laporan kesegaran ikan.docx

PENDAHULUAN

Latar Belakang Potensi otensi dalam dalam mencip menciptak takan an maka makanan nan laut laut yang yang segar segar adalah adalah salah satu hal utama dalam menjamin kualitas gizi yang terdapat di dala dalam m baha bahan n hing hingga ga akhi akhirr dari dari pros proses es peng pengol olah ahan an.. Permi ermint ntaa aan n komo komodit ditas as ikan ikan hidup, hidup, teruta terutama ma untuk untuk ikan ikan yang yang mempu mempunya nyaii nilai nilai ekon ekonom omis is ting tinggi gi sema semaki kin n meni mening ngka katt deng dengan an pesa pesatt baik baik di pasa pasarr domestik domestik maupun maupun di pasar internasi internasional. onal. Ikan Ikan sebag sebagai ai salah salah satu satu bahan bahan maka makanan nan laut laut yang yang mengan mengandun dung g prote protein in tinggi tinggi dan asam asam amin amino o esen esens sial ial yang ang diper iperlu luk kan oleh leh tubu tubuh, h, perlu erlu diket iketah ahui ui karakteristik yang dimilikinya untuk menggambarkan menggambarkan keadaan tingkat keseg kesegara aran n sebelu sebelum m menja menjadi di bahan bahan olahan olahan.. Kara Karakte kteris ristik tik terseb tersebut ut meliputi struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat sik dan kimia, protein, lemak, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya. Ikan Ikan yang yang ditang ditangka kap p dan diangk diangkat at dari dari dalam dalam air, air, maka maka tidak tidak langsung menjadi mati. Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tingk tingkat at kesegar esegaran an yang yang maksi maksimal mal,, namun namun kebia kebiasaa saan n masya masyarak rakat at Indo Indone nesi sia a adala dalah h tida idak lang langs sung ung meng engons nsu umsinya inya sebe sebelu lum m mengalami mengalami proses pengolaha pengolahan n dan pengaweta pengawetan. n. elain itu, proses proses pengolahan dan pengawetan juga merupakan salah satu cara untuk melindungi kualitas ikan saat berada pada masa pendistribusian dan transportasi. aat aat ikan ikan sudah sudah berada berada di darata daratan n dan udara udara terbuk terbuka, a, maka maka akti!itas akti!itas bakteri bakteri akan akan berlangsu berlangsung ng dengan dengan cepat. cepat. "akteri "akteri memiliki memiliki kemampuan membelah diri dan berkembang biak pada bahan yang memiliki kapasitas a# tinggi. $al ini merupakan salah satu faktor yang yang menja menjadik dikan an prose proses s pengaw pengaweta etan n merupa merupaka kan n permas permasala alahan han krusial yang harus ditangani dengan baik. %ika tidak maka kesegaran ikan ikan akan akan membu emburruk seiri eirin ng deng dengan an kemundur nduran an mutu utu dan pegurangan nilai ekonomis pada ikan. Pengawetan dapat dilakukan dengan dengan berbag berbagai ai cara cara yang yang menda mendasar sarii teknik teknik tradis tradision ional al maupun maupun modern. "erbagai macam cara tersebut meliputi proses pengawetan dengan menggunakan es dan garam.

Penelitian &ippen dan konberg '()*(+ menyatakan bahwa es adalah media pendingin yang ideal untuk ikan segar. Ketika digunakan secara bebas, ia memiliki beberapa keunggulan dibandingkan metode pendinginan standar. s bekerja dengan cepat dalam proses menghilangkan panas dari ikan, mengendalikan ikan pada proses distribusi- menghilangkan bakteri secara terus menerus, darah, lendir, karena meleleh- dan mencegah dehidrasi pada tubuh ikan sehingga kesegaran dapat dihasilkan seara optimal.

Tujuan Praktikum ini bertujuan melakukan penanganan demi mempertahankan kesegaran ikan dengan menggunakan es dan garam, melakukan perbandingan perlakuan pada ikan yang yang menggunakan garam dan tanpa perlakuan garam pada perbandingan *  /.

METODOLOGI

Waktu Dan Tempat Praktikum dilakukan di laboratorium Karakteristik "ahan "aku $asil Perairan pada hari abtu tanggal (* 0ebruari ()*1 pukul )2.)) #I".

Alat Dan Bahan 3lat yang digunakan pada praktikum ini adalam termokople, styrofoam, dan baskom. "ahan yang digunakan adalah ai es, es curai, es balok, garam dan ikan mas (Cyprinus carpio).

Proseur !erja

Ikan mas (Cyprinus carpio) ditimbang, diukur, diamati mutu dan kondisinya berdasarkan tabel scorecheet  pada uji organoleptik kemudian didokumentasikan.delapan ekor ikan mas dicuci hingga bersih kemudian dibagi menjadi dua kelompok besar. Kelompok pertama, ikan mas diberi perlakuan garam dengan perbandingan ()4 dari berat badan ikan sedangkan kelompok kedua tidak diberi perlakuan garam. Masing5msing ikan kelompok pertama dan kedua kemudian ditempatkan pada styrofoam. Pada kelompok pertama, garam kemudian dicampur dengan es curai, es balok, dan es air secara merata kemudian masing5masing ditempatkan kembali pada styrofoam. $al tersebut juga dilakukan oleh kelompok dua. Perlu diketahui bahwa perbandingan ikan dan es yang digunakan yatu *  /. Kemudian hitung suhu pusat ikan selam ), /), 6), 2), dan *() menit.

HA"IL DAN PEMBAHA"AN

Has#l Pengawetan menggunakan es dan garam merupakan proses yang banyak dilakukan oleh berbagai negara, termasuk Indonesia. 3dawyah '()**+ menyatakan bahwa pengawetan ikan menggunakan es merupakan prinsip penanganan dengan menggunakan suhu rendah. $al ini berlangsung dengan cara pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan yang lain. Pendinginan  juga dapat diartikan sebagi proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan. Pengawetan menggunakan garam dilakukan dengan terbagi menjadi dua bentuk garam yaitu kristal dan cairan. elama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuhnya akibat adanya perbedaan konsentrasi. Perbandingan perlakuan es dengan garam dan es tanpa garam dapat dilihat pada tabel *.

 7abel * Perbandingan perlakuan es dengan garam dan tanpa garam pada ikan mas (Cyprinus carpio) 8 o

#akt u

Perlakuan es balok dengan garam

uhu'o 9+

Perlakuan es balok tanpa garam

uhu'o 9+

* ( / ; 1

) /) 6) 2) *()

2 2 2 2 2

*1 *;