Laporan PKL Indofood I

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK GORENG PRODUKSI LINE 16 PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk

Diajukan untuk memenuhi persyaratan peserta Ujian Kompetensi Keahlian Tahun Pelajaran 2016 / 2017

Disusun Oleh : Dwi Putri Hikmah 131410099

KOMPETENSI KEAHLIAN ANALISIS KIMIA SMK BANI SALEH Jl. R.A. KARTINI NO 66 MARGAHAYU KOTA BEKASI 2016

LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN OLEH SEKOLAH

Telah diperiksa dan dinilai oleh Tim Penilai SMK BANI SALEH

Dinyatakan

DITERIMA/DITOLAK

Sebagai salah satu syarat guna mengikuti Ujian Kompetensi Keahlian (UKK) Praktik Tahun Pelajaran 2016/2017

Menyetujui/Mengesahkan :

Kepala Kompetensi Keahlian

Guru Pembimbing PRAKERIN

Analisis Kimia

Dwiana Yulianita, S.Pd

Igma Trisa Sukmalaksana, S.TP

Mengetahui/Menyetujui, Kepala SMK Bani Saleh

Drs. Hery Purwanto, Apt.

i

LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN DI TEMPAT PRAKERIN DINILAI OLEH TIM PENILAI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk

Sebagai Hasil Laporan Kegiatan PRAKERIN Dari Tanggal 20 Oktober s/d 30 November 2016

Menyetujui/Mengesahkan :

Pembimbing/Instruktur Prakerin

Pembimbing/Instruktur Prakerin

Nendro Prasetyo

Antonius Ari P

Pemimpin/Direktur DU/DI

Naiktua Sinabutar

ii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh. Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji dan syukur bagi Allah ta’ala yang senantiasa memberikan begitu banyak kenikmatan sehingga laporan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat terselesaikan dengan baik. Laporan PRAKERIN ini dibuat dalam rangka memenuhi syarat tugas akhir setelah melakukan kegiatan PRAKERIN yang dilaksanakan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, sejak tanggal 20 Oktober sampai dengan 30 November 2016. Dalam laporan PRAKERIN ini, penulis mengangkat topik khusus dengan judul ”Pengaruh Kadar Air Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Produksi Line 16 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk”. Selama proses penulisan laporan berlangsungm penulis mengalami berbagai kendala yang cukup berarti. Penulis sadar bahwa dalam pelaksanaan PRAKERIN maupun pembuatan laporan PRAKERIN ini tidak dapat terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan dan support dari berbagai pihak terkait. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Keluarga yang telah memberikan dukungan berupa materi, moril, maupun semangat. 2. Drs. Hery Purwanto, Apt, selaku Kepala Sekolah SMK Bani Saleh Bekasi, 3. Bapak Naiktua Sinabutar, selaku BPDQC PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, 4. Dwiana Yulianita, S.Pd, selaku Kepala Program Keahlian Analisis Kimia SMK Bani Saleh Bekasi, 5. Chevy Luviana, S.Si, M.M, Apt, selaku Wakil Kepala Sekolah Bidang Hubungan Industri, 6. Igma Trisa Sukmalaksana, S.TP, selaku Guru Pembimbing, 7. Bapak Nendro Prasetyo dan Bapak Antonius Ari P, selaku pembimbin PRAKERIN, 8. Segenap tim guru produktif Analisis Kimia SMK Bani Saleh Bekasi, 9. Seluruh karyawan tenaga kerja PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk,

iii

10. Annisa Pramesti dan Kinanthi Rellavana sebagai teman seperjuangan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, 11. Seluruh teman-teman angkatan pertama Analisis Kimia SMK Bani Saleh Bekasi. Penulis

berusaha

sebaik

mungkin

untuk

menyelesaikan

laporan

PRAKERIN ini dengan baik, namun sebagai manusia yang tidak luput dari kesalahan dan kekurangan, penulis sanagat menghargai kritik dan saran yang dapat membantu menjadikan laporan PRAKERIN ini menjadi lebih baik. Peulis berharap, laporan PRAKERIN ini dapat digunakan dengan baik dan memberikan manfaat bagi pembacanya. Wassalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh.

Bekasi, Desember 2016 Dwi Putri Hikmah

iv

DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan Sekolah ................................................................................. i Lembar Pengesahan Industri .................................................................................. ii Kata Pengantar ...................................................................................................... iii Daftar Isi .................................................................................................................. v Daftar Gambar ...................................................................................................... vii Daftar Tabel .......................................................................................................... viii Daftar Lampiran ..................................................................................................... xi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang PRAKERIN ........................................................................1 B. Tujuan PRAKERIN ......................................................................................2 C. Pembatasan Masalah .................................................................................2 D. Waktu dan Tempat ......................................................................................3 BAB II PROFIL PERUSAHAAN A. Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ........................................4 B. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk .....................5 C. Fasilitas .......................................................................................................6 D. Bidang Usaha ..............................................................................................6 BAB III KAJIAN PUSTAKA A. Latar Belakang Analisis .............................................................................10 B. Tinjauan Pustaka .......................................................................................11 C. Uraian Alat .................................................................................................28 D. Uraian Bahan ............................................................................................30 BAB IV PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK GORENG PRODUKSI LINE 16 PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk A. Prinsip Kerja ..............................................................................................31 B. Alat .............................................................................................................31 C. Bahan ........................................................................................................32

v

D. Langkah Kerja ...........................................................................................32 1. Kadar Asam Lemak Bebas .................................................................32 a. Persiapan ......................................................................................32 b. Cara Kerja .....................................................................................33 2. Kadar Air ..............................................................................................33 a. Persiapan ......................................................................................33 b. Cara Kerja .....................................................................................34 3. Perhitungan .........................................................................................34 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ...........................................................................................................35 B. Pembahasan .............................................................................................36 BAB VI KESIMPULAN A. Kesimpulan ................................................................................................39 DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................40 LAMPIRAN

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1

Logo PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk .................................4

Gambar III.1 Reaksi Hidrolisa Minyak ................................................................21

vii

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Daftar Varian Rasa Produksi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ..7 Tabel III.1 Syarat Mutu Mie Instan ........................................................................14 Tabel III.2 Tabel Standar Mutu Minyak Goreng SNI 3741:2013 ..........................16 Tabel III.3 Alat yang digunakan dalam pengujian ................................................28 Tabel V.1 Hasil Pengujian Kadar Air dan Kadar FFA Minyak Goreng ................35

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ...........42 Lampiran 2. Proses Pembuatan Mie Instan .........................................................43 Lampiran 3. Agenda Kegiatan PRAKERIN ..........................................................44

ix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) Praktek

Kerja

Industri

(PRAKERIN)

adalah

suatu

bentuk

penyelenggaraan kegiatan dari Sekolah yang memadukan secara sistematik dan sinkron antara program pendidikan di sekolah dan program perusahaan yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional.. Ilmu pengetahuan dan teknik dapat dipelajari dalam kegiatan di Sekolah, akan tetapi hal itu tidak dapat dikuasai kecuali melalui proses pengerjaan langsung pada bidang profesi itu sendiri. Pendidikan Sistem Ganda dilaksanakan untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang profesional dibidangnya. Melalui Pendidikan Sistem Ganda diharapkan dapat menciptakan tenaga kerja yang profesional tersebut. Dimana para Siswa yang dapat melaksanakan Pendidikan tersebut diharapkan dapat menerapkan ilmu yang didapat dan sekaligus mempelajari pada Dunia Industri. Tanpa diadakannya Pendidikan Sistem Ganda. Salah satu upaya untuk mencapai tujuan Pendidikan Sistem Ganda tersebut pada Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah dengan menerapkan program Praktek Kerja Industri yang dalam pelaksanaan pembelajarannya dilakukan di sekolah, sedangkan pelaksanaan kompetensi profesi dilaksanakan di sebuah industri ataupun instansi terkait sesuai dengan kejuruan. Para pelajar Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) diharapkan mampu menerapkan ilmu yang didapat setelah melaksanakan program Praktek Kerja Industri dan mengaplikasikan kemampuan di bidang industri secara maksimal agar dapat menciptakan tenaga kerja yang handal. Selain itu, setelah melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Industri ini, pelajar diharapkan akan memiliki etos kerja yang meliputi: 1.

kemampuan kerja,

2.

motivasi kerja,

1

2

3.

inisiatif dan kreatifitas,

4.

disiplin waktu dan kerajinan dalam bekerja.

B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PRAKERIN) Secara umum Praktek Kerja Lapangan memiliki tujuan untuk menambah ilmu pelajar dalam melakukan praktek laboratoratorium sesuai dengan teori dasar yang telah diajarkan di sekolah serta menambah pengalaman bertatap muka atau bersosialisasi dengan masyarakat sebelum terjun langsung ke lapangan kerja. Adapun tujuan pelaksanaan PRAKERIN antara lain : 1.

diharapkan dapat menambah wawaasan dan pengetahuan yang berharga,

dan memperoleh

memperbaiki

dan

masukan

mengembangkan

serta

umpan

kesesuaian

balik

pendidikan

guna dan

kenyataan yang ada di lapangan. 2.

meningkatkan pengetahuan siswa pada aspek-aspek usaha yang profesional dalam lapangan kerja antara lain strukutur organisasi, jenjang karir dan teknik.

3.

untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Uji Kompetensi.

4.

mengembangkan pola pikir yang lebih maju.

C. Pembatasan Masalah Pada pelaksanaan PRAKERIN di PT Indofood CBP Sukses Makmur, penulis mengikuti beberapa jenis praktik pengujian makanan, mulai dari pengujian bahan mentahan yang akan di proses hingga produk jadi yang siap di pasarkan. Macam-macam parameter pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air, uji kadar abu, FFA (Free Fatty Acid), uji iron spot, uji kandungan logam, uji POV (Peroxide Value), uji kadar gula, uji kadar garam, AV (Acid Value), uji kadar protein,uji kadar sulfit, WWT, dan Boiler. Dalam laporan ini, penulis hanya membatasi untuk membahas satu parameter pengujian. Penulis menitikberatkan hanya pada uji kadar air dan FFA (Free Fatty Acid) pada minyak goreng.

3

D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur yang berlokasi di Kampung Jarakosta, Desa Sukadanau, RT 005/02 No.1 PO.BOX.284, Cibitung, Bekasi – Jawa Barat (17520) berlangsung mulai tanggal 20 Oktober sampai 30 November 2016.

BAB II PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk PT.Indofood

CBP

Sukses

Makmur

Tbk.

merupakan

suatu

perusahaan yang bergerak dalam bidang industri makanan olahan. Makanan olahan yang diproduksi berupa mie instan. PT.Indofood CBP Sukses Makmur Cibitung merupakan salah satu dari 14 perusahaan divisi Noodle yang ada di Indonesia. Ke-17 perusahaan Noodle tersebut berada : 1.

Pulau Sumatera

: Medan, Pekanbaru, Palembang, Lampung dan Jambi, serta Tanjung Api-api Sumatera.

2.

Pulau Jawa

: Jakarta, Tanggerang, Cibitung, Bandung, Semarang dan Surabaya, serta Cirebon Jawa Barat.

3.

Pulau Kalimantan

: Pontianak dan Banjarmasin.

4.

Pulau Sulawesi

: Manado dan Makassar.

Awal perusahaan ini bernama PT.Inti Pangan Persada yang berdiri pada tahun 1992 di Cibitung. Empat tahun kemudian, perusahaan ini mengubah namanya menjadi PT.Indofood Sukses Makmur berdasarkan akta pendirian No.51/5 Februari 1994. Perubahan nama ini dilakukan dengan adanya restrukturisasi di beberapa anak perusahaan. Kemudian pada tahun 2009, PT.Indofood Sukses Makmur mengubah namanya menjadi PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. hal ini berdasarkan akta pendirian No. 25/02 September 2009.

Gambar II.1 Logo PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

4

5

Jenis-jenis produk yang diproduksi oleh PT.Indofood CBP Sukses Makmur divisi Noodle

yaitu normal noodle (Indomie, Sarimi, Supermi,

Sakura), cup noodle (Pop Mi, Super Cup), dried noodle (Mi Telur Cap 3 Ayam), dan bihun (Pop Bihun). PT.Indofood CBP Sukses Makmur berlokasi di Kampung Jarakorsa, Desa Sukadanau, RT 005/02 No.1 PO.BOX.284, Cibitung, Bekasi – Jawa Barat (17520). PT.Indofood CBP Sukses Makmur memiliki tiga pabrik, pabrik pertama dibangun pada tahun 1992, pabrik kedua di bangun pada tahun 1996, dan pabrik ketiga dibangun pada tahun 2001. Luas area tersebut adalah 25,75 Ha. Tata letak mengacu pada aktifitas keluar masuk karyawan, kendaraan Raw Material (RM) dan Finished Good (FG) yang sesuai standar praktis yang terdapat pada Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).

B. Struktur Organisasi PT.Indofood CBP Sukses Makmur Manajemen suatu organisasi berfungsi untuk menentukan dan menetapkan tujuan yang ingin dicapai semaksimal mungkin dengan biaya serendah-rendahnya. Oleh karena itu, setiap pimpinan dan pelaksana harus paham dengan konsep 5M, yaitu Man Power (manusia), Machine (mesin), Material (bahan), Method (metode), dan Money (uang). PT.Indofood CBP Sukses Makmur dipimpin oleh seorang General Manager (GM) yang membawahi 5 kepala departemen, yaitu : 1. Factory Manager (FM) membawahi 4 sub departemen, yaitu : a. Production Manager, yang bertanggung jawab terhadap kegiatan produksi. b. Warehouse Manager, yang bertugas menyediakan bahan baku dan produk. c. Factory Technic Manager, yang melakukan perbaikan dan perawatan mesin-mesin produksi. d. PPIC Supervisor, yang melakukan perencanaan produksi dan persediaan bahan baku. 2. Branch Process Development & Quality Control Manager (BPDQCM) yang bertanggung jawab dalam pengawasan mutu dan bahan baku serta melakukan inovasi dan modifikasi produk.

6

3. Branch Human Resources Manager (BHRM) bertugas menangani sumber daya manusia yang ada di perusahaan. 4. Area Sales & Production Manager (ASPM) bertugas menangani bagian promosi dan penjualan produk. 5. Finance

&

Accounting

Manager

bertugas

merencanakan,

mengoordinasi, dan mengendalikan semua kegiatan yang berhubungan controllership,

financial

accounting,

treasury,

perpajakan

dan

management information technology.

C. Fasilitas Fasilitas yang disediakan PT Indofood CBP Sukses Makmur demi kenyamanan dan kesejahteraan karyawan adalah sebagai berikut: a.

Laboratorium Produksi 1, 2 dan 3

b.

Fasilitas olahraga -

Lapangan Volly

-

Lapangan Basket

-

Lapangan Bulu Tangkis

-

Lapangan Tenis Meja

c.

Masjid disetiap departemen

d.

Toilet disetiap departemen

e.

Loker dan ruang ganti

f.

Koperasi

g.

Poliklinik

h.

Kendaraan operasional

D. Bidang Usaha PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. merupakan salah satu perusahaan yang memporduksi makanan olahan berupa mie instan. Ada beberapa brand mie instan yang diproduksi serta rasa yang bervariasi. Brand dan rasa yang diproduksi antara lain sebagai berikut :

7

Tabel II.1 Daftar Varian Rasa Produksi PT Indofood CBP Sukse Makmur Tbk

No. Brand 1.

Indomie

Jenis Mie Instan Normal Noodle

Seri Kerupuk Aneka Kriuk Regional Flavour

Vegan Jumbo Noodle Special Quality Noodle SQN – Teste Of Asia

Real Meat

My Noodle

Varian Rasa Ayam Spesial Mie Goreng Rasa Cabe Ijo Ayam Spesial New Goreng Spesial Plus Ayam Bawang Goreng Pedas Kaldu Ayam Mie Goreng Sate Soto Mie Goreng Rendang Soto Spesial Goreng Rasa Iga Penyet Kari Ayam Extra Bawang Goreng Soto Lamongan Baso Sapi Mie Goreng Rasa Rendang Balado Goreng Ayam Bawang + Kerupuk Goreng Soto Dengan Kerupuk Udang Mie Goreng Kriuk Pedas Soto Banjar Limo Kulit Soto Betawi Empal Gentong Sop Buntut Mie Goreng Cakalang Mie Kocok Bandung Sop Sayuran Vegan Mie Goreng Vegan Goreng Spesial Goreng Rasa Ayam Panggang Mie Keriting Ayam Panggang Mie Keriting Goreng Spesial Ayam Cabe Rawit Mie Goreng Rasa Bulgogi ala Korea Mie Kuah Rasa Laksa ala Singapura Mie Kuah Rasa Tom Yam ala Thailand Goreng Ayam Rasa Jamur Goreng Rendang Kuah Kari Sapi Mie Goreng Seaweed

8

Bite Cup Noodle

2.

3.

Supermie

Sarimi

Normal Noodle

Super Sedaaap Go Series Normal Noodle Isi 2

Mie Goreng Pizza Cheese Mie Goreng Salmon Teriyaki Blok Mie Bite a. Regular Cup Noodle Pop Mie Rasa Ayam Pop Mie Rasa Baso Pop Mie Rasa Soto Ayam Pop Mie Rasa Kari Ayam Pop Mie Rasa Kari Susu Pop Mie Rasa Kari Keju Pop Mie Goreng Sosis Bakar Pedas Jumbo Pop Mie Goreng Sosis Spesial Jumbo Pop Mie Goreng Spesial Jumbo Pop Mie Pedas Jumbo b. Spesial Cup Noodle Pop Mie Rasa Ayam Bawang Pop Mie Rasa Baso Spesial c. Jumbo Cup Noodle Pop Mie Rasa Ayam Spesial Pop Mie Goreng Spesial Pop Mie Goreng Pedas d. Mini Cup Noodle Pop Mie Ayam Bawang Pop Mie Soto Ayam Pop Mie Baso Sapi Ayam Bawang Ayam Spesial Semur Ayam Sop Buntut Kari Ayam Mie Goreng Ayam Goreng Rasa Ayam Bawang Ayam Bawang Soto Koya Jeruk Nipis Soto Koya Pedas Ayam + Bawang Goreng Goreng Rasa Pecel Goreng Rasa Sate Ayam Baso Sapi Ayam goreng Kremes Mie Goreng Rasa Ayam Kecap Mie Goreng Ayam Kecap Isi 2 Soto Isi 2 Kari Spesial Isi 2 Goreng Kremes Isi 2 Soto Koya Jeruk Nipis Isi 2 Ayam Bawang Isi 2

9

Seri Tongseng Sarimi Gelas

4.

Sakura

Normal Noodle

5.

Intermi

6.

Mie Telur Cap 3 Ayam

Normal Noodle Mie Telur

7.

Mie Ayam Jago

-

Goreng Rasa Pecel Isi 2 Sop Isi 2 Goreng Rasa Sate Isi 2 Tongseng Ayam Tongseng Ayam Isi 2 Ayam Bawang Soto Ayam Baso Sapi Mie Goreng Ayam Kecap Pedas Baso Sapi Soto Ayam Mie Kering Mie Kering Sakura 10 Mie Kering Sakura 20 Baso Sapi Mie Telur Super (etiket merah) Mie Telur Super (etiket kuning) Mie Telur Kuning Folded Mie Telur Merah Folded Mie Instan Bal-balan Mie Cap Ayam Jago

Dari produk-produk yang dihasilkan, ada beberapa metode pengujian yang dilakukan, antara lain: 1. Uji Kadar Air, 2. Uji Kadar Abu, 3. Uji Kadar Lemak, 4. Uji Kadar Asam Lemak Bebas, 5. Uji Bilangan Asam, 6. Uji Bilangan Peroksida, 7. Uji Kadar Garam dan Kadar Gula, 8. Uji Kadar Protein, 9. Uji Kadar Sulfit, 10. Analisa pH, 11. Viskositas, 12. Bobot Jenis pada produk.

BAB III KAJIAN PUSTAKA

A. Latar Belakang Analisis Pada zaman yang serba modern ini, pola hidup masyarakat semakin berubah. Salah satu perubahan tersebut terjadi pada pola memenuhi kebutuhan

pangan

yang

semakin

mengharapkan

kemudahan

dan

kepraktisan, sehingga masyarakat cenderung beralih pada produk makanan yang menawarkan aspek yang dibutuhkan berupa kepraktisan tersebut, seperti makanan cepat saji. Pada masa ini, salah satu makanan cepat saji yang banyak dikonsumsi masyarakat modern adalah mie instan. Mie instan dipilih sebagai salah satu makanan cepat saji yang banyak dikonsumsi karena harganya yang terjangkau, mudah untuk disajikan serta adanya kandungan gizi yang dapat berguna bagi tubuh, meskipun tidak baik untuk dikonsumsi dengan jumlah yang berlebihan. Mie instan hanya perlu dimasak dalam air mendidih, atau bahkan hanya diseduh dalam air panas selam 3-4 menit. Keunggulan-keunggulan itulah yang menjadi alasan banyak masyarakat yang memilih mie instan menjadi makanan yang praktis. Proses pembuatan mie instan dimulai dengan proses pencampuran terigu sebagai bahan baku utama yang ditambahkan dengan larutan alkali dan air untuk menghasilkan adonan dengan tekstur yang diinginkan. Kemudian pada proses selanjutnya, adonan diratakan menjadi lembaran mie yang kemudian dibelah menjadi pilinan mie, dikukus pada suhu dan tekanan uap yang telah ditentukan. Mie yang telah dikukus kemudian dipotong menjadi blok-blok mie untuk selanjutnya masuk pada proses penggorengan, didinginkan, dan yang terakhir dikemas untuk dipasarkan pada masyarakat. Proses penggorengan mie instan dilakukan didalam minyak panas suhu berkala mulai dari 1200C, 1500C, hingga 1600C. Proses penggorengan mie instan dilakukan dengan merendam mie ke dalam minyak panas dengan waktu singkat (±90 detik). Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng mie harus memiliki mutu standar yang baik sehingga produk dapat diterima dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi.

10

11

Salah satu ciri minyak goreng yang baik adalah minyak goreng yang memiliki kandungan air dan asam lemak bebas yang sesuai dengan standar mutu minyak goreng yang telah ditentukan oleh Badan Standar Nasional Indonesia sehingga penggunaannya tidak membahayakan bagi masyarakat. Untuk itu, perlu dilakukan pengujian laboratorium untuk mengetahui nilai-nilai tersebut. B. Tinjauan Pustaka 1.

Mie Instan Dalam SNI 01-3551-2000, mie instan dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi lainnya. Mie instan menurut Zaldi dalam blognya yang berjudul Pembuatan Mie Instan, menjelaskan bahwa mie instan merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar terigu. Bentuknya panjang dan elastis dengan diameter ± 2 mm. Proses pembuatan mie instan meliputi persiapan bahan

baku,

pencampuran

adonan, pengadukan,

pelempengan,

pencetakan, pengukusan, pemotongan, penggorengan, pendinginan, dan pengemasan. a.

Pencampuran (Mixing) Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan. Dengan tujuan untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna. Karena mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan apabila mixing kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis sehingga menyebabkan volume mie menjadi sangat kurang dan tidak sesuai dengan apa yang diinginkan. Kadar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi. Karena apabila kadar air terlalu tinggi akan menyebabkan untaian mie

akan

tersangkut

di roll

penghubung

antara conveyor

steamer dengan conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu

12

rendah menyebabkan adonan dan mie yang dihasilkan berwarna kuning pucat. Sehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air yang optimal agar didapatkan mie dengan kekenyalan yang optimal. a.

Pressing dan Slitting Pressing merupakan proses pembentukan lembaran adonan

dengan

ketebalan

tertentu,

sedangkan

slitting

merupakan proses pembelahan adonan menjadi pilinan mie dengan diameter tertentu. b.

Steaming (pengukusan) Steaming merupakan proses pengukusan yang dilakukan dengan uap air panas sebagai media penghantarnya. Untaian mie

yang

telah

selanjutknya menggunakan

ditangkap oleh

dilewatkan

melalui

mesin Boiler.

Waving

Net Conveyor

steam

box dengan

Steaming digunakan

untuk

mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. Dengan beberapa tahap proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap gelatinisasi dan tahap solidifikasi. Pada tahap pembasahan mie bersifat mudah putus. Pada tahap gelatinisasi mie akan mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas ke dalam mie dan bersifat agak lentur. Pada tahap soliditasi permukaan mie terjadi penguapan dan membentuk lapisan film tipis sehingga menjadi halus dan kering yang menyebabkan sifat mie jadi solid. c.

Cutting (pemotongan) Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie menjadi blog mie yang mempunyai ukuran tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari jenis mie. Mie yang telah dipotong kemudian dilipat dengan cangkulan sehingga menghasilkan 2 blok mie yang sama panjang dan simetris lipatannya. Selanjutnya didistribusikan ke dalam mangkok fryer yang

berbentuk

persegi

yang

dilengkapi

13

dengan conveyor yang

mampu

menggerakkan

melewati

bak fryer untuk dilakukan proses Frying. d.

Frying (penggorengan) Frying merupakan salah satu pengawetan bahan pangan. Prinsip Frying adalah mengeringkan mie basah dengan media minyak goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh mie dengan kadar air dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang matang, kering dan awet. Metode frying digunakan adalah deep fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh minyak selama dilakukan proses frying dengan temperature 150 oC selama 3 menit. Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air yang terkandung didalam mie diuapkan oleh panas dari minyak goreng. Penguapan terutama terjadi pada bagian terluar mie sampai 3% yang menyebabkan timbulnya kerenyahan. Pada saat

frying

juga

terjadi

denaturasi

protein

dan

reaksi maillard. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku. e.

Pendinginan (Cooling) Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan, selama 1 menit dengan cara melewatkan mie dalam cooling box yang berisi fan. Udara untuk fan bersumber dari udara luar ruang produksi (udara bebas) sehingga fan dilengkapi filter untuk menyaring polutan. Suhu mie setelah cooling adalah kurang dari 45oC dan kemudian ditangkap oleh konveyor untuk selanjutnya dikemas.

14

f.

Pengemasan (Packing) Packing merupakan proses pembungkusan mie dan seasoningnya dengan kemasan, dengan meliputi dua tahap yaitu packing dengan etiket dan dengan karton. Dengan proses yang telah dijelaskan di atas, berdasarkan SNI 01-

3551-2000, mie instan memiliki standar mutu sebagai berikut: Tabel III.1 Syarat Mutu Mie Instan No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan 2) -

Tekstur

-

Normal/dapat diterima

-

Aroma

-

Normal/dapat diterima

-

Rasa

-

Normal/dapat diterima

-

Warna

-

Normal/dapat diterima

2.

Benda Asing 2)

-

Tidak boleh ada

3.

Keutuhan 1)

% b/b

Min 90

% b/b

Maks 10,0

% b/b

Maks 14,5

% b/b

Min 8,0

% b/b

Min 4,0

1.

Kadar Air 4.

1)

Proses Penggorengan

-

Proses Pengeringan

Kadar Protein 2) 5.

-

Mie dari terigu

-

Mie dari bukan terigu

6.

Bilangan Asam 1)

mgKOH/g minyak

Maks 2,0

Cemaran Logam 2) 7.

8.

-

Timbal (Pb)

Mg/Kg

Maks 2,0

-

Raksa (Hg)

Mg/Kg

Maks 0,05

Mg/Kg

Maks 0,5

Arsen (As)

2)

15

Cemaran Mikroba 2) -

Koloni/g

Maks 1,0 × 105

APM/g