Laporan Pembuatan Velva

LAPORAN PRAKTIKUM PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN VELVA TOMAT

ASISTEN PRAKTIKUM: IRAWAN, S.TP

PANDAPOTAN ERIKSON S (J1A114066) THP IV B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2016

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Velva fruit adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut yang berbahan baku buah buahan dan dibekukan dengan alat pembeku es krim, yang merupakan produk berkadar lemak rendah dan berserat tinggi. Velva merupakan campuran dari bubur buah yang telah diblender sebelumnya, gula dan pengental yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Buah yang digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel dan lain-lain. Velva Fruit disajikan sebagai dessert dan camilan. Velva adalah pilihan lain untuk menu yang disajikan saat acara pesta atau dijadikan camilan sehat bagi anak-anak yang senang memakan buah. Kelebihan velva fruit

jika dibandingkan dengan es krim adalah

rendahnya kandungan lemak karena tidak menggunakan lemak susu serta kandungan serat dan vitamin C-nya tinggi sehingga cocok dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai usia dan strata ekonomi. Velva fruit juga cocok bila dikonsumsi oleh golongan vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Proses pembuatan velva fruit menggunakan teknologi yang sederhana, sehingga harganya relatif terjangkau dibandingkan dengan produk-produk sejenis. Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan velva buah berfungsi untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama penyimpanan, menghasilkan produk yang homogen

dan memberikan daya tahan yang baik terhadap

pelelehan. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan velva buah adalah tekstur yang kasar dan cepat meleleh. Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-

kristal es yang besar dapat dihindari, dan juga untuk mempertahankan body dan tekstur produk selama penyimpanan 1.2 TUJUAN Tujuan dari praktikum pembuatan velva adalah meningkatkan kreatifitas dan keterampilan mahasiswa dalam rangka menghasilkan produk yang bermanfaat dan bernilai ekonomis tinggi, mengembangkan kemandirian dan menumbuhkan jiwa kewirausahaan dikalangan mahasiswa, serta meningkatkan pemanfaatan buah sebagai sumber antioksidan dan vitamin yang dapat dikonsumsi sebagai alternatif jenis makanan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 VELVA Velva buah merupakan salah satu jenis makanan frozen dessert yang berbahan baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembekuan es krim yang memiliki kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok dikonsumsi kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitaminnya karena berasal dari buah-buahan segar. Dalam penelitian ini menggunakan buah jambu biji merah sebagai bahan baku pembuatan velva buah probiotik (Maria, D.N dan Zubaidah, E. 2014). Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan velva buah adalah tekstur yang kasar dan cepat meleleh. Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristalkristal es yang besar dapat dihindari, dan juga untuk mempertahankan body dan tekstur produk selama penyimpanan (Maria, D.N dan Zubaidah, E. 2014). Tekstur dari produk-produk pencuci mulut banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut: kadar gula, jenis dan jumlah bahan penstabil, serta metode pembekuan yang digunakan. Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam dan memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan. Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose) akan tetapi belum ada penelitian yang menunjukkan konsentrasi yang tepat untuk mendapatkan tekstur yang bagus untuk velva jambu biji (Sommer, H.H. 1947) Selain itu, proses pembekuan pada pembuatan produk velva memungkinkan terjadinya kematian dan subletal pada bakteri probiotik. Penggunaan freezer pada proses pembuatan velva dapat mengakibatkan kerusakan sel. Untuk meminimumkan kerusakan tersebut, perlu ditambahkan

sukrosa sebagai bahan krioprotektan yang berfungsi memperkuat ketahanan sel terhadap kondisi pembekuan. Sukrosa dikenal sebagai bahan pelindung bakteri yang aman dikonsumsi dan dapat meningkatkan rasa manis. Namun konsentrasi sukrosa yang tepat sebagai krioprotektan pada produk velva juga belum diketahui (Chattopadhyay, M.K. 2002). 2.2 JAMBU BIJI Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu buah yang di gemari karena daging buahnya yang lunak, memiliki rasa manis, dan aroma harum ketika matang. Buah jambu biji cocok untuk buah meja atau di olah sebagai minuman segar. Jambu biji juga bermanfaat bagi kesehatan. Ketika membeli jambu biji, konsumen selalu menghendaki buah yang berpenampilan baik, yaitu buah yang bentuknya sempurna, ukurannya besar, dan kulitnya mulus tanpa bercak. Oleh karena itu, saat tanaman jambu biji mulai berbuah dilakukan perawatan untuk menjaga agar buah berpenampilan baik dan memiliki bentuk yang sempurna (Noorbaiti et al, 2013). Di antara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Dibanding buahbuahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain pemasok andal vitamin C, jambu biji juga kaya serat, khususnya pektin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pektin lainnya adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya, selain itu juga jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi essensial (Tiara 2011).

Pemanfaatan jambu biji merah sebagai produk pangan sekarang ini masih sangat terbatas. Selama ini jambu biji merah biasanya diolah dalam bentuk jus, sari buah, dan juga dikonsumsi dalam bentuk segar. Sementara itu, hasil produksi jambu biji merah di Indonesia cukup melimpah, yakni 53.200 ton per tahun di samping keberadaannya yang selalu ada di setiap musim, sehingga perlu ada peningkatan pengolahan jambu biji merah. Pengolahan jambu biji merah menjadi velva merupakan salah satu alternatif yang baik sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomis jambu biji merah (Kemal, P. 2000). 2.3 TOMAT Velva tomat merupakan pencuci mulut berbentuk beku seperti ice cream dan berkadar lemak rendah. Velva ini merupakan campuran dari bubur tomat (pure), gula dan bahan penstabil (Musaddad dan Hartuti, 2002). Tomat merupakan sumber vitamin B, C, E, dan beta karoten. Salah satu senyawa antioksidan tersebut adalah likopen yang banyak terdapat pada tomat. Likopen adalah salah satu anggota karotenoid yang memberikan konstribusi utama pada kekuatan mengembangkan kesehatan dari tomat. (Tranggono et all, 1988). Khasiat dan manfaat tomat bagi kesehatan diantaranya adalah: 1. Tomat terbukti ikut berperan dalam menurunkan resiko penyakit. Selain mencegah kanker, likopen pada tomat merupakan bagian penting dari jaringan pertahanan antibiotik di dalam kulit. 2. Tomat juga dapat menurunkan resiko stroke, sehingga terhindar dari penyakit kardiovaskuler. 3. Tomat dapat menjernihkan pikiran, karena likopen didalamnya dapat mengapit radikal-radikal bebas yang merusak sel, sebelum radikal-radikal ini dapat merusak sel-sel halus.

2.4 CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz et all,

1987). Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC adalah sebagai berikut: ROH + NaOH

R-Ona + HOH

R-ONa + Cl CH2COONa

RCH2COONa + NaCl

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985). 2.5 GARAM Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium. Garam memiliki kandungan utama iodium untuk mencegah berbagai penyakit seperti gondok. Selain itu, garam juga mengandung natrium, magnesium, seng, dan mineral-mineral lainnya.

2.6 JERUK NIPIS

Jeruk nipis atau nipis adalah tumbuhan perdu yang menghasilkan buah dengan nama sama. Tumbuhan ini dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah masam, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk nipis, yang sering dinamakan secara salah kaprah sebagai jeruk limau, dipakai perasan isi buahnya untuk memasamkan makanan, seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa tanggal 15 Maret 2016 pada pukul 13:30 WIB sampai dengan 15:30 WIB. Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi. 3.2 ALAT DAN BAHAN Adapun alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan velva adalah blender, ice mixer, pengaduk, baskom, pisau stainless, pengaduk kayu, dandang, cup/gelas plastik, kompor, gelas ukur, sendok es krim. Adapun bahan yang digunakan dalam praktium kadar adalah bubur buah jambu biji 600 g, bubur tomat 600 g, air matang 300 ml, gula pasir 180 g, CMC 4,5 g, air jeruk nipis 10 ml, garam 0,9 g. 3.3 PROSEDUR KERJA Langkah awal yaitu sortasi bahan baku yang akan digunakan, lakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran, buah jambu biji dan tomat di potong dan dibuang bijinya untuk mempermudah proses berikutnya, buah jambu biji dan tomat yang akan digunakan adalah 600 g, dan persiapkan alat yang akan digunakan. Selanjutnya tahap penghancuran dilakukan untuk mendapatkan bubur serta memudahkan pengambilan slurry sesuai dengan yang diinginkan, kemudian slurry tersebut dilakukan penambahan air sebanyak 300 ml. Kemudian pada tahap penambahan jeruk nipis, CMC, gula, dan agar-agar dilakukan supaya rasa dan aroma menjadi lebih nikmat, sedangkan penambhan penstabil bertujuan agar campuran menjadi lebih merata dan kental. Selanjutnya dilakukan proses pemasakan selama 30 menit. Setelah bahan dimasak, produk didinginkan terlebih dahulu agar mudah dilakukan pengadukkan yang bertujuan untuk mendapatkan tekstur campuran yang lembut, rata, dan kental. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan

mixer selama 15-20 menit. Setelah selesai di mixer kemudian masukkan kedalam cup/gelas plastik. Serta simpan dalam freezer untuk siap disantap 6-8 jam kemudian.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PENGAMATAN 4.1.1 Data Hasil Uji Organoleptik Velva Tomat Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik Panelis

Aroma

Rasa

Tekstur

Daya Leleh

Kesukaa

1 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 2 2 3 5 3 3 2 2 6 2 3 3 4 7 3 3 3 3 8 4 3 3 2 9 3 3 3 2 10 1 3 3 3 11 3 2 3 3 12 3 3 3 3 13 3 3 3 2 14 1 3 3 2 15 3 3 3 3 Jumlah 42 42 43 40 Rata-rata 2,8 2,8 2,866667 2,6666667 Tabel 1. Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik pada Velva Tomat

n 4 3 3 3 2 4 3 2 2 2 3 3 3 2 3 42 2,8

4.1.2 Data Hasil Uji Organoleptik Velva Jambu Biji Panelis 1 2 3 4 5

Aroma 3 3 3 3 3

Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik Rasa Tekstur Daya Leleh 4 3 2 3 4 4 3 3 3 3 3 2 3 2 2

Kesukaan 2 3 3 4 3

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 45

4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 54

3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 42

2 2 4 3 2 3 2 1 3 3 38

Rata-rata

3

3,6

2,8

2,5333333

3 4 2 4 3 3 3 4 4 4 49 3,266666

7 Tabel 2. Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik pada Velva Jambu Biji

Keterangan: 1. 2. 3. 4.

Kurang Agak Kurang Baik Amat Baik

4.2 PEMBAHASAN Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada uji mutu hedonik dan uji hendonik pada pencicipan velva tomat dan jambu biji cukup memiliki penilaian atau kesan yang berbeda. Uji hedonik menyatakan suka atau tidak suka kepada suatu produk atau sampel dan uji mutu hedonik mmenyatakan baik atau buruknya suatu produk atau sampel. Dari jumlah panelis 15 orang, untuk velva tomat dalam hal aroma memiliki rata-rata sebesar 2,8, dalam hal rasa memiliki rata-rata sebesar 2,8, dalam hal tekstur memiliki rata-rata sebesar 2,866667, dalam hal daya leleh memiliki rata-rata sebesar 2,6666667, sedangkan dalam hal kesukaan memiliki rata-rata sebesar 2,8.

Untuk velva jambu biji yang terdiri dari 15 panelis, dalam hal aroma memiliki rata-rata sebesar 3, dalam hal rasa memiliki rata-rata sebesar 3,6, dalam hal tekstur memiliki rata-rata sebesar 2,8, dalam hal daya leleh memiliki rata-rata sebesar 2,5333333, dan dalam hal kesukaan memiliki ratarata sebesar 3,2666667.

BAB V PENUTUP 5.1 KESIMPULAN Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa untuk uji organoleptik velva buah jambu dengan uji mutu hedonik dan uji hedonic didapat hasil yang cukup beragam karena penilai secara subjektif atau tingkat sensitifita yang berbeda-beda. 5.2 SARAN Dalam melakukan praktikum jagalah kebersihan laboratorium pengolahan selama berlangsung dan selesainya praktikum, dan jagalah alat-

alat yang digunakan pada saat praktikum serta pada saat uji organoleptik pastikan bahwa sebelum melakukan uji tidak minum atau memakan makanan yang dapat menganggu lidah atau kepekaan saat uji organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA Chattopadhyay, M.K. 2002. Bacterial Cryoprotectant. General Article Resonance. http://www.Resonance.com. Diakses tanggal 02 April 2016. Fardiaz et all. 1987. Bahan Tambahan Kimia (Food Additive). Institut Pertanian Bogor: Bogor. Kemal, P. 2000. Budidaya Jambu Biji. http://www.asiamaya.com/budidaya.htm. Diakses tanggal 02 April 2016. Maria, D.N, Zubaidah, E. 2014. Pembuatan Velva Jambu Biji Merah Probiotik (Lactobacillus acidophilus) Kajian Persentase Penambahan Sukrosa dan CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No 4 p.18-28. Musaddad, D, Hartuti. 2002. Produk Olahan Tomat. Penebar Swadaya: Jakarta.

Noorbaiti Indah, Trisnowati Sri, Mitrowihardjo Suyadi. 2013. Pengaruh Warna Plastik dan Umur Pembrongsongan Terhadap Mutu Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L.). Yogyakarta: Vegetalika Vol 2, No.1:44-53. Sommer, H.H. 1947. The Theory and Practice of Ice Cream Making. Publised by the Author. Madison, Wisconcin. Tiara, N. V. 2011. Studi Kelayakan Bisnis Tanaman Buah Jambu Kristal Pada Kelompok

Tani

Desa

Cikarawang,

Kecamatan

Dramaga,

Kabupaten Bogor. Skripsi. IPB: Bogor. Tranggono et all. 1988. Evaluasi Gizi Pengolahan Pangan. PAU Pangan Gizi Universitas Gajah Mada: Yogyakarta. Winarno, F.G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama: Jakarta. ___________. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama: Jakarta.