Laporan Pembuatan Tempe Kedelai Dengan Pemberian Variasi Rempah

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI REMPAH-REMPAH

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi yang Dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Sitoresmi Prabaningtyas

Disusun oleh : Kelompok 3 A’inun Sayyidah Zakiya (150342601320) Chomisatuttoyibah Dhea Paramita

(150342607754)

Ferni Lia Agustina

(150342601904)

Fitria Maulita

Offering GHI-P

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MALANG Oktober 2017

A. Judul Pembuatan Tempe Kedelai Dengan Pemberian Variasi Rempah-Rempah Tujuan 1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap warna tempe 2. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap kepadatan tempe 3. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap aroma tempe 4. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap rasa tempe Waktu Pelaksanaan Hari/Tanggal

:Selasa, 3 Oktober 2017

Pukul

: 13.10 s/d 15.30 WIB

Tempat

: Labolatorium Mikrobiologi O5. 305 Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Negeri Malang.

B. Dasar Teori Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa. Dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan hilang, racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. Tempe merupakan produk fermentasi yang terbuat dari biji kedelai yang di rebus dan kemudian dilakukan fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus. Selama fermentasi berlangsung, biji-biji kedelai tersebut dikelilingi rajutan miselia jamur yang membentuk padatan kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983). Miselia-miselia jamur akan menghubungkan antara biji kedelai satu dengan yang lainnya sehingga terjadi degradasi komponen-komponen dalam kedelai yang dapat menyebabkan terbentuknya falovor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Bahan baku pembuatan tempe berupa kedelai, mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh pada suhu 30°C, pH 6,8, dan kelembaban nisbi 70%-80%

yang merupakan faktor

pendukung berhasil tidaknya pembuatan tempe (Ferlina, 2008). Menurut

Kasmidjo (1990), terdapat tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe sebagai berikut. 1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan di rendam satu malam 2. Pemanasan biji kedelai, yaitu dengan cara melakukan perebusan atau pengukusan biji kedelai. 3. Fermentasi oleh jamur tempe, yaitu pada umumnya menggunakan Rhizopus oligosporus. Proses pembuatan tempe dimulai dari tahap pemilihan biji kedelai yang baik dan padat berisi lalu dilanjutkan pada tahap pencucian biji kedelai. Pencucian biji kedeai bertujuan untuk membersihkan biji kedelai dari kotoran, kerikil, dan lainlain. Kemudian dilakukan perebusan biji kedelai yang pertama untuk melunakkan biji dan memudahkan penelupasan kulit biji kedelai sehingga tripsin inhibitor yang ada di dalam kedelai bersifat non aktif. Selain itu perebusan ini juga bertujuan untuk mengurangi bau khas kedelai yang langu. Kemudian dilakukan perebusan kembali selama 30 menit yang ditandai dengan terkelupasnya kulit biji kedelai saat di tekan. Setelah itu kedelai direndam untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Selama perendaman kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar 25°C hingga 30°C. Lalu biji kedelai dipisahkan dengan kulitnya dan ditiriskan. Selanjutnya biji tersebut dikeringkan hingga terjadi perubahan warna menjadi kuning. Biji-biji kedelai tersebut diinokulasi dan di bungkus dengan plastik yang telah dilubangi. proses fermentasi ditandai dengan tumbuhnya kapang pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai hingga menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu sekitar 20°C hingga 37°C selama 18 jam hingga 36 jam dengan dibiarkan di tempat yang terbuka atau di tempat yang memiliki kisaran suhu ruang (Ali, 2008).

Di dalam tempe terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang-kapang tempe selama proses fermentasinya sehingga protein, lemak, dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease yang berfungsi untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Perubahan biokimia menyebabkan meningkatnya temperatur pada kedelai sehingga menjadi lebih tinggi dari pada temperatur inkubasi. Temperatur dapat mencapai puncaknya antara 43°C hingga 44°C, namun kemudian temperatur tersebut akan menurun perlahan yang sesuai dengan aktivitas pertumbuhan jamur (Bintari et al., 2009). Pada akhir fermentasi, kedelai akan terikat kompak. Proses penempean akan menghilangkan flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari bahan (Agosin, 1989). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimianya yaitu C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Murata, 1967). Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat (Hidayat, 2008). Hasil fermentasi kedelai yang sudah menjadi tempe, biasanya dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk yang dihasilkan. Jenis pengujian ini menggunakan metode

1 0

hedonik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma, warna, dan rasa yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan. Lalu panelis memberikan suatu informasi penilaian terhadap hasil produk yang telah dihasilkan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor seperti citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan kadang-kadang warna sangat menentukan kualitas. Warna yang menarik merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan (Winarno, 2004). Keberadaan bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen. Aroma dan rasa pada suatu produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. Penguat cita rasa adalah suatu zat sebagai bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam makanan yang dapat memperkuat rasa dan aroma (Afrianti, 2008). Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1993 Kriteria Uji

Persyaratan

Keadaan

Normal (khas tempe)

Bau

Normal

Warna

Normal

Rasa

Maks 65

Air (% b/b)

Maks 1,5

Abu (% b/b)

Min 20

Protein (% b/b) (Nx6,25) Cemaran mikroba E. coli

Maks 10

Salmonella

Negative

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992). Rempah-rempah yang ditambahkan dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe kedelai akan menambah citra rasa, aroma, dan nilai gizi. Dalam rempah-rempah terkandung senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan citra rasa dan aroma temped an mengaktifkan pertumbuhan miselium kapang (Hastuti., Prabaningtyas., 2010). Kandungan gizi cabai

Kandungan gizi bawang putih: Nutrient Proximates Water Energy Protein Total lipid (fat) Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary Sugars, total

Unit

1Value per 100 g

1 cup = 1 tsp = 1 clove 3.0 cloves 136.0g 2.8g = 3.0g = 9.0g

g kcal g g

58.58 149 6.36 0.50

79.67 203 8.65 0.68

1.64 4 0.18 0.01

1.76 4 0.19 0.02

5.27 13 0.57 0.04

g

33.06

44.96

0.93

0.99

2.98

g g

2.1 1.00

2.9 1.36

0.1 0.03

0.1 0.03

0.2 0.09

Nutrient

Unit

1Value per 100 g

1 cup = 1 tsp = 1 clove 3.0 cloves 136.0g 2.8g = 3.0g = 9.0g

Minerals Calcium, Ca mg 181 246 Iron, Fe mg 1.70 2.31 Magnesium, Mg mg 25 34 Phosphorus, P mg 153 208 Potassium, K mg 401 545 Sodium, Na mg 17 23 Zinc, Zn mg 1.16 1.58 Vitamins Vitamin C, total mg 31.2 42.4 ascorbic acid Thiamin mg 200 272 Riboflavin mg 110 150 Niacin mg 700 952 Vitamin B-6 mg 1235 1680 Folate, DFE µg 3 4 Vitamin B-12 µg 0.00 0.00 Vitamin A, RAE µg 0 0 Vitamin A, IU IU 9 12 Vitamin E (alphamg 0.08 0.11 tocopherol) Vitamin D (D2 + D3) µg 0.0 0.0 Vitamin D IU 0 0 Vitamin K µg 1.7 2.3 (phylloquinone) Lipids Fatty acids, total g 89 121 saturated Fatty acids, total g 11 15 monounsaturated Fatty acids, total g 249 339 polyunsaturated Cholesterol mg 0 0 Other Caffeine mg 0 0 Sumber: Data kandungan gizi farmasi id (2010)

5 0.05 1 4 11 0 0.03

5 0.05 1 5 12 1 0.03

16 0.15 2 14 36 2 0.10

0.9

0.9

2.8

6 3 20 35 0 0.00 0 0

6 3 21 37 0 0.00 0 0

18 10 63 111 0 0.00 0 1

0.00

0.00

0.01

0.0 0

0.0 0

0.0 0

0.0

0.1

0.2

2

3

8

0

0

1

7

7

22

0

0

0

0

0

0

Kandungan gizi pada ketumbar: Nutrient

Unit 1Value per 100 g 1 tsp = 1.8g 1 tbsp = 5.0g

Proximates Water

g

Energy

8.86

0.16

0.44

kcal 298

5

15

Protein

g

12.37

0.22

0.62

Total lipid (fat)

g

17.77

0.32

0.89

Carbohydrate, by difference

g

54.99

0.99

2.75

Fiber, total dietary

g

41.9

0.8

2.1

Calcium, Ca

mg 709

13

35

Iron, Fe

mg 16.32

0.29

0.82

Magnesium, Mg

mg 330

6

16

Phosphorus, P

mg 409

7

20

Potassium, K

mg 1267

23

63

Sodium, Na

mg 35

1

2

Zinc, Zn

mg 4.70

0.08

0.24

Vitamin C, total ascorbic acid

mg 21.0

0.4

1.0

Thiamin

mg 239

4

12

Riboflavin

mg 290

5

14

Niacin

mg 2130

38

106

Folate, DFE

µg

0

0

Minerals

Vitamins

0

Nutrient

Unit 1Value per 100 g 1 tsp = 1.8g 1 tbsp = 5.0g

Vitamin B-12

µg

0.00

0.00

0.00

Vitamin A, RAE

µg

0

0

0

Vitamin A, IU

IU

0

0

0

Vitamin D (D2 + D3)

µg

0.0

0.0

0.0

Vitamin D

IU

0

0

0

g

990

18

50

Fatty acids, total monounsaturated g

13580

244

679

Fatty acids, total polyunsaturated

g

1750

32

88

Cholesterol

mg 0

0

0

Lipids Fatty acids, total saturated

Sumber: Data Kandungan gizi farmasi id (2010)

Daftar Rujukan Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta. Agosin E., D. Diaz, R. Aravena, and E. Yanez., 1989. Chemical and Nutritional Characterization of Lupine Tempeh. Journal of Food Science, Volume S4, No.1, University of Food Science, Chile. Ali, U. F. & Hala S. S. E. D., 2008, Production and Partial Purification of Cellulase Complex by Aspergillus niger and A. Nidulans Grown on Water Hyacinth Blend. Journal of Applied Sciences Research, 4 (7) : 875-891. Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Jakarta: PT Dian Rakyat. Bintari, H. S., Dewi, P., & Mubarok. I. 2009. Bahan Ajar Mikrobiologi. Semarang: UNNES Press. Farmasi id. 2010. Data Kandungan gizi. (online) https://www.farmasiid.com/data-nutrisi/kandungan-gizi-nutrisi-vitamin-mineral-bawang-putih Ferlina, F. 2008. Tempe. (online) http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Diakses tanggal 6 oktober 2017. Hastuti, Prabningtyas. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Malang: Um Pres. Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobio logi Industri. Yogyakarta: Andi.

Kasmidjo, R. B. 1990. TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolaha serta Murata, K., Ikehata, H. And Miyamoto, T. 1967. Studies on the Nutritional Value of Tempeh. Journal of Food Science, 32: 580–586. Rampengan, V.J dkk .1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. SNI. 1992. Syarat Baku Mutu Tempe. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Steinkraus, K.H., 1983. Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Dalam: Handbook of Indigenous Fermented Foods. Yogyakarta: UGM. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.