Laporan Kopi

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Kopi merupakan minuman yang terkenal di Indonesia tetapi juga terkenal di

seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi memiliki bentuk bubuk maupun seduhan yang memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan lainnya. Belakangan ini kopi banyak dikonsumsi sebagai obat-obatan. Akan tetapi jika mengkonsumsi kopi secara berlebihan dapat meningkatkan asam lambung, menyebabkan ketegangan. Oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi kopi sehingga aman dikonsumsi untuk masyarakat yang alergi kafein (Mulato, 2001). Produk olahan kopi hilir terdiri dari kopi bubuk, kopi instan, kopi herbal, dekafeinasi kopi dan lain-lain. Adanya produk hilir ini dapat meningkatkan tingkat konsumsi kopi penduduk Indonesia yang masih tergolong rendah. Proses pengolahan kopi instan (kopi tanpa ampas) meliputi kopi bubuk, pelarutan air panas, penyaringan, pemanasan, kristalisasi, pengadukan, pendinginan, pengecilan ukuran dan pengayakan. Pada pembuatan kopi minim kafein tahapannya meliputi biji kopi, perebusan, pengeringan, penyangraian, pengecilan ukuran, dan pengayakan. Pengurangan kadar kafein (dekafeinasi) dalam kopi perlu dilakukan sampai batas aman konsumsi kafein yaitu pada dosis 100-200 mg per hari. Sehingga kopi hanya dapat dikonsumsi pada ambang batas aman konsumsi kafein yaitu 2 sampai 4 gelas per hari. Penurunan kadar kafein kopi dapat dilakukan dengan melakukan proses dekafeinasi. Dalam pengkonsumsiannya, agar kopi tersebut lebih mudah untuk dibuat maka diperlukan produk kopi yang sudah dalam bentuk instan sehingga masyarakat yang ingin meminumnya dapat membuat kopi dengan waktu yang singkat, sehingga praktikum ini dilakukan untuk mengamati proses pembuatan kopi instan (kopi tanpa ampas) dan kopi minim kafein (kopi dekafeinasi) dan mengetahui segala proses-proses yang berpengaruh sehingga dapat dibandingkan dengan kopi instan yang biasanya terjual dipasaran. 1.2.

Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan kopi rendah kafein dan kopi instan atau kopi tanpa ampas 2. Untuk mengetahui pengaruh proses pembuatan terhadap produk kopi rendah kafein dan kopi instan tanpa ampas yang dihasilkan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Kopi

Kopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji tanaman kopi. Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Secara umum kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea robusta (Saputra E, 2008). Kopi digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi (Bhara L.A.M, 2009). 2.2. Jenis-Jenis Kopi Dalam dunia perdagangan, dikenal beberapa kopi tetapi yang sering dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi biasanya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997). 2.2.1. Kopi Robusta Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilou, Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti, 1997). Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1992). 2.2.2. Kopi Arabika Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tandatandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak (Botanical, 2010). Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997)

2.3. Produk Turunan Hilir Kopi 2.3.1. Kopi Instan (Soluble coffee)

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble) tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang esensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap proses penyangraian (roasting). Kopi sangrai yang masih melalui tahapan: ekstraksi, penggilingan (grinding), drying (pengeringan) dan pengemasan. Kopi yang telah digiling, diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Ekstraksi bertujuan untuk memisahkan kopi dari ampasnya. Proses drying bertujuan untuk menambah daya larut kopi terhadap air, sehingga kopi instan tidak meninggalkan endapan saat diseduh dengan air (Ridwansyah, 2002). Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar 69-98 mg per sachet kopi dalam 150 ml air (Dollemore D. dan Mark Giuliucci, 2001). Pengolahan kopi instan (soluble coffee) sangat bergantung dari proses sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstrak. Hasil penggilingan yang terlalu halus akan menggangu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan (Ridwansyah, 2003).

Adapun standart mutu kopi instan pada tabel .1 dibawah ini yaitu sebagai berikut: Tabel 1. Standart Mutu Kopi Instan

Komponen Keadaan (bau dan rasa) Kadar Air (maks) Kadar Abu (maks) Kealkalian dar abu (ml NaOH/100 g) Kafein Jumlah Gula (maks) Padatan tidak larut air (maks) Cemaran Logam: Timbal (Pb) (maks) Tembaga (Cu) (maks) Arsen (As) (maks) Mikrobiologi : Kapang (maks) Bakteri (Sumber : Tobing, 2009)

Standart Mutu Normal 4,5% 7-14% 80-140 ml 2-8,5 10% 0,25% 2 mg/kg 30 mg/kg 1 mg/kg 50 koloni/ gram