Laporan Kunjungan Industri Tahu

LAPORAN PRA PRAKTIKUM PENGENDALIAN LIMBAH INDUSTRI KUNJUNGAN INDUSTRI INDUSTRI PEMBUATAN TAHU “PAK JUMADI”

Disusun oleh I Putu Eldwin Ivan D 10/297373/TP/09682 Dimas Adianto

10/297425/TP/09688

Budi Santoso

10/297446/TP/09691

Fajar Kurniawan

10/297551/TP/09704

LABORATORIUM REKA INDUSTRI DAN PENGENDALIAN PRODUK SAMPING JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI PRAKTIKUM PENGENDALIAN LIMBAH INDUSTRI INDUSTRI PEMBUATAN TAHU “PAK JUMADI”

1.

Profil Industri Industri pembuatan tahu Pak Jumadi merupakan salah satu industri pembuatan tahu skala rumah tangga di kawasan Yogyakarta. Lokasi industri pembuatan tahu Pak Jumadi ini berada di desa Ngewotan RT 07/24 Dukuh 8 Ngestiharjo, Kasihan, Bantul. Industri pembuatan tahu Pak Jumadi ini sudah berdiri sejak tahun 1984. Industri ini merupakan industri pembuatan tahu yang termasuk dalam kategori usaha kecil dan menengah (UKM). Cara pembuatan tahu masih menggunakan cara konvensional sehingga peran individu atau dalam hal ini para pekerja sangatlah besar didalam proses produksi. Industri pembuatan tahu Pak Jumadi dibangun dalam kompleks rumah pak Jumadi sendiri. Dalam proses produksi, tenaga kerja yang digunakan berjumlah 3 orang. Tenaga kerja berjumlah 3 orang ini terdiri dari Pak Jumadi, istri, dan anak. Secara umum, semua pekerja mampu melakukan aktivitas produksi secara keseluruhan. Namun dalam praktiknya, setiap pekerja memiliki tugas yang cenderung spesifik. Pak Jumadi lebih cenderung pada proses penggilingan kedelai hingga pengepresan santan kedelai. Anak Pak Jumadi lebih cenderung pada proses pasca pengepresan hingga penanganan tahu yang telah diiris. Istri Pak Jumadi lebih cenderung pada proses penanganan ampas pembuatan tahu. Dalam proses produksi peralatan yang digunakan dapat dibilang sederhana. Dalam ruangan produksi terdapat sebuah mesin uap konvensional yang terbuat dari sebuah drum yang berfungsi untuk menghasilkan uap. Uap atau panas diperoleh dari pendidihan air. Untuk mendidihkan air ini digunakan kayu bakar dan sampah kering sebagai bahan bakar. Uap panas akan terkumpul dalam drum sebelum akhirnya akan disalurkan melalui pipa-pipa besi ke bak perebusan sari kedelai. Dalam ruang produksi juga terdapat 1 mesin penggiling. Selain itu juga terdapat 1 drum besi yang digunakan sebagai wadah untuk merebus sari kedelai melalui penguapan. Terdapat pula 4 bak kayu yang digunakan untuk mengendapkan tahu. Terdapat beberapa ember plastik ukuran 25 kg untuk wadah tahu yang telah diiris. Dalam satu hari produksi, industri tahu Pak Jumadi menggunakan 60 kg kedelai. Kedelai didapat dari para pemasok yang menyediakan kedelai dengan kualitas yang cukup bagus dengan harga yang sesuai dengan pasar. Umumnya jenis kedelai yang digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai impor dari Amerika. Harga kedelai impor

adalah Rp 7.500 per kg. Terkadang industri tahu Pak Jumadi juga menggunakan kedelai lokal dengan harga Rp 8.000 per kg. Namun kualitas kedelai lokal terkadang kurang bagus sehingga lebih sering menggunakan kedelai impor. Proses produksi dilakukan dari pukul 11.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Proses produksi dilakukan setelah Pak Jumadi pulang dari pasar memasarkan produk tahu. Dalam proses produksi, setiap 7,5 kg kedelai akan menghasilkan 440 potong tahu. Harga per potong tergantung ukuran tahu yang dihasilkan. Untuk potongan tahu ukuran besar dijual dengan harga Rp 450 sampai Rp 500 dan ukuran kecil dijual dengan harga Rp 250. Potongan tahu ukuran kecil memiliki dimensi 4,5 x 4,5 x 2,5 cm sedangkan potongan tahu ukuran besar memiliki dimensi 6 x 6 x 2,5 cm. Tahu yang dihasilkan memiliki umur simpan selama 5 hari. Dari proses produksi tahu tentu menghasilkan ampas tahu. Ampas tahu ini diolah lebih lanjut menjadi tempe gembus. Selain tahu dan tempe gembus, produk lain yang dibuat adalah tempe. Produk yang dihasilkan dipasarkan di area Yogyakarta meliputi pasar Kranggan, hotel Garuda, hotel Santika, dan katering Nirbaya.

2.

Proses Produksi Proses produksi tahu menggunakan bahan baku kedelai. Dalam proses produksinya tidak ada bahan lain yang ditambahkan. Bahan-bahan yang digunakan meliputi kedelai dan air. Alat yang digunakan adalah timbangan, pisau, ember besar ukuran 25 kg, tampah (nyiru), kain saring, cetakan, tungku, mesin penggiling, bak pengepresan, bak pengendapan, drum perebusan, dan drum penampung air. Langkah-langkah pembuatan tahu Pak Jumadi adalah sebagai berikut. Kedelai yang akan diolah ditimbang. Kedelai yang tersedia kemudian dicuci hingga bersih. Kedelai yang sudah bersih tersebut direndam dalam air selama ± 4 jam. Setelah itu kedelai yang ada dicuci lagi dan siap digiling. Setelah digiling kedelai yang sudah halus tersebut dimasukkan dalam drum perebusan untuk selanjutnya direbus dengan uap. Setelah direbus dengan uap selama ± 30 menit kemudian sari kedelai disaring. Ampas tahu akan tetap bertahan dalam kain saring sementara sari dari kedelai akan jatuh kedalam bak pengendapan yang sudah disiapkan dibawahnya. Ampas tahu yang tertahan pada kain lalu disisihkan, sedangkan sari tahu dalam bak akan diolah lebih lanjut untuk menjadi tahu. Sari tahu yang ada dalam bak kemudian akan ditambahkan biang/bibit (kecutan) secara terus menerus hingga volume kecutan tertentu sambil terus diaduk untuk memisahkan sari kedelai dari air biasa. Penambahan biang/bibit (kecutan) bertujuan agar sari kedelai dalam bak dapat mengendap dengan baik. Proses ini memakan waktu ± 15

menit sampai air akan terpisah dari sarinya. Setelah itu air biasa tersebut akan diambil dengan gayung hingga terpisah dari sari kedelai. Air ini tidak selanjutnya dibuang, melainkan digunakan untuk menjadi biang/bibit (kecutan) pada proses pembuatan tahu selanjutnya. Setelah yang tersisa dalam bak hanya sari kedelai, maka sari-sari tersebut akan diangkat dengan menggunakan gayung untuk seterusnya dimasukkan ke cetakan tahu. Setelah dirasa sudah cukup maka cetakan kemudian ditutup. Proses ini berfungsi untuk memberi bentuk pada produk tahu yang nantinya dihasilkan sekaligus untuk meniriskan air yang masih ada pada sari kedelai tersebut. Penirisan dilakukan dengan cara pengepresan. Lama pengepresan dalam cetakan adalah ± 30 menit. Tahu yang telah jadi kemudian diiris dengan ukuran tertentu. Adapun peta proses operasi pembuatan tahu Pak Jumadi adalah sebagai berikut

3.

Limbah yang Dihasilkan Dalam proses produksi tahu, terdapat limbah yang dihasilkan. Limbah yang dihasilkan ini meliputi limbah padat, cair, dan gas. Limbah padat berupa ampas kedelai. Ampas kedelai ini berasal dari penyaringan sari kedelai hasil penggilingan. Limbah cair berupa air hasil pengepresan santan kedelai. Limbah gas berupa asap pembakaran kayu bakar dan sampah kering dari proses pendidihan air dalam drum uap.

4.

Penanganan Limbah Limbah yang dihasilkan oleh industri tahu Pak Jumadi diolah tanpa perlakuan khusus, bahkan pengolahan limbah dilakukan dengan sangat sederhana. Limbah padat dipisahkan dengan menggunakan screen berupa kain. Limbah padat yang berupa ampas kedelai setelah perebusan, dialirkan dari bak perebusan kedalam bak penampung bersama dengan air rebusan. Bagian atas bak penampung dilapisi dengan kain untuk memisahkan ampas dengan air rebusan yang mengandung sari kedelai. Dengan demikian limbah padat terpisahkan dari air yang mengandung sari kedelai yang akan dijadikan tahu. Limbah padar ini disebut gembus. Gembus dapat dikonsumsi (dikenal denga tempe gembus) sehingga dapat dijual. Limbah cair yang berupa air kecutan digunakan sebagai bahan untruk memadatkan sari kedelai menjadi tahu. Namun untuk digunakan sebagai bahan pemadat, kecutan harus disimpan selama 1 hari, dan hanya digunakan sebanyak ± 5 ember kecil untuk sekali produksi. Sementara itu, kecutan yang dihasilkan dalam sekali produksi dapat mencapai sebanyak 3 ember besar. Karena itu, air kecutan yang tidak dipakai digunakan juga sebagai bahan pakan ternak, khususnya untuk minum sapi. Selebihnya, air kecutan dibuang ke sungai di belakang lokasi produksi. Untuk limbah yang berupa gas, yang dihasilkan dari proses pembakaran untuk mendidihkan air kedelai, tidak dilakukan penanganan khusus. Asap pembakaran yang telah digunakan untuk memanaskan panci pembakaran, dialirkan melalui cerobong asap yang terhubung dengan tungku pemanasan dan dibuang ke udara bebas.

5.

Tanggapan Masyarakat Sekitar Terkait Limbah Industri yang Dihasilkan Dari penanganan limbah yang telah disebutkan di atas, tanggapan masyarakat sekitar terhadap limbah tersebut secara umum merasa tidak terganggu. Berdasarkan wawancara dengan beberapa tetangga Pak Jumadi dan Pak Jumadi sendiri, diketahui bahwa tidak pernah ada masyarakat yang mengeluh atas limbah yang dihasilkan dari pembuatan tahu. Hal ini dikarenakan limbah di buang ke sungai di belakang lokasi pabrik dan sungai tersebut berada pada daerah yang cukup jauh dari lokasi pemukiman masyarakat. Selain

itu, mayoritas masyarakat merupakan pemilik industri pembuatan tahu yang tentu juga menghasilkan limbah yang sama. Kondisi ini memberikan pemikiran pada masyarakat bahwa limbah pembuatan tahu bersifat lumrah.

6.

Dokumentasi

Gambar 1. Tahu hasil produksi Industri tahu Edi

Gambar 3. Air kecutan hari produksi

Gambar 5. Ampas kedelai

Gambar 2. Proses filtrasi

Gambar 4. Air kecutan hari produksi – 1

Gambar 6. Proses pengepresan