Laporan Mie Bihun

LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

MIE & BIHUN

Oleh : Cecilia Josephine

(00000005072)

Karen Lavenia

(00000005761)

Magdalena Rvina Chandra

(000000051!2)

Ma"a #nggraini

(0000000$%0$)

&ra'oo ap*ra

(0000000$!2+)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI TEKNO LOGI UNIVERSITAS PELITA HARAPAN KARAWACI 2017

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar B!a"a#$

Mie dan 'ihn ,erpa-an da .enis penganan "ang sering di.,pai di /ndonesia dan *ida- .arang di-ons,si se'agai penggan*i nasi i'a* dengan  'er'ahan dasar pa*i "ang 'erasal dari 'er'agai .enis ,ie dan 'ihn *en* sa.a ,e,ili-i 'er'agai -ara-*eris*i- "ang 'er'eda3'eda 4,,n"a ,ie di'a* dengan  'ahan dasar *epng *erig sedang-an 'ihn "ang 'an"a- di.,pai di pasaran  'iasan"a *er'a* dari *epng 'eras ,apn *epng .agng engan per'edaan  .enis pa*i "ang digna-an se'agai 'ahan 'a- .elas -eda .enis ,a-anan ini ,e,ili-i -ara-*eris*i- "ang 'er'eda pla Mie sendiri ,e,ili-i 'er'agai .enis seper*i ,ie 'asah ,ie -ering ,ie *elr dan .ga ,is ins*an e,i-ian pla n*-   'ihn *erdapa* 'er'agai .enis 'ihn ,lai dari 'ihn 'eras 'ihn .agng hingga  'ihn ins*an "ang se-arang sanga* ,dah di*e,i di pasaran e*iap .enis ,ie dan  'ihn "ang di.al di pasaran ,e,ili-i -ara-*eris*i- -hss ,asing3,asing "ang se,an"a dipengarhi oleh .enis proses prod-si "ang *er.adi n*- se*iap .enis ,ie dan 'ihn ala, perco'aan -ali ini a-an digna-an da .enis ,ie dan .ga da .enis 'ihn "ang a-an dia,a*i -ara-*eris*i-n"a dan di'anding-an n*- se*iap  .enis prod- #-an digna-an ,ie ins*an "ang a-na di'anding-an dengan ,ie *elr dan .ga a-an digna-an 'ihn 'eras "ang a-an di'anding-an dengan 'ihn ins*an 1.2

T%%a#

&erco' &erco'aan aan -ali -ali ini 'er*. 'er*.an an agar agar ,ahasis ,ahasisa a ,a,p ,a,p ,engid ,engiden*i en*iii-asi asi  per'edaan an*ara da .enis ,ie dan .ga da .enis 'ihn "ang ,e,ili-i per'edaan -ara-*eris*i-ara-*eris*i- "ang dise'a'-an dise'a'-an -arena per'edaan per'edaan 'ahan 'a- dan .ga per'edaan  proses prod-si "ang *er.adi

1

BAB II TIN'AUAN PUSTAKA

2.1

M(

Mie ,erpa-an salah sa* 'en*- prod- pas*a "ang per*a,a -ali di*e,-an oleh 'angsa China "ang 'er'ahan 'a- 'eras ser*a *epng -acang3 -acangan (&spasari 2007) Mie per*a,a -ali di'a* dan 'er-e,'ang di dara*an Cina dan hingga -ini ,asih *er-enal se'agai oriental noodle Lal *e-nologi ,ie diper-enal-an oleh Marcopolo -epada para 'angsaan di /*alia "ang -e,dian ,en"e'ar -e &erancis hingga -e selrh pen.r ropa &ada saa* ini ,ie *elah di-enal di 'er'agai negara di selrh dnia salah sa*n"a adalah /ndonesia &e,'a*an ,ie .ga *elah 'ersia* ,odern dan dapa* dila--an secara 'erlan.* a*a -on*in aa* ini ,ie *elah digna-an se'agai salah sa* al*erna*i penggan*i dari ,a-anan po-o- "ai* nasi (#s*aan 200+) epng *erig ,erpa-an 'ahan dasar pe,'a*an ,ie "ang diperoleh dari  'i.i gand, (Triticum vulgare) "ang digiling epng *erig 'erperan pada  pe,'en*--an s*r-*r ,ie se'agai s,'er pro*ein .ga -ar'ohidra* Kandngan  pro*ein *a,a "ang *a,a pada *epng *erig "ang 'erperan dala, pe,'a*an ,ie adalah gl*en 8l*en dapa* di'en*- dari gliadin (prola,in dala, gand,) dan gl*enin &ro*ein dala, *epng *erig n*- pe,'a*an ,ie hars dala,  .,lah "ang c-p *inggi agar ,ie "ang dihasil-an ,en.adi elas*is dan *ahan *erhadap penari-an sea-* proses prod-sin"a 9ahan  'ahan lain "ang digna-an pada pe,'a*an ,ie an*ara lain air gara, 'ahan penge,'ang ;a* arna ',' ser*a *elr Menr* Kosara (200%) air pada pe,'a*an ,ie 'erngsi se'agai ,edia in*era-si an*ara gl*en dan -ar'ohidra* ,elar*-an gara, dan ,e,'en*-  sia* -en"al dari gl*en #ir "ang digna-an se'ai-n"a ,e,ili-i p< an*ara 6  % hal ini dise'a'-an a'sorpsi air ,a-in ,ening-a* dengan nai-n"a p< -arena

2

,a-in 'an"a- air "ang diserap ,a-a ,ie ,en.adi *ida- ,dah pa*ah &a*i dan gl*en a-an ,enge,'ang dengan adan"a air 8ara,

pada pe,'a*an

,ie 'erperan dala,

,e,'eri-an rasa

,e,per-a* *e-s*r ,ie ,ening-a*-an le-si'ili*as dan elas*isi*as ,ie ser*a ,engi-a* air 8ara, dapa* ,engha,'a* a-*ivi*as en;i, pro*ease dan a,ilase sehingga ,ie *ida- 'ersia* leng-e* dan *ida- ,enge,'ang secara 'erle'ihan 9ahan 'eri-*n"a adalah p*ih *elr &*ih *elr a-an ,enghasil-an sa* lapisan "ang *ipis dan -a* pada per,-aan ,ie dan lapisan *erse'* c-p ee-*i n*-  ,encegah pen"erapan ,in"a- sea-* digoeng dan -e-erhan sas ,ie sea-*  pe,asa-an Lesi*in pada -ning *elr ,erpa-an penge,lsi "ang 'ai- di,ana lesi*in dapa* ,e,percepa* hidrasi air pada *erig dan 'ersia* ,enge,'ang-an adonan (Kosara 200%) Mie sendiri dapa* di-elo,po--an ,en.adi ,ie segar ,ie 'asah ,ie -ering dan ,ie ins*an &rinsip dan cara pe,'a*an dari ,ie sa,a han"a sa.a sen*han a-hirn"a "ang 'er'eda ("an*i 200!) a) Mie segar: Mie segar a*a ,ie ,en*ah ,erpa-an ,ie "ang *ida-  ,engala,i pengolahan lan.*an 'ai- i* dire's di--s a*apn digoreng Mie segar ,engandng air sanga* *inggi "ai* se-i*ar +5= (*o,o 200!)  ') Mie 'asah: Mie 'asah ,erpa-an ,ie "ang di.al dala, -eadaan 'asah "ang dise'a'-an oleh air re'san Kandngan air ,ie 'asah se-i*ar 52= sehingga cepa* rsa- dan han"a 'er*ahan $0 .a, (*o,o 200!) c) Mie -ering: Mie -ering ,erpa-an prod- ,a-anan -ering "ang di'a* dari *epng *erig dengan pena,'ahan 'ahan ,a-anan lain dan 'ahan *a,'ahan ,a-anan "ang dii;in-an 'er'en*- -has ,ie Mie di-ering-an hingga -adar airn"a ,encapai !310= &engeringan dapa* dila--an dengan pen.e,ran a*a penggnaan ala* pengering a"a si,pan ,ie  .enis ini le'ih la,a "ai* > 6 'lan pen"i,panan ("an*i 200!) d) Mie ins*an: Jenis ,ie ini pra-*is -arena c-p ,en"edh dengan air panas ,ie siap dihidang-an &engeringan ,ie ins*an dapa* dila--an dengan 2 +

cara "ai* penggorengan dan pengeringan dengan dara panas ("an*i 200!) elain ,e,ili-i -ele'ihan "ai* pra-*is ,ie ins*an .ga *ahan n*- disi,pan dala, .ang-a a-* "ang la,a -arena -andngan airn"a han"a 53!= a'el 21 &ers"ara*an M* Mie /ns*an Menr* ?/  ?o Kri*eria 4.i a*an 2) 1 Keadaan 11 e-s*r  3 12 #ro,a 3 1+ Rasa 3 1$ @arna 3 2) 2 9enda asing 3 + Ke*han1) = 'A' $ Kadar #ir 1) $1 &roses penggorengan = 'A' $2 &roses pengeringan = 'A' 2) 5 Kadar &ro*ein 51 Mi dari *erig = 'A' 52 Mi dari '-an *erig = 'A' 1) 6 9ilangan asa, Mg KO