Laporan Pati-Gula-Sukrokimia Kel 3 (Progres 1)

Laporan Teknologi Pati, Gula, dan Sukrokimia

Hari/Tanggal : Gol/Kel : P4/03 Dosen : Dr. Farah Fahma, S.TP, M.Si Asisten : 1. Vairul Dwi N. F34120061 2. Faiza Ayu L. F34120141

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PRODUK BERBASIS GULA

Oleh : Tiara Kusumaningtyas Choirunnisa Eraquan Luthfi Ardiansyah

F34130104 F34130105 F34130106

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016

LATAR BELAKANG Pendahuluan

Tujuan

METODOLOGI Alat dan Bahan

Metode

PEMBAHASAN Karakteristik komoditi pertanian sangat mempengaruhi hasil dari produk pertanian dan agroindustri, karena karakter dari komoditi pertanian dapat digunakan sebagai parameter awal terhadap pencampuran dengan komoditi lain yang terdiri atas elemen-elemen agroindustri (Suprapto 2010). Mengetahui karakteristik produk pertanian dan agroindustri juga bermanfaat untuk mengetahui teknik penyimpanan yang tepat bagi produk tersebut, seperti tempat penyimpanan curah poduk pertanian dan agroindustri serta mengetahui durasi penyimpanannya. Dengan mengetahui karakter tersebut, maka mudah untuk mengolah kembali produk tersebut untuk digunakan kembali, seperti mengetahui karakter sifat fisik suatu produk pertanian melalu densitas dan densitas kamba, sudut curah, koefisien pindah panas, serta warna, bentuk, ukuran. Beberapa karakteristik sifat fisik biji-bijian yang dapat dilihat sebagai ukuran mutu serealia, diantaranya densitas kamba, dimensi (ukuran), koefisien gesekan, panas jenis, koefisien difusifitas, dll (Syarief 1988). Perubahan biokimia yang paling penting selama pennyimpanan adalah respirasi. Serealia akan tetap berespirasi seteah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak akan menghasilkan CO2, air, dan panas. Suhu yang lebih tinggi cenderung mempercepat pernafasan. Sedangkan air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan. Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan, yaitu hidrolisa pati karena adanya enzim amilase, kurangnya glukosa, terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena adanya kegiatan mikroorganisme, dan reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning). Penyimpanan serealia cenderung mengurangi kemampuan berkecambah. Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. Pencemaran kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah. Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan karbohidrat. Daya cerna serealia yang baru dipanen kurang dapat dicerna dibandingkan serealia yang telah disimpan terlebih dahulu. Hal ini disebabkan karena adanya kegiatan enzim αamilase. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan serealia. Daya larut dan daya cerna protein jagung, kedelai, dll oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Menurut SNI (2008), beras didefinisikan sebagai hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi (Oryza sativa L.) yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan. Syarat mutu secara umum dari beras adalah: a. bebas hama dan penyakit; b. bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya; c. bebas dari campuran dedak dan bekatul; d. bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen. Sedangan syarat mutu khusus disajikan dalam Tabel 1.

MenurutSNI Yulianingsih R (2012), rasio panjang terhadap lebar tergantung dari Sumber: 6128:2008 varietasnya. Varietas Japonica memiliki ciri-ciri pendek dan tebal atau bulat. Sedangkan varietas Indica lebih panjang dan lebih tipis. Klasifikasi ukuran atau panjang beras terbagi menjadi empat, yakni sangat panjang (ukuran >7,50 mm), panjang (ukuran 6,61-7,50 mm), medium (5,51-6,60 mm), dan pendek (3), medium (rasio 2,1-3), dan bulat atau bold (rasio