Laporan Mikrobiologi Angka Lempeng Total

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI ANGKA LEMPENG TOTAL

KELOMPOK : D1 ANGGOTA Wahyu Kurnia Putri

132210101008

Fikriatul Hidayah

132210101010

Ayunda Nur Hidayatiningsih

132210101014

Elok Faiqo Hasani

132210101018

Wilda Yuniar

132210101024

Meylani Nur Riskiana

132210101026

Nur Khijjatul Meiliyah

132210101028

BAGIAN BIOLOGI FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS JEMBER 2014

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Produk-produk makanan, minuman, kosmetik, dan obat merupakan produk yang paling sering digunakan oleh masyarakat. Keamanan produk-produk tersebut bagi kesehatan masyarakat sepatutnya perlu dijaga. Untuk mengetahui apakah produk tersebut layak pakai maka diperlukan uji mikrobiologi angka lempeng total. Melalui uji angka lempeng total (ALT/ Plate count), kita dapat mengetahui berapa banyak mikroorganisme yang terkandung dalam produk tersebut. Hal ini dapat menentukan daya tahan suatu produk, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanan, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi produk tersebut. Pada praktikum kali ini, praktikan menggunakan sampel kecap manis. Dimana seperti yang kita ketahui, kecap merupakan bahan penyedap makanan yang paling sering digunkan oleh kalangan masyarakat. Sehingga, untuk mengetahui apakah kecap manis tersebut layak dikonsumsi, praktikan melakukan uji mikrobiologi kuantitatif Angka Lempeng Total (ALT/ plate count) terhadap sampel. 1.2.Rumusan Masalah Rumusan permasalahan dalam praktikum angka lempeng total ini adalah sebagai berikut: 1. Apa saja metode-metode dalam menentukan angka kuman? 2. Apa kelebihan dan kelemahan dan kekurangan setiap metode penentuan angka kuman ? 3. Bagaimana cara menghitung koloni sampel ? 4. Apa parameter yang digunakan untuk menentukan keamanan sampel dan aturan yang menegakkan hal tersebut ? 5. Apa saja sampel yang diharuskan memenuhi ketentuan angka lempeng total dan aturan yang mensyaratkan hal tersebut?

6. Apa kelebihan dan kelemehan metode tuang dan sebaran dalam perhitungan angka kuman? 1.3 Tujuan Tujuan dalam praktikum angka lempeng total ini adalah sebagai berikut: 1. Mampu melakukan penetapan angka lempeng total 2. Mampu menetapkan cemaran bakteri bakteri yang terdapat pada makanan, minuman, kosmetika, obat, dan obat tradisional 1.4 Manfaat 1. Mengetahui metode-metode dalam menentukan angka kuman. 2. Mengetahui kelebihandan kekurangan setiap metode penentuan angka kuman. 3. Dapat cara menghitung koloni sampel. 4. Mengetahui parameter yang digunakan untuk menentukan keamanan sampel dan aturan yang menegakkan hal tersebut. 5. Mengetahui sampel yang diharuskan memenuhi ketentuan angka lempeng total dan aturan yang mensyaratkan hal tersebut. 6. Memahami kelebihan dan kelemehan metode tuang dan sebaran dalam perhitungan angka kuman.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pertumbuhan kuman merupakan peningkatan umlah sel kuman yangterjadi akibat peningkatan biomassa kuman yang teratur, pert umbuhank u m a n m e m e r l u k a n l i n g k u n g a n n u t r i s i ya n g c o c o k s e h i n g g a d a p a t mendukung proses perkembangbiakan kuman. Konsentrasi sel kuman dapatdiukur dengan ―perhitungan jumlah sel hidup‖ dengan cara pengenceranyang diikuti dengan penentuan unit pembentukan koloni pada permukaanmedia agar (Arthur, 1993).Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal (Djide M. Natsir., 2005) Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979). Hasil dari metode hitungan cawan menggunakan suatu standar yang disebut dengan Standart Plate Counts (SPC). Standar tersebut adalah cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300, beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar yang jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni, dan satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Waluyo 2007). Plate count agar (PCA) adalah mikrobiologi medium pertumbuhan umum digunakan untuk menilai atau memonitor "total" atau layak pertumbuhan bakteri dari sampel. PCA adalah bukan media selektif. Komposisi agar-agar pelat menghitung dapat bervariasi, tetapi biasanya mengandung (b/v) yaitu 0,5% pepton, 0,25% ekstrak ragi, 0,1% glukosa, 1,5% agar-agar, dan pH disesuaikan (Atlas 2004).

Telah diuraikan sebelumnya bahwa sebagai patokan sebaiknya didapatkan 30300 koloni per cawan dengan alasan utama adalah kesalahan statistik. Kita tidak perlu mengetahui secara dalam mengenai mengapa harus dalam kisaran itu, atau mengapa tidak 100-500 koloni per cawan, dan alasan-alasan berbau statistik lainnya. Namun sebagai microbiologist yang baik, seharusnya mampu memilih metode yang tepat berdasarkan acuan kisaran itu, karena kisaran 30-300 koloni ini digunakan secara internasional. Hal-hal penting yang harus dipikirkan matang sebelum menganalisa sampel untuk diketahui jumlah mikroorganismenya adalah: 1. Memperkirakan jumlah mikroorganisme yang ada dalam sampel per satuan volum. 2. Memilih metode yang cocok sehingga dihasilkan data yang akurat. 3. Mengetahui jenis/golongan mikroorganisme yang akan dihitung, misalnya bermaksud akan menghitung yeast, bakteri, atau bakteri genus tertentu saja. 4. Menentukan media pertumbuhan yang cocok. 5. Benar-benar mengetahui perbedaan morfologi koloni antara bakteri, yeast dan molds. 6. Mencari tahu standar/ batas ambang/ jumlah maksimum aman jika sample yang dianalisa memerlukan referensi tersebut. Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Djide, 2003).

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM Pada praktikum mikrobiologi dengan kegiatan angka lempeng total yang dibutuhkan adalah sebagai berikut: a. Alat -

Cawan petri

-

Spreader

-

Tabung reaksi

-

Gelas ukur

-

Mikropipet

-

Colony counter

b. Bahan -

Media Plate Count Agar (PCA)

-

Larutan fisiologis

-

Sample makanan, minuman, kosmetik, obat, dan obat tradisional

Sedangkan dalam kegiatan Angka Lempeng Total, prosedur kerja sebagai berikut:

3 tabung reaksi yang berisi 9 ml akuades steril untuk pengenceran disiapkan. Masing-masing tabung reaksi diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3

3 buah cawan petri disiapkan dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3

Sampel dipipet 1,0 ml atau 1,0 gram secara aseptis dan masukkan ke dalam tabung pengenceran 10-1, divortex hingga homogen

Pengenceran bertingkat dilakukan hingga kadar 10-1, 10-2, dan 10-3

0,1 ml larutan sampel asli dipindahkan secara aseptis dan setiap pengencerannya ke dalam cawan petri

9 ml medium PCA steril dituang (suhu kurang lebih 40o C) Cawan diputar agar sampel dan media bercampur rata (metode tuang)

Cawan petri diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam

Jumlah koloni yang terbentuk dihitung. Hasil yang baik adalah cawan petri yang mengandung 30-300 koloni

Konsentrasi bakteri dalam sampel asli dihitung

Prosedur kerja kelompok D1 1. 3 tabung reaksi yang berisi 9 ml akuades steril dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3 untuk pengenceran disiapkan. 2. 3 buah cawan petri disiapkan dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3 . 3.

hingga suhu

4. Sampel dipipet 1,0 ml atau 1,0 gram secara aseptis dan masukkan ke dalam tabung pengenceran 10-1

5. divortex hingga homogen

6. Pengenceran bertingkat dilakukan pada kadar 10-2 dan divortex hingga homogen

7. Pengenceran bertingkat dilakukan pada kadar 10-3 dan divortex hingga homogen

8. 0,1 ml larutan sampel asli dipindahkan secara aseptis dan setiap pengencerannya ke masing - masing cawan petri

9. 9 ml medium PCA steril dituang (suhu kurang lebih 40o C) Cawan diputar agar sampel dan media bercampur rata (metode tuang)

10. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam

BAB IV PEMBAHASAN

4.1.

Metode-metode dalam Menentukan Angka Kuman Jumlah mikroba dalam suatu bahan dapat dihitung menggunakan beberapa cara. Namun secara garis besar dibedakan menjadi: 4.1.1 Penghitungan sel mikroba dengan metode langsung  Penghitungan total sel mikroba (direct microscopic count) 1. Perhitungan menggunakan counting chamber Jumlah sel dalam suatu populasi dapat diukur dengan menghitung dibawah mikroskop, metode ini dinamakan direct microscopic count yang digunakan untuk sampel padat ataupun sampel berbentuk cair. Metode ini menggunakan alat yang dinamakan counting chamber. Jumlah sel per unit luasan pada grid dapat dihitung secara langsung dibawah pengamatan dengan mikroskop sehingga menghasilkan ukuran jumlah sel per volume chamber. 2. Perhitungan menggunakan membran filter Pada metode ini digunakan membran filter yang berfungsi untuk menyaring sel mikroba yang terdapat pada sampel.Sel mikroba diwarnai dengan bahan warna fluorosence seperti acridine orange dan diamati dibawah mikroskop. Arcidine orange akan mewarnai mikroba dan memancarkan cahaya kuning atau hijau sehingga sangat mudah untuk dihitung dengan menggunakan mikroskop fluorosence.  Pengukuran pertumbuhan mikroba berdasarkan jumlah sel yang hidup (viable cell count) 1. Metode Hitungan Cawan (Standard Plate Count) Pada metode Standard Plate Count ini pengukuran pertumbuhan mikroba difokuskan pada penghitungan jumlah sel yang hidup saja (melakukan pembelahan untuk menghasilkan sel baru). Dalam metode pengukuran ini diasumsikan bahwa masing-masing sel mikroba hidup akan

menghasilkan satu koloni. Ada 2 bentuk metode pengukuran ini yaitu metodespread plate dan metode pour plate. Dalam metode spread plate, volume kultur yang digunakan biasanya tidak lebih dari 0.1 ml. Kultur ini kemudian disebarkan (spread) pada permukaan media agar menggunakanspreader glass steril. Media agar ini kemudian diinkubasi hingga terbentuk koloni dan dilakukan penghitungan jumlah koloni yang tumbuh. Penggunaan volume kultur lebih dari 0,1 ml sangat jarang digunakan karena cairan yang berlebih tidak dapat merembes/menembus agar dan dapat menyebabkan koloni yang terbentuk bergabung sehingga sulit untuk dihitung. Pada metode pour plate volume kultur sebanyak 0,1-1,0 ml diambil dan dimasukkan kedalam cawam petri steril. Kemudian ditambahkan media agar cair dan dilakukan pencampuran antara kultur dan media dengan memutar cawan petri secara pelan pada permukaan yang rata. Pada pengujian dengan metode pour plate, kultur/sampel mikroba yang digunakan harus dapat bertahan hidup pada saat media agar dengan suhu sekitar 45 0C ditambahkan. Didalam penggunaan metode spread plate dan pour plate sangat penting jika jumlah koloni yang tumbuh pada media agar tidak terlalu banyak, karena pada petri yang ditumbuhi koloni yang banyak, beberapa sel tidak dalam bentuk koloni tunggal sehingga dapat menimbulkan perhitungan yang salah. Jumlah koloni yang sangat sedikit juga tidak diharapkan karena secara statistik keakuratan hasil perhitungan jumlah koloni ini sangat rendah. Dalam penerapannya, secara statistik yang paling baik adalah menghitung jumlah koloni hanya jika pada media agar terdapat koloni antara 30 – 300 koloni.

2.

Metode membran filtrasi Penghitungan

koloni

dengan

menggunakan

membran

filter

yang

memiliki poricukup kecil (umumnya 0.45 µm) untuk menahan/menyaring ranmikroba. Contoh dari membran ini adalah Hydrophobic Grid Membrane Filter (HGMF). Sel mikroba akan tertahan/tersaring pada membrane filter, selanjutnya membran filter ini dipindahkan secara aseptis pada permukaan media agar dalam

cawan petri dan diinkubasi hingga terbentuk koloni mikroba. Koloni yang terbentuk kemudian dihitung untuk menentukan jumlah mikroba dalam sampel.

3.

Metode MPN (Most Probable Numbe) Metode MPN digunakannya media cair biasanya digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik didalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari sampel. Grup mikroba yang dapat dihitung dengan metode MPN juga bervariasi tergantung dari medium yang digunakan untuk pertumbuhan.

4.1.2 Pendugaan jumlah mikroba dengan metode tidak langsung 1.

Metode Turbidimetri Pengukuran turbidimetri didasarkan pada prinsip bahwa jumlah mikroba dalam suatu suspensi adalah sebanding dengan jumlah sinar yang diteruskan. Turbidimetri diukur sebagai OD (optical density) unit yang sebanding dengan persen cahaya yang diteruskan (% T). Pada metode ini digunakan alat colorimeter atau spektrofotometer. Alat ini akan mendeteksi jumlah sinar yang diserap dan diteruskan oleh suatu suspensi. Alat ini terdiri dari sumber cahaya, tempat untuk meletakkan sampel, dan photoreseptor untuk mengukur jumlah cahaya yang diteruskan.Nilai OD akan diubah menjadi jumlah sel atau massa sel menggunakan kurva kalibrasi, yang dibuat dengan cara menghubungkan nilai OD terhadap beberapa parameter yang menggambarkan populasi mikroba seperti total viable count.

2.

Pengukuran berat biomassa Pengukuran pertumbuhan mikroba dengan pengukuran berat biomassa dilakukan dengan melewatkan suspensi mikroba pada membran filter dengan ukuran pori tertentu. Selanjutnya biomassa yang tersaring/tertahan pada membrane filter dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 100 0C atau dengan vakum suhu 80 0C. Setelah dikeringkan biomassa ini ditimbang untuk diketahui beratnya.

3.

Pengukuran berdasarkan unsur utama dari sel

Selama pertumbuhan, mikroba akan mensisntesis makromolekul dan mengakumulasikannya didalam sel. Seperti nitrogen yang terdapat dalam asam amino dan basa nitrogen yang ada pada sel maka kandungan nitrogen dapat diukur dengan metode Kjedahal’s untuk mementukan biomassa. Peningkatan jumlah nitrogen mengindikasikan adanya pertumbuhan mikroba.

4.1.3 Penghitungan jumlah sel mikroba dengan peralatan otomatisasi 1) Coulter counter Prinsip dari metode ini adalah penggunaan sensor elektronik untuk mendeteksi dan menghitung jumlah sel mikroba dalam suatu sampel. 2) Pengukuran

bakteri

berdasarkan

sifat

autofluorosence

menggunakan microfluidic chip Prinsip metodemicrofluid chip ini menggunakan pewarnaan fluorosence. Secara umum, kebanyakan sel mikroorganisme dapat memancarkan fluorosence

alami

yang

disebut

sebagai

autofluorosence.

Autofluorosence ini dapat dihasilkan dari metabolit dan komponen struktural meliputi flavin, NADPH, dan lipofuscins. Pada metode ini penentuan jumlah mikroba pada microfluidic chip dilakukan dengan mengukur atau mendeteksi autofluorosence yang berasal dari sel bakteri.

4.2. Kelebihan dan Kelemahan Setiap Metode Penentuan Angka Kuman  Perhitungan menggunakan counting chamber Kelebihan  Pelaksanaannya cepat dan sederhana  Morfologi sel dapat ditentukan

Kelemahan  Keberhasilan analisa ditentukan oleh kemampuan analis  Sel yang mati tidak dapat dibedakan dari sel yang hidup sehingga keduanya akan terhitung  Sel-sel yang berukuran kecil sangat sukar dilihat dibawah mikroskop sehingga terkadang tidak terhitung  Jumlah sel dalam suspensi harus cukup tinggi  Tidak dapat digunakan untuk menghitung mikroba yang ada pada bahan pangan yang banyak mengandung ekstrak makanan, karena hal ini akan mengganggu dalam perhitungan

 Metode Hitungan Cawan (Standard Plate Count) Kelebihan Kelemahan  Hanya sel yang masih hidup yang  Hasil perhitungan tidak menunjukkan dihitung jumlah sel sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan  Beberapa jenis mikroba dapat mungkin akan membentuk satu dihitung sekaligus koloni  Dapat digunakan untuk isolasi dan  Medium dan kondisi inkubasi yang identifikasi mikroba berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda  Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang jelas  Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relative lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung

 Metode membran filtrasi Keuntungan dari penggunaan metode membran filtasi ini antara lain : Ø Metode ini dapat menganalisa sampel dengan volume dari 100 ml Ø Metode analisa yang efektif dan dapat diterima Ø Salah satu metode analisa yang dapat memberikan jumlah dan isolasi mikroorganisme

 Metode MPN (Most Probable Number) Kelebihan   

Kekurangan

Cukup mudah untuk dilakukan  Dapat menentukan jumlah spesifik mikrobia tertentu dengan  menggunakan media yang sesuai Metode ini dipilih untuk menetukan densitas bakteri coliform fekal

Membutuhkan alat gelas dalam jumlah yang banyak Tidak dapat digunakan dalam pengamatan morfologi dari suatu mikroorganisme

4.3 Cara Menghitung Koloni Sampel Cawan yang dipilih adalah yang mengandung jumlah koloni 30-300 koloni, beberapa koloni yang bergabung menjadi satu dihitung sebagai satu koloni, maupun koloni yang seperti sederetan garis tebal. Hasil yang dilaporkan terdiri dari 2 angka, yaitu angka pertama didepan koma dan angka dibelakang koma. Jika angka ketiga lebih besar dari 5 maka harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua. Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai berikut (Djide, 2007) : 1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau > 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua. Sebagai contoh, 1,7 x 103 unit koloni / ml atau 2,0 x 106 unit koloni/gr.

2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan < 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai < 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.

3.

Jika pada semua pengenceran dihasilkan > 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai > 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.

4. Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari dua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah > 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.

4.4 Parameter yang Digunakan Untuk Menentukan Keamanan Sampel dan Aturan yang Menegakkan Hal Tersebut Ada banyak faktor yang berkaitan dengan keamanan pangan. Salah satu faktor tersebut adalah tinjauan mutu secara mikrobiologis mengingat pangan merupakan produk yang sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri, khamir maupun kapang. Oleh karena itu dikenal suatu mekanisme yang disebut sistem manajemen keamanan mikrobiologis pangan. Tujuan dari sistem manajemen keamanan mikrobiologis pangan tidak lain dan tidak bukan adalah untuk melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat kaitannya dengan produk pangan. Selain itu, tujuan yang lain adalah untuk memfasilitasi perdagangan yang adil khususnya dalam menghadapi World Trade Organization terutama dalam perjanjian Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS). Di tingkatan negara, sistem tersebut diwujudkan melalui regulasi pemerintah yang dituangkan dalam undang-undang keamanan pangan maupun melalui standar nasional yang ditetapkan. Sedangkan di tingkat industri pangan sendiri, sistem tersebut diejawantahkan dalam bentuk Good Manufacturing Practises (GMP), sistem sanitasi

dan Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP). GMP pertama kali dikembangkan oleh Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat. Di Indonesia, sistem tersebut diadopsi menjadi Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau yang sekarang lebih dikenal sebagai Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). The International Commision for Microbiological Specification of Foods (ICMSF) pada tahun 2002 mengeluarkan suatu pendekatan baru dalam sistem keamanan pangan yang dikenal sebagai FSO atau Food Safety Objective. Definisi dari FSO adalah frekuensi atau konsentrasi maksimal suatu bahaya mikrobiologi yang boleh ada dalam suatu produk pangan pada saat dikonsumsi agar memberikan perlindungan yang tepat (Appropriate Level of Protection/ALOP). Nilai FSO didapatkan dari suatu pengkajian resiko keamanan pangan yang mendalam dan bertahun-tahun dan dihubungkan dengan ALOP. Bagi industri pangan, FSO memberikan keleluasaan untuk menentukan indikator mutu mikrobilogis yang ingin dicapai pada titik-titik tertentu dari tahapan proses produksi pangan. Indikator tersebut dikenal sebagai Performance of Objective (PO). PO merupakan konsentrasi maksimum bahaya mikrobiologis pada tahap tertentu sebelum konsumsi untuk mendukung tercapainya FSO. Penjelasan lebih sederhananya, FSO merupakan konsentrasi maksimal bahaya mikrobilogis yang masih dapat diterima pada produk pangan pada saat produk tersebut dikonsumi. Sifat dari FSO adalah tetap karena ditentukan oleh lembaga perlindungan pangan terkait dan industri pangan wajib memenuhinya. Namun demikian, industri pangan tidak dituntut untuk mencapai parameter keamanan mikrobiologis tertentu selama produk pangan tersebut masih dalam tahap pengolahan dan sebelum produk pangan tersebut dikonsumsi. Dengan kata lain, industri pangan mempunyai keleluasaan untuk menentukan parameter keamanan tersebut selama proses pengolahan karena yang terpenting pada akhir proses produksi dan selama dikonsumsi produk pangan tersebut telah mencapai FSO. Parameter selama proses itulah yang dinamakan dengan PO. Secara umum, tiap industri dapat mengembangkan mutu dan keamanan mikrobiologisnya dengan merujuk pada formula : R I – Ho + < PO < FSO

Ho

: jumlah mikrobia awal

I

: jumlah peningkatan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi,

penyiapan dan penyajian R

: jumlah penurunan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi,

penyiapan dan penyajian Namun demikian, tercapainya keamanan produk pangan tidak hanya dipengaruhi oleh faktor mikrobiologis saja. Faktor lain seperti penggunaan bahan kimia dalam proses pengolahan pangan juga menjadi bagian utama yang mempengaruhi keamanan pangan. Dan masih banyak lagi faktor lainnya yang semuanya itu memerlukan sistem manajemen yang kompleks untuk menjamin bahwa pangan yang dihasilkan memang aman untuk dikonsumsi dari segi manapun. Parameter uji mikrobiologi pada makanan yang dipersyaratkan secara umum terdiri dari : 1. Uji Angka Lempeng Total 2. Uji Angka Kapang khamir 3. Uji Angka Bakteri termofilik 4. Uji Angka Bakteri pembentuk spora 5. Uji Angka bakteri an-aerob 6. Uji Angka Staphylococcusaureus 7. Uji Angka Clostridiumperfringens 8. Uji Angka Enterococcus 9. Uji Angka Bacillus cereus 10. Uji AngkaEnterobacteriaceae 11. Uji MPN Coliform 12. Uji MPN Fekal Coliform 13. Uji MPN Escherichia coli 14. Uji Angka Escherichia coli 15. Identifikasi Escherichia coli 16. Identifikasi Staphylococcus aureus 17. Identifikasi Salmonella 18. Identifikasi Shigella

19. Identifikasi Bacillus cereus 20. Identifikasi Streptococcus faecalis 21. Identifikasi Vibrio cholerae 22. Identifikasi Vibrio parahaemolyticus 23. Identifikasi Clostridium perfringens 24. Identifikasi Listeria monocytogenes 25. Identifikasi Campylobacter jejuni Untuk mengatur penjaminan mutu dan keamanan pangan, maka pemerintah mengeluarkan Undang-undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undangundang nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.

4.5 Sampel yang Diharuskan Memenuhi Ketentuan Angka Lempeng Total dan Aturan yang Mensyaratkan Hal Tersebut  Kecap No 1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1

6.2 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4

Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999) Jenis Uji Satuan Persyaratan Keadaan Bau Normal, khas Rasa Normal, khas Protein ( N x 6,25 ), b/b Min, 2,5% Padatan terlarut, b/b Min, 10% NaCl ( garam ) , b/b Min, 3% Total gula ( dihitung sebagai sakarosa ) , b/b Min 40% Bahan tambahan makanan Pengawet 1) Benzoat mg/kg Maks. 600 2) Metil para hidroksi benzoat mg/kg Maks. 250 3) Propil para hdroksi benzoat mg/kg Maks. 250 Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal ( Pb ) Tembaga ( Cu ) Seng ( Zn ) Timah ( Sn ) Raksa ( Hg ) Cemaran arsen ( As ) Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri koliform E. Coli Kapang / Khamir

-

Sesuai SNI 01—0222-1995

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 1,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5

Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g

Maks. 105 Maks. 102