Laporan Manisan Salak

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belakang Belakang

Buah merupakan jenis makanan yang sangat mudah kita dapat. Manfaat buah sangat penting  bagi tubuh kita. Karena buah memiliki kandungan vitamin, mineral, dan gizi yang tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Buah Buah sanga sangatt baik baik untuk untuk diko dikons nsum umsi si seti setiap ap hari hari dan sebag sebagai ai makan makanan an penut penutup up dalam dalam hidangan yang kita sajikan. Dengan mengonsumsi buah setiap hari, kita dapat memperoleh manfaat buah buahan secara buahan secara maksimal. Manfaat buah yang buah yang bisa kita dapatkan jauh lebih banyak  daripada harga buah itu sendiri. Selain itu, buah lebih aman karena umumnya tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan kita. Buah seringkali seringkali memiliki memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri kare karena na di dalam dalamny nyaa disi disimp mpan an berb berbag agai ai macam macam produ produk k metabolisme tumbuha tumbuhan, n, mulai mulai dari karbohidrat,, protein karbohidrat  protein,, lemak , vitamin vitamin,, mineral mineral,, alkaloid alkaloid,, hingga terpena terpena dan  dan terpenoid terpenoid.. Manisan biasanya dibuat dari buah. roduk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar !"# dan kadar gula di atas $%#. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. &da dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak  dapat dapat disimp disimpan an lama lama dan penyimp penyimpana ananya nya dianjur dianjurkan kan didalam didalam lemari lemari pending pendingin in 'kulka 'kulkas(. s(. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang. 1.2 Tu Tujuan juan )ntuk mengetahui cara pembuatan manisan semi basah dari buah salak  )ntuk mengetahui konsentrasi konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan manisan

 buah salak 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah salak 

Buah yang akan menjadi dijadikan manisan adalam buah salak 'Salacca *dulis(. Salak  'Salacca edullis, +*-( merupakan tanaman asli ndonesia, termasuk ordo Spadiciflorde, family almae 'inag/pinangan( 'Santoso, 011%(. 2anaman salak termasuk tanaman yang tidak   berbatang sejati, berumah dua, berakar serabut, berbatang keras tetapi tidak mudah rebah. 2anaman ini tumbuh baik pada ketinggian antara %/3%% meter diatas permukaan laut pada tanah yang subur dan gembur '4sche, dkk., 01$0( &dapun manfaat buah adalah sebagai berikut membantu program diet, Kandungan zat gizi dan fitonutrien yang ada di dalam buah salak  'Salacca edulis( memang berpotensi membantu program diet. Di dalam buah salak terdapat vitamin 5 sebanyak ! mg, tanin dan serat.Salak juga berkhasiat untuk kesehatan kulit dan kuku. Dalam mengkonsumsi buah salak, sebaiknya tidak membuang kulit ari buah salak 'kulit tipis yang menempel pada buah salak( karena kulit ari tersebut ternyata berkhasiat dalam memperlancar B&B '6achruddin, !%%7(. 2.2 Mansan

Menurut &sta8an dan ahyuni '0110( manisan merupakan jenis makanan ringan yang dia8etkan dengan menggunakan gula. Manisan adalah produk yang dibuat dari buah segar  dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan. roduk  manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar  atau perusak. Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan diba8ah sinar  matahari atau menggunakan oven pengering. sedangkan manisan basah diperoleh dari  perendaman daging buah dalam larutan gula atau sirup. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras seperti kolang/kaling, mangga, kedondong, salak, dan pepaya. 9ang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya a8et, dan penampakkannya, Daya a8et buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. :al ini disebabkan selain kadar manisan buah kering lebih rendah juga

kandungan gulannya lebih tinggi. Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik  dibandingkan dengan manisan buah '6achruddin, !%%7(.

Menurut 'Soetanto, 01;1( manisan yang dijual di pasaran berdasarkan bentuknya dapat dibagi mejadi 7 golongan yaitu < a. Manisan basah dengan larutan gula encer yaitu buah direndam dalam larutan gula encer  selama beberapa 8aktu, sebelum dimakan. 5ontoh beberapa jenis manisan basah dengan larutan gula encer yaitu jambu, mangga, salak, kedondong, lobi/lobi dan gandaria.  b. Manisan tanpa larutan gula encer yaitu larutan gula kental menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat manisan jenis ini antara lain lobi/lobi, dan cermai. c. Manisan kering dengan gula utuh yaitu sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah,  jenis buah yang sering dibuat misalnya pala, sirsak, pepaya.

ada proses pembuatan manisan menggunakan perendaman larutan gula

dengan

konsentrasi tertentu. &pabila penambahan gula pada bahan pangan dengan konsentrasi paling sedikit =%# maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air dari bahan pangan akan berkurang. Kemudian akan menyebabkan ater &ctivity '&8( menjadi rendah sehingga air di dalam bahan pangan akan terikat dan tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. 'Buckle et all, 01;3(. Kandungan gula yang tinggi 'minimum !"#( pada manisan buah menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorga/nisme dan aktivitas air menjadi berkurang

2.! Bahan Pe"#uat Mansan

0. >ula >ula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. >ula dalam beberapa produk makanan berfungsi sebagai penga8et, seperti selai,  jeli, sari buah pekat, buah/buahan bergula, chutney dan madu 'alnitkar, 01;"(.

enambahan gula dapat menurunkan a8, tetapi bukan merupakan satu/satunya faktor  yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahan/bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. 4leh karena itu teknik penga8etan dengan penambahan gula pada umumnya dikombinasikan dengan teknik penga8etan lainnya seperti pemanasan. 'Buckle et all, 01;3(.

!. &sam Sitrat Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas. :al ini disebabkan karena adanya  pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis 'Desrosier, 01;3(. &sam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan sebagai antioksidan, menginaktifkan enzim pengoksidasi, mengatur p: dan mencegah reaksi pencokelatan. ':aryany, 0111(.

7. ?arutan Kapur  erendaman larutan kapur 5a'4:(! bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah terhadap suhu pemanasan, bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak. Selama  perendaman terjadi reaksi kalsium dan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan. ?amanya perendaman dapat berlangsung selama beberapa jam sampai 0! jam. ')tami, !%%"(.

BAB III MET$D$L$%I !.1 &aktu 'an te"(at

ratikum pembuatan manisan buah salak ini dilakasanakan pada tanggal 0; 4ktober !%0$  pada pukul %1.0%/0%."% B bertempat di ?aboratorium pengolahan 6akultas 2eknologi ertanian )niversitas @ambi. !.2 Alat 'an #ahan

Bahan yang digunakan pada pratikum ini antara lain < buah salak, gula, air, air kapur 0# dan air perasan jeruk nipis 0 ml. &lat yang digunakan pada pratikum ini antara lain< pengaduk, baskom, pisau stainless,  pengaduk kayu, dandang, oven dan kompor.

!.! Pr)se'ur kerja

Sebelum direndam manisan dipilih yang berkualitas baik, kemudian dicuci dan Kemudian buah diblanching untuk menginaktivasi enzim. Setelah itu direndam dengan air kapur  0#

±1

 jam. ada beberapa buah, dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.

ada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Di buat larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda yaitu $% #, 3%# dan ;% # dari air  yang digunakan dan di tuangkan ke dalam toples berisi buah salak yang air gulanya masih dalam kondisi panas. Kemudian ditutup rapat/rapat toples manisan dan pastikan tidak ada celah udara masuk dan disimpan serta dilakukan pengujian organoleptik.

BAB I* HASIL DAN PEMBAHASAN +.1 Hasl Ta#el Hasl uj )rgan)le(t, "ansan salak 

arameter  Konsentras

Setelah

+asa Setelah

i >ula '#(

direndam

direndam

kapur  Manis

gula

$%#

3%#

;%#

agak asam Manis agak asam Manis agak asam

Manis

Manis

Manis

Setelah dioven Manis

Manis

Manis

Setelah

arna Setelah

direndam

direndam

kapur  utih

gula

kekuningan utih kekuningan utih kekuningan

Setelah dioven Sangat

Kuning

Kuning

utih

Sangat

kekuninga

Kuning

n

Sangat

Kuning

Kuning

arameter  Setelah

&roma Setelah

direndam

direndam

kapur 

gula

$%#

Khas salak

Khas salak  

3%#

Khas salak

Khas salak  

;%#

Khas salak

Khas salak  

Konsentras i >ula '#(

+.2 Pe"#ahasan

Setelah

2ekstur Setelah

direndam

direndam gula

Khas

kapur  &gak 

salak  Khas

lembut &gak 

salak  Khas

lembut &gak 

salak 

lembut

Setelah dioven

  Setelah dioven

?embut

?embut

?embut

?embut

?embut

?embut

Berdasarkan parameter yang diuji maka dapat diketahui hasil perbandingan manisan dengan penamhan air gula yang bervariasi yaitu $%#, 3%# dan ;%# diperoleh hasil sebagai  berikut< a. 2ekstur Manisan yang pada perendaman air kapur akan menghasilkan tekstur buah agak lembut setelah ditambahkan dengan variasi konsentrasi gula dihasilkan buah yang teksturnya lebih lembut dari pada sebelumnya dan setelah melalui proses pengovenan dihasilkan buah yang memiliki tekstur yang lembut. erbedaan konsentrasi gula tidak mempengaruhi tekstur manisan  buah tetapi proses pengolahan dan lama penyimpananlah sangat mempengaruhi tekstur manisan  buah.  b. arna buah Buah salak setelah melalui proses perendaman air kapur 8arnanya sedikit berubah menjadi  pucat yakni putih kekuningan. Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula $% #, ;%# akan menghasilkan 8arna kuning dan untuk penambahan konsentrasi gula 3% # tidak ada perubahan. Kemudian setelah proses pengeringan dengan oven buah yang dihasilkan yaitu buahnya  ber8arna sangat kuning hal ini disebabkan adanya proses karamelisasi gula bercampur dengan  pigmen dari buah sehingga menghasilkan manisan buah yang ber8arna kuning. enambahan air kapur sirih membuat tekstur sedikit lebih lunak, 8arna kuning dan rasa yang manis, tidak ada pengruh kepekatan gula pada penambahan air kapur sirih serta lama  perendaman yang membuat 8arna dan tekstur berubah. c. +asa Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula $%#, 3%# dan ;%# mengalami  perubahan rasa yang relative sama setelah diuji panelis yakni yang a8alnya agak masam setelah dilakukan proses perendaman gula dan di oven mengalami perubahan rasa yaitu manis. ?ama  penyimpanan dan kepekatan konsentrasi gula sangat mempengaruhi hasil rasa manisan buah. d.

&roma &roma adalah parameter sensori yang akan mempengaruhi penerimaan bahan makanan.

:anya dari aromanya saja orang dapat langsung memutuskan apakah menyukai makanan

tersebut atau tidak. adahal disini orang tersebut belum mencicipi bagaimana rasa makanan tersebut. ada parameter aroma ini, aroma manisan buah salak dengan penambahan gula berbagai konsentrasi tidak mengalami perubahan yakni tetap khas salak. Seharusnya penambahan gula gula dalam konsentasi tinggi akan mengakibatkan perubahan aroma akibat proses fermentasi yaitu agak asam apalagi penyimpanan yang digunakan kedap udara.

BAB * KESIMPULAN DAN SA-AN .1 Kes"(ulan A. Kes"(ulan •

roses pembuatan manisan dilakukan dengan cara pengupasan, pemotongan, perendaman

•

larutan kapur, blanching, perendaman larutan gula dan pengeringan oven. erendaman berpengaruh terhadap tekstur manisan, yakni perendaman larutan kapur  dapat mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan agar tidak lunak. erendaman guladan asam sitrat juga berfungsi meningkatkan cita rasa pada produk manisan. Selain itu, asam sitrat dapat menghambat reaksi pencoklatan. Berdasarkan data uji organolepik dapat disimpulkan bah8a variasi konsentrasi gula tidak  terlalu berpengaruh pada parameter tekstur, aroma tetapi berpengaru terhadap rasa dan 8arna manisan buah yang dihasilkan.

.2 Saran Saat praktikum sebaiknya melakukan pembuatan manisan sesuai dengan prosedur kerja,

sehingga hasil manisan sesuai dengan yang diharapkan.

DA/TA- PUSTAKA LAMPI-AN