laporan kerja praktek

LAPORAN KERJA PRAKTEK DI PABRIK PENGOLAHAN TEH HIJAU BARU ULIS (PT KBP CHAKRA) Desa Sukawargi Kecamatan Cisurupan Kabupaten Garut

Oleh: Gina Siti Khoerunnisa 12.30.201.25

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN KERJA PRAKTEK DI PABRIK PENGOLAHAN TEH HIJAU BARU ULIS (PT KBP CHAKRA)

Mengetahui, Manajer Pabrik Baru Ulis

(Oom Saefurrohman)

Pembimbing Akademik

(Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc.)

Pembimbing Lapangan

(Oom Saefurrrohman)

LEMBAR PENGESAHAN

Mengetahui,

Koordinator Kerja Praktek Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan

(Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc.)

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberi rahmat dan ridho-Nya atas terselesaikannya Laporan Kerja Praktek ini dengan tepat waktu. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan kelulusan mata kuliah Kerja Praktek di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Laporan ini memberikan wawasan dan gambaran mengenai proses pengolahan teh yang dilakukan oleh Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut. Secara garis besar laporan ini membahas mengenai Pabrik Pengolaahan Teh Hijau Baru Ulis mulai dari sejarah perusahaan, sistem manajemen, ketenagakerjaan, sistem produksi, penerimaan bahan baku, pengolahan produk hingga pemasaran dari produk, beserta pengawasan dan sanitasi yang diterapkan. Penulis berharap dengan adanya laporan ini penulis dapat menambah wawasan mengenai dunia industri bahan pangan walaupun penulis menyadari akan segala kekurangan dikarenakan pengalaman dalam penyusunan dan penguasaan materi. Namun berkat dorongan, bimbingan dan motivasi dari berbagai pihak baik secara langsung maupun secara tidak langsung maka alhamdulillah laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan. Bersamaan dengan selesainya laporan ini, penulis mengucapkan sebesar besarnya terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu selama penyusunan laporan ini, yaitu kepada :

i

1. Oom Saefurrohman selaku Manajer di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk bisa melaksanakan kerja praktek di Pabrik Baru Ulis. 2. Oom Saefurrohman selaku pembimbing lapangan di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut yang telah memberikan arahan juga bimbingan pada saya selama proses kerja praktek di Pabrik Baru Ulis. 3. Seluruh staff dan karyawan Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang telah membantu daan menerima saya dengan baik. 4. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek atas bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini dan ilmu yang sangat bermanfaat kepada saya. 5. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Koordinator Kerja Praktek Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung. 6. Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung. 7. Seluruh staff tata usaha Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung. 8. Ayahanda tercinta Tarmo Sugihtian dan Ibunda tersayang Ai Nining serta kakak, adik dan nenek tercinta yang selalu memberikan dukungan, dorongan, motivasi dan doa yang tiada henti bagi penulis baik berupa materi maupun non materi untuk melaksanakan kerja praktek ini.

ii

9. Kepada sahabat-sahabat saya tercinta Bulqis Dwi Kusumawardhiany, Yusra Saskia Nabila, Zia Ulfah, Meida Nuryani Rohmah, Puri Siti Rahmawati, dan Yulia Erlanda atas bantuan dan doronngannya selama ini. 10. Kepada sahabat seperjuangan Kerja Praktek Yusra Saskia Nabila, atas bantuan, dukungan, serta semangatnya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini. 11. Kepada semua teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan angkatan 2012, khususnya untuk kelas C yang telah membantu di setiap kesempatan. 12. Kepada semua pihak yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terimakasih atas bantuannya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini Akhir kata penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam laporan kerja praktek ini baik dari segi teknik penyajian maupun dari segi materi. Oleh karena itu demi penyempurnaan laporan ini, kritik dan saran dari semua pihak yang bersangkutan sangat diharapakan

serta berharap semoga laporan kerja

praktekini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang membaca. Bandung, Februari 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI ............................................................................................................v DAFTAR TABEL ....................................................................................................x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi INTISARI ............................................................................................................ xiii I PENDAHULUAN .................................................................................................1 II TINJAUAN UMUM ............................................................................................4 2.1

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................................... 4

2.2.

Areal Perkebunan ..................................................................................... 4

2.3.

Lokasi Pabrik ............................................................................................ 5

2.4.

Tata Letak Pabrik ..................................................................................... 5

2.5.

Tata Letak Alat ......................................................................................... 6

2.6.

Struktur Organisasi ................................................................................... 6

2.7.

Ketenagakerjaan ....................................................................................... 9

2.7.1.

Jumlah Jam Kerja ............................................................................ 10

2.7.2.

Sistem Gaji Karyawan..................................................................... 10

2.8.

Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan ........................................ 11

2.9.

Rencana Pengembangan Perusahaan ...................................................... 11

2.10. Jenis Produk ........................................................................................... 12 2.11. Pemasaran Produk .................................................................................. 14

v

III PROSES PENGOLAHAN................................................................................19 3.1

Bahan Baku ............................................................................................ 19

3.1.1. 3.2

Pemetikan ........................................................................................ 26

Proses Pengolahan Teh Hijau ................................................................. 27

3.2.1.

Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar ................. 28

3.2.2.

Pelayuan (Steaming)........................................................................ 29

3.2.3.

Pengeringan I .................................................................................. 29

3.2.4.

Pengeringan II ................................................................................. 30

3.2.5.

Penggulungan .................................................................................. 30

3.2.6.

Pengeringan III ................................................................................ 30

3.2.7.

Pengeringan IV................................................................................ 31

3.2.8.

Pengeringan V ................................................................................. 31

3.2.9.

Sortasi.............................................................................................. 31

3.2.10. Pengemasan ..................................................................................... 32 3.3.

Diagram Alir Proses ............................................................................... 33

3.4.

Flowsheet Process .................................................................................. 33

IV SPESIFIKASI ALAT .......................................................................................37 4.1.

Boiler ...................................................................................................... 37

4.2.

Leaves Supplying Machine ..................................................................... 39

4.3.

Steaming Machine .................................................................................. 41

4.4.

Cooling Machine .................................................................................... 43

4.5.

Primery Rolling Dryer ............................................................................ 45

4.6.

Secondary Rolling Dryer ........................................................................ 47

vi

4.7.

Rolling Machine ..................................................................................... 49

4.8.

Rotary Dryer ........................................................................................... 51

4.9.

Twisting Machine ................................................................................... 53

4.10. Final Dryer ............................................................................................. 55 4.11. Michisifer................................................................................................ 57 4.12. Fibro ....................................................................................................... 59 4.13. Neraca Digital ........................................................................................ 61 4.14. Sealer ...................................................................................................... 63 4.15. Timbangan Mekanik............................................................................... 65 V SARANA PENUNJANG PRODUKSI..............................................................67 5.1

Sumber Air ............................................................................................. 67

5.2

Sumber Energi ........................................................................................ 67

5.2.1

Listrik .............................................................................................. 67

5.2.2

Bahan Bakar .................................................................................... 68

5.3

Bahan Pengemas ..................................................................................... 68

5.4

Transportasi ............................................................................................ 69

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH .................................................71 6.1

Sanitasi Lingkungan Kerja ..................................................................... 71

6.1.1. Udara dan Ruangan .............................................................................. 71 6.2

Sanitasi Peralatan ................................................................................... 72

6.3

Sanitasi Pekerja ...................................................................................... 72

6.4

Sanitasi Kemasan ................................................................................... 73

6.5

Penanganan Limbah ............................................................................... 73

vii

6.5.1 Limbah Padat ........................................................................................ 74 6.5.2 Limbah Cair .......................................................................................... 74 VII PENGAWASAN MUTU ................................................................................75 7.1

Pengawasan Mutu Bahan Baku .............................................................. 75

7.2

Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ........................................... 76

7.2.1

Pengawasan Tahap Pelayuan (Steaming) ........................................ 76

7.2.2

Pengawasan Tahap Pengeringan ..................................................... 77

7.2.3

Pengawasan Tahap Penggulungan .................................................. 78

7.2.4

Pengawasan Tahap Sortasi Kering .................................................. 78

7.2.5

Pengawasan Tahap Pengemasan ..................................................... 79

7.3

Pengawasan Mutu Produk ...................................................................... 80

VIII TUGAS KHUSUS .........................................................................................82 8.1

Bentuk Tugas Khusus ............................................................................. 82

8.2

Perumusan Masalah ................................................................................ 82

8.3

Metode Analisis ...................................................................................... 83

8.4

Hasil Analisis ......................................................................................... 83

IX PEMBAHASAN ...............................................................................................85 9.1

Bahan Baku ............................................................................................ 85

9.2

Proses Pengolahan .................................................................................. 90

9.2.1.

Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar ................. 90

9.2.2.

Pelayuan (Steaming)........................................................................ 91

9.2.3.

Pengeringan I .................................................................................. 93

9.2.4.

Pengeringan II ................................................................................. 93

viii

9.2.5.

Penggulungan .................................................................................. 94

9.2.6.

Pengeringan III ................................................................................ 94

9.2.7.

Pengeringan IV................................................................................ 94

9.2.8.

Pengeringan V ................................................................................. 95

9.2.9.

Sortasi.............................................................................................. 95

9.2.10. Pengemasan ..................................................................................... 96 9.3

Produk Akhir .......................................................................................... 98

9.4

Tugas Khusus ....................................................................................... 100

9.4.1

Penentuan Kadar Kafein ............................................................... 100

X KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................103 10.1

Kesimpulan ........................................................................................... 103

10.2

Saran ..................................................................................................... 104

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................106 LAMPIRAN .........................................................................................................108

ix

DAFTAR TABEL Tabel

Halaman

1.Komposisi Kimia Pucuk Teh Segar ................................................................... 26 2.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis.................................. 83 3.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis................................ 109

x

DAFTAR GAMBAR Gambar

Halaman

1.Lokasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ................................................ 15 2.Tata Letak Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis .......................................... 16 3.Tata Letak Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ............................... 17 4. Struktur Organisasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut ................. 18 5. Camellia sinensis .............................................................................................. 19 6. Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau................................................................. 35 7. Flowsheet Process ............................................................................................. 36 8. Boiler ................................................................................................................. 38 9. Leaves Supplying Machine ................................................................................ 40 10. Steaming Machine ........................................................................................... 42 11. Cooling Machine ............................................................................................. 44 12. Primery Rolling Dryer .................................................................................... 46 13. Secondary Rolling Dryer ................................................................................ 48 14. Rolling Machine .............................................................................................. 50 15. Rotary Dryer ................................................................................................... 52 16. Twisting Machine ............................................................................................ 54 17. Final Dryer ..................................................................................................... 56 18.Michisifer ......................................................................................................... 58 19. Fibro ................................................................................................................ 60 20. Neraca Digital ................................................................................................. 62 21. Sealer .............................................................................................................. 64 xi

22. Timbangan Mekanik ....................................................................................... 66 23. Rumus Bangun Kafein .................................................................................. 101 24. Rumus Bangun Senyawa Metabolit Kafein .................................................. 101 25. Pemetikan dengan menggunakan gunting petik ............................................ 112 26. Pemetikan dengan menggunakan mesin petik .............................................. 112 28. Jenis produk Teh hijau Baru Ulis .................................................................. 113 27. Sortasi pucuk teh setelah pemetikan ............................................................. 113 29. Pengujian tea testing ..................................................................................... 113

xii

INTISARI Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut merupakan salah satu unit pabrik di bawah manajemen PT KBP Chakra yang bergerak di bidang pangan dengan komoditi teh hijau. Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berlokasi di Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi pabrik sangat berdekatan dengan sumber bahan baku. Luas areal perkebunan Baru Ulis seluruhnya yang masih produktif adalah 34,31 Ha Produksi teh hijau yang dihasilkan di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terdiri dari 6 jenis grade secara berturut-turut yaitu Sencha 100, Sencha 200, Konacha, Genmaicha, Bancha, dan Houjicha. Bahan baku yang digunakan oleh Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut adalah pucuk teh segar yang diperoleh dari areal perkebunan Baru Ulis dengan jenis clone Yabukita yang berasal dari Jepang. Proses pengolahan teh hijau meliputi proses pelayuan, pengeringan I, pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi kering, dan pengemasan. Tugas khusus yang dilakukan adalah penentuan kadar kafein jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus diperoleh untuk grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3 (Konacha) 4,12 %, grade 6 (Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65 %.Bulan produksi Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3 (Konacha) 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %.

xiii

I PENDAHULUAN Tanaman teh merupakan tanaman subtropis yang sejak lama telah dikenal dalam peradaban manusia. Teh adalah minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat dari minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan (Arifin, 1994). Pengetahuan mengenai pengolahan primer pada teh diperlukan, karena hasil pengolahan primer merupakan bahan baku untuk proses pengolahan berikutnya. Dengan demikian diharapkan produk yang akan diolah mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki sehingga dapat meningkatkan nilai guna dan nilai jual. Hal ini dimaksudkan sebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan mutu yang sesuai dengan standar (Muchtadi, 1992). Di Indonesia dikenal dua macam pengolahan teh yaitu teh hitam (Black Tea), dan teh hijau (Green Tea). Disamping teh hitam dan teh hijau, dikenal juga pengolahan teh “Oolong”. Penggolongan tersebut didasarkan pada sistem pengolahannya. Secara garis besar perbedaan antara pengolahan teh hitam, teh hijau, dan teh “Oolong” terletak pada proses pemeraman (Oksidasi enzimatis) (Muchtadi, 1992). Pengolahan daun teh ini dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (Catechin dan Flavanol), 1

2

substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin dan mineral), subtansi aromatik, dan enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000). Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang ada dalam pucuk daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/uap air). Kedua metode itu berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin (Andi Nur Alamsyah,2006). Pengolahan teh hijau adalah serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis (fermentasi) terhadap pucuk teh (Camellia sinensis). Agar diperoleh teh hijau berkualitas baik dan konsisten sesuai dengan standar mutu yang diminta oleh pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-psinsip pengolahan. Dalam pengolahan teh hijau diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi, minimal 60 % halus (muda) dan kerusakan maksmimal 5% (Atik,2002). Jenis produk teh yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut yaitu teh hijau dengan cara pengeringan. Tahapan pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik ini terdiri dari proses pelayuan (steaming), pengeringan I pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi kering dan pengemasan. Perkebunan Teh Baru Ulis merupakan salah satu unit perkebunan yang berada di desa Sukawargi Kecamatan Cisurupan Garut dan merupakan salah satu perkebunan milik PT KBP Chakra. Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis merupakan pabrik yang memproduksi teh hijau kering dimana pada proses

3

pelayuannya dilakukan dengan cara proses steaming dan bahan baku yang digunakan yaitu teh hijau dengan jenis clone Yabukita yang berasal dari Jepang. Jenis produk teh yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terdiri dari 6 grade yaitu Sencha 100, Sencha 200, Konacha, Genmaicha, Bancha dan Houjicha.

II TINJAUAN UMUM Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sejarah dan Perkembangan Perusahaan (2) Areal Perkebunan (3) Lokasi Pabrik (4) Tata Letak Pabrik (5) Tata Letak Alat (6) Struktur Organisasi (7) Ketenagakerjaan (8) Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan (9) Rencana Pengembangan Perusahaan (10) Jenis Produk dan (11) Pemasaran Produk. 2.1

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Perkebunan Baru Ulis mulai berdiri sejak tahun 1970, terletak di Desa

Sukawargi yang didirikan oleh Tuan Kubo dimana pendiri melakukan survey ke daerah – daerah Jawa maupun di luar Jawa sebelum memilih lokasi kebun teh Jepang yang ada sekarang ini, dari hasil survey yang dilakukan Tuan Kubo dan rekannya, tempat Baru Ulis sekarang inilah yang cocok untuk teh Jepang jenis clone “Yabukita” yang berhasil dikembangkan di area ini. Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis didirikan pada tahun 2007. Pada tahun 2007 sampai saat ini, perkebunan dan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berada dibawah manajemen PT KBP Chakra dan berganti nama menjadi “ Baru Ulis” yang sebelumnya bernama “Bumi Prada”. Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dipimpin oleh bapak Oom Saefurohman, beliau merupakan salah satu perintis dan beliau juga yang bertanggung jawab mulai dari operasional kebun sampai produksi 2.2. Areal Perkebunan Perkebunan Baru Ulis berlokasi di Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Perkebunan Baru Ulis memiliki luas 4

5

areal perkebunan seluas 34,31 Ha, yang meliputi 24,70 Ha yang ditanami teh secara produktif meliputi tanaman menghasilkan (TM) seluas 16,37 Ha dan 8,33 Ha untuk tanaman belum menghasilkan (TBM), 0,74 Ha digunakan untuk tanaman kopi, 3,87 Ha digunakan sebagai tanah cadangan, dan lain-lainnya seluas 5,00 Ha. 2.3. Lokasi Pabrik Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terletak di Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dijangkau dari kota Garut berjarak ± 36 km. Pemilihan lokasi pabrik ini didasarkan atas pertimbangan – pertimbangan yaitu: (1) jarak antara pabrik dengan daerah sumber bahan baku sangat dekat (2) tersedianya sumber air bersih yang memadai (3) tersedianya sumber listrik yang memadai (4) ketersediaan tenaga kerja yang cukup banyak (5) kondisi lingkungan yang memungkinkan pabrik menjadi produktif. Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 1. 2.4. Tata Letak Pabrik Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berada di sekitar wilayah kebun teh Baru Ulis. Tata letak pabrik terdiri atas bangunan pabrik, kantor induk, gudang penyimpanan, pos keamanan, mes tempat tinggal, mushola, toilet, dan fasilitas lain yang mendukung. Bangunan pabrik merupakan instalansi pengolahan yang terdiri dari ruang proses pelayuan, proses pengeringan, ruang sortasi kering, ruang pengemasan, ruang tea tester, dan gudang tempat penyimpanan produk.

5

6

Untuk lebih jelasnya tata letak pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 2. 2.5. Tata Letak Alat Tata letak alat yang baik merupakan salah satu penunjang terbentukya produk yang baik. Tata letak alat pada pengolahan teh hijau ditempatkan berdasarkan urutan proses produksi, keleluasaan gerak kerja karyawan dan pengawas, sehingga penanganan bahan baku sampai produk jadi dapat berjalan lancar. Untuk lebih jelasnya tata letak alat mesin pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 3. 2.6. Struktur Organisasi Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan hubungan-hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai suatu sasaran. Struktur organisasi yang diterapkan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berdasarkan bentuk garis dan staff, artinya tenaga kerja yang digunakan banyak dan ada dua kelompok orang yang berpengaruh dalam menjalankan organisasi. A. Factory Manager Factory Manager mempunyai tugas menyusun rencana kerja dan rencana anggaran belanja, menetapkan kebijaksanaan dalam mengelola kebun sesuai dengan kebijaksanaan direksi, bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem keamanan pangan, merupakan bendaharawan dan bertanggung jawab atas segala

6

7

asset, bertanggung jawab terhadap direksi, bertanggung jawab atas kelancaran pekerjaan yang dilakukan oleh staf pembantunya. B. Kepala Tata Usaha Kepala Tata Usaha mempunyai tugas melaksanakan dan bertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan tugas sesuai dengan kebijakan direksi dan arahan factory manager. Kepala tata usaha melaksanakan pekerjaan rutin setiap hari mengkoordinir pekerjaan administrasi dibagian membuat laporan harian, menerima hasil jualan mandor dan lain-lain, membuat daftar ringkasan upah karyawan setiap bulan yang disampaikan kepada kantor induk, membuat rencana kebutuhan biaya setiap bulan. C. Administrasi Kantor Administrasi kantor bertugas mengadakan pengawasan harian terhadap sumber-sumber penerimaan dan penggunaan dana yang diterima dari kantor direksi, mencegah pengeluaran uang tanpa bukti-bukti yang syah, menjamin pengeluaran uang kepada yang berhak menerima, pertanggung jawaban atas keamanan penyimpanan uang tunai, buku cheque, pengeluaran atau pemasukan uang, formulir dokumen keuangan, memeriksa serta menjamin bahwa tanda-tanda produksi yang digunakan untuk dasar pembayaran atau penerimaan uang telah disyahkan oleh manager dengan ketentuan administrasi keuangan yang berlaku, memperhatikan saldo kas untuk menghindari ketidakcocokan sisa buku dan sisa bukti, memeriksa bukti-bukti penerimaan atau pengeluaran dan lampiranlampiranya,

melakukan

pengawasan

mengenai

7

penerimaan

pembayaran

8

utang/piutang perusahaan termasuk pembayaran upah karyawan, menyusun laporan harian posisi keuangan dan cash budget bulanan. D. Pengawas pabrik Pengawas

pabrik

berkewajiban

melaksanakan

dan

menyelesaikan

pekerjaan-pekerjaan pengelohan bahan mentah dari kebun sampai menjadi hasil akhir produk. Melaksanakan administrasi produksi pengolahan sesuai dengan kebijaksanaan factory manager. E. Koordinator pucuk luar Koordinator pucuk luar bertugas untuk mengatur segala sesuatu yang berhubungan dengan penerimaan pucuk yang berasal dari luar, mulai dari jumlah pucuk yang dikirim dari luar hingga pendistribusian pucuk menuju pabrik pengolahan. F. Mandor petik Mandor petik bertugas membuat rencana kegiatan pemetikan selama satu bulan, membuat rencana gilir petik untuk masing-masing blok kebun, mengawasi para buruh petik pada saat pemetikan, mengawasi penimbangan teh hasil pemetikan, dan menghimpun bahan-bahan mengenai bidang tanaman yang meliputi pengumpulan data-data. G. Mandor rawat TBM Mandor rawat TBM (Tanaman Belum Menghasilkan) bertugas untuk memelihara tanaman teh sebaik mungkin sampai siap untuk dipanen hasilnya. Tugas dari mandor rawat TBM meliputi membuat rencana pemupukan, pengendalian gulma dan hama penyakit, melakukan penyulaman jika tanaman

8

9

rusak atau mati, merencanakan jadwal penanaman baru teh (replanting) dan membuat jadwal penyiraman tanaman teh. H. Mandor rawat TM Mandor rawat TM (Tanaman Menghasilkan) bertugas untuk menghimpun bahan-bahan mengenai bidang tanaman yang meliputi pengumpulan data-data, pemeliharaan kebun (penyiangan, pemupukan, pemangkasan, pemberantasan hama/penyakit dan lain-lain), mempersiapkan bahan-bahan rencana kerja yang diperlukan secara keseluruhan serta membuat anggaran tanaman, melakukan dan memelihara bidang tanaman secara teratur, dan melalukan pemeliharaan pohon pelindung. 2.7. Ketenagakerjaan Tenaga kerja di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dibedakan menjadi 3 yaitu : a. Pegawai Bulanan Tetap Pegawai bulanan tetap yaitu pegawai yang diangkat oleh direksi yang meliputi semua unsur pimpinan yang terdapat dalam tiap bagian yaitu bagian kebun, pabrik, teknik dan admisnistrasi b. Pegawai Harian Tetap Pegawai harian tetap adalah karyawan yang diangkat oleh factory manager dengan izin dari direksi yang meliputi unsur-unsur pimpinan (mandor-mandor) dan karyawan pelaksana.

9

10

c. Pegawai Harian Lepas/Borongan Pegawai harian lepas/borongan yaitu diperlukan apabila suatu pekerjaan tidak dapat diselesaikan seluruhnya oleh pegawai harian tetap yang ada. Penarikan tenaga kerja dilakukan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis apabila pihak pabrik membutuhkan tenaga kerja baru untuk mengisi kekosongan jabatan yang disebabkan adanya karyawan yang pensiun atau apabila pabrik mengalami ledakan produksi teh sehingga membutuhkan tenaga kerja ekstra. 2.7.1. Jumlah Jam Kerja Jumlah jam kerja yang berlaku di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis adalah 7 jam kerja setiap harinya, atau kurang lebih 42 jam setiap minggunya. Kelebihan jam kerja dihitung sebagai lembur. Jumlah hari kerja setiap minggunya yaitu 6 hari kerja, dengan 1 hari libur yaitu hari Jum’at. Jam kerja kantor dimulai pada pukul 08.00 WIB – 16.00 WIB, dengan waktu istirahat selama 1 jam yaitu dari pukul 12.00 WIB – 13.00 WIB, kecuali hari jumat dari pukul 11.30 WIB – 13.00 WIB. Jam kerja pabrik dimulai jam 06.00 WIB – 14.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam yaitu dari pukul 9.00 WIB – 10.00 WIB. 2.7.2. Sistem Gaji Karyawan Sistem gaji karyawan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis dilakukan dengan sistem pembayaran bulanan, untuk karyawan lepas, upah dibayar berdasarkan borongan atau dibayar sesuai hasil kerja. Karyawan bulanan memiliki nilai gaji yang tetap setiap bulannya. Karyawan harian memiliki nilai gaji tetap perharinya, namun dibayar setiap bulan dengan mengakumulasikan jumlah hari

10

11

kerja dalam sebulannya. Karyawan lepas atau borongan mendapat upah penuh perharinya apabila kapasitas produksi mencapai target, dan apabila produksi melebihi target upah karyawan ditambah sesuai dengan jumlah kelebihan produksi yang didapat atau disebut borongan. 2.8. Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan Jaminan sosial diberikan kepada karyawan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dengan maksud dan tujuan untuk meningkatkan kinerja dari para karyawan sehingga dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan. Jaminan sosial yang diberikan antara lain : (a) dalam satu minggu karyawan diberi libur satu hari (b) jaminan kesehatan, apabila karyawan sakit biaya pengobatan ditanggung oleh perusahaan (c) cuti tahunan, karyawan mendapat 1 hari hak cuti dengan minimal 23 hari kerja dalam satu bulan (d) pemberian sembako dalam jangka waktu yang tidak ditentukan (e) tunjangan lainlain yaitu bonus diberikan tiap satu tahun sekali, yaitu tunjangan Hari Raya diberikan satu tahun sekali. 2.9. Rencana Pengembangan Perusahaan Rencana pengembangan perusahaan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis untuk saat ini ditujukan untuk penanaman kembali (Replanting) pohon teh yang sudah tidak produktif lagi, dimana pohon teh tersebut sudah tidak dapat memproduksi lagi, dimana pohon teh tersebut sudah tidak dapat memproduksi pucuk teh dengan kuantitas yang banyak dan kualitas yang kurang baik.

11

12

Penanaman pohon teh kembali ini diharapkan akan meningkatkan jumlah kapasitas produksi dan meningkatkan kualitas mutu akhir teh yang diperoleh. Teh biasanya tumbuh dari bibit yang berkembang di kebun bibit selama sampai dua tahun sebelum ditanam dikebun atau lading teh. Perluasan dilokasi perkebunan didorong oleh pemangkasan dan pemotongan beberapa ranting dan dahan-dahan selama dua tahun pertama. Pohon mulai berbuah pada tahun kedua atau ketiga sesudah pencangkokan dan mencapai waktu komersial pada tahun kelima atau keenam. Pada tahun ke sepuluh pohon menjadi matang tetapi pertumbuhan terus menerus dikendalikan oleh pemangkasan tiap tiga atau empat tahun selama usia produktif yang dapat melebihi seratus tahun (Spillane,1992). 2.10. Jenis Produk Produk yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis adalah produk teh hijau. Produk teh hijau merupakan produk yang diproduksi oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang memiliki 6 jenis grade antara lain : 1. Grade 1 Teh hijau grade 1 ini disebut Sencha 100 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan rata, bentuk partikel lebih halus dan kecil, warna air seduhan hijau botol, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa kuat. 2. Grade 2 Teh hijau grade 2 ini disebut Sencha 200 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kurang rata, bentuk partikel agak besar , warna air seduhan hijau, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.

12

13

3. Grade 3 Teh hijau grade 3 ini disebut Konacha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil , warna air seduhan hijau kekuningan, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat. 4. Grade 4 Teh hijau grade 4 ini disebut Genmaicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum beras dan rasa beras. Pada proses pengolahan Genmaicha ini dibuat dari jenis Sencha 200 yang ditambahkan dengan beras. Dimana penambahan beras tersebut sebelumnya beras di nanak terlebih dahulu kemudian dikeringkan dan disangray lalu dicampurkan dengan Sencha 200. 5. Grade 5 Teh hijau grade 5 ini disebut Bancha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kasar, bentuk partikel panjang dan banyak mengandung serat, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum dan rasa kurang kuat. Bancha ini dikemas berbeda dengan kelima grade jenis teh lainnya yaitu dikemas dengan menggunakan paper sack yang dilapisi alumunium foil untuk setiap 1 kg teh nya. 6. Grade 6 Teh hijau grade 6 ini disebut Houjicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk merah dan kasar, bentuk partikel panjang dan persentase serat dan tulang daun lebih besar, warna air seduhan merah, warna ampas seduhan hitam,

13

14

aroma harum dan rasa kuat. Proses pengolahan Houjicha ini dilakukan proses penyangraian sebelum dilakukan pengemasan yang menyebabkan warna teh Houjicha berwarna merah. Proses penyangraian dilakukan selama 30 menit. 2.11. Pemasaran Produk Pemasaran produk yang dilakukan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ini dikirim ke kantor pusat yang berlokasi di Jalan Bojong Buah Raya No. 10 A Bandung yang selanjutnya oleh kantor pusat kemudian dipasarkan dan dikirim ke beberapa perusahaan dan negara untuk diekspor.

14

15

Gambar 1.Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

15

16

Gambar 2. Tata letak pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

16

17

Gambar 3.Tata letak alat mesin pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

17

18

Factory Manager

Kepala Tata Usaha

Administrasi Kantor

Pengawas pabrik

Koordinator pucuk luar

Mandor petik

Mandor rawat TBM

Gambar 4.Struktur Organisasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut

18

Mandor rawat TM

III PROSES PENGOLAHAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Baku (2) Proses Pengolahan, (3) Diagram Alir Proses dan (4) Flowsheet process. 3.1

Bahan Baku Menurut Spillane (1992), teh diperoleh dari pengolahan daun teh Camelia

sinensis dari familia Theaceae. Tanaman ini dapat tumbuh subur didaerah tropis dan subtropics dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Menurut Nazaruddin dan Paiman (1993), silsilah kekerabatan dalam dunia tumbuh – tumbuhan, tanaman teh termasuk ke dalam : Kingdom : Plantae ; Divisio : Spermatophyta ; Sub divisio : Angisopermae ; Class : Dicotyledoneae ; Ordo : Guttiferales ; Famili : Theaceae ; Genus : Camellia ; Spesies : Camellia sinensis

Gambar 5.Camellia sinensis Tanaman teh memiliki dua jenis yaitu Camellia sinensis dan Camellia assamica, keduanya memiliki ciri masing-masing. Jenis Cammelia assamica ini dapat berbatang setinggi 12 m, tumbuhnya cepat bercabang dan agak tinggi,

19

20

ukuran daunnya lebih besar jika dibandingkan dengan jenis sinensis dan ujungnya runcing panjang. Jenis ini dapat menghasilkan daun banyak tetapi kualitas produksinya kurang. Jenis Camellia sinensis pohonnya rendah hanya sekitar 3 m, bercabang banyak dan mulai bercabang di dekat permukaan tanah. Daunnya berukuran kecil jika dibandingkan dengan jenis Camellia assamica, panjangnya kurang lebih hanya 9 cm. Ujung daunnya runcing pendek. Tumbuhnya lambat dengan produksi sedikit, tetapi mempunyai kualitas produksi yang baik (Septian, 2010). Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan teh hijau di Pabrik Baru Ulis adalah pucuk teh segar dengan jenis Camelia sinensis dengan clone Yabukita, yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu Perkebunan Teh Baru Ulis. Karena produk yang diharapkan harus benar-benar alami, maka pada proses pembuatannya tidak ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya. Bahan baku merupakan bahan utama pembuat produk yang sangat menentukan mutu atau kualitas produk. Jika bahan baku yang digunakan baik (bermutu tinggi), maka mutu dan kualitas produk itu juga akan baik (bermutu tinggi) sebaliknya jika bahan baku yang digunakan tidak baik, maka mutu dan kualitas produk juga tidak baik. Untuk itu pucuk teh yang akan digunakan sebagai bahan baku harus merupakan pucuk teh yang bermutu tinggi. Beberapa yang harus diperhatikan dari bahan baku sebelum masuk proses pengolahan dipabrik yaitu daun petikan harus masih dalam keadaan segar, tidak rusak, diangkut dari kebun ke pabrik dengan hati – hati, dimasukkan ke dalam

21

keranjang pengumpul tanpa dipadatkan, kemudian antara daun yang baik dan yang rusak di sortasi dengan baik dan teliti. Pucuk teh yang bermutu tinggi diperoleh dari kebun yang dipelihara dengan baik dengan tingkat kerusakan yang rendah. Agar tingkat kerusakan pucuk sampai pabrik rendah, maka penanganan pucuk sejak dari pemetikan, pengumpulan, pengangkutan sampai penerimaan pucuk di pabrik harus dilakukan dengan baik. Bahan-bahan dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan enzim (Arifin, 1994). A. Substansi fenol terdiri dari : a. Tanin/catechin Senyawa ini merupakan senyawa paling penting pada daun teh, tidak berwarna, perubahannya sangat menentukan rasa, warna dan aroma. Tanin merupakan keturunan asam galat, karena sifatnya yang menyamak kulit dan pada pengolahan teh tidak mempunyai sifat tersebut, maka sebenarnya lebih tepat bila disebut catechin. Catechin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun dari sebagian senyawa – senyawa : catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin galat, dan galo catechin. Catechin menyusun 20-30% dari seluruh berat kering daun. Diantara ke enam catechin diatas, yang merupakan bahan terbanyak adalah epigalo catechin galat (Arifin, 1994).

22

Pada teh hijau, catechin merupakan komponen utama, sedangkan pada teh hitam dan teh oolong, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigin (Das 2008). b.

Flavanol Rumus kimia flavanol hampir serupa dengan catechin tertapi berbeda pada

tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavanol dalam teh kurang disebut sebagai penentu kualitas tetapi diketahui mempunyai aktivitas sebagai vitamin P. Vitamin ini menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan dan memacu pengumpulan vitamin C dalam organ binatang. Flavanol dalam teh meliputi : kaemferol, quertecin, miricetin (Arifin, 1994). B. Substansi bukan fenol terdiri dari : a. Karbohidrat Daun teh yang mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana hingga kompleks. Yang penting antara lain : sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh 0,75% dari berat kering daun (Arifin, 1994). b. Substansi pektin Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya bervariasi 4,9 – 7,6% berat kering daun. Dalam proses pengolahan teh, pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol. Sebagian metil alkohol akan menguap ke udara, tetapi sebagian lagi akan bereaksi dengan asam-asam organik menjadi ester-ester yang berperan dalam menyusun aroma. Adapun asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel, dimana gel ini berfungsi untuk

23

mempertahankan bentuk gulungan daun setelah digiling. Selanjutnya gel akan membentuk lapisan di permukaan daun teh, sehingga berperan dalam mengendalikan proses oksidasi (Towaha, 2013). c.

Alkaloid Teh menjadi minuman segar karena adanya kandungan alkaloid. Alkaloid

ini menyusun 3-4% dari berat keringnya. Alkaloid yang utama adalah kafein, kemudian theobromin, dan theoflavin. Senyawa kafein dipandang sebagai bahan yang menentukan kualitas teh. Selama pengolahan teh, kafein tidak mengalami penguraian, tetapi kafein akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan nilai kesegaran (briskness) dari seduhan teh (Towaha, 2013). d. Protein dan asam-asam amino Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh. Perubahan utama selama pelayuan adalah pemecahan protein menjadi asam – asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan catechin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak berperan dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leucin, isoleucin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar antara 1,4 – 5% berat kering daun (Arifin, 1994). e.

Klorofil dan zat warna lain Zat warna dalam daun mendukung 0,019% dari berat kering. Salah satu

unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya, sehingga klorofil sangat berperan dalam warna hijau pada teh hijau. Dalam proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh hitam, klorofil yang berwarna hijau segar mengalami penguraian

24

menjadi feofitin yang berwarna hitam, yang paling berperan memberi warna pada produk. Adapun sebagian zat warna karotenoid akan teroksidasi menjadi substansi mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berperan dalam aroma seduhan teh. Sedangkan sebagian lagi karotenoid akan berperan dalam memberi warna kuning jingga (Towaha, 2013). f.

Asam organik Asam – asam organik mempunyai beberapa peran penting antara lain

dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik sebagai pengatur proses oksidasi reduksi. Bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman. Dan reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap (Arifin, 1994). g. Substansi resin Bau atau aroma teh tergantung kepada minyak essential dan resin. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering. Peranan resin untuk menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap serangan frost (embun beku) (Arifin, 1994). h. Vitamin – vitamin Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin A, B1, B2, B3, B5, C, E, dan K. Pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat peka terhadap proses oksidasi dan suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi dari pada teh hitam (Towaha, 2013). Selain itu teh hijau mempunyai kandungan vitamin B (B1, B2, B3 dan B5) sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan yang terdapat pada serealia dan

25

sayur. Begitupun kandungan vitamin C lebih tinggi dari buah apel, tomat ataupun jeruk. Adapun dalam satu cangkir teh hijau mengandung vitamin E sebanyak 100200 IU dan vitamin K sebanyak 300-500 IU (Towaha, 2013). i.

Substansi mineral Kandungan mineral dalam daun teh sekitar 4-5% dari berat kering daun.

Jenis mineral yang terkandung dalam daun teh adalah K, Na, Mg, Ca, F, Zn, Mn, Cu dan Se. Dibandingkan dengan mineral lainnya, mineral F merupakan mineral yang kandungannya tertinggi dalam daun teh, yang mempunyai fungsi penting dalam mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari karies (Towaha, 2013). C. Substansi Aromatis Terbentuknya aroma pada teh selalu dihubungkan dengan terjadinya senyawa polifenol. Dalam substansi ini terdapat 4 kelompok/fraksi yaitu : fraksi karbohidrat, fraksi fenolat, fraksi karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil (terdiri atas alcohol) (Arifin, 1994). D. Enzim - enzim Enzim-enzim yang terkandung dalam daun teh di antaranya adalah invertase, amilase, β-glukosidase, oktimetilase, protease dan peroksidase yang berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Selain itu terdapat juga enzim polifenol oksidase yang berperan penting dalam proses pengolahan teh terutama teh hitam yaitu pada proses oksidasi katekin. Dalam keadaan normal enzim polifenol oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun

26

senyawa katekin berada dalam vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan tersebut tidak dapat saling bereaksi (Towaha, 2013). Tabel 1.Komposisi Kimia Pucuk Teh Segar Senyawa kimia Kandungan (%) Serat kasar 22 Protein 16 Lemak 8 Klorofil dan pigmen lain 1,5 Pektin 4 Pati 0,5 Total bahan tidak larut air 52,0 Katekin teroksidasi 20 Katekin lainnya 10 Kafein 4 Gula dan gum 3 Asam-asam amino 7 Abu 4 Total bahan larut air 78,0 Sumber : Pusat penelitian perkebunan Gambung, 1994 3.1.1. Pemetikan Pemetikan (Plucking) adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas – tunas teh beserta daunnya yang masih muda untuk kemudian diolah menjadi daun teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan,

sehingga

dengan

begitu

pemetikan

bertujuan

untuk

memperoleh hasil pucuk (produksi) sebanyak-banyaknya dengan kualitas standar layak olah. Proses pemetikan daun teh yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis adalah dengan menggunakan mesin dan juga menggunakan gunting. Pada proses pemetikan diperlukan sarana dan prasarana yang diperlukan agar

27

terjaminnya kualitas hasil pemetikan. Sarana dan prasarana yang diperlukan meliputi carangka/keranjang yang terbuat dari plastik, gunting petik, mesin petik, dan waring sack. Pemetikan teh di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis dilakukan pada pagi hari yaitu pukul 06.00 dan kemudian diangkut ke pabrik. Untuk mendapatkan bahan baku pucuk yang baik, maka dalam pemetikan harus dilakukan dengan aturan tertentu sehingga dapat menjaga kualitas teh agar tetap tinggi tanpa merusak tanaman akibat dari pemetikan. Pemetikan yang dilakukan secara teratur akan membuat tanaman teh tidak rusak dan sebaliknya jika pemetikan dilakukan dengan tidak teratur menyebabkan tanaman menjadi cepat tinggi, bidang tidak rata dan jumlah petik menjadi sedikit. Jenis petikan yang digunakan pabrik Baru Ulis adalah jenis petikan medium (p+3m). Digunakan rumus petikan medium karena mampu menghasilkan pucuk medium 60 – 70 %. Sehingga pemanfaatan pucuk teh dapat dilakukan secara optimal, selain itu untuk menjaga kualitas produk teh kering, dan untuk memenuhi kebutuhan produksi teh kering. 3.2

Proses Pengolahan Teh Hijau Proses pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik Baru Ulis, Garut

terdiri dari beberapa tahap proses meliputi proses pengangkutan dan penerimaan pucuk daun teh segar, proses pelayuan (steaming), pengeringan I , pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi, dan pengemasan.

28

3.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar Pucuk daun teh yang sudah dipetik kemudian dimasukkan kedalam waring sack. Kondisi pucuk mulai dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh dan segar. Proses pengangkutan pucuk merupakan proses pemindahan bahan baku (pucuk daun teh) dari kebun ke pabrik Baru Ulis, untuk diproses menjadi produk teh hijau kering. Pengangkutan pucuk dari kebun ke pabrik menggunakan kendaraan truk yang terbuka. Pengangkutan diusahakan secepat mungkin dan penyusunan di bak truk juga harus longgar agar sirkulasi udara terjaga. Apabila penyusunan terlalu padat dapat mengakibatkan panas yang menyebabkan pucuk rusak serta merusak fisik daun yang mengakibatkan fermentasi awal, sehingga menyebabkan warna merah pada daun dan mutu teh akan menurun. Setelah pucuk sampai ke pabrik, kemudian dilakukan penimbangan dengan tujuan untuk mengontrol keakuratan data penimbangan di kebun. merencanakan proses pengolahan, dan menentukan pucuk teh yang jatuh, hilang atau mengalami kerusakan selama pengangkutan. Pucuk yang telah ditimbang kemudian dibongkar dan dihamparkan dilantai yang beratap, fungsi penghamparan ini adalah untuk menguapkan air yang menempel pada daun selain itu juga untuk menghindari agar daun tidak lanas. Lanas adalah keadaan dimana daun berwarna merah seperti terbakar dan jika diseduh warna teh seduhan akan merah. Sementara untuk pucuk yang terlalu basah di lakukan penghamparan di atast trough. Pucuk yang basah dilakukan pembeberan diatas fishing net dalam trough dan dilaksanakan satu arah dimulai

29

dari ujung trough menuju aliran udara (fan) yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada pucuk. 3.2.2. Pelayuan (Steaming) Pelayuan merupakan tahap awal dimana pucuk dipersiapkan untuk diproses lebih lanjut. Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Perlakuan proses pelayuan pada pucuk segar dilakukan dengan menggunakan mesin steaming set yang terdiri dari mesin boiler, leaves supplying machine, steaming machine, dan cooling machine. Pucuk teh dilayukan dengan proses steaming (uap panas), pucuk masuk ke dalam mesin leaves supplying machine yang bertujuan untuk mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan, kemudian masuk ke steaming machine yang bertujuan untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk oleh uap panas yang diperoleh dari boiler sehingga pucuk menjadi lemas dan memudahkan proses selanjutnya dan terakhir masuk ke dalam cooling machine yang bertujuan untuk menurunkan suhu setelah proses steaming selesai. Proses pelayuan dilakukan dengan suhu 140ºC, tekanan uap 2,5 psia dengan waktu 1720 menit. 3.2.3. Pengeringan I Proses pengeringan pertama ini dimulai dengan memasukkan pucuk layu hasil proses pelayuan ke dalam mesin primery rolling dryer (Hauchi-ki). Di dalam mesin primery rolling dryer tersebut pucuk layu mengalami pengeringan dan juga

30

penggilingan yang bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah proses pelayuan hingga 30-35% dari berat basahnya yaitu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam pucuk layu. Proses pengeringan pertama ini dilakukan selama 17 menit dengan suhu 110ºC. 3.2.4. Pengeringan II Proses pengeringan yang kedua ini dilakukan dengan memasukan pucuk hasil dari proses pengeringan pertama kedalam mesin secondary rolling dryer (Soju-ki) dengan suhu 80ºC selama 35 menit. Proses pengeringan kedua ini bertujuan untuk menurunkan kadar air dan juga menghasilkan bentuk partikel daun yang lebih kecil dan lebih kering dari proses pengeringan pertama serta untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir. 3.2.5. Penggulungan Proses penggulungan pada teh hijau pada dasarnya merupakan tahap pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik karena selama penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit potongan kecil. Perubahan yang terjadi selama proses penggulungan yaitu daun teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung , pucuk menjadi lengket akibat cairan sel (katekin) yang keluar ke permukaan, tangkai dan daun menjadi terpisah. Proses penggulungan ini menggunakan rolling machine (Junenki) selama 20 menit dengan putaran 26 rpm. 3.2.6. Pengeringan III Hasil pucuk yang telah dilakukan proses penggulungan selanjutnya di lakukan proses pengeringan ke tiga ke dalam mesin rotary dyer (Cuju-ki) dengan

31

suhu 60ºC selama 20 menit. Tujuan dari proses pengeringan ke tiga ini yaitu untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh bentuk gulungan dan memperbaiki bentuk gulungan daun. 3.2.7. Pengeringan IV Teh hasil pengeringan dari mesin rotary drier (Cuju-ki) kemudian dilakukan proses pengeringan dan juga pengepresan ke dalam twisting machine (Seiju-ki) dengan suhu 120ºC selama 35 menit. Proses ini bertujuan untuk membentuk teh lebih kering serta mengecilkan gulungan dan meratakan gulungan daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh. 3.2.8. Pengeringan V Pengeringan akhir ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Proses pengeringan terakhir ini dilakukan untuk mengoptimalkan teh kering hasil dari proses pengeringan dari twisting machine. Pada proses ini, teh hasil proses pengeringan ke IV di masukkan ke dalam final dryer dengan suhu 80ºC selama 30 menit. Pada pengeringan ini, teh dikeringkan sampai mencapai kadar air 3 – 4%, selain untuk mengurangi kadar air, pengeringan ini juga untuk memperbaiki bentuk menggulung teh kering sehingg bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat terpilin. 3.2.9. Sortasi Sortasi kering merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat, dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Pekerjaan

32

sortasi harus dilakukan segera dan sebaik mungkin serta ceceran bubuk teh di lantai yang disebabkan mesin pengolahan dan karyawan harus segera ditanggulangi. Pelaksanaan pekerjaan sortasi kering dimulai dari teh hasil pengeringan pada mesin final dryer, dilakukan sortasi dengan menggunakan Michisifer yang menghasilkan 3 bagian dari mesin tersebut yaitu menghasilkan teh yang halus, agak halus dan yang kasar. Teh yang halus dan agak halus langsung dialirkan ke Fibro dan teh yang masih kasar dimasukkan kedalam Cutter yang bertujuan untuk memotong dan mengecilkan ukuran teh yang terlalu panjang, sehingga diperoleh teh yang halus yang kemudian dapat dialirkan pada mesin Fibro. Mesin Fibro ini berfungsi untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan kandungan serat atau tulang dan ukuran partikel karena alat ini dilengkapi dengan magnet

dengan

sistem

kerja

elektrostatis

dan

juga

berfungsi

untuk

mengelompokkan mutu berdasarkan ukuran partikel dan di hasilkan teh dengan 5 grade sesuai dengan urutan corong/pipa pengeluaran yang ada pada Fibro. 3.2.10. Pengemasan Pengemasan merupakan akhir proses pekerjaan di pabrik sebelum produk tersebut dipasarkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah melindungi produk dari kerusakan, memperpanjang umur simpan, memudahkan transportasi dan penyimpanan digudang, menambah nilai ekonomis, menambah daya tarik dan kemasan dalam jumlah jenis tertentu untuk memudahkan dalam pemasaran. Teh kering yang telah disortasi dilakukan proses pencampuran (blending) terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan, agar dihasilkan kualitas yang

33

seragam, kemudian ditimbang menurut jenis/gradenya dan kemudian dilakukan pengemasan. Pengemas yang digunakan terdiri dari pengemas primer dan pengemas sekunder. Untuk pengemas primer menggunakan plastik jenis PET (Poly Ethylen Terephthalat) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk jenis grade 5 yaitu Bancha dengan berat 1 kg menggunakan kemasan paper sack yang dilapisi alumunium foil dan untuk pengemas sekunder menggunakan karton bergelombang. 3.3. Diagram Alir Proses Diagram alir proses pembuatan teh hijau di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis terdiri dari beberapa tahap yaitu penimbangan pucuk, pelayuan, pengeringan I, pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi kering, dan pengemasan. Proses pembuatan teh hijau di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 6. 3.4. Flowsheet Process Flowsheet Process pengolahan teh hijau di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 7.

34

Pucuk Teh Segar

Penimbangan

Uap panas

Pelayuan T = 140ºC ; t = 17-20 menit

Uap air

t Pengeringan I T = 110ºC ; Tt = 17 menit

Uap air

t Pengeringan II T = 80ºC ; T tt = 35 menit

Uap air

t Penggulungan t= 20 tmenit T Pengeringan III T = 60ºC ; t t= 20 menit t Pengeringan IV T = 120ºC ;Tt = 35 menit t Pengeringan V t = 30 menit T = 80ºC ; tT t Teh kering t (Aracha)* T

t

Uap air

Uap air

Uap air

35

Teh kering (Aracha)*

Sortasi kering

Grade 1 (Sencha 100)

Grade 2 (Sencha 200)

Grade 3 (Konacha)

Grade 4 (Genmaicha )

Pengemasan

Teh Hijau

Gambar 6.Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau

Grade 5 (Bancha)

Grade 6 (Houjicha)

36

Gambar 7. Flowsheet Process

IV SPESIFIKASI ALAT Bab ini akan membahas mengenai alat – alat yang digunakan dalam pengolahan teh hijau. 4.1.Boiler Nama

: Boiler

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk menghasilkan uap panas dan sebagai sumber panas untuk proses pelayuan.

Prinsip kerja

: Berdasarkan aliran panas dari pembakaran yang menghasilkan uap panas, sehingga dapat digunakan untuk keperluan proses pelayuan.

Operasi

: Batch

Kapasitas

:

Ukuran : Panjang

: cm

Tinggi

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan Baja

Utilitas

: Solar

Instrumen

: Termometer

37

:

38

Ket: 1. 2. 3. 4.

Motor Penggerak Bahan Masuk Termometer Bahan Keluar (Uap)

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 8.Boiler

39

4.2.Leaves Supplying Machine Nama

: Leaves Supplying Machine

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

:Untuk

mengalirkan

sejumlah

pucuk

secara

berkesinambungan melalui belt konveyor. Prinsip kerja

: Berdasarkan pergerakan belt konveyor yang mengangkut pucuk menuju ke mesin steaming.

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran : Panjang

: 236 cm

Lebar

: 55 cm

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan besi

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

:-

Tinggi

: 164 cm

40

Ket: 1. Bahan Masuk 2. Motor penggerak 3. Belt Conveyor

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 9. Leaves Supplying Machine

41

4.3.Steaming Machine Nama

: Steaming Machine

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk oleh uap panas

Prinsip kerja

: Berdasarkan uap panas yang dihasilkan dari boiler dan dilewatkan melalui daun teh hingga daun teh menjadi layu

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran : Panjang

: 232 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

: Termometer

Tinggi

: 144 cm

42

Ket: 1. 2. 3. 4.

Bahan Masuk Bahan Keluar Steam Masuk Termometer

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 10. Steaming Machine

43

4.4.Cooling Machine Nama

: Cooling Machine

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk menurunkan suhu daun teh setelah proses steaming selesai

Prinsip kerja

: Berdasarkan adanya udara yang dihembuskan oleh kipas, sehingga udara mengenai daun teh yang dilewatkan diatas

kipas

melalui

belt

koveyor

yang

menurunkan suhu daun teh Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran : Panjang

: 264 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

:-

Tinggi

: 144 cm

dapat

44

Ket: 1. 2. 3. 4.

Motor Penggerak Bahan masuk Bahan keluar Belt Conveyor

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 11. Cooling Machine

Tampak Samping

45

4.5.Primery Rolling Dryer Nama

: Primery Rolling Dryer (Hauchi-ki)

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk menurunkan berat pucuk layu setelah pelayuan dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam pucuk layu

Prinsip kerja

: Berdasarkan gaya putar dan udara panas sehingga terjadi penguapan air pada daun teh

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran : Panjang

: 228 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Putaran 41 rpm Volume angin 42%

Instrumen

: Termometer

Tinggi

: 188 cm

46

Ket: 1. Motor Penggerak 2. Bahan Masuk 3. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 12. Primery Rolling Drier

47

4.6.Secondary Rolling Dryer Nama

:

Secondary Rolling Dryer (Soju-ki)

Produksi

:

Jepang

Tahun

:

2000

Jumlah

:

1 Unit

Fungsi

: Menguapkan kadar air pada daun teh serta menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir

Prinsip kerja

:

Berdasarkan gaya putar dan udara panas sehingga terjadi penguapan air pada daun teh

Operasi

:

Continue

Kapasitas

:

60 kg

Ukuran : Panjang

: 220 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

:

Stainless steel dan baja

Utilitas

:

Putaran 38 rpm Volume angin 80%

Instrumen

:

Termometer

Tinggi

: 180 cm

48

Ket: 1. Motor Penggerak 2. Bahan Masuk 3. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 13. Secondary Rolling Drier

49

4.7.Rolling Machine Nama

: Rolling Machine (Junen-ki)

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Membentuk daun teh menjadi gulungan kecil dan mengeluarkan cairan dalam sel

Prinsip kerja

: Berdasarkan gaya tekan dan berputar yang bekerja secara single action

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran : Panjang

: 172 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Motor listrik Motor penggiling 26 rpm

Instrumen

: -

Tinggi : 172 cm

50

Ket: 1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Samping

Tampak Depan

Gambar 14. Rolling Machine

51

4.8.Rotary Dryer Nama

: Rotary Dryer (Cuju-ki)

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh bentuk gulungan

Prinsip kerja

: Berdasarkan perputaran silinder serta aliran panas yang kontak dengan bahan

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran : Panjang

: 172 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Putaran 26 rpm

Instrumen

: Termometer

Tinggi

: 168 cm

52

Ket: 1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar 3. Toogle On/Off

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 15. Rotary Dryer

53

4.9.Twisting Machine Nama

:

Twisting Machine (Seiju-ki)

Produksi

:

Jepang

Tahun

:

2000

Jumlah

:

1 Unit

Fungsi

:

Untuk mengecilkan dan meratakan gulungan teh serta mengkilapkan kenampakan teh

Prinsip kerja

:

Berdasarkan gaya tekan (pengepresan) dan gaya putar yang disertai dengan panas sehingga menghasilkan bentuk gulungan yang lebih kecil dan kering

Operasi

:

Continue

Kapasitas

:

60 kg

Panjang

:

296 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

:

Stainless steel dan baja

Utilitas

:

Putaran 25 rpm

Instrumen

:

Termometer

Ukuran : Tinggi

: 136 cm

54

Ket: 1. 2. 3. 4.

Bahan Masuk Proses Pengolahan Tangki Penyimpanan Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 16. Twisting Machine

55

4.10.

Final Dryer

Nama

:

Final Dryer (Kanso-ki)

Produksi

:

Jepang

Tahun

:

2000

Jumlah

:

2 Unit

Fungsi

:

Untuk mengoptimalkan hasil pengeringan dan memperbaiki dan meningkatkan bentuk gulungan teh yang dihasilkan, menjadi bulat terpilin

Prinsip kerja

:

Berdasarkan pengeringan pada daun teh yang telah tergulung sehingga terjadi penguapan air

Operasi

:

Continue

Kapasitas

:

60 kg

Panjang

:

172 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

:

Stainless steel dan baja

Utilitas

:

Putaran 25 rpm

Instrumen

:

Termometer

Ukuran : Tinggi : 108 cm

56

Ket: 1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 17. Final Drier

Tampak Samping

57

4.11.

Michisifer

Nama

: Michisifer

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan ukuran partikel

Prinsip kerja

: Berdasarkan perbedaan ukuran partikel bubuk teh dengan mesh yang dihendaki dengan gerakan maju mundur

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 150 kg teh kering / jam

Ukuran : Panjang

: 208 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan besi

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

:-

Tinggi

: 112 cm

58

Ket: 1. Bahan Masuk 2. Bahan Keluar 3. Pengayak

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 18.Michisifer

Tampak Samping

59

4.12.

Fibro

Nama

: Fibro

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk mengayak dan memisahkan teh kering dari serat, tulang, dan kotoran yang terdapat pada teh kering tersebut.

Prinsip Kerja

: Berdasarkan efek dimana pada rol tersebut akan timbul listrik yang relatif kecil maka serat akan ditariknya karena berat jenisnya lebih ringan dari partikel teh.

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 400 kg/jam

Ukuran : Panjang

: 400 cm

Lebar

: cm

Bahan konstruksi

: PVC dan alumunium

Utilitas

: Motor Listrik

Instrumen

:-

Tinggi : 88 cm

60

Ket: 1. Bahan Masuk

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 19. Fibro

Tampak Samping

61

4.13.

Neraca Digital

Nama

: Neraca Digital

Produksi

: China

Tahun

: 2007

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk menimbang teh sebelum dilakukan pengemasan

Prinsip kerja

: Berdasarkan timbangan yang bekerja secara elektronis dengan tenaga listrik, umumnya menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan

Operasi

: Batch

Kapasitas

: 2 kg

Ukuran : Panjang

: 56 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Piringan dibuat dari plate stainless steel dan dinding timbangan dibuat dari pvc

Utilitas

: Listrik

Instrumen

:-

Tinggi : 24 cm

62

Ket:

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 20. Neraca Digital

Tampak Samping

63

4.14.

Sealer

Nama

: Sealer

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2007

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk mengemas produk teh hijau

Prinsip kerja

: Berdasarkan penyegelan pada kemasan sehingga kemasan tertutup secara rapat dan rapih

Operasi

: Batch

Kapasitas

: 100 kemasan/ jam

Ukuran : Panjang

: 100 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Stainless steel

Utilitas

: Listrik 650 watt

Instrumen

:

Tinggi

: 40 cm

64

Ket:

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 21. Sealer

Tampak Samping

65

4.15.

Timbangan Mekanik

Nama

: Timbangan mekanik

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2007

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk menimbang pucuk teh yang akan diolah

Prinsip kerja

: Berdasarkan timbangan dengan sistem kerja mekanik yang menggunakan anak timbangan dalam mengukur berat dari benda yang diukur

Operasi

: Batch

Kapasitas

: 1000 kg

Ukuran : Panjang

: 100 cm

Lebar

:

Bahan konstruksi

: Besi

Utilitas

:-

Instrumen

:-

Tinggi : 124 cm

66

Ket: 1. Alas Penimpang 2. Pemberat

Tampak Atas

Tampak Samping

Tampak Depan

Gambar 22. Timbangan Mekanik

V SARANA PENUNJANG PRODUKSI Bab ini akan membahas mengenai : (1) Sumber Air (2) Sumber Energi (3) Bahan Pengemas dan (4) Transportasi 5.1

Sumber Air Air merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu industri

pengolahan pangan karena air sangat dibutuhkan pada berbagai kegiatan produksi seperti proses pengolahan, pembersih sarana-sarana produksi seperti alat dan mesin-mesin produksi dan lain sebagainya. Air yang digunakan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis tidak selalu digunakan dalam setiap produksi, tetapi hanya digunakan untuk memanaskan boiler sehingga menghasilkan uap/steam yang digunakan untuk proses pelayuan. Air yang digunakan oleh pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis berasal dari sumur bor yang bersumber dari mata air pegunungan. Air dari sumur bor dialirkan ke pipa pipa oleh jet pump untuk dijadikan uap oleh boiler. 5.2

Sumber Energi

5.2.1 Listrik Sarana berupa listrik merupakan sumber energi yang pokok untuk keperluan penerangan umum kantor, perumahan yang ada disekitar pabrik, dan sebagai penggerak mesin produksi. Listrik sangat diperlukan untuk sarana penunjang produksi suatu pabrik. Energi listrik yang digunakan sebagai sarana penunjang produksi pada pengolahan teh hijau serta sebagai tenaga listrik untuk keperluan penerangan, semua sumber energi itu berasal dari PLN. Sumber listrik disuplai dari PLN 67

68

(Pembangkit Tenaga Listrik) untuk menunjang proses produksi pabrik teh hijau Baru Ulis dengan kapasitas 8000 watt. Sumber kedua sebagai cadangan terhadap kebutuhan listrik, pabrik teh hijau Baru Ulis memiliki satu unit diesel yang berfungsi sebagai generator (genset) dan sekaligus diperlukan apabila terjadi peningkatan produksi dan bila pasokan energy dari PLN tidak mencukupi. Kapasitas mesin diesel sebesar 8000 watt dengan tegangan 240 volt dan bahan bakar yang diperlukan untuk mengoperasikan mesin diesel tersebut sebanyak 20 liter/jam. 5.2.2 Bahan Bakar Bahan bakar yang digunakan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis yaitu solar dan LPG. Bahan bakar solar digunakan sebagai bahan bakar mesin boiler di pabrik pengolahan teh hijau pada proses pelayuan, dan juga untuk menggerakan kendaraan seperti truk, sedangkan LPG digunakan sebagai bahan bakar mesin proses pengolahan yang lainnya. Tabung gas LPG yang digunakan merupakan tabung gas LPG berkapasitas 50 kg yang berjumlah 10 unit. Tabung gas LPG digunakan pada mesin pengering yaitu mesin semi rolling dryer, secondary rolling dryer, rotary dryer, twisting machine, dan final dryer. 5.3

Bahan Pengemas Proses pengemasan pada industri makanan mempunyai peranan penting

karena pengemasan memiliki maksud dan tujuan untuk melindungi produk dari pencemaran, perubahan cita rasa dan bau, melindungi produk dari kerusakankerusakan fisik, dan sebagai informasi kepada konsumen mengenai jenis, berat, isi dan batas waktu produk.

68

69

Tujuan dari pengemasan yaitu agar makanan yang diterima oleh konsumen masih tetap baik atau tidak mengalami kerusakan. Sedangkan fungsi dari kemasan yaitu mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan bahan pangan dari keruskan fisik seperti berbenturan, tergores, tertumpuk serta kerusakan akibat adanya air dan oksigen dan mempermudah tahapan proses selanjutnya yaitu pengepakan, penggudangan dan pengangkutan. Pabrik teh hijau Baru Ulis menggunakan dua macam pengemas produk yang terdiri dari pengemas primer dan sekunder. Pengemas primer merupakan kemasan yang letak kedudukannya langsung berhubungan dengan bahan pangan. Sedangkan pengemas sekunder merupakan kemasan yang letak kedudukannya tidak berhubungan langsung dengan bahan pangan dan merupakan bahan atau kemasan yang mengemas kembali kemasan primer. Pengemas primer yang digunakan pada produk teh hijau Baru Ulis berupa kemasan plastik PET (Polyethylene terephthalate) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk pengemas primer lainnya yaitu paper sack. Sifat umum dari PET yaitu transparan, jernih, dan fleksibel, permeabilitasnya sangat rendah, tidak mudah sobek, dan heat sealable (benzil alkohol). Paper sack berupa pengemas primer yang terdiri dari pengemas kertas yang dilapisi oleh alumunium foil. Pengemas sekunder yang digunakan yaitu karton bergelombang. 5.4

Transportasi Pengangkutan bahan dan produk jadi dilakukan dengan menggunakan

sarana transportasi. Sarana transportasi yang dimiliki pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis ini terdiri dari sarana transportasi yang digunakan sebagai pengangkut

69

70

bahan baku berupa pucuk teh segar dari kebun ke pabrik pengolahan, dan pengangkutan hasil produksi. Jenis sarana transportasi yang digunakan untuk mengangkut bahan baku yaitu pucuk daun teh segar ke pabrik pengolahan yaitu truk dan untuk mengangkut hasil produksi teh ke pemasaran yaitu mobil pick up . Pabrik teh Baru Ulis menggunakan transportasi milik sendiri. Sarana transportasi yang dimiliki

yaitu truk, mobil pick up, dan troli yang berjumlah

masing-masing berjumlah 1 buah. Troli digunakan untuk mengangkut produk jadi dari ruang produksi ke mobil pick up untuk dikirim ke kantor pusat yang berada di Jl. Bojong Buah Raya No. 10 A, Bandung.

70

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH Bab ini akan membahas mengenai : (1) Sanitasi Pekerja (2) Sanitasi Peralatan (3) Sanitasi Ruangan (4) Sanitasi Lingkungan dan (5) Penanganan Limbah. 6.1

Sanitasi Lingkungan Kerja Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi

berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi menjadi salah satu tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan (Soekarto, 1990). Sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan karena secara langsung berhubungan dengan bahan yang akan diolah, kesehatan karyawan, dan juga sangat berpengaruh terhadap lingkungan sekitar. Sanitasi lingkungan ini dilakukan dengan cara menjaga kebersihan lingkungan disekitar lokasi pabrik dan melakukan penghijauan dan pemeliharaan tanaman. 6.1.1. Udara dan Ruangan Ruangan produksi harus bersih dan bebas dari kotoran yang dapat mempengaruhi hasil produksi. Lantai harus selalu di bersihkan dan bebas dari sampah serta tumpahan cairan. Seluruh karyawan produksi melakukan pembersihan ruang produksi setiap hari setelah selesai produksi dengan cara disapu. Setiap satu minggu satu kali dilakukan pembersihan seluruh ruangan proses produksi pada hari Jumat.

71

72

6.2

Sanitasi Peralatan Salah satu yang berpengaruh terhadap produk adalah pemeliharaan

peralatan. Peralatan produksi yang digunakan dilakukan pembersihan pada saat setelah produksi. Proses sanitasi yang dilakukan untuk peralatan produksi yaitu secara CIP (Cleaning In Place). Peralatan untuk proses sortasi yaitu Michisifer, Cutter, dan Fibro dilakukan pembersihan dengan cara penyemprotan udara dari compressor. Peralatan yang digunakan untuk proses lainnya seperti pelayuan, penggulungan, dan pengeringan dibersihkan dengan air dan di lap hingga kering. Sanitasi peralatan ini sangat diperlukan dan harus diperhatikan, karena sisa-sisa bubuk yang menempel di dalam alat jika tidak dibersihkan akan membusuk dan akan mengkontaminasi produk yang akan diolah sehingga akan mempengaruhi mutu teh hijau yang dihasilkan. 6.3

Sanitasi Pekerja Sanitasi pekerja adalah sanitasi terhadap para pekerja khususnya yang

menangani kegiatan – kegiatan yang berhubungan dengan proses pengolahan. Bagi pemetik menggunakan sarung tangan dan topi. Untuk bagian sortasi kering dan pengemasan karyawan diharuskan menggunakan masker dan sarung tangan yang telah disediakan oleh pabrik untuk mengcegah terhirupnya bubuk teh ke dalam saluran pernafasan dan mencegah adanyanya kontaminasi yang dapat mempengaruhi mutu produk. Untuk sanitasi karyawan ini tidak diharuskan menggunakan pakaian khusus, karyawan dapat menggunakan pakaian bebas dan dengan alas yang bebas. Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau benda lain yang mudah lepas yang memungkinkan jatuh pada saat proses

73

produksi. Bagi karyawan laki-laki, rambut pendek rapi, boleh berkumis tipis, serta tidak berjambang dan berjenggot. Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu bersih. Karyawan yang sakit, terluka, atau infeksi yang dapat mengkontaminasi produk tidak diperbolehkan bekerja hingga sembuh. Bagi karyawan yang mengalami kecelakaan produksi maka biaya pengobatan akan ditanggung penuh oleh perusaan hingga sembuh. 6.4

Sanitasi Kemasan Kemasan yang digunakan di pabrik teh hijau Baru Ulis adalah kemasan

primer yaitu PET (Polyethylene terephthalate) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk pengemas primer lainnya yaitu paper sack, selain itu pengemas sekunder menggunakan karton bergelombang. Pengemas primer dan sekunder tersebut didapatkan dari supplier yang dikirimkan melalui PT. KBP Chakra. Pengemas primer yang digunakan tidak boleh langsung menyentuh lantai. Semua pengemas yang akan diproses harus dalam kondisi bersih dan tidak ada bagian yang cacat atau sobek. 6.5

Penanganan Limbah Limbah yang dihasilkan di pabrik teh hijau Baru Ulis berupa limbah padat

dan limbah cair yang berasal dari seluruh proses produksi. Berdasarkan limbah yang dihasilkan, pabrik teh hijau Baru Ulis melakukan upaya pengolahan terhadap masing-masing limbah.

74

6.5.1 Limbah Padat Limbah padatan berupa daun teh sisa hasil pengeringan dan bubuk teh, serta campuran debu dan serat – serat halus dari ruang pengeringan dan ruang sortasi kering. Limbah yang berasal dari bahan kemasan berupa plastik dan kardus yang rusak. Penanganan limbah berupa padatan dapat diatasi dengan memanfaatkannya sebagai pupuk untuk tanaman teh hijau itu sendiri sehingga tidak mencemari lingkungan di lokasi pabrik. Untuk limbah pengemasan ditampung terlebih dahulu kemudian dilakukan pembuangan ke TPS (Tempat Pembuangan Sampah) khusus. 6.5.2 Limbah Cair Limbah cair yang dihasilkan oleh pabrik teh hijau Baru Ulis berupa sisa – sisa hasil pencucian peralatan. Limbah cair yang dihasilkan tidak mengalami penanganan terlebih dahulu, tetapi langsung dibuang dan dialirkan melalui saluran pembuangan air. Limbah cairan ini tidak membahayakan dan tidak mencemari lingkungan.

VII PENGAWASAN MUTU Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku (2) Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi (3) Pengawasan Mutu Produk (4) Pengawasan Pengemasan . 7.1

Pengawasan Mutu Bahan Baku Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak

terpisahkan dengan dunia industry, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat ekonomi umum (Soekarto, 1990). Pengawasan mutu adalah hal yang paling penting untuk menjaga dan mempertahankan mutu produk, bahkan dapat mengendalikan mutu produk tersebut. Manfaat dari pengawasan mutu adalah dapat memperlancar proses produksi, memberikan perlindungan terhadap konsumen, dan dapat menjaga kepercayaan konsumen terhadap produk tersebut sehingga dapat diterima dengan baik dan mempermudah pemasaran (Soekarto, 1990). Pucuk teh sebagai bahan baku dalam pengolahan teh akan sangat mempengaruhi produksi teh yang dihasilkan. Perubahan yang terjadi baik secara fisik maupun secara kimia pada bahan baku sebelum pengolahan dimulai akan menyebabkan turunnya mutu produk akhir. Pemeriksaan bahan baku ini bertujuan untuk mendapatkan pucuk teh segar dengan kualitas yang baik dan tidak rusak. Upaya yang dilakukan adalah dengan 75

76

cara melakukan pengawasan dengan melihat dari kesegaran pucuk teh yang akan digunakan. Pucuk teh harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Pada teh ini terdapat jenis petikan menurut pucuk yang diambil. Jenis petikan tersebut meliputi petikan emas P+1 m, petikan halus P+2 m, petikan medium P+3 m, dan petikan kasar P+4. Huruf P menunjukan peko, dan huruf m menunjukan muda. Pada pabrik teh hijau Baru Ulis jenis petikan yang harus diperoleh yaitu jenis petikan medium, jenis petikan yang boleh ada adalah jenis petikan halus, sedangkan untuk yang dilarang adalah jenis petikan emas dan petikan kasar. Pemetikan dilakukan oleh pemetik dengan 2 cara, yaitu pemetikan dengan menggunakan gunting petik dan mesin petik. Para pemetik sudah mengetahui cara pemetikan untuk mendapatkan jenis petik yang diharuskan. Pengawasan mutu daun teh ini dilakukan pada saat setelah proses pemetikan selesai yaitu dilakukan sortasi di kebun. Pengawasan mutu bahan baku ini dilakukan oleh manajer pabrik pada saat proses penerimaan bahan baku di pabrik. 7.2

Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi Pemeriksaan

mutu

selama

proses

pengolahan

bertujuan

untuk

memperkecil terjadinya penyimpangan terhadap jalannya proses pengolahan yang dapat berakibat terjadinya penurunan kualitas teh kering yang dihasilkan. 7.2.1 Pengawasan Tahap Pelayuan (Steaming) Pengawasan mutu pada tahap pelayuan dilakukan oleh manajer dengan menggunakan standar yang telah ditentukan oleh perusahaan dan pengawasannya dilakukan secara organoleptik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut serta mengeluarkan bau yang

77

khas. Proses pelayuan ini dilakukan pada mesin steaming set selama 17 – 20 menit. 7.2.2 Pengawasan Tahap Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai 3-4% sehingga daya simpan teh kering meningkat, dan membantu memperbaiki dan meningkatkan bentuk gulungan teh. Proses pengeringan teh hijau yang dilakukan di pabrik teh Baru Ulis ini dilakukan sebanyak lima kali. Pengeringan pertama bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah pelayuan, pengeringan ke dua bertujuan untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir, pengeringan ke tiga bertujuan untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh dan memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan ke empat berfungsi untuk mengecilkan gulungan dan meratakan gulungan daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh, dan pengeringan ke lima berfungsi untuk menurunkan kadar air hingga mencapai 34% dan memperbaiki dan meningkatkan bentuk gulungan teh menjadi bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat terpilin. Alat yang digunakan pada proses pengeringan ini berturut-turut dari pengeringan pertama hingga akhir yaitu primery rolling dryer, secondary rolling dryer, rotary dryer, twisting machine, dan final dryer. Pengawasan ini dapat dilakukan dengan melihat alat ukur suhu (termometer) yang terdapat pada mesin pengering. Tingkat pengeringan terhadap daun teh dilakukan pengawasan oleh manajer pabrik. Selama pengawasan mutu proses dilakukan juga pengawasan terhadap mesin yang digunakan.

78

7.2.3 Pengawasan Tahap Penggulungan Pengawasan tahap penggulungan pada teh hijau Baru Ulis dilakukan oleh manajer pabrik. Tahap penggulungan ini dilakukan setelah pengeringan tahap ke dua. Setelah pengeringan tahap ke dua tersebut, dilakukan penggulungan, lalu dilakukan kembali pengeringan tahap tiga sampai 5. Mesin yang digunakan pada tahap penggulungan ini yaitu rolling machine. Kriteria daun teh pada tahap penggulungan yang telah tercapai yaitu cairan sel yang keluar banyak namun tidak terbentuk tetesan ditandai dengan pucuk tergulung yang basah dan lengket jika dipegang dan daun tergulung sempurna apabila gulungan daun dibuka daun tetap utuh dan bila jatuh ke lantai daun tetap tergulung. 7.2.4 Pengawasan Tahap Sortasi Kering Pengawasan pada tahap sortasi kering ditujukan untuk memisahkan jenis grade teh, tulang, dan kotoran. Tahap sortasi ini dilakukan setelah produk teh kering disimpan dan adanya permintaan. Pengawasan biasanya dilakukan dengan cara mengontrol bubuk teh berdasarkan ukuran mesh yang dipakai, bila tidak memenuhi syarat maka dilakukan sortasi kembali untuk memperoleh ukuran yang seragam sehingga mutu teh kering dapat terkontrol dengan baik dan mutu teh kering yang dihasilkan tetap terjaga. Perlakuan sortir standar teh hijau Baru Ulis pada grade 1 yaitu Sencha 100 dengan ukuran mesh 14/inc2 dengan ukuran 3 mm, pada grade 2 yaitu Sencha 200 dengan ukuran mesh 8/inc2 dengan ukuran 4 mm, pada grade 3 yaitu Konacha 100 dengan ukuran mesh 20/inc2 dengan ukuran 1,5 mm, dan pada grade 5 yaitu Bancha dengan ukuran mesh 6/inc2 dengan ukuran 2 mm. Pada grade 4 yaitu Genmaicha, merupakan jenis teh Sencha 200 yang

79

dicampur dengan beras, sedangkan untuk grade 6 yaitu Houjicha banyak mengandung serat dan tulang daun yang kemudian dilakukan proses penyangraian sebelum dilakukan pengemasan. Jadi, pada pengawasan tahap sortasi ini, dilakukan pengawasan terhadap ukuran partikel teh. 7.2.5 Pengawasan Tahap Pengemasan Tahap pengemasan pada produk teh hijau Baru Ulis dilakukan setelah proses sortasi kering. Produk teh yang telah disortasi dilakukan pengemasan berdasarkan jenis grade nya. Pengemas primer yang digunakan pada produk teh hijau Baru Ulis berupa kemasan plastik PET (Polyethylene terephthalate) yang dilapisi oleh alumunium foil untuk teh grade 1 Sencha 100 dengan berat bersih 100 gram, grade Sencha 200 dengan berat bersih 200 gram, grade 3 Konacha 100 dengan berat bersih 100 gram, grade 4 Genmaicha dengan berat bersih 200 gram, dan grade 6 Houjicha dengan berat bersih 150, serta untuk grade 5 yaitu teh Bancha dengan berat bersih 1 kg digunakan pengemas primer paper sack. Sifat umum dari PET yaitu transparan, jernih, dan fleksibel, permeabilitasnya sangat rendah, tidak mudah sobek, dan heat sealable (benzil alkohol). Paper sack berupa pengemas primer yang terdiri dari pengemas kertas yang dilapisi oleh alumunium foil. Pengemas sekunder yang digunakan yaitu karton bergelombang. Umur simpan pada produk teh hijau ini dari grade 1 hingga grade 6 yaitu 2 tahun. Pengawasan mutu selama proses pengisian ke dalam plastik sebagai pengemas primer diantaranya adalah setiap plastik diperhatikan kebersihan dan dilakukan pemeriksaan keadaan fisiknya, cap tidak pudar, plastik tidak menempel satu sama lain, dan plastik tidak sobek. Pengawasan mutu terhadap pengemas

80

sekunder yaitu karton bergelombang yaitu tidak boleh sobek dan keadaannya masih utuh, tidak bolong. Pengemas primer dan sekunder tersebut didapatkan dari supplier yang dikirimkan melalui PT. KBP Chakra. Pengawasan mutu yang dilakukan terhadap kemasan primer maupun sekunder yaitu pengemas tidak boleh langsung menyentuh lantai. Semua pengemas yang akan diproses harus dalam kondisi bersih dan tidak ada bagian yang cacat atau sobek. Pengawasan terhadap kemasan diperlukan karena kemasan dapat mempengaruhi keadaan, kestabilan, dan umur simpan produk. Produk yang telah dikemas langsung dikirimkan ke kantor pusat yang berada di Bandung, sehingga tidak ada proses penyimpanan produk di pabrik teh hijau Baru Ulis. 7.3

Pengawasan Mutu Produk Pengawasan mutu produk yang dilakukan di pabrik teh hijau Baru Ulis

adalah dengan pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik meliputi warna ampas seduhan, warna air seduhan, rasa dan aroma. Parameter mutu pada setiap grade berbeda, dimana pada produk akhir terdapat enam grade. Teh hijau grade 1 disebut Sencha 100 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan rata, bentuk partikel lebih halus dan kecil, warna air seduhan hijau botol, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa kuat. Teh hijau grade 2 disebut Sencha 200 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kurang rata, bentuk partikel agak besar, warna air seduhan hijau, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat. Teh hijau grade 3 disebut Konacha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk

81

partikel kecil, warna air seduhan hijau kekuningan, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat. Teh hijau grade 4 disebut Genmaicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum beras dan rasa beras. Teh hijau grade 5 disebut Bancha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kasar, bentuk partikel panjang dan banyak mengandung serat, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum dan rasa kurang kuat. Teh hijau grade 6 disebut Houjicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk merah dan kasar, bentuk partikel panjang dan persentase serat dan tulang daun lebih besar, warna air seduhan merah, warna ampas seduhan hitam, aroma harum dan rasa kuat.Pengawasan mutu produk teh hijau ini dilakukan oleh tea tester. Pengawasan produk teh secara organoleptik ini dilakukan pada setiap produk akhir yang telah dilakukan pengkelasan. Bila pada saat pengujian terdapat produk yang tidak sesuai kriteria maka produk tersebut akan disortasi kembali. Produk yang lolos uji akan langsung dilakukan proses pengemasan.

VIII TUGAS KHUSUS Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bentuk Tugas Khusus (2) Perumusan Masalah (3) Metode Analisis dan (4) Hasil Analisis. 8.1

Bentuk Tugas Khusus Tugas khusus yang diberikan oleh pembimbing akademik adalah

menentukan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus. 8.2

Perumusan Masalah Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada teh. Dengan adanya

kafein maka teh digolongkan kedalam bahan penyegar. Kafein memberikan efek merangsang jaringan tubuh manusia. Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya pahit. Kafein bersifat "mono-acidic" yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil, sedangkan jika kafein bereaksi dengan basa maka akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi, 2013). Kafein dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya adalah mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak diizinkan karena dengan kadar tinggi maka dapat mengakibatkan terganggunya sistem syaraf pusat yang dapat mengakibatkan stress, gelisah, insomnia.

82

83

Karbondioksida diudara bebas dapat mempengaruhi kadar kafein dalam daun teh. Bahwa proses dekafeinasi (pengurangan kadar kafein) secara alami dapat terjadi karena karbondioksida yang ada diudara. Karbondioksida ini mampu menghilangkan sebagian besar kafein yang terdapat dalam daun teh (Dwi, 2014). Penentuan kadar kafein ini dilakukan untuk mengetahui kandungan kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) dengan bulan produksi Juni. Juli, dan Agustus dan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap kadar kafein teh hijau. 8.3

Metode Analisis Penentuan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3

(Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri . 8.4

Hasil Analisis Tabel 2.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis Bulan Produksi Jenis Grade Juni Juli Agustus

I (Sencha 100)

2,33 %

2,46 %

2,5 %

III (Konacha)

4,12 %

4,54 %

4,90 %

VI (Houjicha)

1,133%

1,65 %

1,73 %

(Sumber : Gina Siti Khoerunnisa, 2015) Hasil penentuan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus yang dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri yaitu kadar kafein pada teh hijau bulan Juni jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3

84

(Konacha) 4,12 %, grade 6 (Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65 %. Bulan produksi Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3 (Konacha) 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %.

IX PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Baku (2) Proses Pengolahan (3) Produk Akhir dan (4) Tugas Khusus. 9.1

Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan teh hijau di Pabrik Baru

Ulis adalah pucuk teh segar dengan jenis Camelia sinensis dengan clone Yabukita, yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu Perkebunan Teh Baru Ulis. Karena produk yang diharapkan harus benar-benar alami, maka pada proses pembuatannya tidak ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya. Pucuk tanaman teh merupakan bahan baku yang memegang peranan penting dalam pengolahan teh hijau,kualitas pucuk teh sangat dipengaruhi oleh cara pemetikan, gilir petik, umur pangkas tanaman, kondisi udara dan penanganan pra perlakuan. Kerusakan pada pucuk teh dapat menyebabkan menurunnya kualitas dari pucuk teh yang dihasilkan. Kerusakan pada pucuk teh dapat diakibatkan oleh genggaman ketat pemetik, pengisian yang ketat dalam keranjang, pengangkutan yang tidak menjamin mutu seperti pengisian truk yang padat, tidak adanya sirkulasi udara (Kustamiyati, 1990). Untuk mendapatkan pucuk teh yang baik maka perlu dilakukan perawatan pada tanaman teh yang baik pula. Perawatan tanaman teh yang baik dapat menjamin pucuk teh tidak rusak atau terbebas dari hama penyakit dan gulma, sehingga pucuk teh yang didapatkan tetap utuh, segar dan layak olah saat sampai

85

86

di pabrik. Berikut tahap pengelolaan tanaman teh khususnya di Perkebunan Baru Ulis yaitu : 1. Persemaian Persemaian

merupakan

tempat

dilakukannya

rangkaian

kegiatan

perbanyakan bibit teh siap salur sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk TTI. Rangkaian kegiatan persemaian antara lain; pengisisan polybag, fumigasi, pembuatan stek, penanaman stek atau bibit, kontrol dan pemeliharaan, seleksi bibit, dan pembentukan percabangan bibit (centring). 2. Peremajaan Peremajaan merupakan rangkaian kegiatan penanaman pada areal baru atau yang dilakukan pada tahun berjalan. Tujuan kegiatan peremajaan adalah untuk menghasilkan tanaman teh dengan produktivitas tinggi dan populasi standar. 3. TBM (Tanaman Belum Menghasilkan) Merupakan tanaman kelanjutan dari peremajaan sebelum memasuki masa produktif/ tanaman menghasilkan (TM). Pada masa TBM kegiatan difokuskan pada kegiatan pemeliharaan rutin antara lain: penyiangan gulma, pembuatan rorak, penyulaman, pemupukan, dan pembentukan frame (centring dan bending). 4. TM (Tanaman Menghasilkan) Merupakan tanaman kelanjutan yang dapat meningkatkan produktivitas pucuk, meningkatkan protas dan menjaga kesehatan tanaman teh. Pemeliharaan untuk TM meliputi: pemeliharaan dan pembuatan jalur mesin petik, penyiangan

87

manual, penyiangan kimia (herbisida), pengendalian hama dan penyakit, dan pangkasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas dan kualitas pucuk layak olah dikarenakan oleh beberapa hal, antara lain: 1. Ketepatan Gilir Petik (Mesin maupun gunting) Ketepatan gilir petik erat kaitannya dengan rotasi petik dan frekuensi petik. Rotasi petik adalah waktu antara dua giliran petik. Sebagai contoh, jika rotasi 6 hari maka enam hari berikutnya tanaman yang sama dipetik kembali. Jumlah kali petik dalam kurun waktu tertentu (bulan atau tahun) disebut frekuensi petik. Hubungan antara rotasi petik dengan frekuensi petik adalah berbanding terbalik. Semakin rendah rotasi petik semakin tinggi frekuensi petiknya. Hanca petik adalah luas areal yang dipetik dalam satu hari oleh seorang pemetik. Semakin luas hanca petik, maka semakin cepat rotasi petik. Waktu pergiliran petik tergantung percepatan pertumbuhan tunas dan faktor-faktor yang mempengaruhi rotasi (A.Ghani, 2002). Gilir petik yang dilakukan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis menggunakan siklus pemetikan 45 hari. Faktor-faktor yang mempengaruhi rotasi petik, yaitu: iklim, cuaca, umur tanaman, kesuburan tanah, produktivitas tanaman dan sifat klon. Tanaman teh yang dibudidayakan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis adalah jenis clone Yabukita.

88

2. Ketepatan Titik Potong Ketepatan titik potong dapat mempengaruhi pertumbuhan tunas yang akan menghasilkan pucuk kembali. Ketepatan titik potong ini berkaitan juga dengan ketepatan gilir petik yang akan dilakukan berikutnya. Jika titik potong tidak tepat, maka pertumbuhan tunas pada tanaman teh akan tidak produktif dan juga dapat menghasilkan pucuk atau batang pucuk dengan umur yang terlalu tua. 3. Sortasi pucuk di lapangan Proses sortasi yang dilakukan di lapangan bertujuan untuk memisahkan pucuk dengan kontaminasi (gulma dan daun tua) yang sering didapatkan saat pemetikan. Proses sortasi ini dilakukan secara manual dengan ketelitian dari tenaga kerja bagian sortasi lapangan. 4. Pengendalian hama penyakit Pengendalian hama penyakit adalah suatu cara untuk meminimalkan pertumbuhan atau serang hama dan penyakit yang terjadi pada tanaman teh. Pengendalian hama dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu faktor lingkungan seperti iklim, kesehatan tanaman dan pertumbuhan gulma sangat dominan pengaruhnya terhadap tingkat serangan, faktor lainnya adalah perkembangan populasi atau tingkat serangan bergerak sangat cepat apabila terlambat mengantisipasi (A.Ghani, 2002). Beberapa hama yang sering dijumpai pada tanaman teh adalah helopeltis, ulat penggulung daun, ulat bulu, ulat bajra dan ulat jengkal. Sedangkan untuk penyakit yang sering menyerang daun teh adalah cacar daun (blister blight).

89

5. Kebersihan kebun dari gulma Gulma tidak selalu identik dengan rerumputan. Tanaman jagung yang tumbuh dihamparan teh dapat disebut sebagai gulma karena bersaing dengan tanaman teh dalam merebut unsur hara dari tanah. Akibat gangguan gulma, produksi teh dapat turun sampai 40% (A.Ghani, 2002). Berdasarkan bentuk daun, gulma dapat dibagi menjadi dua jenis, Pertama, gulma berdaun lebar (seperti: sintrong dan kentangan). Kedua, gulma berdaun sempit (seperti: lalang, paitan dan bambon) (A.Ghani, 2002). Selain itu untuk menghasilkan kualitas pucuk teh yang baik maka harus memperhentikan sistem pemetikan dan rumusan pemetikan, karena selain mempengaruhi mutu dan jumlah produksi, juga menentukan waktu pemetikan kembali

serta

mempengaruhi kelangsungan

hidup

tanaman

itu sendiri

(Muhamad, 1993). Daun teh setelah dipetik dari pohonnya akan terus melakukan proses pernapasan (respirasi) selama sel-selnya masih utuh. Pernapasan yang dilakukan daun adalah proses pembakaran gula oleh zat asam yang menghasilkan energi dengan gas karbon dioksida sebagai hasil sampingannya. Selama dalam teh tersimpan dengan keadaan sel-sel daun yang masih utuh, akan keluar panas dan terjadi perubahan-perubahan kandungan senyawa-senyawa hasil metabolisme tanaman tersebut, antara lain: protein akan menurun diimbangi oleh kenaikkan kandungan asam-asam amino dan asam-asam organik termasuk ke dalamnya kafein. Akibat dari perubahan kandungan senyawa-senyawa tersebut terhadap

90

mutu teh diantara lain timbulnya aroma yang khas (seperti bau buah masak), menurunnya rasa pahit dan menonjolnya rasa sepat (Sultoni, 1994). Beberapa yang harus diperhatikan dari bahan baku sebelum masuk proses pengolahan dipabrik yaitu daun petikan harus masih dalam keadaan segar, tidak rusak, diangkut dari kebun ke pabrik dengan hati – hati, dimasukkan ke dalam keranjang pengumpul tanpa dipadatkan, kemudian antara daun yang baik dan yang rusak di sortasi dengan baik dan teliti. 9.2

Proses Pengolahan Proses pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik Baru Ulis, Garut

terdiri dari beberapa tahap proses meliputi proses pengangkutan dan penerimaan pucuk daun teh segar, proses pelayuan (steaming), pengeringan I , pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi, dan pengemasan. 9.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar Pucuk daun teh yang sudah dipetik kemudian dimasukkan kedalam waring sack. Kondisi pucuk mulai dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh dan segar. Proses pengangkutan pucuk merupakan proses pemindahan bahan baku (pucuk daun teh) dari kebun ke pabrik Baru Ulis, untuk diproses menjadi produk teh hijau kering. Pengangkutan pucuk dari kebun ke pabrik menggunakan kendaraan truk yang terbuka. Pengangkutan diusahakan secepat mungkin dan penyusunan di bak truk juga harus longgar agar sirkulasi udara terjaga. Apabila penyusunan terlalu padat dapat mengakibatkan panas yang menyebabkan pucuk rusak serta merusak

91

fisik daun yang mengakibatkan fermentasi awal, sehingga menyebabkan warna merah pada daun dan mutu teh akan menurun. Setelah pucuk sampai ke pabrik, kemudian dilakukan penimbangan dengan tujuan untuk mengontrol keakuratan data penimbangan di kebun. merencanakan proses pengolahan, dan menentukan pucuk teh yang jatuh, hilang atau mengalami kerusakan selama pengangkutan. Pucuk yang telah ditimbang kemudian dibongkar dan dihamparkan dilantai yang beratap, fungsi penghamparan ini adalah untuk menguapkan air yang menempel pada daun selain itu juga untuk menghindari agar daun tidak lanas. Lanas adalah keadaan dimana daun berwarna merah seperti terbakar dan jika diseduh warna teh seduhan akan merah. Sementara untuk pucuk yang terlalu basah di lakukan penghamparan di atast trough. Pucuk yang basah dilakukan pembeberan diatas fishing net dalam trough dan dilaksanakan satu arah dimulai dari ujung trough menuju aliran udara (fan) yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada pucuk. 9.2.2. Pelayuan (Steaming) Pelayuan merupakan tahap awal dimana pucuk dipersiapkan untuk diproses lebih lanjut. Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Perlakuan proses pelayuan pada pucuk segar dilakukan dengan menggunakan mesin steaming set yang terdiri dari mesin boiler, leaves supplying machine, steaming machine, dan cooling machine.

92

Pucuk teh dilayukan dengan proses steaming (uap panas), pucuk masuk ke dalam mesin leaves supplying machine yang bertujuan untuk mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan, kemudian masuk ke steaming machine yang bertujuan untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk oleh uap panas yang diperoleh dari boiler sehingga pucuk menjadi lemas dan memudahkan proses selanjutnya dan terakhir masuk ke dalam cooling machine yang bertujuan untuk menurunkan suhu setelah proses steaming selesai. Proses pelayuan dilakukan dengan suhu 140ºC, tekanan uap 2,5 psia dengan waktu 1720 menit. Pengolahan teh hijau pada prinsipnya dilakukan dengan menginaktifkan enzim polifenol oksidase, yaitu dengan cara steaming (pemberian uap panas) dan cara panning (penggarangan) (Muhamad, 1993). Ditinjau dari segi ekonomi dan teknik, cara ini panning dinilai kurang efisien dan efektif dalam mengginaktifkan enzim polifenol oksidase. Proses ini memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi katekin oleh enzim polifenol oksidase karena penetrasi panas tidak mampu mengginaktifkan enzim polifenol oksidase secara keseluruhan. Kerugian lain dari cara panning ini adalah dihasilkannya warna

teh

yang kehitaman.

Warna

teh

yang demikian

menunjukkan

terdegradasinya klorofil menjadi feofitin (Muhamad, 1993). Inaktivasi enzim polifenol dengan cara pemberian uap panas (steaming) mampu mempenetrasi panas ke dalam sitoplasma lebih efektif. Dengan kondisi demikian enzim polifenol oksidase yang berada pada bagian sitoplasma tidak

93

dapat bereaksi (inaktif) dengan senyawa katekin yang berada pada bagian vakuola (Muhamad, 1993). Selama proses inaktivasi enzim polifenol oksidase dengan steam berlangsung, upaya menghindari penurunan suhu lebih mudah dilakukan serta kontak dengan oksigen yang dapat memacu oksidasi katekin dapat dihindari dengan lingkungan proses pengolahan yang terlingkupi oleh steam. Keuntungan lain yang diharapkan dari proses steaming ialah dihasilkannya warna teh yang lebih kehijauan dan warna air seduhan yang lebih terang (hijau kekuningan). Warna teh yang kehijauan menandakan kandungan klorofil yang masih tinggi. Sedangkan

warna

air

seduhan

dengan

kenampakan

hijau

kekuningan

menunjukkan kandungan katekin yang tinggi (Muhamad, 1993). 9.2.3. Pengeringan I Proses pengeringan pertama ini dimulai dengan memasukkan pucuk layu hasil proses pelayuan ke dalam mesin primery rolling dryer (Hauchi-ki). Di dalam mesin primery rolling dryer tersebut pucuk layu mengalami pengeringan dan juga penggilingan yang bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah proses pelayuan hingga 30-35% dari berat basahnya yaitu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam pucuk layu. Proses pengeringan pertama ini dilakukan selama 17 – 20 menit dengan suhu 110ºC. 9.2.4. Pengeringan II Proses pengeringan yang kedua ini dilakukan dengan memasukan pucuk hasil dari proses pengeringan pertama kedalam mesin secondary rolling dryer (Soju-ki) dengan suhu 80ºC selama 35 menit. Proses pengeringan kedua ini

94

bertujuan untuk menurunkan kadar air dan juga menghasilkan bentuk partikel daun yang lebih kecil dan lebih kering dari proses pengeringan pertama serta untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir. 9.2.5. Penggulungan Proses penggulungan pada teh hijau pada dasarnya merupakan tahap pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik karena selama penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit potongan kecil. Perubahan yang terjadi selama proses penggulungan yaitu daun teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung , pucuk menjadi lengket akibat cairan sel (katekin) yang keluar ke permukaan, tangkai dan daun menjadi terpisah. Proses penggulungan ini menggunakan rolling machine (Junenki) selama 20-30 menit dengan putaran 26 rpm. 9.2.6. Pengeringan III Hasil pucuk yang telah dilakukan proses penggulungan selanjutnya di lakukan proses pengeringan ke tiga ke dalam mesin rotary dyer (Cuju-ki) dengan suhu 60ºC selama 20 menit. Tujuan dari proses pengeringan ke tiga ini yaitu untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh bentuk gulungan dan memperbaiki bentuk gulungan daun. 9.2.7. Pengeringan IV Teh hasil pengeringan dari mesin rotary drier (Cuju-ki) kemudian dilakukan proses pengeringan dan juga pengepresan ke dalam twisting machine (Seiju-ki) dengan suhu 120ºC selama 35 menit. Proses ini bertujuan untuk

95

membentuk teh lebih kering serta mengecilkan gulungan dan meratakan gulungan daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh. 9.2.8. Pengeringan V Pengeringan akhir ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Proses pengeringan terakhir ini dilakukan untuk mengoptimalkan teh kering hasil dari proses pengeringan dari twisting machine. Pada proses ini, teh hasil proses pengeringan ke IV di masukkan ke dalam final dryer dengan suhu 80ºC selama 30 menit. Pada pengeringan ini, teh dikeringkan sampai mencapai kadar air 3 – 4%, selain untuk mengurangi kadar air, pengeringan ini juga untuk memperbaiki bentuk menggulung teh kering sehingg bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat terpilin. 9.2.9. Sortasi Sortasi kering merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat, dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Pekerjaan sortasi harus dilakukan segera dan sebaik mungkin serta ceceran bubuk teh di lantai yang disebabkan mesin pengolahan dan karyawan harus segera ditanggulangi. Pelaksanaan pekerjaan sortasi kering dimulai dari teh hasil pengeringan pada mesin final dryer, dilakukan sortasi dengan menggunakan Michisifer yang menghasilkan 3 bagian dari mesin tersebut yaitu menghasilkan teh yang halus, agak halus dan yang kasar. Teh yang halus dan agak halus langsung dialirkan ke

96

Fibro dan teh yang masih kasar dimasukkan kedalam Cutter yang bertujuan untuk memotong dan mengecilkan ukuran teh yang terlalu panjang, sehingga diperoleh teh yang halus yang kemudian dapat dialirkan pada mesin Fibro. Mesin Fibro ini berfungsi untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan kandungan serat atau tulang dan ukuran partikel karena alat ini dilengkapi dengan magnet

dengan

sistem

kerja

elektrostatis

dan

juga

berfungsi

untuk

mengelompokkan mutu berdasarkan ukuran partikel dan di hasilkan teh dengan 5 grade sesuai dengan urutan corong/pipa pengeluaran yang ada pada Fibro. 9.2.10. Pengemasan Pengemasan adalah menempatkan produk ke dalam wadah tertentu. Kemasan suatu produk dapata terdiri dari kemasan primer (utama) dan kemasan sekunder (tambahan). Kemasan primer langsung bersentuhan dengan produk, sementara kemasan sekunder berguna sebagai wadah tempat produk yang telah diberi kemasan primer (Hambali, 2005). Menurut SNI 01-2976-2006, produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Kemasan berguna untuk menjaga produk agar tetap bersih, terlindung dari kotoran dan kontaminasi.Kemasan juga berguna menambah daya tahan produk karena dengan produk terjaga dari kerusakan fisik dan terlindung dari pengaruh cuaca. Dari sisi produksi, kemasan juga berguna sebagai sarana penyeragaman ukuran atau bobot produk yang akan dijual. Dari sisi promosi, kemasan sering kali menambah daya jual produk.Kemasan yang bagus mampu menarik konsumen

97

untuk membeli produk yang dijual. Konsumen juga dapat melihat berbagai informasi yang dibutuhkannya untuk memutuskan membeli suatu produk seperti komposisi bahan baku, bobot produk, tanggal kadaluarsa, dan laiinya (Hambali, 2005). Pengemasan merupakan akhir proses pekerjaan di pabrik sebelum produk tersebut dipasarkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah melindungi produk dari kerusakan, memperpanjang umur simpan, memudahkan transportasi dan penyimpanan digudang, menambah nilai ekonomis, menambah daya tarik dan kemasan dalam jumlah jenis tertentu untuk memudahkan dalam pemasaran. Teh kering yang telah disortasi dilakukan proses pencampuran (blending) terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan, agar dihasilkan kualitas yang seragam, kemudian ditimbang menurut jenis/gradenya dan kemudian dilakukan pengemasan. Pengemas yang digunakan terdiri dari pengemas primer dan pengemas sekunder. Untuk pengemas primer menggunakan plastik jenis PET (Poly Ethylen Terephthalat) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk jenis grade 5 yaitu Bancha dengan berat 1 kg menggunakan kemasan paper sack yang dilapisi alumunium foil dan untuk pengemas sekunder menggunakan karton bergelombang. Produk teh hijau yang dikemas menggunakan PET yang dilapisi alumunium foil adalah grade 1 yaitu Sencha 100 dengan berat bersih 100 gram, grade 2 yaitu Sencha 200 dengan berat bersih 200 gram, grade 3 yaitu Konacha dengan berat bersih 100 gram, grade 4 yaitu Genmaicha dengan berat bersih 200 gram, dan grade 6 yaitu Houjicha dengan berat bersih 150 gram. Kemasan primer

98

paper sack digunakan untuk mengemas teh hijau grade 5 yaitu Bancha dengan berat bersih 1 kg. Kemasan sekunder yang digunakan yaitu kemasan karton bergelombang. Pengemas primer yang digunakan merupakan plastik PET yang dilapisi alumunium foil. Plastik film yang dilapisi polimer lain atau alumunium bertujuan untuk memperbaiki sifat-sifatnya yaitu permeabilitasnya dan daya rekat panas. Untuk pengemas sekunder digunakan karton bergelombang, yaitu karton yang terdiri dari karton berkerut/gelombang yang direkatkan pada lembaran kertas datar. Lembaran kertas datar bagian luar disebut liner dan bagian dalam disebut median. Konstruksi gelombang berfungsi untuk meredam gertaran atau hentakan dari sisi, dapat lebih kuat menahan beban dari atas. 9.3

Produk Akhir Produk yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

adalah produk teh hijau. Produk teh hijau merupakan produk yang diproduksi oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang memiliki 6 jenis grade antara lain : 1. Grade 1 Teh hijau grade 1 ini disebut Sencha 100 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan rata, bentuk partikel lebih halus dan kecil, warna air seduhan hijau botol, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa kuat. 2. Grade 2 Teh hijau grade 2 ini disebut Sencha 200 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kurang rata, bentuk partikel agak besar , warna air seduhan hijau, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.

99

3. Grade 3 Teh hijau grade 3 ini disebut Konacha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil , warna air seduhan hijau kekuningan, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat. 4. Grade 4 Teh hijau grade 4 ini disebut Genmaicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum beras dan rasa beras. Pada proses pengolahan Genmaicha ini dibuat dari jenis Sencha 200 yang ditambahkan dengan beras. Dimana penambahan beras tersebut sebelumnya beras di nanak terlebih dahulu kemudian dikeringkan dan disangray lalu dicampurkan dengan Sencha 200. 5. Grade 5 Teh hijau grade 5 ini disebut Bancha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau dan kasar, bentuk partikel panjang dan banyak mengandung serat, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum dan rasa kurang kuat. Bancha ini dikemas berbeda dengan kelima grade jenis teh lainnya yaitu dikemas dengan menggunakan paper sack yang dilapisi alumunium foil untuk setiap 1 kg teh nya. 6. Grade 6 Teh hijau grade 6 ini disebut Houjicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk merah dan kasar, bentuk partikel panjang dan persentase serat dan tulang daun lebih besar, warna air seduhan merah, warna ampas seduhan hitam,

100

aroma harum dan rasa kuat. Proses pengolahan Houjicha ini dilakukan proses penyangraian sebelum dilakukan pengemasan yang menyebabkan warna teh Houjicha berwarna merah. Proses penyangraian dilakukan selama 30 menit. 9.4

Tugas Khusus

9.4.1 Penentuan Kadar Kafein Kafein merupakan senyawa kimia alkaloid terkandung secara alami pada lebih dari 60 jenis tanaman terutama teh (1- 4,8 %), kopi (1-1,5 %), dan biji kola (2,7-3,6 %). Kafein diproduksi secara komersial dengan cara ekstraksi dari tanaman tertentu serta diproduksi secara sintetis. Kebanyakan produksi kafein bertujuan untuk memenuhi kebutuhan industri minuman. Kafein juga digunakan sebagai penguat rasa atau bumbu pada berbagai industri makanan (Misra, 2008). Jumlah kafein yang terkandung di dalam teh tergantung pada berbagai faktor seperti jenis daun teh, tempat tumbuhnya tanaman teh, ukuran partikel teh, serta metode dan lamanya waktu penyeduhan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa lokasi perkebunan teh mempengaruhi kadar kafein pada daun teh tersebut (Mokhtar, 2000). Kafein bekerja di dalam tubuh dengan mengambil alih reseptor adenosine dalam sel saraf yang akan memacu produksi hormone adrenalin dan menyebabkan peningkatan tekanan darah, sekresi asam lambung, dan aktivitas otot, serta perangsangan hati untuk melepaskan senyawa gula pada aliran darah untuk menghasilkan energi ekstra (Yusep, 2008). Sifat fisik dari kafein yaitu mempunyai rumus molekul C8H10N4O2 dengan nama lain 1,3,5-trimethylxanthine trimethylxanthine, theine, methyltheobromine.

101

Mempunyai wujud bubuk putih tidak berbau ,berat molekul 194.19 g/mol, densitas 1.23 g/cm3, solid. Titik leleh 227–228 °C (anhydrous), 234–235 °C (monohydrate). Titik didih178 °C subl. Kelarutan dalam air : 2.17 g/100 ml (25 °C), 18.0 g/100 ml (80 °C) dan 67.0 g/100 ml (100 °C). Keasaman -0,13 – 1,22 pKa dan momen dipole 3.64 D (Mumin, 2006).

Gambar 23. Rumus Bangun Kafein Sifat kimia kafein yaitu kafein termetabolisme di dalam hati menjadi tiga metabolit utama yaitu paraxanthine (84%), theobromine (12%), dan theophylline (4%) (Wikipedia,2016)

Gambar 24. Rumus Bangun Senyawa Metabolit Kafein

102

Hasil pengamatan untuk kadar kafein didapat untuk teh pada bulan produksi juni jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3 (Konacha) adalah 4,12 %, grade 6 (Houjicha) adalah 1,133%. Bulan produksi juli jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) adalah 4,54 %, grade 6 (Houjicha) adalah 1,65 %. Bulan produksi agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3 (Konacha) adalah 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) adalah 1,73 %. Jumlah kafein dalam tanaman teh dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu wilayah tumbuh, varietas tanaman, umur tanaman, umur daun, panjang musim tanam, kondisi lapangan, nutrisi tanah, curah hujan, dan hama. Namun, kandungan kafein pada teh lebih dipengaruhi oleh gaya produksi teh (teh hijau, teh hitam, teh oolong) (Dwi, 2014) Karbondioksida diudara bebas juga dapat mempengaruhi kadar kafein dalam daun teh. Bahwa proses dekafeinasi (pengurangan kadar kafein) secara alami dapat terjadi karena karbondioksida yang ada diudara. Karbondioksida ini mampu menghilangkan sebagian besar kafein yang terdapat dalam daun teh (Dwi, 2014). Jadi dapat diketahui bahwa semakin lama penyimpanan pada teh maka kadar kafein semakin sedikit karena karbondioksida jika kontak langsung dengan teh maka akan mengurangi kadar kafein yang ada dalam teh.

X KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan (2) Saran dari pelaksanaan kerja praktek di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut. 10.1

Kesimpulan Berdasarkan hasil kerja praktek di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis,

Garut, diperoleh kesimpulan sebagai berikut: 1. Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut merupakan salah satu unit pabrik di bawah manajemen PT KBP Chakra yang bergerak di bidang pangan dengan komoditi teh hijau. 2. Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berlokasi di Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi pabrik sangat berdekatan dengan sumber bahan baku. 3. Bahan baku yang digunakan oleh Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut adalah pucuk teh segar yang diperoleh dari areal perkebunan Baru Ulis dengan jenis clone Yabukita yang berasal dari Jepang. 4. Proses pengolahan teh hijau meliputi proses pelayuan, pengeringan I, pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi kering, dan pengemasan. 5. Produksi teh hijau yang dihasilkan Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terdiri dari 6 jenis grade secara berturut-turut yaitu Sencha 100. Sencha 200, Konacha, Genmaicha, Bancha, dan Houjicha. 6. Berdasarkan analisis tugas khusus , maka diperoleh kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) 103

104

pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus yang dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri yaitu kadar kafein pada teh hijau bulan Juni jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3 (Konacha) 4,12 %, grade 6 (Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65 %. Bulan produksi Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3 (Konacha) 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %. 10.2

Saran Setelah melihat pelaksanaan alur produksi dari mulai penyediaan bahan

baku, proses pengolahan, sistem manajemen dan penanganan bahan baku serta produk yang dihasilkan dari pabrik tersebut, maka diajukan beberapa saran sebagai berikut: 1. Agar lebih diperhatikan lagi sanitasi pekerja yang berada di tempat produksi, karena pekerja tidak memakai perlengkapan kerja seperti masker dan sarung tangan, sehingga dikhawatirkan akan terjadi kontaminasi silang pada produk dan juga bisa membahayakan keselamatan dari pekerja itu sendiri karena dikahwatirkan debu teh yang bertebaran bisa masuk melalui saluran pernafasan. 2. Untuk menghindari kerusakan terhadap pucuk daun teh segar, perlu diupayakan pengawasan yang lebih intensif mulai dari pemetikan teh di kebun sampai proses pengangkutan ke pabrik. 3. Dilakukannya analisa pucuk pada saat pengawasan mutu bahan baku agar prediksi mutu yang akan dihasilkan dapat ditentukan secara spesifik.

105

4. Perawatan mesin dan peralatan pada proses pengolahan dilakukan rutinitas pengecekkan setiap awal dan akhir produksi terutama bila ada kerusakan, sehingga bila ada kerusakan dapat segera ditangani dengan cepat dan tepat. 5. Disarankan agar memiliki laboratorium untuk melakukan pengecekan pada produk. 6. Menyediakan kotak P3K (Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan) di setiap bagian ruangan produksi.

DAFTAR PUSTAKA A.Ghani, (2002). Dasar-Dasar Budidaya Teh Buku Pintar Mandor, Penebar Swadaya, Jakarta. Andi Nur Alamsyah, (2006). Taklukan Penyakit Dengan Teh Hijau. Tangerang. PT Agromedia Pustaka Arifin, S. (1994) . Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung. Atik Dharmadi, (2002). Pengolahan Teh Hijau dan Teh Wangi. Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia. Pusat Penelitian Teh Kina dan Gambung. Das, T. (2008). Black tea: The Future Panacea for Cancer. Al Ameen J.Med.Sci.1: 70-83. melalui: eprints.uns.ac.id/4224/1/154402108201012371.pdf, Diakses : 23 Desember 2015. Dimas. (2010). Teknologi Pengolahan Teh Hijau. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Dwi. (2014). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyeduhan Teh Celup Terhadap Kadar Kafein. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Kustamiyati. (1990). Kursus Uji Cita Rasa Teh (Jurnal Teh dan Kesehatan). Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung. Misra H, D. (2008). Study of Extraction and HPTLC – UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Camellia sinensis) Granules. International Journal of Green Pharmacy : 47-51. Melalui :eprint s.uns .ac.id /4224/ 1/ 154402108201012371.pdf, Diakses : 23 Desember 2015. Muchtadi, Tien R, (1992). Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, Tien R, (2013). Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor Muhamad Endy Yulianto, (1993). Model Perpindahan Massa Proses Steaming Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase Dalam Pengolahan Teh Hijau. Jurusan Teknik Kimia, UNDIP Semarang

106

107

Mumin A, Kazi F A, Zainal A, Zakir H. (2006). Determination and Characterization of Caffeine in Tea, Coffee, and Soft Drink by Solid Phase Extraction and High Performance Luquid Chromatography (SPE – HPLC). Malaysian Journal of Chemistry, 8: 45-51. melalui: eprints .un s.ac.id /4224 /1/ 154402108201012371.pdf, Diakses : 23 Desember 2015. Septian, Ika, (2010), Quality Control Pengolahan Teh, melalui: eprints .uns .ac.id/ 4224/1/154402108201012371.pdf, Diakses : 23 Desember 2015. Setyamidjaja, D. (2000). Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Soekarto, S.T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Diterbitkan bekerja sama dengan PAU pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Penerbit Institut Pertanian Bogor. Spillane, J James, (1992). Komoditi Teh Peranannya dalam Perekonomian Indonesia, Edisi Pertama, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sultoni, Arifin, (1994). Petunjuk Teknis Pengolahan Teh, Pusat penelitian Teh dan Kina Gambung, Bandung. Towaha Juniaty, (2013). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Volume 19 Nomor 3 Wikipedia, (2016) Kandungan Kafein dalam Teh Hijau. https ://tehhijauku. wordp ress.com/2013/04/05/kandungan-kafein-dalam-teh-hijau/.Diakses:5 Januari 2016 Yusep Ikrawan, (2008). Dampak Kafein Bagi Kesehatan. Universitas Pasundan. Bandung. Nazaruddin dan Paiman, (1993). Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN 1. Metode Analisis Kadar Kafein (AOAC, 2008) 

Bahan – bahan yang digunakan adalah sampel teh hijau, MgO, Aquadest, H2SO4, KOH 1%, dan kloroform 6.



Alat – alat yang digunakan adalah erlenmeyer, gelas kimia, labu takar, corong pisah, kompor listrik, kertas saring, corong, alat destilasi, dan oven.



Prosedur percobaannya adalah sebagai berikut : Ambil sampel sebanyak 2-3 gram, tambahkan 2-3 mg MgO dan 200 mL

aquadest masukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian di refluks selama 75 menit kemudian dinginkan, setelah itu masukkan ke dalam labu takar 250 ml dan tandabataskan dengan aquadest kemudian saring ampas menggunakan kertas saring. Ambil filtrate 150 mL dan tambahkan 5 mL H2SO4 (1:9) kemudian didihkan sampai volume 50 mL, masukkan ke dalam corong pisah kocok sampai tidak timbul gas dan cairan terpisah dengan penambahan kloroform 25 mL, 20 mL, 15 mL, dan tambahkan 5 mL KOH 1% , kemudian cairan bagian bawah di keluarkan dan di tampung di gelas kimia. Tambahkan 5 mL kloroform kocok lagi dan biarkan mengendap, keluarkan lagi cairan bagian bawah, kemudian uapkan residunya di dalam oven dengan suhu 100ºC selama 10 menit kemudian timbang kafein kering dan hitung kadar kafein dari sampel teh hijau tersebut.

108

109

2. Hasil Analisis Kadar Kafein Tabel 3.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis Bulan Produksi Jenis Grade Juni Juli Agustus I (Sencha 100)

2,33 %

2,46 %

2,5 %

III (Konacha)

4,12 %

4,54 %

4,90 %

VI (Houjicha)

1,133%

1,65 %

1,73 %

(Sumber : Gina Siti Khoerunnisa, 2015) 

Bulan Juni Sampel : Grade 1 (Sencha 100) Wsampel = 2,14 gram Wkafein = 0,03 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel

x 100 %

0,03 gram x 250

= 150 mL x 2,14 gram x 100 % = 2,33 % Sampel : Grade 3 (Konacha) Wsampel = 2,02 gram Wkafein = 0,05 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel 0,05 gram x 250

x 100 %

= 150 mL x 2,02 gram x 100 % = 4,12 %

110

Sampel : Grade 6 (Houjicha) Wsampel = 2,94 gram Wkafein = 0,02 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel

x 100 %

0,02 gram x 250

= 150 mL x 2,94 gram x 100 % = 1,133 % 

Bulan Juli Sampel : Grade 1 (Sencha 100) Wsampel = 2,03gram Wkafein = 0,03 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel

x 100 %

0,03 gram x 250

= 150 mL x 2,03 gram x 100 % = 2,46 % Sampel : Grade 3 (Konacha) Wsampel = 2,2 gram Wkafein = 0,06 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel 0,06 gram x 250

x 100 %

= 150 mL x 2,2 gram x 100 % = 4,54 %

111

Sampel : Grade 6 (Houjicha) Wsampel = 2,01 gram Wkafein = 0,02 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel

x 100 %

0,02 gram x 250

= 150 mL x 2,01 gram x 100 % = 1,65 % 

Bulan Agustus Sampel : Grade 1 (Sencha 100) Wsampel = 2 gram Wkafein = 0,03 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel

x 100 %

0,03 gram x 250

= 150 mL x 2 gram x 100 % = 2,5 % Sampel : Grade 3 (Konacha) Wsampel = 2,38 gram Wkafein = 0,07 gram % Kafein =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel 0,07 gram x 250

x 100 %

= 150 mL x 2,38 gram x 100 % = 4,90 %

112

Sampel : Grade 6 (Houjicha) Wsampel = 2 gram Wkafein = 0,0208 gram % Kafein = =

Wkafein x 250 mL 150 mL x Wsampel 0,0208 gram x 250 150 mL x 2 gram

x 100 %

x 100 %

= 1,73 %

3. Proses Pengolahan Teh Hijau di Pabrik Baru Ulis, Garut 

Proses pemetikan

Gambar 25. Pemetikan dengan menggunakan gunting petik

Gambar 26. Pemetikan dengan menggunakan mesin petik

113

Gambar 28. Sortasi pucuk teh setelah pemetikan

Gambar 29. Pengujian tea testing

Gambar 27. Jenis roduk teh hijau Baru Ulis