laporan pengendalian mutu hasil perikanan

BAB I. PENDAHULUAN I.1.Latar Belakang

Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehi sehing ngga ga perl perlu u dipi dipiki kirk rkan an suat suatu u tekn teknol olog ogii yang yang dapa dapatt memper memperba baik ikii  penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara trad tradisi ision onal al adala adalah h olah olahan an pemb pembua uata tan n teras terasi. i. Menu Menuru rutt Afria friant nto o dan dan Liviawaty (2!" terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang" yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam", kemudian dibiarkan beberapa saat agar ter#adi  proses fermentasi. $rinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan dengan penambahan penambahan garam kristal kristal sehingga sehingga terbentuk  flavour yang masih enak atau falvour fa lvour yang menyerupai daging. $roses dari ferment fermentasi asi dari dari substra substratt tidak tidak dihara diharapka pkan n sempur sempurna na dalam dalam pembua pembuatan tan  bagoong (terasi" karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. %alah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan diharapkan adalah adalah liquid fiksi. fiksi. %etelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang" terekstrak terekstra k keluar. &andungan nitrogen pada cairan mula'mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses ferment fermentasi asi menyeba menyebabka bkan n ter#adi ter#adinya nya proses proses hidroli hidrolisis sis protei protein n sehing sehingga ga kandungan nitrogen terlarut naik.