LAPORAN PINDANG TELUR.docx

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL 2017 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL KOMODITAS TELUR PINDANG TELUR AYAM AYAM DAN BEBEK  B EBEK 

Disusun o!"# N$%$

# H!&in'$ Pu(&i S

K!$s

# 1)17101010)*

K!$s+K!o%,o-

# THP B + F

T$n..$ n..$ P&$&$-(i-u (i-u% %

# 27 A,& ,&i i 2017 2017

T$n..$ T$n..$ P!n.u%,u$n# / M!i 2017

Asis(!n # 1 2 4 /

J!& J!&in in-$ -$ N! N!$ $ E%$n E%$ni$ i$ Pu(& Pu(&ii o&i o&i$s $si$ i$(u (u K" K"o( o(i3 i3$" $" Nu.& Nu.&$" $"$ $ Yu5$n$ 5$n$ U%i U%i Lu Lu( (i$ i$ni ni M$si M$si(" ("$" $"

BAB 16 PENDAHULUAN

161 L$($& L$($& B!$-$n B!$-$n. .

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna, paling  praktis digunakan dan tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Telur adalah  bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung protein, lema lemak, k, karb karboh ohid idra rat, t, vita vitami min n dan dan mine minera ral. l. Sifa Sifatt telu telurr yang yang muda mudah h rusa rusak  k  dipengaruhi dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, lingkungan, suhu, kelembaban kelembaban dan panas, sehingga akan terjadi penurunan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah setelah disimp disimpan an lebih lebih dari dari 2 minggu minggu di ruang ruang terbuk terbuka. a. Kerusa Kerusakka kkan n tersebu tersebutt meli melipu puti ti keru kerusak sakan an yang yang namp nampak ak dari dari luar luar dan dan keru kerusa saka kan n yang yang baru baru dapa dapatt diketahui setelah telur pecah. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur  keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air air dari dari dalam dalam telur telur yang yang memb membua uatt berat berat telur telur turu turun n serta serta puti putih h telu telurr encer  encer  sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubu tubuh h indu indukn kny ya. Keru Kerusak sakan an telur telur teru terutam tamaa diseb disebab abka kan n oleh oleh koto kotora ran n yang menempel pada kulit telur. Kerusa Kerusakan kan yang yang sering sering terjadi terjadi pada pada telur telur,, tentun tentunya ya dapat dapat mengga menggangg nggu u konsumsi masyarakat. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, arna, dan isinya. !easa ini, masyarakat telah melakukan banyak  usaha untuk meningkatkan masa simpan dari telur, baik dalam keadaan matang maupun maupun mentah. mentah. Salah satunya ialah dengan dengan melakukan melakukan pemindangan pemindangan.. Tidak  Tidak   berbeda dengan pemindangan pada ikan, pemindangan pada telur melibatkan  proses penggaraman, namun dalam pemindangan telur ini melibatkan proses  penyamakan. "engolahan dengan penyamakan ini telur direbus dalam larutan ekstrak daun jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam. Sehingga akan menghasilkan telur berarna coklat kemerahan. #amun penggunakan bahan telur  yang berbeda diduga dapat mempengaruhi kualitas akhir dari telur yang dihasilka,

oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik pindang telur dari telur ayam maupun telur bebek.

162 Tu3u$n

$dapun tujuan dari praktikum ini ialah % &

Untuk mengetahui proses pembuatan dari pintang telur dari bahan telur 

2

ayam dan telur bebek. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan telur ang digunakan terhadap hasil pindang telur.

BAB 26 TINJAUAN PUSTAKA

261 Pin'$n. T!u&

"emindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. "rotein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. 'ahan(bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit baang merah, daun jambu biji dan air teh )*itra, 2+&-. "rinsip dasar dari pengaetan dengan cara pemindangan menggunakan  bahan penyamak nabati. "rinsip dari bahan penyamak nabati tersebut ialah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak  )tanin-. $kibatnya kulit telur menjadi impermeabel )tidak dapat bersatu atau  bercampur- terhadap air dan gas. !engan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. 'ahan penyamak nabati yang banyak  digunakan adalah daun akasia ) Acasia decurrena- atau daun jambu biji ) Psidium  guajava- yang telah dikeringkan. !aun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus & jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur  )Kosara, 2++-. "embuatan telur pindang dilakukan dengan tahap perebusan aal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga  bumbu meresap. "eretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada  putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. /arna telur pindang adalah merah kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji )*itra, 2+&-.

262 Fun.si B$"$n

2.2.& Telur $yam dan 0tik  Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein heani yang  populer dan sangat diminati oleh masyarakat. 1ampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan  protein heani. Telur ayam ras mengandung nilai gizi yang tinggi, dalam &++ gram telur ayam ras mengandun & kkal energi, &2,34 gr protein, , gr total

lemak, +,55 gr karbohidrat )US!$, 2++5-. 6enurut Kurtini, et al . )2+&&karakteristik dari telur ayam ras disajikan pada Tabel &. T$! 16 Karakteristik telur ayam ras

 #o &.

Karakteristik telur ayam ras Size 7umbo )893 g:butir-, sangat besar )9+(93 g:butir-, besar )33(9+ g:butir-, medium )3+(33 g:butir-, kecil )3(3+ g:butir-, kecil sekali atau peewee );3 g:butir-. 2. Shape biconical, eleptical, oval, spherical  . Colour white, tinted, intermediet, dark, very dark  . Texture rough, smooth, ridget  Sumber < Kurtini, et al . )2+&&Telur itik merupakan salah satu sumber protein heani yang memiliki rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya  berukuran besar dan arna kerabang putih sampai hijau kebiruan. =ata(rata bobot telur itik adalah 9+(53 g )=esi, 2++-. Telur itik ) Anas platyrhyncos- mempunyai struktur alami yang terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit telur )4(&& >-, putih telur )39(9& >-, dan kuning telur )25(& >-. Struktur telur itik dianggap sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian(bagiannya. Telur itik mengandung nilai gizi yang tinggi, dalam &++ gram telur itik mengandun &43 kkal energi, &2,4& gr   protein, &,55 gr total lemak, &,3 gr karbohidrat )US!$, 2++5-. Telur itik  mengandung kuning telur 5 > lebih banyak dan putih telur 3 > lebih sedikit daripada telur ayam. Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam kadar lemak kuning telur itik adalah 3 >, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah &, >. 2.2.2 !aun 7ambu 'iji 7ambu biji atau  Psidium guajava termasuk tanaman perdu dan memiliki  banyak cabang dan ranting, batang pohonnya keras. !aun jambu biji mengandung asam psidoklat, asam oleanolat, asam guajaverin, 2 minyak lemak, vitamin dan tanin. Tanin yang terkandung dalam daun jambu biji sebagai bahan penyamak  yang dapat mendenaturasi protein telur )*itra, 2+&-. 2.2. Teh celup jenis teh hitam Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri )enzim polifenol oksidase-. Senyaa fenol yang

 paling utama dalam teh adalah tanin:katekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin sebagaian besar tersusun atas < katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat. !ari seluruh  berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 2+(+>. )"utratama, 2++-. 2.2. !aun salam !aun salam mengandung tanin, minyak atsiri )salamol dan eugenol-, flavonoid

)?uercetin,

?uercitrin,

myrcetin

dan

myrcitrin-,

seskuiterpen,

triterpenoid, fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Kandungan tanin, minyak atsiri dan flavonoid pada daun salam menyebabkan daun salam mempunyai daya antibakteri:antimikroba. !aun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di $sia Tenggara, baik  untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. !aun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. =empah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak  keras )*itra, 2+&-. 2.2.3 Serai Serai merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumpu(rumputan yang dimanfaatakan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makana karena aroma yang dihasilkan. 'atang dan daun serai memiliki aroma yang angi mengandung zat(zat seperti geraniol, methileptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik, dan terutama sitronelal )Utami, et al ., 2+&2-. 2.2.9 @engkuas ) Alpinia galanga l Swartz @engkuas pada masakan dikenal sebagai tanaman penambah flavor  masakan. Kandungan minyak atsiri dalam lengkuas mampu menghambat  pertumbuhan bakteri dan kapang, ekstrak lengkuas muda efektif menghambat mikroba patogen pada pangan yaitu mampu menghambat pertumbuhan bakteri dengan daya hambat rata(rata 4,25 > )=ahayu, & dalam 6eirahma, 2+&-. 2.2.5 Kecap manis Kecap merupakan penyedap berbagai masakan 0ndonesia yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai. Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang  paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair 

 berarna coklat:hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor )aroma- yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan arna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain. $da dua jenis kecap, yaitu kecap manis dengan kandungan gula 29(9&> serta garam (9> dan kecap asin dengan kandungan gula (&> serta garam &4(2&> )$disaranto, 2++3-. 2.2.4 'aang merah ) Allium cepa !'aang merah ditambahkan pada masakan sebagai bumbu pelengkap. $roma dari baang merah disebabkan karena adanya enzim lyase yang masuk ke dalam cytoplasma pada baang yang diiris )dihancurkan- dan dengan aroma  precursor akan menimbulkan bau yang pedas. 'au yang pedas dan aroma pada  baang tersebut adalah allyl propyl disulphide )*91&2S2-, baang merah juga mengandung allyl aldehide dan allyl isotiosianat . Ketiga zat tersebut merupakan senyaa yang mudah menguap dan menyebabkan mata menjadi pedih )1asanah, &5 dalam 6eirahma, 2+&-. !aun baang merah )tanin- Kulit baang merah ini banyak digunakan dalam pembuatan telur pindang, hal ini bertujuan untuk  menambah masa penyimpanan telur rebus. 2.2. 'aang "utih 'aang putih merupakan bahan alami yang bisa ditambahkan ke dalam  bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk  meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. 'au yang khas pada baang putih  berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. 'aang putih dapat dipakai sebagai pengaet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram negatif dan  positif. 'aang putih merupakan rempah(rempah yang memiliki sifat antimikroba terbaik terhadap  "Coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus dan Shigella sonnei )6uryanita, && dalam 6eirahma, 2+&2.2.&+ Aaram Aaram(garam laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi 6g*l 2 dan  #aS*# serta #a*l, #a 2SB dan *a*l2 dapat mengkoagulasi protein. "enambahan garam(garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein berubah

menjadi CcurdC )semacam gumpalan tahu- )Kosara, 2++-. #a*l berdisosiasi menjadi #aD  dan *l( dimana *l( yang berlebihan merupakan senyaa beracun  bagi mikroba, menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat mikroba aerob )!jarijah, &5 dalam 6eirahma, 2+&2.2.&& Ketumbar )Coriandrum sativum !=empah(rempah seperti ketumbar sering ditambahkan dalam masakan. Ketumbar mempunyai fungsi untuk menghilangkan bau amis, menyedapkan makanan, menimbulkan angi sedap dan dapat memberikan rasa pedas yang gurih )6ulia, & dalam 6eirahma, 2+&-.

264 F$-(o& 8$n. M!%,!n.$&u"i

6enurut 1adiiyoto )2+&2-, pemindangan merupakan salah satu bentuk   pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan pengaet protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tanin antara lain kulit baang merah, jambu biji, dan air teh. !engan tambahan bahan ini akan diperoleh arna telur kecoklatan dan cita rasa yang khas. "emindangan dapat membuat telur rebus lebih aet daripada perebusan dengan air biasa. 'eberapa  proses dalam pembuatan pindang telur dapay mempengaruhi hasil pindang telur.  b

"roses pemasakan yang dilakukan dapat mempengaruhi pindang telur yang dihasilkan, yaitu proses perebusan atau metode perebusan yang digunakan. Telur direbus di dalam larutan garam dan dimasukkan daun salam dan daun  jambu karena kedua daun tersebut memiliki kandungan tanin sebagai bahan  pengaet. 1asil akhir pengolahan telur pindang, arna kerabang menjadi

c

coklat dengan aroma yang spesifik. Telur adalah salah satu sumber pangan protein heani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. 1ampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi telur untuk memenuhi kebutuhan protein heani. Telur itik dan telur ayam memiliki perbedaan yang cukup jelas. Telur itik  mengandung kuning telur 5 > lebih banyak dan putih telur 3 > lebih sedikit daripada telur ayam. Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi

dibandingkan telur ayam kadar lemak kuning telur itik adalah 3 >, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah &, >.

BAB 46 METODOLOGI PRAKTIKUM

461 A$( '$n B$"$n

.&.& $lat $dapun alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah < &

"anci

2

Kompor  



"isau



Sendok sayur 

3

Sedok teh

9

Sendok makan

5

'lender  

4

Aelas ukur



"iring

&+ =heoteE && *olorreader  &2 #eraca .&.2 'ahan $dapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini iala h < &. Telur ayam 2. Telur bebek . !aun jambu biji . $ir   3. Teh celup jenis teh hitam 9. !aun salam 5. !aun jeruk  4. Serai . @engkuas &+. Kecap manis &&. 'aang merah &2. 'aang putih

&. Aaram &. Ketumbar bubuk 

462 S-!%$ K!&3$

.2.& "embuatan 'umbu 1alus 8 butir bawang merah besar, 4 siung bawang putih besar, 3 sdt garam, 4 sdt ketumbar

Penghalusan

Bumbu halus

G$%$& 16 Skema pembuatan bumbu halus

.2.2 "embuatan "indang Telur 5 butir telur ayam bebek

Pencucian

Perebusan air, 5 lbr daun jambu biji, 1 genggam kulit bawang merah, 1 buah teh celup "ir !0 menit

Peretakan kulit

Perebusan cap manis, 1 batang serai, 3 lbr daun jeruk,3 lbr daun salam,3 cm lengkuas, bumbu halus 30 menit

Pengujian

G$%$& 26 Skema pembuatan pindang telur ayam dan bebek 

BAB /6 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

/61 H$si P!n.$%$($n

.&.& Tekstur "indang Telur  T$! 26 1asil "engamatan Tekstur "indang Telur  H$si ,!n.u-u&$n (!-s(u& Pin'$n. T!u& Pin'$n. T!u& U$n.$n A8$% 9.&+%%: B!!- 9.&+ %%: 0 4,2 22,4 00 & 2&, 000 &2, 2&,4

.&.2 /arna "indang Telur  T$! 46 1asil "engamatan Kecerahan /arna "indang Telur  H$si ,!n.u-u&$n 5$&n$ 'L Pin'$n. T!u& 'L Pin'$n. U$n.$n A8$% T!u& B!!0 (&3,+ (&, 00 (&9,+ (&,5 000 (&5,+ (&,

.&. Uji Brganoleptik  $. "indang Telur $yam T$! /6 1asil "engujian Brganoeptik "indang Telur $yam  #o "anelis /arna Tekstur $roma =asa & #ico  3   2 'aruna      Fetty      Susi     3 Gayan     9 #aufal    3 5 /ilda     4 Hlza      1erinda     &+ Taufik     && #ala     &2 Hmilia     & Feri     & 0rna     &3 'ayu     &9 #ofi    3 &5 !imas     &4 $jeng  3   & Bza     2+ !ei   3  2& $gnes    3 22 $ndry     2 1a??i     2 1elmy     23 $inun    

'. "indang Telur 'ebek   #o & 2   3 9 5 4  &+ && &2 & & &3 &9 &5 &4 & 2+ 2& 22 2 2 23

T$! )6 1asil "engujian Brganoeptik "indang Telur 'ebek  "anelis /arna Tekstur $roma =asa !ita     Ulva     Fetty     Susi     Gayan     #aufal     /ilda   2  !anis     Fida     Taufik     #ala     Hmil     Feri     0rna    2 #ofi    3 #ico  3   !imas  3   $jeng     0sma     !ei  3 3  $gnes     'ayu     6elly     Hlza   2  1ayu    

/62 H$si P!&"i(un.$n

.2.& Tekstur "indang Telur T$! ;6 1asil "erhitungan Tekstur Telur  R$($ dari bagiannya adalah putih telur, sementara putih telur ayam ras sekitar 34(9+> dari telur utuh. !alam proses  pembuatan pindang telur, penambahan garam juga berperan dalam proses koagulasi protein putih telur )Kosara,2++-. Semakin lama pemasakan dan  penggaraman pindang telur, maka dapat mempengaruhi tekstur dari pindang telur  yang dihasilkan, jika pemasakan dan penggaraman dilakukandalam aktu yang

lama maka tekstur putih telur maupun kuning telur akan semakin keras karena struktur kuartener dan sekunder protein berubah, selain itu pemasakan dengan suhu tinggi akan mengurangi kemampuan mengikat air, sehingga semakin lama  pemasakan maka air yang hilang semakin berkurang sehingga tekstur pindang telur semakin keras.

3.2.2 /arna "indang Telur  /arna menjadi salah satu penentu kualitas dari bahan pangan. /arna yang diukur dalam praktikum ini ialah tingkat kecerahan dari pindang telur yang diukur  dengan menggunakan colour reader . 'erdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 5 maka dapat diperoleh nilai kecerahan dari pindang telur bebek sebesar  3,3& dan niai kecerahan dari pindang telur ayam 5,25. 'erdasarkan data yang diperoleh, maka dapat diketahui baha nilai kecerahan dari pindang telur bebek  lebih tinggi jika dibandingkan dengan pindang telur ayam, semakin tinggi nilai kecerahannya maka semakin cerah arna yang diperoleh. #amun, dari kedua data yang diperoleh nilainya tiak terlalu signifikan, sehingga dapat diketahui arna dari pindang telur bebek dan pindang telur ayam tidak jauh berbeda. "indang telur  ayam dan pindang telur bebek berarna merah kecoklatan, menurut *itra )2+&-, arna ini diperoleh dari daun jambu biji sebagai bahan penyamak. #amun dalam  praktikum ini arna coklat juga diperoleh dari penambahan kecap pada proses  perebusan kedua. Tingkat kepekatan arna coklat yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh kekentalan bumbu yang digunakan serta lama pemasakan. Semakin lama aktu pemasakan maka arna coklat dari kecap akan semakin meresap ke dalam telur.

3.2. Uji Sensoris "indang Telur  "enentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada  beberapa faktor diantaranya cita rasa, arna, tekstur dan nilai gizinya )/inarno, 2++ dalam Sidi?, 2+&-. *ita rasa, arna, dan tekstur dari pindang telur ayam maupun telur bebek diuji dengan uji sensoris skoring kesukaan dengan skor & sampai 3 kepada 23 panelis. Semakin besar angka yang diberikan maka semakin

 besar skor yang diberikan berarti semakin tinggi tingkat kesukaan panelis. Setiap  panelis mencicip putih telur dari pindang telur ayam dan telur bebek sebagai sampel. 'erdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 4 maka dapat diketahui skor  kesukaan panelis terhadap pindang telur ayam dan pindang telur bebek yang dibuat. Salah satu karakteristik yang diukur ialah arna, berdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 4. skor arna yang diperoleh dari pindang telur ayam ialah ,32 dan skor arna pindang telur ayam ialah ,9. !ari dua data tersebut dapat diketahui baha panelis lebih menyukai arna pindang telur ayam daripada arna telur bebek. /arna pindang telur dipengaruhi oleh proses perebusan telur  dengan bumbu dan penyamakan. "anelis lebih menyukai pindang telur berarna lebih muda. #amun pada dasarnya arna dari pindang telur ialah sama yaitu merah kecoklatan, menurut *itra )2+&-, arna ini diperoleh dari daun jambu biji sebagai bahan penyamak. "enggunaan kecap manis sebagai bumbu juga mempengaruhi arna pindang telur. Selain itu pada permukaan pindang telur juga terdapat pola retakan(retakan. Tekstur ialah tigkat kekerasan dari sampel yang diuji. 'erdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 4 maka dapat diketahui skor hasil uji sensoris tekstur   pindang telur ayam ialah ,2 dan skor hasil uji pindang telur bebek ialah ,44, dari kedua data tersebut maka dapat diketahui panelis lebih menyukai tekstur dari  pindang telur ayam, dimana berdasarkan hasil pengukuran tekstur pindang telur  ayam tidak sekeras pindang telur bebek. Tekstur ndang yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses perebusan dan penggaraman, karena dalam proses  pembuatan pindang telur, penambahan garam juga berperan dalam proses koagulasi protein putih telur )Kosara,2++-. Selain itu pemanasan dalam aktu yang lama dapat meningkatkan tekstur menjadi lebih keras dan tekstur ini kurang disukai oleh panelis. $roma pindang telur ditimbulkan dari penggunaan bumbu(bumbu yang ditambahkan. $roma yang baik dapat meningkatkan penilaian panelis. 'erdsarkan data yang disajikan dalam Tabel 4, skor hasil pengujian aroma pindang telur ayam ialah ,59 dan skor hasil pengujian pindang telur bebek ialah ,, dari kedua data tersebut maka dapat diketahui baha panelis lebih menyukasi aroma dari pidang

telur ayam. "ada dasarnya, aroma yang ditimbulkan dari pindang telur ialah sama, karena bumbu yang digunakan juga sama. Selain sebagai bahan penyamak karena mengandung tanin, daun salam juga berfungsi memberi aroma harum untuk  sebuah masakan )*itra, 2+&-. "enambahan serai juga memberi aroma harum yang menyedapkan karena kandungan minyak atsirinya )Utami, et al ., 2+&2-. Selain itu, jika ditinjau dari bahan yang digunakan, telur ayam memiliki aroma yang lebih baik jika dibandingkan dengan telur itik. 6enurut Santoso )2+&&-, telur  itik memiliki bau amis yang lebih tajam jika dibandingkan dengan unggas lainnya. Sehingga kurang diminati masyarakat termasuk panelis. 1al itulah yang juga mendasari pengolahan telur itik menjadi telur asin. "ada proses pembuatan  pindang telur, bau amis dapat dikurangi apabia bumbu(bumbu yang digunakan meresap dengan baik ke dalam telur. =asa menjadi salah satu komponen karakteristik dari suatu bahan pangan yang sangat menentukan kualitas dan penerimaa dari konsumen. 'erdsarkan data yang disajikan dalam Tabel 4, skor hasil uji rasa pindang telur ayam ialah ,52 dan skor hasil uji rasa pindang telur bebek ialah ,59, dari kedua data tersebut maka dapat diketahui panelis lebih menyukai rasa dari pindang telur bebek, meskipun tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari kedua skor hasil pengujian tersebut. =asa pindang telur dihasilkan dari penggunaan beragam bumbu dan garam yang digunakan. "ada dasarnya bumbu yang digunakan ialah sama, namun rasa yang mendominasi dari pindang telur ini ialah rasa asin karena proses penggaraman  pada proses perebusan kedua. Aaram selain berfungsi untuk mengkoagulasi dan mengurangi $ dalam telur, juga berfungsi memberi cita rasa asin sebagai ciri khas dari proses pemindangan )Kosara, 2++-. #amun dapat diduga pindang telur bebek memilki rasa yang lebih asin jika dibandingkan dengan pindang telur  ayam, karena pindang telur bebek memiliki pori(pori yang lebih besr jika dibandingkan dengan telur unggas lainnya )Santoso, 2+&&-.

BAB ;6 PENUTUP

;61 K!si%,u$n

$dapun kesimpulan yang diperole dari praktikum ini ialah % &. "emindangan telur melibat proses penggaraman dan penyamakan dengan  bahan nabati yang mengandung tanin yang berfungsi untuk meningkatkan masa simpan telur. 2. "ernggunaan bahan telur berbeda dapat mempengaruhi hasil pindang telur  yang dibuat, tekstur paling baik bila menggunakan telur bebek, arna  paling cerah bila menggunakan telur ayam, dan panelis lebih menyukai  pindang telur ayam dari segi arna, tekstur dan aroma.

;62 S$&$n

$dapun saran yang dapat diberikan ialah sebaiknya panelis lebih serius dalam melakukan praktikum sehingga praktikum dapat lebih cepat selesai, selain itu alat yang digunakan juga mungkin dapat disediakan lebih banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T. 2008. Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya.

*itra. 2+&.  Pengaruh Perebusan Telur dengan #aun $ambu %iji &Psidium 'uajava- Terhadap Komposisi Kimia dan 6ikrobia Telur "indang. Tesis Gogyakarta < Universitas Aadjah 6ada. 1adiiyoto, S. 2+&2.  Pengolahan %ahan Pangan (asil Ternak . 'engkulu < Universitas 'engkulu. Kosara, S. 2++. Teknologi Pengolahan Telur &Teori dan Praktek) . Semarang < Universitas 6uhammadiyah Semarang. Je'ook"angan.com 6argono. 2+&2. Telur Pindang %uku Panduan Teknologi Pangan . 7akarata < "!00(@0"0 6eirahma, 0. 2+&. Karakteristik Kimia, 6ikrobiologi dan Sensoris $bon 0kan "atin ) Pangasius pangasius- Utuh dengan "erlakuan "emasakan "resto !an "engeringan Bven. Skripsi. "alembang < Universitas Sriijaya. "utratama, 6. S. /. 2++. Pengolahan Teh (itam Secara CTC di PT Perkebunan  *usantara + . Gogyakarta < Universitas Aajah 6ada "ress# Santoso, U. 2+&&.  -omposisi 'izi Telur tik Asin. 'engkulu < Universitas 'engkulu. Sidi?, $. 2+&. Uji Kadar "rotein !an Brganoleptik "ada Telur $yam @eghorn Setelah !isuntik !engan Hkstrak 'lack Aarlic. Skripsi Surakarta < Universitas 6uhammadiyah Surakarta. Subagio, $. 2++3. .oca/0 novasi dan Peluang %aru Agribisnis. Fakultas Teknologi "ertanian Universitas 7ember < 7ember. United States !epartement of $griculture )US!$-. 2++5.  *utrient #atabase /or  Standard 1e/erence. =0. Utami, R., Prasetyaningrum., dan Anandito, R.B.K. 2012. Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Antibakteri Minyak Atsiri dan Oleoresin Kayu Manis (Cinnamomum burmani). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1): 24-31.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A6 T!-s(u& Pin'$n. T!u& •

Ulangan 1 + Ulangan 2+ Ulangan 3 =ata(rata pindang telur bebek  ? JumlahUlangan 22,8 + 21,4 + 21,8

?

3

L 22 gr: mm

•

Ulangan 1 + Ulangan 2+ Ulangan 3 =ata(rata pindang telur ayam ? JumlahUlangan 8,2+ 13 + 12,4

?

3

L &&,2 gr: mm

B6 =$&n$ Pin'$n. T!u&  "indang telur bebek  •

•

•

•

Ulangan & L @ Keramik ( @ Standar ( d@ L ,3 ( 9,& ( )(&,L 3, Ulangan 2 L @ Keramik ( @ Standar ( d@ L ,3 ( 9,& ( )(&,5L 3,5 Ulangan  L @ Keramik ( @ Standar ( d@ L ,3 ( 9,& ( )(&,L 3, Ulangan 1 + Ulangan 2+ Ulangan 3 =ata(rata L JumlahUlangan 45,44 + 45,74 + 45,34

?

3

L 3,3&

 "indang telur ayam

M Ulangan & L @ Keramik ( @ Standar ( d@ L ,3 ( 9,& ( )(&3,+L 9,+

•

•

•

Ulangan 2 L @ Keramik ( @ Standar ( d@ L ,3 ( 9,& ( )(&9,+L 5,+ Ulangan  L @ Keramik ( @ Standar ( d@ L ,3 ( 9,& ( )(&5,5L 4,5 Ulangan 1 + Ulangan 2+ Ulangan 3 =ata(rata L JumlahUlangan 46,04 + 47,04 + 48,74

?

3

D6 U3i O&.$no!,(i- Pin'$n. T!u&  "indang telur bebek  Jumlah •

/arna rata(rata L

∑  Panelis 88

L

25

L ,32 Jumlah •

Tekstur rata(rata L

∑ Panelis 97

L

25

L ,44 Jumlah •

$roma rata(rata L

∑  Panelis

L 5,25

85

L

25

L , Jumlah •

∑ Panelis

=asa rata(rata L

94

L

25

L ,59  "indang telur ayam

Jumlah •

/arna rata(rata L

∑ Panelis 91

L

25

L ,9 Jumlah •

Tekstur rata(rata L

∑  Panelis 98

L

25

L ,2 Jumlah •

$roma rata(rata L

∑ Panelis 94

L

25

L ,59

Jumlah •

=asa rata(rata L

∑ Panelis 93

L

25

L ,52

LAMPIRAN DOKUMENTASI

'umbu yang digunakan

"enghalusan  bumbu

Telur bebek  mentah setelah dicuci

"erebusan 0

"engecilan ukuran  bumbu

'umbu halus

Telur hasil  perebusan 0 dan diretakkan

"erebusan 00

"indangTelur 'ebek