Laporan Pembuatan Kimchi

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Salah Satu Tugas Tugas Praktikum Mikrobiologi Mikrobiologi

Disusun Oleh :

Kelompok IV Anggota : Agung Budiraharjo (0706427) Ana Nurkaromah Nurkaromah (0704305) Gita Sulistia

(0703726)

Rahmat Nugroho (0700710) Rizal Pauzan R

(0700648)

Yudistira S.N.

(0700811)

Dosen : Heli Siti Halimatul, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2010

Tanggal awal percobaan

: 09 April 2010

Tanggal akhir percobaan

: 16 April 2010

A. Tujuan Percobaan

Membuat kimchi dan mengamati perubahan pH dan bentuk fisik saat pembuatannya. B. Dasar Teori

Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja:

沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu  jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.

Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok  berjudul Sikyeong (hangul:시경 hanja:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut "Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae".

Gambar 1.1 Contoh Makanan Kimchi. Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai di tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia. Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian) . Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli

Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk  T

pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077 ) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama  Lactobacillus kimchi.

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah  Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam  jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan. Satu studi yang dilakukan oleh Seoul National University menyatakan bahwa ayam yang terinfeksi dengan virus H5N1, yang juga disebut avian flu, sembuh setelah makan makanan yang mengandung bakteri yang sama ditemukan dalam kimchi. Selama wabah SARS 2003 di Asia, banyak orang bahkan percaya bahwa kimchi dapat melindungi terhadap infeksi. Meskipun tidak ada bukti ilmiah unutk mendukung keyakinin ini. Namun, pada Mei 2009, Korea Food Research Institute, Korea negara makanan organisasi penelitian, mengatakan mereka telah melakukan penelitian yang lebih besar pada 200 ayam, yang mendukung teori bahwa meningkatkan 'kekebalan ayam terhadap virus tersebut.

C. Alat Dan Bahan 

Alat : 1) Kertas indikator pH 2) Botol Plastik  3) Penutup Plastik Besar 4) Penutup Plastik Kecil



Bahan : 1) Sawi Putih yang telah dipotong 5-7 inchi 2) 1 buah cabe merah yang di cincang 3) 2 buah bawang putih yang telah di iris tipis 4) 3 sendok makan garam yang tidak beryodium

D. Cara Kerja, Pengamatan dan Analisis a. Persiapan

Cara Kerja

Pengamatan

Botol Plastik  

Dipotong penututp botol dengan jarak 10  –  15 cm dari atas





Botol plastik yang digunakan ukuran 1500 mL Botol terlebih dahulu dibersihkan

Botol Plastik yang Siap Digunakan

Bahan - Bahan  

Sawi putih dipotong  –  potong





Bawang putih diiris tipis





Cabe merah dicincang



Bahan yang Siap digunakan

Semua bahan dicuci terlebih dahulu Sawi putih dan hijau dipotong ± 15 cm (digunakan dua jenis sawi untuk  perbandingan) Bawang putik yang digunakan sebanyak  5 siung 2 buah Cabe merah dibuang bijinya dan dicincang kasar

Botol Plastik yang Telah Dipotong 



Di masukan bahan  –  bahan yang telah disiapkan, secara berurutan: sawi putih, bawang putih dan cabe merah. Sambil ditekan sampai tidak terdapat ruang Ditaburi garam di bagian atas tumpukan bahan bahan

Botol + Bahan





Proses pemasukan bahan  –  bahan sambil ditekan sehingga tidak ada rongga udara dan dari bahan/ sayur keluar air

Garam yang digunakan adalah garam kasar (untuk ikan asin)

Botol + Bahan 

 



Botol bagian atas dimasukan ke dalam botol bagian bawah Batas antara botol dilem Ditekan kembali dan udara dikeluarkan dari bagian tutup plastik  Botol ditutup dengan plastik 





Botol dibuat kedap udara

Pada proses penekanan tutup botol dibuka sehingga udara keluar dari bagian atas botol

Botol + Bahan Siap Diamati

b. Pengamatan

Cara Kerja

Hari /  Tanggal Jum’at/

Botol + Bahan Siap Diamati 





Setiap hari bagian yang dilem diberi tekanan Setiap hari air yang dikeluarkan dari sawi diukur pH nya Pengamatan dilakukan ± 3-7 hari

09-042010

Sabtu/  10-042010

Kimchi Siap dikonsumsi

Warna 1. Larutan bening kemerahan 2. Larutan bening kehijauan

1. Larutan bening kemerahan 2. Larutan bening kehijauan

Minggu/  1. Larutan 11-04bening 2010 kemerahan 2. Larutan bening kehijauan

Senin/  12-042010

1. Larutan bening kemerahan

Bau 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang

pH

Keterangan

-

-

-

-

-

-

-

Volume larutan keduanya

2. Larutan bening kehijauan

Selasa/  13-042010

Rabu/  14-042010

Kamis/  15-042010

Jum’at/

16-042010

1. Larutan bening kemerahan 2. Larutan bening kehijauan

1. Larutan bening kecoklatan 2. Larutan bening kecoklatan 1. Larutan bening kecoklatan 2. Larutan bening kecoklatan 1. Larutan bening kecoklatan 2. Larutan bening kecoklatan

putih 2. Tercium bau bawang putih 1. Tercium bau bawang putih 2. Tercium bau bawang putih

bertambah

1. 6

2. 6

Volume larutan keduanya bertambah

1. 5 Tercium agak  asam 2. 5

Volume Larutan tetap

1. 5 Tercium agak  asam 2. 5

Volume Larutan tetap

1. 5 Tercium agak  asam 2. 5

*Keterangan : 1. Kimchi dengan bahan dasar sawi putih ; 2. Kimchi dengan bahan dasar sawi hijau

Volume Larutan tetap

E. Pembahasan

Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Adapun bahan-bahan utama dalam pembuatan kimchi adalah sayuran-sayuran yang berserat tinggi yang berfungsi sebagai bahan yang mengandung karbohidrat, yang merupakan polimer dari glukosa yang nantinya akan dirubah menjadi asam laktat dengan bantuan dari bakteri laktobasilus kimchi yang didapat dari cabai merah. Fermentasi kimchi ini dilakukan oleh berbagai mikroorganisme hadir dalam bahan baku dan bahan kimchi. Di antara mereka, bakteri asam laktat yang dapat tumbuh dalam air garam 3% memainkan peran yang paling aktif dalam fermentasi kimchi, hal ini menekan pertumbuhan bakteri lain yang bisa tumbuh dalam kondisi seperti itu. Di antara 200 bakteri pembentuk kimchi, mikroorganisme penting dalam fermentasi kimchi diketahui  Lactobacillus plantarum, L. Brevis, faecalis Streptococcus, Leuconostoc mesenteroides, dan  pentosaceus Pediococcus yang

menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat dikelompokkan dalam keluarga  Lactobacteriaceae. Meskipun kelompok ini ecara morfologi tidak homogeny, ada yang berbentuk  batang panjang, ada yang pendek, dan ada yang berbentuk kok, tetapi dari segi fisiologi dapat dikarakterisasi relative baik. Semua anggota Gram positif, tidak  membentuk spora, untuk perolehan energy bakteri ini boleh dikata hanya menggantungkan diri pada karnbohidrat dan mengekresikan asam laktat. Bakteri ini bersifat anaerob, tetapi aerotoleran (bakteri yang tumbuh aerob, tetapi tidak  mengandung katalase). Pada pertumbuhannya bakteri ini tidak dapat tumbuh pada medium mineral murni dengan glukosa dan ammonium saja, sebagian besar membutuhkan sederetan vitamin (laktoflavin, tiamina, asam pantotenat, asam nikotinat, asam folat, biotin) dan asam-asam amino, senyawa purin dan mirimidin. Pada praktikum kali ini sumber zat hara didapat dari cabai merah yang megandung vitamin A, vitamin C, dan mineral- mineral seperti kalsium, besi, magnesium, phospor, potassium, seng, dan lain-lain, dan dari bawang putih yang didalamnya mengandung(per 100 gram) protein sebesar 4,5 gram, lemak 0,20 gram, hidrat

arang 23,10 gram, vitamin B1 0,22 miligram, vitamin C15 miligram, kalori 95 kalori, posfor 134 miligram, kalsium 42 miligrain, besi 1 miligram dan air 71 gram. Di samping itu dari beberapa penelitian umbi bawang putih mengandung zat aktif awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium, scordinin, nicotinic acid. Tingkat fermentasi kimchi itu nyata dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu fermentasi, dan kimchi yang paling optimal untuk dikonsumsi ketika mengandung 0,6-0,8% keasaman (pH 4.2), garam 3%, dan tinggi asam organik  yang mudah menguap. Pada fermentasi kimchi ini proses peragian asam laktat spontan kalau terlindung dari udara, dimana mula-mula berperan  Leuconostoc disertai pembentukan karbon dioksida, kemudian berperan  Lactobacillus  plantarum,

dimana  Lactobacillus plantarum ini meragikan glukosa secara

hemofermentatif. Penguraian glukosa dimulai melalui alur pentosa fosfat, berati melalui glukosa-6-fosfat, 6-fosfoglukonat dan ribulosa-5-fosfat. Zat-zat ini diubah oleh suatu epimerase menjadi xilulosa-5-fosfat dan dengan reaksi yang tergantung tiamina pirofosfat dipecah oleh fosfoketolase menjadi gliserinaldehidafosfat dan asetilfosfat. Sel-sel  Leuconostoc mesenteroides yang tidak tumbuh yang sudah dicuci meragikan glukosa menjadi laktat, etanol dan karbon dioksida. C6H12O6

CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2OH + CO2

Sedangkan pentose oleh fosfoketolase dipecah menjadi laktat dan asetat: 3 fruktosa

laktat + asetat + CO2 + 2 manit

Gambar 1.2. Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Pada praktikum kali ini uji keberhasilan dari pembuatan kimchi ini adalah uji ada atau tidaknya asam asetat dengan uji pH menggunakan kertas indikator, dengan pencapaian angka pH sebesar 4.75 namun didapatkan harga pH pada pengamatan sebesar 5, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kurangnya irisan cabai yang menjadi sumber penghasil bakteri lactobasilus kimchi. Didapatkan pula hasil sayuran yang menjadi layu (tidak mudah patah) pada hasil akhirnya dan rasa yang enak untuk kimchi yang telah dibuat. Perbedaan pada bahan kimchi dengan sawi putih dan sawi hijau, yaitu dari segi kekuatan seratnya, untuk sawi putih lebih kuat dibandingkan sawi hijau yang lebih cepat lunak, sehingga dalam segi penampilan dilihat kurang enak.

F. Kesimpulan

Pada praktikum pembuatan kimchi ini, digunakan kimchi dengan berbahan dasar sawi putih dan berbahan dasar sawi hijau, dalam uji keberadaan asam asetatnya dengan indikator pH, didapatkan pH 5 mendekati teoritisnya yaitu 4.75. hal ni menandakan fermentasi oleh bakteri laktobasilus kimchi berhasil, Rasa yang dihasilkan enak dan sayuran pun menjadi lebih layu dibandingkan sebelum fermentasi.

G. Daftar Pustaka

Magnier, Mark.(2003). "Di zaman SARS, Korea tout menyembuhkan kimchi"  Didapatkan dari situs http://english.tour2korea.com/enu/error_404_enu.jsp (Diakses pada tanggal 02 Juni 2010). Raymond, Joan. (2007). "World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)" Health Magazine. Didapatkan dari situs http://www.health.com/health/article/0, 23414,1149143,00. html (Diakses pada tanggal 02 Juni 2010). Schegel, Hans G.(1994).  Mikrobiologi Umum Edisi keenam. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Tim Praktikum Mikrobiologi. (2010). Petunjuk Praktikum Mikrobiologi, Bandung : Jurusan Kimia FPMIPA UPI. Website http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi.

H. Lampiran

Kertas Indikator pH pada pH 4,5

Kimchi sawi hijau

Penampakan kimchi sawi hijau dan sawi putih

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan kimchi

Sampel larutan kimchi untuk GC