Laporan Patgul Pati Termodifikasi

Laporan Praktikum Teknologi Pati, Gula, dan ukrokimia

Hari/Tanggal Gol !o"en %"i"ten 1& 'k( Tere"ia ' 2& Tiara Putri !&

: Rabu/ 9 Juni 2017 : P2 : apta Ra#ar$a : )*+1*0111 )*+1*01+

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG TERMODIFIKASI

!i"u"un 'le# : -aulana -iladul#a. )at#urroi ali  -ok#ammad Ha Ha"#i 3

)*+1+00*7 )*+1+00+* )*+1+004+

!5P%RT5-56 !5P%RT5-56 T56'L'G8 86!TR8 P5RT%68%6 P5RT%68%6 )%LT% T56'L'G8 P5RT%68%6 86T8TT P5RT%68%6 'G'R  'G'R  2017

PENDAHULUAN Latar Belakang

!i 8ndone"ia 8ndone"ia ma"ala# dalam ke;ukupan ke;ukupan dan ke"eimbangan ke"eimbangan gii ma"i# #aru" dipe diper# r#at atik ikan an&& !ima !imana na,, ma"i ma"i# # terd terdap apat at ban( ban(ak ak ba#a ba#an< n"ingkong, >"ingkong, ketela po#on, ubi ka(u? ka(u? berpoten"i berpoten"i untuk dimanaatkan "ebagai pen(angga keta#anan pangan& aat ini ka"a=a dianggap  pangan inerior, iner ior, karena tampilan pen(a$iann(a kurang menarik, kurang lu@e" untuk  diola# men$adi makanan "iap "a$i dengan ;epat, muda# dan mura#A "elain itu ka"a=a muda# ru"ak "erta mengandung kandungan H36 >Har(adi 2011?& ntuk itu maka  perlu dilakukan perbaikan "iat i"ik dan kimian(a dengan ;ara melakukan modiik modiika"i a"i tepung tepung ;a""a=a ;a""a=a&& -odii -odiika"i ka"i di"ini di"ini dimak" dimak"udk udkan an "ebagai "ebagai perub peruba#an a#an "truktur molekul dari (ang dapat dilakukan "e;ara kimia, i"ik maupun enimati"& Pada Pada umumn( umumn(aa pengem pengemban bangan gan ataupun ataupun modii modiika" ka"ii pembua pembuatan tan tepung tepung ka"a=a ka"a=a dilaku dilakukan kan "e;ara "e;ara ber"am ber"amaan aan,, baik baik i"ik, i"ik, biolog biologi" i" maupun maupun kimia@ kimia@i& i& Perend Perendama aman n merupa merupakan kan perlak perlakuan uan i"ik i"ik untuk untuk menga@ menga@etk etkan an "ement "ementara ara ka"a=a ka"a=a kupa", kupa", tetapi tetapi "ekali "ekaligu gu"" meng mengur uran angi gi kand kandun unga gan n "en(a "en(a@a @a "iano "ianoge geni nik k (ang (ang ber"i ber"ia att ra;un ra;un&& Perendaman (ang lama berakibat pelarutan "en(a@a pemba@a "iat ra"a dan bau k#a" ka"a=a& Perendaman (ang lama $uga dapat dianggap perlakuan biologi", karena  beragam bakteri tumbu# meng#a"ilkan a"am dan enim (ang melunakkan $aringan& Peng Peng#a #an; n;ur uran an ka"a ka"a=a =a kupa kupa"" deng dengan an pema pemarut rutan an atau atau peng penggi gili ling ngan an,, kemu kemudi dian an  pemeraman di"ertai pengadukan, merupakan perlakuan i"ik untuk memuda#kan  pro"e" biologi"& Pada pengadukan #an;uran ka"a=a, memungkinkan ter$adin(a kontak antara enim linamara"e dengan "en(a@a "ianogenik, meng#a"ilkan H36 (ang menguap pada "u#u " u#u *0 o 3 >radbur(, 200B?& 200B?& Pati termodiika"i termodiika"i merupakan merupakan "ala# "atu "olu"i dalam memenu#i ke;ukupan ke;ukupan dan ke"eim ke"eimban bangan gan gii gii "elain "elain modi modiika ika"i "i tepung tepung ka"a=a& ka"a=a& Pati Pati itu "endir "endirii adala# adala# karb karbo# o#id idrat rat (ang (ang meru merupa paka kan n poli polime merr gluk gluko" o"a, a, dan dan terdi terdiri ri ata" ata" amil amilo"a o"a dan dan amilopektin amilopektin >Hera@ati >Hera@ati 2011?& 2011?& Pati dapat diperole# dari bi$inati=e "tar;#? dan pati termodiika"i& Pati dalam bentuk alami >nati=e "tar;#? adala#  pati (ang belum mengalami peruba#an "iat i"ik dan kimia atau diola# "e;ara kimia< i"ika& Pati ini ban(ak digunakan "ebagai ba#an pengi"i >)iller? dan pengikat >inder? pada indu"tri makanan& 6amun, pati ini mempun(ai keterbata"an& Pati alami men(ebabkan beberapa perma"ala#an (ang ber#ubungan dengan retrograda"i, ke"tabilan renda#, dan keta#anan pa"ta (ang renda#& ntuk memperbaiki dan men"ia"ati keterbata"an ter"ebut, maka dilakukan modiika"i pati baik "e;ara i"ik  maupun "e;ara kimia >)ortuna, Ju";ak, dan Palan"in"ki, 2001?& )len;#e >194? mendeini"ikan pati termodiika"i "ebagai pati dimana gugu" #idrok"iln(a tela# diuba# le@at "uatu reak"i kimia "eperti e"teriika"i, eteriika"i atau ok"ida"i atau dengan mengganggu "truktur a@aln(a& urburg >199? menamba#kan  ba#@a pati termodiika"i adala# pati (ang diberi perlakuan tertentu dengan tu$uan untuk meng#a"ilkan "iat (ang lebi# baik untuk memperbaiki "iat "ebelumn(a atau untuk meruba# beberapa "iat lainn(a& Perlakuan ini dapat men;akup penggunaan  pana", a"am, alkali, at pengok"ida"i atau ba#an kimia lainn(a (ang akan meng#a"ilkan gugu" kimia baru dan atau peruba#an bentuk, ukuran, "erta "truktur  molekul pati& Perlakuan ini diberikan karena pro"e" modiika"i pati dipengaru#i ole#  beberapa aktor (aitu ukuran partikel, temperatur, @aktu reak"i, dan perbandingan  berat air ter#adap pati& -odiika"i pati diran;ang untuk menguba# karakteri"tik  gelatini"a"i,#ubungan padatan dan kekentalan, ke;enderungan pembentukan gel pada di"per"i pati, "iat #idroilik, kekuatan mena#an air pada di"per"i pati "aat "u#u renda#, keta#anan di"per"i ter#adap penurunan kekentalan ole# a"am, maupun  peru"akan "e;ara i"ik dan mema"ukkan "iat ioni"a"i pati a"al >Ja;ob" dan !el;our, 199? -odiika"i pati dapat dilakukan baik "e;ara kimia maupun "e;ara i"ik& -odiika"i pati "e;ara kimia (aitu ;ro""deri=ati"a"i?& edangkan modiika"i pati "e;ara i"ik (aitu dengan ;ara  prepH renda#?, ta#an ter#adap pengadukan >"#earing?, ta#an pro"e" pema"akan pada "u#u tinggi& 2&

Hidroli"i" %"am

Hidroli"i" a"am >a;id t#inning? merupakan #idroli"i" ikatan gliko"ida "e;ara a;ak meng#a"ilkan ragmen dengan dera$at polimeri"a"i lebi# renda#, menurunkan =i"ko"ita" pana", meningkatkan kekuatan gel, meningkatkan ke$erni#an gel atau  pa"ta& Hidroli"i" a"am dapat dilakukan dengan ;ara kering atau ba"a#& %"am (ang digunakan H3l, H2'+& Pro"e" #idroli"i" lebi# ;epat ter$adi pada kon"entra"i a"am tinggi dan atau "u#u tinggi& Pro"e" kering meng#a"ilkan dek"trin (ang lebi# larut dengan =i"ko"ita" lebi# renda#, lebi# #igro"kopi", lebi# lengket dan membentuk ilm >"ebagai ;oating?& Pati (ang tela# mengalami perlakuan a"am ban(ak digunakan pada  produk ;and( k#u"u"n(a "ugered ;and(& urburg >199? men(atakan ba#@a pati termodiika"i a"am dibuat dengan meng#idroli"a pati dengan a"am di ba@a# "u#u gelatini"a"i, pada "u#u "ekitar 124 o) >42o3?& Reak"i da"ar meliputi pemotongan ikatan D"ub"titu"i atau "tabili"a"i? pada da"arn(a adala# mengganti gugug" #idrok"il pati dengan gugu" ung"ional lain& ebagai ;onto# adala# #idrok"ipropila"i dengan propilen ok"ida pada kondi"i alkali& ntuk pangan dapat digunakan a"etat, "uk"inat, oktenil "uk"inat, o"at atau #idrok"ipropil, #idrok"ietil dan kationik& %"etila"i dapat dilakukan menggunakan a"etat an#idrat pada kondi"i alkali ter#adap "u"pen"i pati& !eri=ati"a"i meng#ambat a"o"ia"i amilo"a dalam pati tergelatini"a"i, memperbaiki ke$erni#an, menurunkan kemampuan membentuk gel, memperbaiki kapa"ita" mena#an air, memperbaiki kekentalan, memperbaiki "tabilita"  pembekuan atau t#a@ing, retrograda"i atau "inere"i"& eberapa karakteri"tik pati termodiika"i adala# "ebagai berikut& 4&

-odiika"i "e;ara H(drotermal Treatment

H(drotermal treatment dibedakan men$adi dua (aitu teknik annealing dan #eat moi"ture treatment >H-T?& Teknik annealing dilakukan dengan mengkondi"ikan  pati pada kadar air tinggi kemudian dipana"kan pada "u#u di ba@a# titik  gelatini"a"in(a& Teknik H-T dilakukan dengan ;ara memana"kan pati di ata" titik  gelatini"a"in(a pada kadar air terbata" >kurang dari *4C?& -odiika"i kimia terdiri dari #idroli"i" a"am, ikatan "ilang, ok"ida"i dan "ub"titu"i/deri=ati"a"i& B&

Pati Pre)ermenta"i?,  pengeringan, penepungan dan penga(akan >Rukmana 1997?&

elama pro"e" ermenta"i ter$adi peng#ilangan komponen @arna, "eperti  pigmen >k#u"u" "ingkong kuning? dan protein (ang dapat men(ebabkan @arna ;oklat ketika pemana"an& !ampakn(a adala# @arna -o;a (ang di#a"ilkan lebi# puti# $ika dibandingkan dengan @arna tepung ubika(u bia"a $uga tidak berbau >netral?& elain itu, pro"e" ini akan meng#a"ilkan tepung (ang "e;ara karakteri"tik dan kualita" #ampir men(erupai tepung terigu "e#ingga produk -o;a "angat ;o;ok untuk  menggantikan ba#an terigu untuk kebutu#an indu"tri makanan >Tandrianto et al  201+?& Pembuatan mo;a "angat dipengaru#i ole# pro"e" modiika"i (ang dilakukan& ebab melalui pro"e" modiika"i inila# kandungan H36 pada "ingkong dapat dikurangi #ingga men;apai kadar (ang dapat dikon"um"i ole# manu"ia& eberapa teknik untuk mengurangi kadar a"am "ianida antara lain dengan perebu"an,  pemana"an, penguku"an, pen;u;ian, dan pengeringan& Pro"e" pen;u;ian dan  perebu"an merupakan teknik eekti untuk mengurangi ra;un "ianida karena a"am "ianida terba@a air& elan$utn(a pengeringan dapat menguapkan air dan "en(a@a "ianida& adar a"am "anida diata" 40 mg/kg umbi "egar atau 4alagopalan, et al& 19?& Gari merupakan produk ubi ka(u dalam bentuk tepung (ang dipro"e" dengan ;ara ermenta"i& )ermenta"i (ang ter$adi pada pembuatan gari adala# ermenta"i alami& )ermenta"i ter"ebut ter$adi dalam dua ta#ap, pertama 3& mani#ot meng#idroli"a pati men$adi gluko"a, "elan$utn(a bakteriPraba@ati et& al& 2011?& Pro"e" pembuatan gaplek  adala# umbi di;u;i kemudian dipotong ke;il68, 1992?& !e"ktrin merupakan produk degrada"i pati "ebagai #a"il #idroli"i" tidak "empurna pati dengan katali" a"am atau enim pada kondi"i (ang dikontrol& !ek"trin umumn(a berbentuk bubuk dan ber@arna puti# "ampau kuning keputi#an& !ek"trin adala# produk #idroli"a at pati, berbentuk at amor ber@arna puti# "ampau kekuning68, 1992?& !e"ktrin merupakan produk degrada"i pati

"ebagai #a"il #idroli"i" tidak "empurna pati dengan katali" a"am atau enim pada kondi"i (ang dikontrol& !ek"trin umumn(a berbentuk bubuk dan ber@arna puti# "ampau kuning keputi#an& Pada prin"ipn(a membuat dek"trin adala# memotong rantai pan$ang pati dengan katali" a"am atau enim men$adi molekuluryani dan >lamet 2#124. =asil praktikum menun!ukkan +aktu pemananakan quick  cooking rice beras dan !agung masing0masing selama 3# menit dan 15 menit. Cenurut Luh et. al. 1E"#4 beras cepat tanak memerlukan +aktu penanakan 1#013 menit sebelum dikonsumsi sedangkan beras normal membutuhkan +aktu lebih dari 2# menit. =asil praktikum masih belum sesuai dengan literatur. =al ini dapat disebabkan karena pembuatan quick cooking rice tidak menggunakan fuidized bed drier sehingga hasil produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan literatur.

PENUTUP S!)&ulan

Pati (ang "ering digunakan dalam indu"tri ada dua ma;am (aitu pati alami >nati=e "tar;#? dan pati termodiika"i& Pati alami men(ebabkan beberapa  perma"ala#an (ang ber#ubungan dengan retrograda"i, ke"tabilan renda#, dan keta#anan pa"ta (ang renda#& e#ingga "olu"i untuk mengata"i #al ter"ebut maka diperlukan modiika"i pati& pati termodiika"i "ebagai pati dimana gugu" #idrok"iln(a tela# diuba# le@at "uatu reak"i kimia "eperti e"teriika"i dengan mengganggu "truktur a@aln(a& -odiika"i pati dapat dilakukan baik "e;ara kimia maupun "e;ara i"ik& -odiika"i pati "e;ara kimia (aitu ;ro""deri=ati"a"i?& edangkan modiika"i pati "e;ara i"ik (aitu dengan ;ara  pre-odiied 3a""a=a )lour? atau tepung "ingkong #a"il modiika"i "ebagai produk ola#an terbaru dari "ingkong& mo;a mampu men"ub"titu"i 40 C tepung gandum atau terigu& ementara untuk membuat kue, terigu bi"a diganti "eluru#n(a ole# mo;a& Prin"ip pembuatan mo;a adala# dengan memodiika"i "el

ubika(u "e;ara ermenta"i, "e#ingga men(ebabkan peruba#an karakteri"tik (ang lebi# baik dari tepung (ang di#a"ilkan berupa naikn(a =i"ko"ita", kemampuan gela"i, da(a re#idra"i dan kemuda#an melarut& Pembuatan mo;a "angat dipengaru#i ole#  pro"e" modiika"i (ang dilakukan& ebab melalui pro"e" modiika"i inila# kandungan H36 pada "ingkong dapat dikurangi #ingga men;apai kadar (ang dapat dikon"um"i ole# manu"ia&

-engembangan teknologi tepung dengan menggunakan bahan dasar ubi kayu atau singkong sudah sangat beragam. 8eberapa diantaranya yaitu tepung kasa&a termodiBkasi, ra&a, gari, arina, dan gaplek. -ada umumnya pengembangan ataupun modiBkasi pembuatan tepung kasa&a dilakukan secara bersamaan, baik Bsik, biologis maupun kimia+i. -erendaman merupakan perlakuan Bsik untuk menga+etkan sementara kasa&a kupas, tetapi sekaligus mengurangi kandungan senya+a sianogenik yang bersiat racun. -erendaman yang lama berakibat pelarutan senya+a pemba+a siat rasa dan bau khas kasa&a. Untuk mengetahui karakteristik dari masing0masing tepung termodiBkasi, dilakukan beberapa u!i, yaitu pengu!ian !umlah rendemen, &iskositas, iod, dan menganalisis bentuk granula menggunakan mikroskop. %epung gari menghasilkan rendemen tertinggi >edangkan %epung gaplek menun!ukkan nilai &iskositas tertinggi. %ingginya &iskositas tepung gaplek disebabkan karena proses ermentasi oleh ungi dan mikroba pada saat pen!emuran. -ada u!i iod semua sampel dinyatakan positi karna memiliki +arna ungu kehitaman, Darna ungu kehitaman menun!ukkan bah+a sampel mengandung kasdar amilosa yang tinggi. +aktu pemananakan quick cooking rice beras dan !agung masing0masing selama 3# menit dan 15 menit. =asil praktikum masih belum sesuai dengan literatur karena pembuatan quick cooking rice tidak menggunakan fuidized bed drier sehingga hasil produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan literatur. DAFTAR PUSTAKA

E6F adan tandardi"a"i 6a"ional& 1992& 68 011?: 2*