LAPORAN KUNJUNGAN OBSERVASI RESTORAN.doc

BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Be Belakang

Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan  bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari dari perenc perencana anaan an menu menu sampai sampai dengan dengan pendis pendistrib tribusi usian an makana makanan n kepada kepada konsum konsumen en dalam dalam rangka rangka pencap pencapaian aian status status yang yang optima optimall mela melalui lui pemb pemberi erian an maka makana nan n yang ang tepa tepatt dan dan term termas asuk uk kegi kegiat atan an  pencatatan, pelaporan dan evaluasi !epkes, "##$%. &leh karena itu,  penyelenggaraan makan perlu menerapkan unsure ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.

Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah  produk lebih dari '# porsi. (nsure manajemen yang dimaksud adalah  berkaitan

dengan

perencanaan,

pengorganisasian,

pelaksanaan,

 pengontrolan dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah  perpaduan antara manusia, bahan pangan dan alat pengolahan pangan untu ntuk

meng enghasi hasilk lkan an

makan akanan an

yang ang

siap siap

konsu onsum msi

deng engan

menera menerapka pkan n sistem sistem kerja kerja terten tertentu, tu, misalny misalnyaa dengan dengan sistem sistem kerja kerja manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

Manajem jemen

makana anan

insti stitusi

pada

hakikatn atnya

adalah

 penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. (kuran besar yang dimaksud adalah '# porsi yang dibuat secara masal sampai dengan '### untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh golong golongan an masya masyaraka rakatt yang yang berada berada dalam dalam organi organisasi sasi terten tertentu tu dari dari

golongan yang heterogen maupun yang homogeny, yang tinggal sementara secara rutin dalam institsi tertentu, minimal dalam kurun ') 1# jam setiap harinya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh *asilitas yang layak + seperti alat makan dan alat distribusi makanan. (ntuk kepentingan ini perlu  pengembangan cara)cara pendistribusian makanan yang e*isien dalam menjamu jumlah minimal '# orang pada waktu yang relative  bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. ovita -usumawati, "#1" %

Secara khusus penyelenggara makanan institusi komersil dituntut untuk mengahsilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak, memberikan pelayanan yang cepat, akurat dan menyenangkan, memberikan makanan dengan menu seimbang,  bervariasi dan sesuai dengan kebutuhan, harga layak serasi dengan  pelayanan yang diberikan dan menerapkan standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Penyelenggaraan makanan di restoran merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersi*at komersial. lasan kelompok kami mengadakan  pengamatan di /estoran Padang /M. Sederhana adalah untuk  mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, *ood cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkungannya. Pada sebuah  penyelenggaraan

makanan

diperlukan

manajemen

system

 penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. !engan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut. 1.".

0ujuan 1.".1. 0ujuan (mum Mengetahui dan

memahami

manajemen

sistem

 penyelenggaraan makanan institusi di /estoran Padang /M. 1.".".

1.$.

Sederhana 0ujuan -husus 1.".".1. Mengetahui pro*il sejarah institusi 1.".".". Menganalisis perencanaan menu institusi 1.".".$. Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi 1.".".. Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi 1.".".'. Menganalisis penyimpanan bahan makanan institusi 1.".".2. Menganalisis pengolahan bahan makanan institusi 1.".".3. Menganalisis 455P institusi 1.".".6. Menganalisis kebutuhan energi institusi 1.".".7. Menganalisis sanitasi dan hygine institusi

Man*aat Man*aat yang diperoleh dalam pelaksanaan kunjungan observasi di /estoran

Padang

 pengembangan

ilmu

/M.

Sederhana

pengetahuan

adalah terkait

sebagai

wadah

manajemen

sistem

 penyelenggaraan makanan institusi yang didapatkan dalam institusi  pendidikan sehingga dapat diaplikasikan secara langsung.

1..

/uang Lingkup 1..1. 8aktu dan 0empat Pelaksanaan 4ari, tanggal 9 Sabtu, "1 ovember "#1' 0empat 9 /umah Makan Padang

Sederhana,

-ebayoran Baru, :akarta Selatan   8aktu 9 1..". Metode Pelaksanaan Metode yang digunakan adalah observasi terkait sistem  penyelenggaraan

makanan

di

/estoran

Padang

/M.

Sederhana dengan tolak ukur materi yang didapat dari  perkuliahan dan tanya jawab kepada tenaga hli ;i' cabang yang tersebar di wilayah !-= :akarta. ".1."." Pengunjung /estoran Pengunjung di restoran padang setiap harinya banyak, makanan terjual lebih dari 1## porsi sehingga karyawan ada yang keteteran saat melayani konsumen. ".1.".$ -arakteristik -onsumen da yang sabar dan ada yang tidak sabar ingin makanannya cepat diantarkan bahkan ada yang suka komplen mengenai pelayanan dan masakan.

".1.". lur -erja pada Saat Sistem Penyelenggaraan Makanan Barang masuk sudah diterima, lalu dimasak, di dapur ada 1 kualiti kontrol che* cook% yang bertugas mengawasi karyawan dan mencicipi masakan. -etika masakan dicicipi oleh che* cook dan hasilnya belum sesuai, maka karyawan harus memperbaiki masakannya, tetapi apabila sudah sesuai, masakan dikirim ke  palung. !i palung ini ada  orang yang mengawasi karyawan wajib orang padang%, mereka cek lagi rasa dan tekstur dari masakan jika tidak sesuai harus diperbaiki lagi di dapur. Setelah semuanya selesai baru bisa dihidangkan.

".1."..1

Perencanaan Menu ) Peralatan yang tersedia Peralatan yang ada unatuk membuat menu yaitu wajan, spatula, panci, piring, sendok, dan lain)lain. ) 4arga setiap menu yang dijual 4arga setiap menu jika menunya ayam per potong 1'.### jika sama nasi jadi 16.###. ) 0ipe Menu 0ipe menu di restoran ini yaitu la 5arte karena di dalam menu terdapat jenis makanan dari makanan  pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing)masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. ) :enis menu :enis menu yang diterapkan tidak hanya masakan  padang saja, tetapi ada juga masakan lain seperti  pepes ikan duri lunak siklus menu masakan lain ini dilakukan kurang lebih $ hari. ) Standar Porsi Porsi yang digunakan untuk menu per kg ayam ? 1'  potong jadi 1 kg ayam menghasilkan 1' porsi. ) Standar /esep Standar resep yang digunakan yaitu rasanya harus  pas dan kuahnya tidak terlalu encer dan terlalu kental. ) @rekuensi Penggunaan Bahan Makanan

Setiap hari daging habis $# kg, dan ayam 1'# ekor. !aging yang digunakan adalah daging kemasan sudah aman dan diserti*ikasi oleh perusahaan sedangkan ayam belinya ayam yang sudah bersih siap olah%. ) 0enaga -erja yang dibutuhkan 0enaga kerja yang dibutuhkan di dapur ada 3 orang. ".1.".."

Pengadaan Bahan Makanan ) Metode Pembelian Membeli bahan makanan seperti daging, ayam dan minuman dilakukan dengan secara pesan lewat tele*on

ke

suplier dan

besok pagi

langsung

diantarkan ke restoran. Sedangkan sayur dan buah  beli sendiri ke pasar. Pengeluaran untuk bahan makanan sebesar 1# juta. Lebih dari 1# juta jika ada  pesanan saja. ) Spesi*ikasi dan -ualitas Bahan Makanan !aging jumlahnya $# kg, harus yang dalam kemasan sudah di cap dan diserti**ikasi serta aman  pakai terjamin, kualitas bagus. Sedangkan ayam 1'# ekor, harus bersih, tidak busuk dan kualitas bagus. Begitu pula dengan sayur)sayuran dan buah)buahan harus bersih dan bagus. ) 0enaga -erja yang dibutuhkan ' orang ".1."..$

Penerimaan Bahan Makanan ) Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara menandatangai bon asli dan duplikat dari suplier, tang asli dipegang suplier karena belum dibayar, yang duplikat dipegang kualiti kontrol, apabila  barang tidak sesuai dengan spesi*ikasi barang dikembalikan lagi ke suplier. ) 5ara Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan cara  bahan ditenteng dari luar restoran dan langsung dibawa ke dapur. ) lat yang digunakan saat Penerimaan Bahan Makanan 0idak menggunakan alat hanya ditenteng oleh suplier  ) 0enaga kerja yang dibutuhkan 1 orang ) Luas

tempat

melakukan

Penerimaan

Bahan

Makanan Luas penerimaan bahan makanan sekitar "A" meter. ".1."..

Penyimpanan Bahan Makanan ) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Barang tidak disimpan jadi langsung diolah karena kalo di stok lama kualitasnya menjadi menurun dan tempat penyimpanan seperti *ree