orang D4 Gizi, dan 7 orang D3 Gizi. Standar Tenaga Gizi di Rumah Sakit untuk Rumah Sakit kelas C menurut PGRS adalah sebanyak 30 orang yang terdiri dari 18 orang RD (Registered Dietisien) dan 12 orang TRD (Teknikal Registered Dietisien).(PGRS, 2013) Hal ini berarti Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan kekurangan ahli gizi sebanyak 20 orang. Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini terdapat 8 orang dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 22 orang. Hai ini berarti dibutuhkan 14 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan metode ISN (Indicator Astaffing Needs). Tenaga prakarya di Instalasi Gizi BLUD RS brigjend H. Hasan Basry, tenaga pakarya / kontrak berlatar pendidikan setingkat SD, SMP, SMA. Tenaga pekarya yang merupakan tenaga kontrak melaksanakan hal-hal teknik berkaitan dengan sistem produksi, distribusi dan kebersihan. Pada Rumah Sakit yang belum memiliki Tenaga Gizi sesuai klasifikasi sebagai mana tersebut, dapat memanfaatkan Tenaga Gizi yang dimiliki dengan secara bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga tersebut agar memenuhi kualifikasi termaksud (PGRS, 2013). Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan gizi Rumah Sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang gizi / dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah memperoleh pendidikan manajemen (PGRS, 2013). Kepala Instalasi Gizi saat ini pendidikan D4 Gizi, walaupun dalam pelayanan gizi Rumah Sakit kepala Instalasi Gizi dibutuhkan seorang Registered Dietisien tapi hal ini tidak menggangu tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan, kepala Instalasi Gizi tetap

mampu melaksanakan tugas pelayanan gizi di Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan. Semua ahli gizi RS Brigjend H. Hasan Basry sudah mempunyai sertifikat RD kecuali ahli gizi tenaga kontrak.

B. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sarana dan Peralatan di Instalasi Gizi Sebagai penyelenggara pelayanan gizi rumah sakit instalasi gizi memerlukan fasilitas seperti adanya tempat penerimaan bahan makanan, tempat / ruang penyimpanan bahan makanan, tempat persiapan bahan makanan, tempat pemasakan dan distribusi makanan, tempat pencucian dan penyimpanan alat, tempat pembuangan sampah, ruang fasilitas pegawai, ruang pengawas. Untuk di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan sendiri, semua ruangan masih ada yang belum tersedia seperti ruang penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, dan ruang distribusi. Instalasi gizi hanya mempunyai ruang penyimpanan bahan kering, bahan basah yang menyatu dengan dapur cair, ruang pemasakan yang sekaligus menjadi tempat persiapan dan distribusi, ruang pencucian alat makan yang juga menjadi tempat pencucian bahan makanan, tempat penyimpanan alat, tempat pembuangan sampah, ruang fasilitas pegawai, serta ruang pengawas. Letak tempat penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan cukup jauh dengan pintu depan instalasi gizi sehingga pengantar bahan makanan mengangkat dengan beberapa kali keluar masuk instalasi. Tempat penyimpanan bahan makanan diInstalasi Gizi BLUD RS Brigjend H.

Hasan Basry

Kandangan terdapat tiga

tempat

penyimpanan

yaitu

penyimpanan bahan makanan basah dan dua penyimpanan bahan makanan kering, untuk bahan makanan kering disimpan di gudang penyimpanan makanan kering, sementara bahan makanan basah disimpan di Frezeer, dan Kulkas yang terletak di depan gudang kering. Tidak ada tempat tempat persiapan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry, bahan yang akan digunakan diambil digudang kering dan diletakkan didalam tempat plastik dan langsung diletakkan diruang pemasakan sedangkan untuk bahan basah diambil di freezer dan lemari es, untuk lauk hewani langsung dicuci dan dihitung berapa kebutuhan yang akan digunakan.

Tempat pengolahan makanan cukup luas untuk memasak masakan biasa, masakan berdiet dan dapur cair untuk pembuatan formula diet cair. Tempat/ruang pencucian peralatan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry sudah cukup memadai, dilengkapi wastafel, bak cuci, rak alat, dan tempat sampah, letaknya bersebelahan dengan ruang pengolahan. Untuk ruang fasilitas pegawai terletak di samping setelah pintu masuk dan untuk ruang istirahat pegawai terletak disamping ruang fasilitas pegawai, dan untuk ruang santai terletak di depan pintu masuk dan didepan ruang pengolahan dengan fasilitas 1 TV dan 1 kipas angin.

Tabel 2.7 Daftar Inventaris Ruangan BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry No

Jenis Barang / Nama Barang

1

2

1

Komputer

2

Lemari

3

Lemari

4

Lemari Piring 4 Pintu

5

Lemari Piring 2 Pintu

6

Kompor Gas

7 8

Merk / Model

3

No. Seri

Ukuran

No.

Jumlah

Pembuatan /

Kode

Barang /

Pembelian

Barang

Register

6

7

8

9

Aluminium

2007

1

1

Kayu

2008

2

2

Aluminium

2007

1

1

Aluminium

2005

1

1

Bahan

Pabrik 4

5

Acer

Olympic

Keadaan Barang

Harga

Tahun

Beli / Perolehan

Baik (B)

(/1000) 10

11

Kurang Baik (Kb) 12

2008

2

2

Rinnai

2008 – 2013

5

5

Lemari Es

LG

2011

1

Lemari Es

Toshiba

2006

2

9

Lemari Es

Sharp

2004

1

10

Freezer

Sharp

2009

1

1

11

Lemari

Kayu

2005 – 2006

3

3

12

Lemari Susu

Aluminium

2009

1

13

Meja Stainless

Stainless

1990

3

14

Trolly Makan

2013

1

1

15

Kereta Makan

2013

1

1

16

Kereta Makan

2005

1

17

Tabung Gas

2003 – 2013

7

7

18

Mesin Pres Minuman

1

1

19

Blender

Panasonic

2013

1

1

20

Blender

cosmos

2013

1

1

21

Blender

2013

1

1

Mac Aluminium Stainless Tabung gas

12 kg

Rusak

Keteranga

Berat

n

(Rb) 12

1 2 1

1 1

1

14

22

Timbangan BM

2013

1

1

23

Timbangan Digital

2013

1

1

24

Selang Regulator

2013

2

2

25

Win Gas Kap 30 Liter

2013

1

1

26

Dandang Susur/Klaokat

2013

1

1

27

Panci Orchid Uk.45 X 27 Cm

2013

1

1

28

Panci Uk. 38 Cm

2013

1

1

29

Wash basin uk. 40 cm

2013

1

1

30

Wajan ul. 50 cm

2013

1

1

31

Panci cair stainles uk. 16 cm

2013

1

1

32

Panci cair stainles uk. 22 cm

2013

1

1

33

Panci cair aluminium uk.20 cm

2013

1

1

34

Panci stainles kap uk.25 cm

2013

1

1

35

Frypun uk. 24 cm

2013

1

1

36

Blender cosmos

2013

1

1

37

Keranjang palstik besar

2013

4

4

38

Pengupas buah dan sayur

2013

6

6

39

Cucut plastik 1,3 ltr

2013

2

2

40

Pisau stainles

2013

12

12

41

Jepitan stainles

2013

12

12

42

Sutil pendekstainles

2013

4

4

43

Sutil lubung stainles

2013

4

4

44

Sutil panjang stainles

2013

2

2

45

Talen plastik

2013

2

2

46

Serok besar

2013

1

1

47

Cetakan telur

2013

4

4

Berdasarkan daftar inventaris dari tabel dan juga pengamatan yang dilakukan di Instalasi dapat diketahui bahwa secara umum peralatan yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry sudah cukup sesuai dengan PGRS hanya saja ada beberapa yang masih belum sesuai, seperti

diruang

penerimaan belum tersedia timbangan untuk menimbang barang dengan berat 100-300 kg, untuk ruang penyimpanan hanya ada timbangan 50 kg, sementara seharusnya di ruang penyimpanan harus ada timbangan 20-100 kg.

C. Analisa Efesiensi dan Efektivitas Sumber Daya Energi Efesiensi dan efektivitas penggunaan energi merupakan hal penting dari kegiatan penyelenggaraan makanan, oleh karena itu penggunaan energi dalam penyelenggaraan makanan massal perlu diperhatikan, seperti penggunaan listrik dan gas. Dalam penyelengaraan makanan listrik digunakan untuk peralatan seperti pencahayaan, penggunaan energi dalam penggunaan peralatan, dan penggunaan energi untuk pengolahan makanan, sementara untuk energi gas digunakan untuk menyalakan api kompor gas, dan peralatan yang memakai bahan bakar gas. Berikut ini merupakan hasil pengamatan yang kami lakukan selama PKL : 1. Penggunaan energi untuk pencahayaan Tabel 2.8 Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan Ruang/tempat Jumlah lampu Gudang kering I 1 Gudang kering II 1 Ruang persiapan dan penyimpanan bahan 2 makanan basah Ruang cuci piring 3 Mushola 1 Ruang fasilitas 1 Ruang istirahat 1 Ruang santai 5 Lorong instalasi 7

Hidup 1 1

Mati -

2

-

2 1 1 1 4 6

1 1 1

Penggunaan energi sebagai pencahayaan tidak lagi difungsikan sejak pukul 08.00 pagi, dikarenakan pencahayaan ruangan menggunakan sinar matahari yang masuk. Akan tetapi di gudang basah, kering, ruang fasilitas, mushola dan ruang istirahat tetap menggunakan energy listrik. Energi sebagai pencahayaan digunakan lagi apabila hari gelap. Untuk penggunaan energi sebagai pencahayaan sudah cukup efesien dan efektif.

2. Penggunaan energi untuk mengatur suhu dan sirkulasi udara ruangan Penggunaan energi untukmengatur suhu ruangan sudah cukup efesien dan efektif karena menggunakan energi alam dari matahari. Penggunaan energi untuk penyimpanan bahan makanan Penggunaan energi untuk penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut: Tabel 2.9 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan. Alat Jumlah Lokasi 1 buah di tempat penyimpanan Bahan Basah Kulkas 2 1 buah di tempat pengolahan bahan makanan Freezer 2 2 buah di tempat Penyimpanan Bahan Basah

Berdasarkan jumlah bahan makanan yang banyak dan bervariasi menurut kami sudah cukup efesien namun sedikit kurang efektif karena terkadang penyimpanan

sayuran

terdesak-desak

hal

tersebut

dapat

medapat

mengakibatkan berkuranganya nilai gizi pada sayuran.

3. Penggunaan energi dalam pengolahan makanan Penggunaan energi dalam pengolahan makanan menggunakan dua jenis, ada yang menggunakan energi listrik dan ada juga yang menggunakan energi bahan bakar. Energi listrik digunakan untuk peralatan seperti blender, dan semua peralatan elektronik yang menggunakan listrik. Energi bahan bakar yang digunakan dalam pengolahan makanan, yaitu energi gas. Sebagian besar energi yang digunakan adalahbahan bakar gas. Tabung gas yang digunakan adalah tabung gas berukuran 12 kg. Tabung gas 12 kg biasanya diganti setelah 7-8 hari penggunaan, menurut kami sudah cukup efesien dan efektif karena dalam 1 hari rata-rata ada 12 jenis makanan yang diolah dengan rata-rata untuk pasien dengan jumlah ± 100 pasien perhari.

2.8.

Studi Kepuasan dan Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry



Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Pengambilan data untuk tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di

BLUD Rumah Sakit Brigjend H. hasan Basry dilaksanakan pada hari selasa dan rabu, tanggal 16 dan 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk mengetahui tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry dengan jumlah pasien hari pertama 20 orang dan hari kedua 20 orang. Metode yang dilakukan

dengan cara wawancara kepada pasien dengan

memakai kuesioner selama 3 kali makan yaitu makan pagi, siang, sore.

Tabel 2.10 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) Sangat Puas Tidak Kurang Jumlah puas puas puas No Indikator Penilaian n % n % n % n % n % Penampilan makanan 1 2 10 17 85 1 5 20 100% yang disajikan Jumlah/porsi yang 2 3 15 15 75 2 10 20 100% Disajikan Cara Penyajian 3 2 10 17 85 1 5 20 100% Makanan Variasi dan kombinasi 4 2 10 16 80 2 10 20 100% makanan yang disajikan Ketepatan waktu 5 4 20 16 80 20 100% Penyajian 6 7 8

Sikap petugas yang menyajikan makanan Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

2

10

17

85

1

5

-

-

20

100%

2

10

18

90

-

-

-

-

20

100%

1

5

18

90

1

5

-

-

20

100%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa sangat puas terhadap menu pagi yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-20%; pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 75-90% dan pasien merasa kurang puas instalasi gizi yaitu antara 5-10%.

terhadap menu yang disajikan di

Tabel 2.11 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) Sangat Puas Tidak Kurang Jumlah puas puas puas No Indikator Penilaian n % n % n % n % n % Penampilan makanan 1 2 10 16 80 2 10 20 100% yang disajikan Jumlah/porsi yang 2 1 5 17 85 2 10 20 100% Disajikan Cara Penyajian 3 1 5 16 80 3 25 20 100% Makanan Variasi dan kombinasi 4 1 5 18 90 1 5 20 100% makanan yang disajikan Ketepatan waktu 5 1 5 18 90 1 5 20 100% Penyajian 6 7 8

Sikap petugas yang menyajikan makanan Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

1

5

16

80

3

25

-

-

20

100%

1

5

16

80

3

25

-

-

20

100%

1

5

17

85

2

10

-

-

20

100%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa sangat puas terhadap menu siang yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%; pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 80-90% dan pasien merasa kurang puas instalasi gizi yaitu antara 5-25%.

terhadap menu yang disajikan di

Tabel 2.12 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) Sangat Puas Tidak Kurang Jumlah puas puas puas No Indikator Penilaian n % n % n % n % n % Penampilan makanan 1 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100% yang disajikan Jumlah/porsi yang 2 2 10 17 85 1 5 20 100% Disajikan Cara Penyajian 3 1 5 14 70 5 25 20 100% Makanan Variasi dan kombinasi 4 1 5 17 85 2 10 20 100% makanan yang disajikan Ketepatan waktu 5 1 5 17 85 2 10 20 100% Penyajian 6 7 8

Sikap petugas yang menyajikan makanan Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

2

10

14

70

4

20

-

-

20

100%

1

5

15

75

4

20

-

-

20

100%

1

5

17

85

2

10

-

-

20

100%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa sangat puas terhadap menu sore yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%; pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 70-85%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 5-25%; dan pasien merasa tidak puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 5-10%.

Tabel 2.13 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) Sangat Puas Tidak Kurang Jumlah puas puas puas No Indikator Penilaian n % n % n % n % n % Penampilan makanan 1 2 10 17 85 1 5 20 100% yang disajikan Jumlah/porsi yang 2 19 95 1 5 20 100% Disajikan Cara Penyajian 3 1 5 18 90 1 5 20 100% Makanan Variasi dan kombinasi 4 1 5 15 75 4 20 20 100% makanan yang disajikan Ketepatan waktu 5 19 95 1 5 20 100% Penyajian 6 7 8

Sikap petugas yang menyajikan makanan Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

-

-

16

80

4

20

-

-

20

100%

-

-

16

80

4

20

-

-

20

100%

-

-

16

80

4

20

-

-

20

100%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa sangat puas terhadap menu pagi yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%; pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 75-95%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 5-20%.

Tabel 2.14 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 desember 2014 (Siang) Sangat Puas Tidak Kurang Jumlah puas puas puas No Indikator Penilaian n % n % n % n % n % Penampilan makanan 1 1 5 18 90 1 5 20 100% yang disajikan Jumlah/porsi yang 2 1 5 15 75 4 20 20 100% Disajikan Cara Penyajian 3 16 80 4 20 20 100% Makanan Variasi dan kombinasi 4 18 90 1 5 1 5 20 100% makanan yang disajikan Ketepatan waktu 5 20 100 20 100% Penyajian 6 7 8

Sikap petugas yang menyajikan makanan Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

-

-

16

80

4

20

-

-

20

100%

-

-

13

65

6

30

1

5

20

100%

-

-

15

75

5

25

-

-

20

100%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa sangat puas terhadap menu siang yang disajikan di instalasi yaitu hanya 5%; pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 65-100%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 5-30%; dan pasien merasa tidak puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu sebanyak 5%.

Tabel 2.15 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) Sangat Puas Tidak Kurang Jumlah puas puas puas No Indikator Penilaian n % n % n % n % n % Penampilan makanan 1 20 100 20 100% yang disajikan Jumlah/porsi yang 2 19 95 1 5 20 100% Disajikan Cara Penyajian 3 15 75 5 25 20 100% Makanan Variasi dan kombinasi 4 18 90 2 10 20 100% makanan yang disajikan Ketepatan waktu 5 1 5 17 85 2 10 20 100% Penyajian Sikap petugas yang menyajikan makanan

6

Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

7 8

-

-

19

95

1

5

-

-

20

100%

-

-

14

70

5

25

1

5

20

100%

-

-

17

85

3

15

-

-

20

100%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa sangat puas terhadap menu sore yang disajikan di instalasi yaitu hanya 5%; pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 70-100%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara 5-25%; dan pasien merasa tidak puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu sebanyak 5%. 

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Pengambilan data untuk tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry dilaksanakan pada hari selasa tanggal 16 dan hari rabu tanggal 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk mengetahui tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan basry dengan jumlah pasien 20 orang. Metode yang dilakukan dengan cara wawancara kepada pasien dengan memakai kuesioner selama 3 kali makan yaitu makan pagi, siang dan sore.

Tabel 2.16 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Warna 1 5 18 90 1 5 20 100 2 Tekstur 1 5 15 75 4 20 20 100 3 Aroma 1 5 18 90 1 5 20 100 4 Suhu 3 15 17 85 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap makanan pokok dari segi warna yaitu antara 90% menunjukan pasien menyukai warna makanan pokok tersebut, dari segi tekstur 75% dikarenakan sebagian pasien kurang suka dengan nasi yang lembek, dari segi aroma pasien suka 90% adapun suhu 85% dikarenakan makanan pokok sampai ke pasien masih hangat. Tabel 2.17 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Haruan Masak Manis) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 1 5 13 65 6 30 20 100 2 Warna 1 5 15 75 4 20 20 100 3 Tekstur 1 5 13 65 6 30 20 100 4 Aroma 1 5 17 85 2 10 20 100 5 Suhu 2 10 17 85 1 5 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien sangat suka terhadap lauk hewani dari rasa, warna, tekstur dan aroma sebanyak 5%, pasien yang suka terhadap lauk hewani dari rasa, warna, tekstur dan aroma yaitu antara 65-85%. Sedangkan yang kurang suka pada rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu disebabkan karena kurangnya nafsu makan yaitu antara 5-30%. Tabel 2.18 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng Buncis Bihun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 1 5 15 75 4 20 20 100 2 Warna 1 5 15 75 4 20 20 100 3 Tekstur 2 10 14 70 4 20 20 100 4 Aroma 1 5 14 70 4 20 1 5 20 100 5 Suhu 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100 6 Bentuk potongan 1 5 14 70 4 20 1 5 20 100

Berdasarkan tabel di atas

dapat diketahui tingkat kesukaan pasien

terhadap sayuran dari segi tekstur yang sangat disukai pasien sebanyak 10%. Dari segi suhu yang disukai pasien sebanyak 80%, warna yang tidak suka 20% dikarenakan warna sayur pucat. Aroma, suhu dan bentuk potongan yang tidak disukai pasien rata-rata hanya 5%.

Tabel 2.19 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Warna 1 5 18 90 1 5 20 100 2 Tekstur 1 5 15 75 4 20 20 100 3 Aroma 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100 4 Suhu 1 5 19 95 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 95% pasien suka pada suhu. Rata-rata sebanyak 5% pasien sangat suka terhadap warna, tekstur, aroms dan suhu. Tabel 2.20 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Ayam Rebus) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 1 5 12 60 6 30 1 5 20 100 2 Warna 1 5 16 80 3 15 20 100 3 Tekstur 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100 4 Aroma 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100 5 Suhu 1 5 17 85 2 10 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pasien suka pada suhu. Rata-rata antara 10-30% pasien kurang suka pada rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu. Rata-rata sebanyak 5% pasien sangat suka pada rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu. Dan rata-rata sebanyak 5% pasien tidak suka rasa, tekstur dan aroma.

Tabel 2.21 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bola-bola Tahu) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 2 10 12 60 5 25 1 5 20 100 2 Suhu 2 10 15 75 3 15 20 100 3 Tekstur 2 10 14 70 4 20 20 100 4 Aroma 2 10 15 75 2 10 1 5 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk nabati dari kategori sangat suka pada rasa, suhu, tekstur, dan aroma rata-rata sebanyak 10%, dari kategori suka pada rasa, suhu, tekstur, dan aroma rata-rata antara 60-75%, dari kategori kurang suka pada rasa, suhu, tekstur, dan aroma rata-rata antara 10-25% dan kategori tidak suka pada rasa dan aroma rata-rata sebanyak 5% ini disebabkan ada beberapa pasien yang tidak nafsu makan. Tabel 2.22 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Soto Banjar) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 1 5 14 70 4 20 1 5 100 2 Warna 1 5 17 85 2 10 100 3 Tekstur 1 5 16 80 3 15 100 4 Aroma 1 5 15 75 3 15 1 5 100 5 Suhu 2 10 15 75 3 15 100 6 Bentuk potongan 2 10 15 75 3 15 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap sayuran dari persen yang terbesar yaitu 85% suka pada warna. Sedangkan yang persen terkecil pada rasa dan aroma, yaitu 5% tidak suka karena disebabkan rasa hambar, warna kurang menarik, tekstur keras, kurang suka dengan aromanya.

Tabel 2.23 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 1 6.7 13 86.6 1 6.7 15 100 2 Bentuk potongan 1 6.7 13 86.6 1 6.7 15 100 3 Kesegaran 1 6.7 13 86.6 1 6.7 15 100

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien terhadap buah dari segi rasa dan kesegaran yang suka 86,6%. Jumlah responden hnya 15 orang saja, karena 5 responden lainnya adalah dari kelas III sehingga tidak mendapatkan buah.

Tabel 2.24 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Warna 1 5 17 85 2 10 20 100 2 Tekstur 1 5 14 70 5 25 20 100 3 Aroma 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100 4 Suhu 1 5 17 85 2 10 20 100

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien terhadap makanan pokok dari segi warna, tekstur, aroma dan suhu yang suka antara 70-85%. Sedangkan pasien tidak suka pada aroma sebanyak 5%. Tabel 2.25 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Kare Telur) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 1 5 10 50 8 40 1 5 20 100 2 Warna 1 5 15 75 4 20 20 100 3 Tekstur 2 10 16 80 2 10 20 100 4 Aroma 1 5 17 85 2 10 20 100 5 Suhu 1 5 18 90 1 5 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien sangat suka terhadap lauk hewani dari segi tekstur yaitu 10%, pasien suka terhadap lauk hewani dari segi rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu rata-rata antara 50-90%, pasien kurang suka terhadap lauk hewani dari segi rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu rata-rata antara 5-40%, sedangkan pasien tidak suka terhadap lauk hewani dari segi warna kurang menarik.

rasa sebanya 5% disebabkan rasa hambar,

Tabel 2.26 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 2 10 10 50 8 40 20 100 2 Suhu 1 5 13 65 6 30 20 100 3 Tekstur 1 5 13 65 6 30 20 100 4 Aroma 1 5 15 75 4 20 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk nabati menujukan 75% suka terhadap aroma dan yang kurang suka rasa, warna, tekstur, dan aroma antara 20-40% hal ini pasien kurang nafsu makan. Tabel 2.27 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng-oseng Labu Putih Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Sangat Kurang Tidak No Indikator Perilaku Suka Jumlah suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 3 15 13 65 3 15 1 5 20 100 2 Warna 1 5 17 85 2 10 20 100 3 Tekstur 1 5 17 85 2 10 20 100 4 Aroma 1 5 16 80 3 15 20 100 5 Suhu 1 5 17 85 2 10 20 100 6 Bentuk potongan 1 5 17 85 2 10 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap sayuran dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna, tekstur, suhu dan bentuk potongan. Sedangkan yang terkecil tidak suka suka pada rasa yaitu 5% karena disebabkan rasa hambar. Tabel 2.28 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Warna 19 95 1 5 20 100 2 Tekstur 14 70 6 30 20 100 3 Aroma 19 95 1 5 20 100 4 Suhu 20 100 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada suhu.

Sedangkan yang terkecil kurang suka pada warna disebabkan karena warna dan aroma yang kurang menarik dan kurang nafsu makan yaitu 5%. Tabel 2.29 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bistik Telur) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 11 55 9 45 20 100 2 Suhu 12 60 8 20 20 100 3 Tekstur 12 60 8 20 20 100 4 Aroma 12 60 8 20 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 60% pada suhu, tekstur dan aroma. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada warna, tekstur, dan aroma disebabkan karena warna yang kurang menarik, tekstur kerasdan kurang nafsu makan yaitu 20%. Tabel 2.30 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Kentang, Wortel, Soun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 14 70 6 30 20 100 2 Warna 14 70 6 30 20 100 3 Tekstur 14 70 6 30 20 100 4 Aroma 14 70 6 30 20 100 5 Suhu 15 75 5 25 20 100 6 Bentuk potongan 13 65 7 35 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap sayuran dari persentase yang tebesar yaitu 75% pada suhu. Dan yang terkecil kurang suka pada suhu yaitu 25% karena ada beberapa makanan yang suhu sayurannya sudah dingin sampai ke tangan pasien. Tabel 2.31 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Warna 19 95 1 5 20 100 2 Tekstur 3 15 16 80 1 5 20 100 3 Aroma 19 95 1 5 20 100 4 Suhu 19 95 1 5 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap makanan pokok dari persentase yang tebesar yaitu 95% pada warna, aroma dan suhu dan yang terkecil tidak suka pada warna, tekstur dan aroma karena warnanya kurang menarik yaitu 5%. Dari segi tekstur pasien sangat suka yaitu 15% karna tekstur lembut pada bubur.

Tabel 2.32 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Patin Goreng BB Tomat) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 1 5 10 50 7 35 2 10 20 100 2 Warna 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100 3 Tekstur 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100 4 Aroma 1 5 16 80 1 5 2 10 20 100 5 Suhu 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna dan suhu. Sedangkan tidak suka padawarna, tekstur dan suhu yaitu 5%. Tabel 2.33 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Sayur Acar) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 19 95 1 5 20 100 2 Warna 17 85 3 15 20 100 3 Tekstur 16 80 4 20 20 100 4 Aroma 18 90 2 10 20 100 5 Suhu 17 85 3 15 20 100 6 Bentuk potongan 17 85 3 15 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap sayuran dari persentase yang terbesar yaitu 95% pada rasa.. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada rasa disebabkan karena ada pasien yang kurang nafsu makan yaitu 5%.

Tabel 2.34 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 15 100 15 100 2 Bentuk potongan 15 100 15 100 3 Kesegaran 15 100 15 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap buah dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada rasa, bentuk potongan dan kesegaran. Jumlah responden yang mendapatkan buah hanya 15 orang saja dikarenakan 5 orang responden lainnya adalah kelas III sehingga tidak mendapatkan buah. Tabel 2.35 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Warna 18 90 2 10 20 100 2 Tekstur 16 80 4 20 20 100 3 Aroma 19 95 1 5 20 100 4 Suhu 20 100 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada suhu. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada aroma disebabkan karena kurang nafsu makan yaitu 5%. Tabel 2.36 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Rawon Ayam) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 12 60 7 35 1 5 20 100 2 Warna 17 85 2 10 1 5 20 100 3 Tekstur 13 65 3 15 1 5 20 100 4 Aroma 16 80 2 10 2 10 20 100 5 Suhu 17 85 2 10 1 5 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna dan suhu. Sedangkan yang terkecil tidak suka pada rasa, warna, tekstur, dan suhu

disebabkan karena rasa hambar, warna kurang menarik, dan kurang nafsu makan yaitu 5%. Tabel 2.37 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 12 60 7 35 1 5 20 100 2 Suhu 12 60 7 35 1 5 20 100 3 Tekstur 16 80 3 15 1 5 20 100 4 Aroma 17 85 2 10 1 5 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk nabati dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada aroma. Sedangkan yang terkecil pasien tidak suka pada rasa, suhu, tekstur dan aroma disebabkan karena rasa hambar dan kurang nafsu makan yaitu 5%. Tabel 2.38 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Toge Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) Tingkat kesukaan Indikator Sangat Kurang Tidak No Suka Jumlah Perilaku suka suka suka n % n % n % n % n % 1 Rasa 16 80 4 20 20 100 2 Warna 16 80 4 20 20 100 3 Tekstur 16 80 4 20 20 100 4 Aroma 17 85 3 15 20 100 5 Suhu 18 90 2 10 20 100 6 Bentuk potongan 18 90 2 10 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 90% pada suhu dan bentuk potongan. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada suhu dan bentuk potongan yaitu 10%.

2.9.

Analisis Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate Waste

2.9.1 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Pengambilan data untuk sisa makanan pasien yang dihabiskan terhadap makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry dilaksanakan pada hari selasa dan rabu, tanggal 16 dan 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk mengetahui sisa makanan pasien yang dihabiskan terhadap makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry dengan jumlah pasien 20 orang. Metode yang dilakukan dengan cara melihat secara visual sisa makanan pasien yang dihabiskan selama 3 kali makan (comestok) dan menanyakan secara spesifik kepada pasien dan keluarganya yaitu makan pagi, siang dan sore.

Tabel 2.39 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menu ke VI hari Selasa 16 Desember 2014 Waktu makan

Pagi

Siang

Sore

Menu NB/BB/NL Haruan masak manis (haruan, tomat, buncis, soun) Rata – rata % makan pagi NB/BB/NL Soto banjar (ayam, wortel, kentang, soun) Bola – bola tahu Pisang Rata – rata % makan siang NB/BB/NL Kare telur Oseng – oseng (labu putih, wortel, tempe) Rata – rata % makan sore Rata – rata makan yang di habiskan 1 hari

0% 1

25% 4

50% 7

9

6

4

% Yang Dihabiskan 75% 95% 100% 4 1 3 1

Jumlah 20

Rata - Rata 57,25%

-

-

20

21,25%

2 1

-

20 20 20 14

48,25% 27,5% 23,75 24,64%

2 2

-

20 20 20

55,75% 32,5% 33,25%

26,16% 2 7 10 8

4 5 3 1

9 7 5 3

3 1 2 1 31%

2 5 4

2 4 9

7 9 5

7 2 40,5% 32,55%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada hari Rabu 16 Desember 2014 rata - rata pasien menghabiskan makanan sebanyak 32,55% dan rata – rata makanan yang tidak dihabiskan sekitar 67,45%. Pasien menghabiskan makanan hanya 52,55% dalam 1 hari karena ada beberapa pasien yang tidak nafsu makan dan ada beberapa pasien yang tidak suka dengan bubur serta sayur.

Tabel 2.40 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menu ke VII hari Rabu 17 Desember 2014 Waktu makan Pagi

Siang

Sore

Menu NB/BB/NL Bistik telur (kentang, wortel, soun) Rata – rata % makan pagi NB/BB/NL Patin Goreng Bb Tomat Sayur acar (buncis, wortel, timun) Pisang Rata – rata % makan siang NB/BB/NL Rawon ayam (taoge, wortel) Tempe goreng Pisang Rata – rata % makan sore Rata – rata makan yang di habiskan 1 hari

0% 2 10

25% 6 5

50% 3 3

9 9 1 11

2 5 9 1

7 5 4 2

% Yang Dihabiskan 75% 95% 100% 4 4 1 2 33,9% 4 -

Jumlah 20 20

Rata - Rata 46,5% 21,25%

1 2 -

1 1 -

20 20 20 14

29,75% 23,75% 48,25% 8,9%

2 3 1

1 1 -

20 20 20 14

60,75% 12,5% 31,75% 35,35%

27,7% 1 14 5 6

2 3 8 1

7 2 3 3

7 1 3 35% 32,2%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada hari Kamis 17 Desember 2014 rata-rata pasien menghabiskan makanan sebanyak 32,2% dan rata – rata makanan yang tidak dihabiskan sekitar 67,8%. Pasien menghabiskan makanan hanya 32,2% dalam 1 hari karena sebagian pasien tidak memiliki nafsu makan dan juga tidak

menyukai

lauk

nabati

karena

saat

makanan

dibagikan

lauk

nabati

sudah

dingin

jadi

teksturnya

keras.

2.10.

Analisis Hygine dan Sanitasi

Tabel 2.41 Analisa Hygiene dan Sanitasi No Uraian A.

Bobot

Skor

X

1

0

X

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya

1

500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

Alasan : 2. Kami beri skor 0 karena jarak dengan tempat pembuangan sampah kurang dari 500 meter, dan tepatnya berada di depan pintu ruang pemasakan. 3. Dan tercium bau dari septi tank yang berada dekat pintu depan instalasi pada saat berada diluar ruangan. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, 2

dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna

1

0

X

atau barang sisa. Alasan : 4. Terlihat ada kebocoran dibagian langit-langit ruang penyimpanan bahan makanan kering dan air merembes apabila hujan deras. Hal ini bisa menimbulkan kerusakan bahan makanan yang ada digudang penyimpanan apabila air menggenangi lantai ruang penyimpanan bahan makanan kering yang kebocoran 3

Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan.

1

0

X

Alasan : 5. Sela – sela lantai mungkin lebih diperhatikan kebersihannya seperti sela – sela lantai di bawah meja, rak penyimpanan, dll. 6. Di ruang pengolahan percikan minyak dan air sering membuat lantai licin. 7. Di ruang cuci piring juga licin karena air yang masih tergenang dilantai (tidak dipel setelah mencuci peralatan makan pasien) 4

Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.

1

0

X

Alasan : 8. Kami beri skor 0 karena digudang penyimpanan bahan kering masih ada langit-langit yang bocor apabila hujan deras. 9. Langit-langit kurang bersih karena banyak sarang laba-laba, dan ada retakan di beberapa bagian dinding seperti di ruang persiapan. 10. Lemari yang jarang dibersihkan sehingga terlihat debu tebal diatasnya.

5

Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter

1

0

X

Alasan : 11. Kami beri skor 0 karena tidak terlihat adanya bahan dinding yang dilapisi kedap air setinggi 2(dua) meter. terutama dibagian pencucian diruang pengolahan danpersiapan. percikan air kedinding dapat merusak dinding dan membuat dinding kotor, dan berpotensi sebagai sarang mikroba. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan 6

dipasang alat penahan lalat dan bau - bauan. Pintu

1

0

X

1

1

X

dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. Alasan : 12. Pintu kecil diruang distribusi rusak atau tidak berfungsi. 13. Pintu keluar dapur terbuka. 14. Pintu ruang instalasi gizi membuka kedalam B.

PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

7

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fe pada bidang kerja

Alasan : 15. Pencahayaan tidak menimbulkan bayangan karena pencahayaan cukup kuat. C.

PENGHAWAAN Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan

8

ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan

1

1

X

dan sirkulasi udara. Alasan ; 16. Ruang pengolahan terasa sangat panas. hal ini menunjukkan sirkulasi udara tidak baik. 17. Ventilasi di ruang pemasakan ada 10, di gudang kering 1 D. 9

AIR BERSIH Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan

Alasan :

5

3

X

18. Sumber air yang digunakan adalah air sumur bor dan PDAM . 19. Sumber air bersih sudah cukup aman dengan jumlah yang cukup dan air yang keluar cukup deras, namun menimbulkan karat pada panci perebusan air. E. 10

AIR KOTOR Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.

1

0

X

Alasan : 20. Penangkap lemak atau sampah kecil yang terdapat pada tempat pencucian pembuangannya masih secara manual. 21. Pada saat hujan air disaluran pembuangan tergenan air hujan dan sampai meluap keluar. F. 11

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Cukup

jumlah,

nyaman

dipakai

dan

mudah

dibersihkan

3

2

X

Alasan : 22. Ideal nya 1 buah tempat pencucian tangan untuk 10 orang dan 1 buah toilet juga 10 orang, sedangkan yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry tidak memiliki tempat pencucian khusus tangan selama ini untuk mencuci tangan biasanya di wastafel yang ada di ruangan pengolahan. Sedangkan untuk- toilet hanya 2 untuk 27 orang pegawai. G.

PEMBUANGAN SAMPAH Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk

12

menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap

2

1

X

kali penuh. Alasan : 23. Bak atau tong sampah tidak dibuat anti lalat dan tikus namun bak sampah khusus pembuangan sisa makan pasien dilapisi kantong plastik dan selalu diangkat bila penuh. 24. Bak sampah ditempat pengolahan tidak ditutup, dibiarkan dibuka begitu saja. H.

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

13

bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

Alasan :

1

1

X

25. Sudah sesuai bangunan untuk para pekerja terpisah dari tempat tidur /tempat istirahat

14

Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.

1

1

X

Alasan : 26. Keadaan ruangan sudah cukup bersih. namun peralatan yang tidak difungsikan seperti trolly tidak disimpan rapi digudang. I.

KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit

15

infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi

5

5

X

saluran pernafasan atas (ISPA). Alasan : 27. Kami beri skor 5 karena belum begitu mengetahui secara fisik ada atau tidak adanya karyawan yang mempunyai penyakit berbahaya/menular. 16

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.

5

2

X

0

X

Alasan : 28. Terlihat kurang kesadaran akan pentingnya cuci tangan setiap bekerja. 17

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.

1

Alasan : 29. Kami beri skor 0 karena masih terlihat adanya karyawan yang memakai perhiasan seperti cincin dan gelang. 30. karyawan menggunakan kerudung. 31. Pakaian kerja juga dipakai dijalanan ketika keluar. J.

MAKANAN

18

Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.

5

3

X

Alasan : 32. kami beri skor 3 karena bahan yang dibelidilakukan setiap 3 hari sekali sehingga jarang menimbulkan kerusakan. 19

Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa.

3

3

Alasan : 33. Semua bahan makanan jadi/olahahan sudah tercantum label kedaluwarsa.

K.

PERLINDUNGAN MAKANAN

X

Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama 20

penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan

5

3

X

pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). Alasan : 34. Terlihat tidak ada penanganan yang serius dari penjamah makanan pada saat proses thawing terlihat dari prosesnya masih sembarangan dengan mencuci alat makan atau masak di bak pencucian yang sama dengan proses thawing sehingga air bekas pencucian menjadi satu dengan air yang di gunakan untuk thawing bahkan terlihat dari gelembung sabun yang mengambang di bak untuk proses thawing. 21

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.

4

2

X

Alasan : 35. Terlihat tidak adanya penanganan makanan yang potensial berbahaya seperti sisa nasi yang tidak ditutup dan terkadang sisa nasi juga dicampur dengan nasi yang baru dimasak dan disajikan ulang L.

PERALATAN MAKAN DAN MASAK Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak

22

dalam

cara

pembersihan,

penyimpanan,

2

1

X

2

X

penggunaan dan pemeliharaannya. Alasan : 36. Cutter yang digunakan berkarat masih digunakan 37. Sendok yang ditumpuk juga meninggalkan bekas kuning dijari 38. Parutan wortel tidak dicuci sebelum dan sesudah digunakan 23

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

2

Alasan : 39. Untuk jenis alat makan yang sekali pakai seperti gelas air minum dari plastik memang tidak dipakai ulang. Proses 24

pencucian

malalui

tahapan

mulai

dari

pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.

Alasan :

3

2

X

40. Proses

pencucian

malalui

tahapan

mulai

dari

pembersihan

sisa

makanan,

perendaman, pencucian dan pembilasan sudah cukup sesuai dengan perosedur. 41. Perendaman alat makan tidak menggunakan air panas. M.

LAIN – LAIN Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat

25

yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda

5

4

X

yang jelas untuk digunakan. Alasan : 42. Tidak ada bahan racun atau pestisida di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry yang ada hanya disinfektan atau cairan pembersih lantai dan di simpan di gudang belakang bersama dengan cairan untuk pencuci piring. 26

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

4

1

X

Alasan : 43. Terlihat beberapa kucing sering masuk dan dibiarkan begitu saja 44. Terlihat juga tikus digudang penyimpanan dan ruang pengolahan. JUMLAH TOTAL

65

38

1

0

Khusus Golongan B Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai 27

ruang tidur.

X

Alasan : 45. Sudah dilengkapi tempat untuk istirahat setelah bekerja. 46. Ada pekerja yang terlihat tidur di ruang pengolahan padahal sudah tersedia tempat istirahat untuk pekerja 28

Tersedia 1 (satu) buah lemari es / kulkas.

2

2

X

Alasan : 47. Terdapat 2 lemari es dipakai untuksayur, es batu, dan lauk nabati,ada tersedia freezer untuk jenis hewani. JUMLAH TOTAL

68

40

1

0

Khusus Golongan A2 29

Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap.

X

Alasan : 48. Tidak terdapat alat pembuangan asap hanya dari ventilasi dan pintu yang dibiarkan

terbuka. 30

Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci

1

0

X

Alasan : 49. Kami beri skor 0 karna fasilitas pencucian alat digunakansecara bersamaan untuk pasien VIP dan kelas.Juga untuk mencuci alat masak dan bahan makanan. 31

Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian kotor (locker).

4

2

74

42

1

0

X

Alasan : 50. Tidak memiliki tempat penyimpanan pakaian (locker). JUMLAH Khusus Golongan A3 32

Saluran

pembuangan

limbah

dapur

dilengkapi

dengan grase trap.

X

Alasan : 51. Belum dilengkapi saluran pembuangan limbah dapur atau penyaring lemak. 33

Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.

1

0

X

Alasan : 52. Tempat untuk memasak dan tempat penyiapan makanan matang berada dalam satu tempat dan langsung dimasukkan ke dalam tempat makan, ada meja khusus untuk penyiapan makanan yang dipisah dengan meja pengolahan. 34

Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi dengan thermometer pengganti.

4

2

X

Alasan : 53. Tidak dilengkapi termometer pengganti. 54. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC untuk penyimpanan sayur, buah dan bahan lainnya. 35

Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus

3

2

X

Alasan : 55. Untuk kendaraan yang di maksud di atas adalah trolly untuk mengangkut makanan khusus kami beri skor 2. 56. Trolly yang dimiliki Instalasi Gizi RS Brigjend H. Hasan Basry terdapat 5 buah: 3 buah yang tertutup, 1 yang terbuka, dan 1 yang semi terbuka (diakibatkan karena kaca yang pecah) tetapi trolly yang digunakan hanya 2 buah, 1 yang terbuka dan 1 yang semi terbuka.

JUMLAH

83

46

1

0

X

1

1

X

1

0

X

2

0

X

4

1

X

92

48

Khusus Golongan B 36

Sudut lantai dan dinding konus.

Alasan : 57. Sudut lantai dan dinding tidak konus, maka kami beri skor 0. 37

Tersedia ruang belajar.

Alasan : 58. Tersedia ruang belajar/kantor. 38

Alat pembuangan asap dilengkapi filter.

Alasan : 59. Tidak memiliki alat pembuangan asap. 39

Dilengkapi

dengan

saluran

air

panas

untuk

pencucian.

Alasan : 60. Tidak ada saluran air panas untuk pencucian. 40

o

Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 C.

Alasan : 0

61. Lemari pendingin/freezer dengan suhu – 10 C. Jumlah

Dari hasil penjumlahan skor analisa hygiene dan sanitasi di atas, maka didapat nilai skor 48 menunjukan masih kurang dari nilai skor yang harus dicapaii yaitu untuk golongan B minimal mencapai 83. Hal ini menunjukan bahwa masih kurangnya hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.

2.11.

Analisa HACCP Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) dalam upaya

meningkatkan keamanan pangan merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. 2.11.1. Haccp Ca Buncis Wortel a. Deskripsi Produk a. Kategori Produk

: Lauk Nabati

b. Nama Produk

: Ca buncis wortel

c. Komposisi Produk : A. Bumbu

: Bawang Merah, Bawang putih, Garam,Gula, Vetsin dan

Royco. B. Bahan

: Buncis, Wortel, Kecambah, Tempe

d. Kategori Proses

: Penumisan, Penggorengan,

e. Struktur Fisik

: Makanan Biasa

f.

:

Cara Penyiapan & Penyajian

Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara, atau disesuaikan dengan kelas pasien. g. Tipe Kemasan

:

Bahan alat makan berupa melamin food grade, atau disesuaikan dengan kelas Pasien. h. Mutu Simpan & Kondisi Penyimpanan : Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian kurang lebih 15 menit, sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang, makanan diletakan dalam panci. i.

Target Konsumen

:

Pasien kelas VIP, I, II, dan III BLUD RS Brigjend. H. Hasan Basry j.

Metode Distribusi

:

Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi menggunakan kereta makan tertutup, waktu yang dibutuhkan antara pemorsian sampai dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 20-45 menit. Pemorsian disesuaikan dengan standar menu rumah sakit.

b. Penyusunan Bagan Alur Proses

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan

Bahan Makanan Kering

Gula, Garam, Vetsin, Royco (MSG)

Bahan Makanan Basah

Bawang merah, bawang putih

Pemasakan 1 Di tumis / di oseng

Wortel

Buncis

Dikupasdan dibersihkan

Dicuci dan dibersihkan

Dipotongpotong

Dipotongpotong

Pemasakan 2 Di tumis / di oseng

Penyajian Pengemasan

Pendistribusian

Gambar 2.6 Bagan Alur Proses Ca Buncis Wortel

Tempe

Dipotongpotong

c. Verifikasi Bagan Alur di Lokasi Produksi Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alur apabila terdapat penyimpanan diagram alur tersebut diperbaiki. d. Identifikasi Bahaya Tabel 2.42 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Bahan Jenis No mentah/ingredien Bahaya Berbahaya bahan tambahan 1 Buncis Fisik, Tanah (kotoran), kimia residu pestisida

Cara pencegahan pencucian bersih

2

Wortel

Fisik, Kimia, mikroorganisme

Kotoran, tanah, Pembusukan, Lactobacillus monocytogenes

Pengupasan kulit, proses pencucian

3

Tempe

Fisik, mikroorganisme

Kotoran, Reaksi Pembusukan

Dibersihkan apabila terdapat kotoran, dan disimpan ditempat yang kering

4

Bawang merah

Fisik, kimia, Mikroorganisme

Pengupasan kulit, proses pencucian

5

Bawang putih

Fisik, kimia, Mikroorganisme

6

Gula

Fisik, mikroorganisme

7

Garam

Fisik,

8

Vetsin

kimia Kimia

Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes Benda asing, Semut, Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothe rmophilus Benda asing, Rusak (mencair), yodium menguap Kadaluarsa

9

Royco (MSG)

Kimia

Kadaluarsa

Pengecekan tanggal Kadaluarsa

10

Minyak goreng

Kimia

Oil proksida

Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Pengupasan kulit, proses pencucian

Disimpandengan tertutup rapat, dipanaskan dengan suhu tinggi ± 100ºC

Tempat penyimpanan ditutup rapat Pengecekan tanggal Kadaluarsa

Tabel 2.43 Katagori Resiko Katagori Indikasi Bahaya 0 Tidak bahaya I + II ++ III +++ IV ++++ V +++++ Bahaya A, kategori khusus yaitu VI makanan yang mempunyai resiko paling tinggi

Keterangan Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F

Tabel 2.44 Karakteristik Resiko Bahaya Kelompok Krakteristik bahaya Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan A untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit. Produk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya B mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat C membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah D pengolahan sebelum pengemasan E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu F dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik. Tabel 2.45 Penetapan kelompok bahaya Bahan Kelompok Bahaya A B C D Buncis + + Wortel + + Tempe + + Bawang merah + + Bawang putih + + Gula + + Garam + + Vitsin + + Royco (MSG) + + Minyak goreng + +

E + + + + + + + + + +

F -

Katagori bahaya III III III III III III III III III III

e. Penetapan CCP

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makananf.Kering

Gula, Garam, Vetsin, Royco (MSG)

Bahan Makanan Basah

Bawang merah, bawang putih

Wortel

Dikupasdan dibersihkan (CCP 2

Buncis

Dicuci dan dibersihkan (CCP 2)

Dipotongpotong Dipotongpotong Pemasakan 1 Di tumis / di oseng (CCP 1)

Pemasakan 2 Di tumis / di oseng (CCP 1)

Penyajian Pengemasan (CCP 2) Pendistribusian Ket

: CCP 1 = Menghilangkan bahaya CCP 2 = Mengurangi bahaya Gambar 2.7 Bagan Penetapan CCP Ca Buncis Wortel

Tempe

Dipotongpotong

1.

Penetapan Batas Kritis

Tabel 2.46 Penetapan Batas Kritis CCP Prameter Kritis Pencucian Dicuci dengan air mengalir Pengupasan Kulit bahan makanan dibuang Penggorengan Pemasakan 100° C dengan waktu ± 5 menit Pemasakan 1 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menit Pemasakan 2 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menit Pengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara

2. Tinjauan dan Tindakan Koreksi Tabel 2.47 Tinjauan dan Tindakan Koreksi No Tanggal CCP Penyimpangan 1 23 Des Pencucian Dicuci dekat 2014 sampah 2 23 Des Pengupasan Di kupas dulu lalu 2014 dicuci 3 23 Des Penggorengan Di masak terlalu 2014 sebentar dengan api yang besar 4 23 Des Pemasakan 1 Di masak terlalu 2014 lama dengan api yang besar 5 23 Des Pemasakan 2 Di masak terlalu 2014 sebentar dengan api yang besar 6 23 Des Pengemasan Dibiarkan lama 2014 terbuka di baskom besar stanles

Tindakan koreksi Dicuci dengan air mengalir dan di jauhkan dari sampah Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas Dimasak dengan waktu sebentar ± 10 menit dengan api sedang Dimasak dengan waktu sebentar ± 20 menit dengan api sedang Dimasak dengan waktu sebentar ± 10 menit dengan api sedang Dikemas dalam plastik kedap udara

3. Verifikasi Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila ada komplain dari konsumen di lakukan evaluasi dalam langkahlangkah produk tersebut.

4. Dokumentasi Tabel 2.48. Dokumentasi HCCP Ca Buncis Wortel Unit Produksi: Pengolahan makanan Nama Produksi: Ca Buncis Wortel Identifikasi : Terlampir Bagan alir: Terlampir

CCP

Bahaya

Pencucian

Kotoran mikrorganisme

Cara Pengendalian Hygiene dan sanitasi

Pengupasan

Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Kulit terkelupas

Penggorengan

Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme Kotoran dan mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu Suhu dan waktu Suhu dan waktu Suhu

Pemasakan1 Pemasakan 2 Pengemasan

Parameter Air bersih

Tggl produksi: 23-12- 2014 TIM HACCP  Risna Herliani  Nor Asyanti Titik kritis Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel Suhu 100°C dan waktu ± 10 menit Suhu 100°C dan waktu ± 20 menit Suhu 100°C dan waktu ± 10 menit Makanan dikemas segera setelah dimasak

Tabel 2.49. Pemantauan dan Tindakan Koreksi Ca Buncis Wortel Pemantauan Bersih dari kotoran

Tindakan Koreksi Menggunakan air yang mengalir

Keempukan

Pengaturan suhu dan waktu

Kematangan

Pengaturan suhu dan waktu

Sebelum makanan menjadi dingin

Dikemas menggunakan plastik kedap udara

2.11.2. Haccp Opor Telur Wortel + Tahu 1. Deskripsi Produk 1. Kategori Produk

: Lauk hewani

2. Nama Produk

: Opor telur wortel + tahu

3. Komposisi Produk

:

C. Bumbu : Bawang Merah, Bawang putih, Kunyit, Kemiri, Garam, Gula, dan Royco D. Bahan : Telur Ayam, Wortel, Tahu Putih. 4. Kategori Proses

: Perebusan, Penumisan.

5. Struktur Fisik

: Makanan Biasa

6. Cara Penyiapan & Penyajian

:

Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara, atau disesuaikan dengan kelas pasien. 7. Tipe Kemasan

:

Bahan alat makan berupa melamin food grade dan tempat makan plastik, atau disesuaikan dengan kelas Pasien. 8. Mutu Simpan & Kondisi Penyimpanan : Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian kurang lebih 15 menit, sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang, makanan diletakan dalam wajan. 9. Target Konsumen

:

Pasien kelas VIP, I, II, dan III BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 10. Metode Distribusi

:

Makanan didistribusikan dengan system sentralisasi menggunakan kereta makan tertutup, waktu yang dibutuhkan antara pemorsian sampai dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 20-45 menit. Pemorsian disesuaikan dengan pedoman menu rumah sakit.

2. Penyusunan Bagan Alur Proses Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan

Bahan Makanan Basah

Bahan Makanan Kering

Telur ayam

Gula, Garam, Royco (MSG)

Bumbu Opor(bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri)

Wortel

Pengupasan 1 (wortel)

Pemasakan 1 Direbus Dipotong-potong dicuci, dan dibersihkan

Disimpan dikulkas

Pemasakan 2 Di tumis / di oseng

Penyajian Pengemasan Pendistribusian

Gambar 2.8 Bagan Alur Proses Opor Telur Wortel Tahu

Tahu Putih

Dipotongpotong

3. Verifikasi Bagan Alur di Lokasi Produksi Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alur apabila terdapat penyimpanan diagram alur tersebut diperbaiki. 4. Identifikasi Bahaya Tabel 2.50 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

1

Bahan Mentah/Ingredient Bahan Tambahan Telur ayam

2

No

Bahaya

Jenis Berbahaya

Cara pencegahan

Fisik, mikroorganisme

Kotoran, sallmonela

Wortel

Fisik, Kimia, mikroorganisme

Kotoran, tanah, Pembusukan, Lactobacillus monocytogenes

3

Tahu Putih

Fisik, kimia

Cuci dengan air mengalir,

4

Bawang merah

Fisik, kimia,

Kotoran, Reaksi pembusukan, Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes Kulit, tanah, pembusukan,

Mikroorganisme

5

Bawang putih

Fisik, kimia, Mikroorganisme

Dibersihkan apabila terdapat kotoran, dan disimpan ditempat yang kering Pengupasan kulit, proses pencucian

Pengupasan kulit, proses pencucian

Pengupasan kulit, proses pencucian

6

Kunyit

Fisik, kimia

7

Kemiri

Fisik

Kotoran,

Pencucian bersih

8

Gula

Fisik,

Benda asing, Semut, Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearoth ermophilus Benda asing, Rusak (mencair),yodiu m menguap Kadaluarsa

Disimpandengan tertutup rapat, dipanaskan dengan suhu tinggi ± 100ºC

mikroorganisme

9

Garam

Fisik, kimia

10

Royco (MSG)

Kimia

Pengupasan kulit, proses pencucian

Tempat penyimpanan ditutup rapat

Pengecekan tanggal Kadaluarsa

11

Minyak goreng

Kimia

Oil proksida

Tabel 2.51 Kategori Resiko Kategori Indikasi Bahaya 0 Tidak bahaya I + II ++ III +++ IV ++++ V +++++ Bahaya A, kategori khusus yaitu VI makanan yang mempunyai resiko paling tinggi

Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Keterangan Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F -

Tabel 2.52 Karakteristik Resiko Bahaya Kelompok Krakteristik bahaya Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan A untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit. Produk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya B mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat C membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah D pengolahan sebelum pengemasan E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu F dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik. Tabel 2.53 Penetapan Kelompok Bahaya Kelompok Bahaya Bahan A B C D E Telur ayam + + + Wortel + + + + Tahu Putih + + + Bawang merah + + + Bawang putih + + + Kunyit + + + Kemiri + + + Gula + + + Garam + + + Royco (MSG) + + + Minyak goreng + + +

F -

Katagori bahaya III IV III III III III III III III III III

5. Penetapan CCP Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan

Bahan Makanan Basah

Bahan Makanan Kering

Telur ayam

Gula, Garam, Royco (MSG)

Bumbu Opor(bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri)

Direbus

Tahu Putih

Pengupasan 1 (wortel) (CCP 2)

Pemasakan 1

Dipotongpotong

Dipotong-potong

(CCP 1)

dicuci, dan dibersihkan (CCP 2)

Pengupasan 2 (telur) (CCP 2)

Wortel

Disimpan dikulkas

Pemasakan 2 (penumisan) (CCP 1)

Penyajian Pengemasan (CCP 2) Ket :

Pendistribusian

CCP 1 : Menghilangkan bahaya CCP 2 : Mengurangi bahaya

Gambar 2.9 Bagan Penetapan CCP Opor Telur Wortel Tahu

6. Penetapan Batas Kritis Tabel 2.54 Penetapan Batas Kritis CCP Pengupasan 1 (wortel) Pemotongan Pencucian Penyimpanan Pemasakan 1 (Perebusan telur) Pengupasan 2 (Telur) Pemasakan 2 Pengemasan

Parameter Kritis Kulit bahan makanan dibuang Dipotong dengan menggunakan alat pemotongan Dicuci dengan air mengalir Wortel disimpan dikulkas direndam dengan air Pemasakan 100° C dengan waktu ± 30 menit Kulit telur dibuang Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menit Dikemas dengan plastik kedap udara

7. Tinjauan Dan Tindakan Koreksi Tabel 2.55 Tinjauan dan Tindakan Koreksi No 1.

Tanggal 22 Desember 2014 22 Desember 2014

CCP Pengupasan (wortel) Pemotongan

3.

22 Desember 2014

Pencucian

4.

22 Desember 2014

Penyimpanan

5.

22 Desember 2014

Pemasakan 1 (perebusan telur)

5

22 Desember 2014

2.

6.

6

23 Desember 2014

23 Desember 2014

Penyimpangan Di kupas dulu lalu dicuci Alat untuk memotong wortel tidak dicuci sebelum dan sesudah digunakan. Wortel dicuci dengan air didalam bak. Wortel disimpan dikulkas direndam dengan air selama satu malam sebelum pemasakan sehingga pada saat pemasakan shubuh wortel busuk. Air untuk merebus terlalu sedikit sehingga ada telur yang di atas tidak matang merata -

Tindakan koreksi Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas Alat dicuci sebelum dan sesudah memotong wortel sehingga wortel terhindar dari bahaya kontaminasi dengan bakteri. Dicuci dengan air yang mengalir sehingga kotoran yang menempel pada wortel hilang. Wortel disimpan dalam keadaan utuh agar zat gizi yang terkandung didalam wortel tidak hilang dan wortel juga tetap segar.

Air untuk merebus seharusnya lebih banyak sehingga telur yang didalam panci terendam. -

Pengupasan (telur) Pemasakan 2 (ditumis atau di oseng) Pengemasan

-

-

-

-

8. Verifikasi Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila ada komplain dari pasien di lakukan evaluasi dalam langkahlangkah produk tersebut. 9. Dokumentasi Tabel 2.56. Dokumentasi HCCP Opor Telur Wortel + Tahu Unit Produksi: Pengolahan makanan Nama Produksi: Opor telur wortel + tahu Identifikasi : Terlampir Bagan alir: Terlampir

CCP Pengupasan 1 (wortel)

Kotoran mikrorganisme

Cara Pengendalian Hygiene dan sanitasi

Pemotongan

Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi

Ketebalan wortel Air bersih

Penyimpanan

Kotoran mikroorganisme, Pembusukkan

Zat gizi pada wortel

Pemasakan1 (perebusan telur)

Kotoran mikrorganisme

Cara penyimpanan yang baik, hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi

Kulit terkelupas dan ada kotoran yang menempel Daging wortel dipotong bulat tipis. Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa Wortel terendam air selama satu malam

Suhu dan waktu

Suhu 100°C dan waktu ± 30 menit

Pengupasan 2 (telur)

Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Kulit terkelupas

Pemasakan 2 (penumisan)

Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel Suhu 100°C dan waktu ± 20 menit

Pengemasan

Kotoran dan mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu

Pencucian

Bahaya

Parameter

Tggl produksi: 23-12-2014 TIM HACCP 3. Mustika Wulandary 4. Rianty Esmerelda Titik kritis

Kulit terkelupas

Makanan dikemas segera setelah dimasak

Tabel 2.57 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Opor Telur Wortel + Tahu Pemantauan Tindakan Koreksi

Keempukan

Menggunakan air yang mengalir dan potongan akar yang menempel dibuang serta menggunakan alat pengupasan dan alat pemotongan yang hygiene Pengaturan suhu dan waktu

Kematangan

Pengaturan suhu dan waktu

Sebelum makanan menjadi dingin

Dikemas menggunakan plastik kedap udara

Bersih dari kotoran yang menempel dan bahaya fisik

2.12.

Pendidikan Gizi Bagi penjamah Makanan Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 

Hasil Penyuluhan Tentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman

Tabel 2.58 Distribusi PengetahuanTentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember 2014 Jawaban yang benar Jawaban yang benar sebelum penyuluhan setelah penyuluhan Soal n % n % Apa pengertian dari 6 40 12 80 hygiene Apa pengertian sanitasi 7 46,7 12 80 Berikut ini adalah tujuan hygiene sanitasi makanan 7 46,7 8 53,33 adalah, kecuali Faktor-faktor hygiene 13 86,7 12 80 sanitasi makanan adalah Bahan makanan yang mudah membusuk/rusak 13 86,7 15 100 adalah Rata-rata 61,4% 78,7%

Dari tabel di atas dapat dilihat pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Rumah Sakit di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangansebelum dan setelah diberikan penyuluhan dan pre test - post test (Tanya Jawab ) yaitu Sebelum diberikan penyuluhan tingkat pengetahuan masih kurang tentang hygiene sanitasi, dengan adanya penyuluhan ini dapat dilihat rata-rata pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan minumam rumah sakitmeningkat dari sebelum penyuluhan dengan presentase 61,4% menjadi 78,7%.

Pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan. Baik

= > 80%

Sedang

= 60-80%

Kurang

= 80%

Sedang

= 60-80%

Kurang

=