LAPORAN Keju Mozarella

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU KEJU MOZARELLA

(Bos taurus) Oleh : Nama

: Erina Nova Ananda

NRP

: 143020313

Kelompok/Meja

: K/6 (Enam)

Tanggal Praktikum

: 17 April 2017

Asisten

: Syarifah Ulfah N

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017

Tujuan Percobaan Untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan keju mozarella. Prinsip Percobaan Berdasarkan koagulasi susu dengan asam sehingga dihasilkan curd dengan penambahan enzim rennet dan pemanasan akan menghasilkan tekstur elastis sehingga menjadi keju mozarella. Rumus

Bahan=formulasi x basis

produk=

w produk x 100 w basis

Metode Percobaan Susu murni

Laruran asam sitrat

Pencampuran I Pemasakan I T=30oC, t=3’

Larutan enzim rennet

Pencampuran II Penggumpalan t=1-2 jam

Larutan garam

Pemanasan II T=40oC, t=3’

Pemisahan

Whey

Curd

Perendaman T=3oC, t=20’ Penirisan Pengemasan Freezing T=3oC, t=30’ Pengemasan

Keju mozarella

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Keju Mozarella

Whey

Persiapan Bahan

Pencampuran I

Pemanasan I

Pemanasan II

Penggumpalan

Pencampuran II

Pemisahan

Perendaman

Pengemasan

Keju Mozarella

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Keju Mozarella

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu Keterangan Basis Bahan Utama Bahan Tambahan Berat Produk % Produk Organoleptik 1. 2. 3. 4. 5.

Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan

Hasil Susu murni 500 ml, asam sitrat 2 gram, enzim rennet 0,3 gram 11 gram 2,2% Putih Asin Khas susu Elastis Agak menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6, 2017) Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan keju mozarella diperoleh % produk sebesar 2,2% dengan sifat organoleptik memiliki warna putih, rasa asin, aroma khas susu, dengan tekstur elastis dan memiliki kenampakan yang agak menarik. Fungsi perlakuan pada pembuatan keju mozarella diantaranya

proses

pencampuran asam sitrat ke dalam susu yang berguna agar suasana menjadi asam sehingga enzim rennet dapat bekerja dengan optimal dan membatu mempercepat penggumpalan protein. Pemanasan pertama dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Pemanasan harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms , yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak.

Pencampuran enzim rennet ke dalam susu berguna untuk mengkoagulasi protein susu sehingga membentuk curd atau bakal keju. Pemanasan kedua dilakukan untuk menghasilkan keju yang berkualitas dengan massa curd yang lebih padat dan flavor yang baik dan memisahkan whey. Selanjutnya proses pemisahan bertujuan untuk memisahkan churd yang bebas dari whey. Perendaman dengan air garam bertujuan untuk meningkatkan rasa, tekstur, menghambat mikroorganisme perusak dan menurunkan kadar air

pada keju dan preservatif menahan

mikroorganisme pembusuk dan menurunkan kadar air sehingga enjadi penentu kadar air produk keju akhir. Proses selanjutnya penirisan yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air sisa perendaman dengan air garam. Freezing bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan mengurangi kadar air. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan keju mozarella antara lain asam sitrat berguna untuk memberikan kondisi asam sehingga enzim rennet bekerja secara optimal. Enzim rennet berguna untuk mengkoagulasi protein susu. Larutan garam untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme , termasuk

mikroba

pembusuk.

meningkatkan

rasa,

tekstur, menghambat

mikroorganisme perusak dan menurunkan kadar air pada keju dan preservatif mikroorganisme pembusuk dan menurunkan kadar air. Alumium foil berguna untuk mengemasan keju. Air dingin berguna untuk memadatkan tekstur keju. Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan keju yaitu keju mengalami perubahan konsistensi dan citarasanya. Konsistensi ini meliputi elestatisitas, kekerasan, dan plastisitas. Terjadi perubahan karakter ini disebabkan adanya hidrolisis protein secara enzimatis yang menyebabkan kasein mudah larut, sehingga keju menjadi lunak. Apabila dalam pembuatan keju terbentuknya asam terlalu banyak mengakibatkan curd cenderung kasar, rapuh, dan bila dilenturkan patah (Daulay, 1991) Perubahan kimia yang terjadi pada pembuatan keju yaitu komponen karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat, dan digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan laktat yang dihasilkan akan memberikan rasa asam pada keju. Terjadi kogaulasi protein yang menyebabkan terbentuknya curd,

dan

terjadinya hidrolisis lemak susu menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Karena ada aktivitas lipase yang berasal dari susu. Perubahan biokimia yang terjadi pada pembuatan keju adalah adanya aktivitas enzin rennet dan atau aktivitas bakteri asam laktat dapat menyebabkan proteolysis dan produksi komponen volatile yang dapat mempengaruhi citarasa dan tekstur keju. (Daulay, 1991). Enzim rennet sering disebut rennin. Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 – 5,4. Dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu. Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu: 1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari ternak ruminansia yang menyusui. 2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara (genus dari spesies tanaman semak yang berasal dari mediterania) 3. Rennet mikrobial, adalah rennet yang dihasilkan dari hasil aktivitas mikroorganisme Rhizomucor miehei. (Hutagalung, 2008). Rennet merupakan salah satu bahan penolong yang penting dalam pembuatan keju sebab memiliki fungsi untuk menggumpalkan kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Rennin merupakan enzim yang terdapat dalam rennet. Rennin termasuk kedalam enzim protease asam yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksilat. Disamping terdapat rennin, dalam rennet juga terdapat enzim protease lain yaitu pepsin. Rennin memiliki kemampuan jauh lebih baik dibandingkan dengan pepsin dalam menggumpalkan kasein. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan dalam pH 5,6-5,8 dan dalam suhu rendah yakni 5°C untuk menjaga kestabilan rennin dan pepsin (Betha, 2010). Keju adalah salah satu produk olahan susu yang banyak mengandung komponen bioaktif yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Keju mengandung protein (12,70- 23,06%) dan lemak (20,4-33,53%) dari berat basah. Tingginya kandungan protein pada keju ini disebabkan karena pada proses pembuatannya keju terbuat dari curd atau bakal keju yang digumpalkan oleh enzim rennet akibat adanya perubahan enzimatis dari kasein dalam susu menjadi

parakasein dan pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat dalam susu menjadi garam kalsium para kaseinat (Amira, 2016). Jenis-jenis keju berdasarkan konsistensi yaitu : 1. Keju segar (Fresh atau Unripened) merupakan keju yang dibuat tidak mengalami proses pematangan. Rasa biasanya netral dan tidak begitu asin, keju segar memiliki bentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air serta tidak begitu awet. Contohnya keju cottage, ricotta, mascarpone, dan Italia. 2. Keju lunak baik yang berkulit seperti brie, camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti limburger dari Belgia dan feta dari Yunani. Ciri utama kuju lunak adalah memilik konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya gumpalan (curd) dipotongpotong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu. 3. Keju iris semi keras memiliki konsistensi agak empuk, walaupun demikian jika siiris memiliki bentuk yang tetap. Contohnya bel paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya stilton dari Inggris, gorgonzola dari Italia, requefort dari Perancis. 4. Keju iris dalam pembuatannya gumpalan dipotong-poting sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu. Contohnya keju edamer dan gouda dari Belanda, serta cheddar dari Inggris. 5. Keju keras dalam proses pembuatannya gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangan minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasanya dinikmati dengan cara diparut. Contohnya parmesan dari Italia, emmentaler dari Swiss. Keju keras biasanya memiliki umur simpan yang sangat lama. (Achyadi, 2017) Jenis-jenis keju berdasarkan kadar air dan pematangan a. Extra Hard Cheese memiliki kadar air kurang dari 25%. Keju ini dimatangkan dengan bakteri contohnya parmesan b. Hard Cheese memiliki kadar air antara 25%-30%. Dimatangkan dengan bakteri tanpa lubang, contohnya keju cheddar dan dimatangkan dengan bakteri dengan lubang, contohnya emmental.

c. Semi Soft Cheese memiliki kadar air antara 35%-40%. Dimatangkan dengan bakteri, contohnya keju brick. Dimatangkan dengan bakteri permukaan, contohnya limburger dan dimatangkan dengan jamur, contohnya roquefort. d. Soft Cheese memiliki kadar air lebih dari 40%. Pematangan dilakukan dengan cara tidak dimatangkan contohnya keju cottage dan dimatangkan contohnya keju camembert. (Achyadi, 2017) Berikut adalah klasifikasi jenis- jenis keju berdasarkan karakteristik yang disajikan dalam tabel dibawah ini : Tabel 2. Klasifikasi jenis – jenis keju berdasarkan karakteristik Tipe

Kadar

Keju Sangat

Air (%) 26-34

keras Keras

35-45

Karakteristik Pemeraman Nama Contoh Keju Diperam dengan bakteri

Keju asiago, parmesan,

romano, sapsago, spalen a) Diperam dengan bakteri; Keju cheddar, tekstur

tertutup

(tanpa caciocavallo,

granular,

lubang) Cheshire b) Diperam dengan bakteri; Keju swiss, emmentaler, tekstur Semi

41-52

terbuka dan gruyere

(berlubang-lubang) a) Diperam dengan bakteri

keras b) Diperam dengan kapang

Keju

munster,

brick,

edam, dan gouda Keju Roquefort,

Semi

45-55

gorgonzota dan stilton biru pada bagian dalam Diperam dengan bakteri Keju limburger, port da

lunak Lunak

55-80

permukaan salut, dan trappist a) Diperam dengan kapang Keju camembert, bric, permukaan

bel pease, cooked, hand, Neufchatel, perancis

b) Tanpa peram: - Berlemak rendah - Berlemak tinggi

Keju cottage, pot dan bakers Keju

krim

dan

neufchatek Amerika (Daulay, 1991) a. Keju Cottage Keju cottage adalah keju yang proses pembuatannya tidak dilakukan pemeraman. Keju cottage dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim, garam sedangkan starter yang digunakan adalah Leuconostoc citrovorus. keju yang sejenis dengan keju cottage dikenal dengan keju pot, keju asam (acid curd) dan keju manis (sweet curd). . (Adlina, 2015) a. Camembert Keju lunak dari Prancis ini pertama kali dibuat pada abad ke-18 di desa Normandia. Camembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45%-50%. (Adlina, 2015) b. Ricotta Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65%. (Adlina, 2015) c. Brie Brie termasuk kategori soft cheese dari Prancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%) (Adlina, 2015) d. Cream Cheese Di pasaran kita dapat menemukan dua macasm cream cheese, yaitu double cream cheese dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese dengan kandungan lemak 45%. Berbeda dengan kjenis keju lainnya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam (Adlina, 2015) e. Mozarella Mozarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju ini termasuk keju lunak dengan kandungan lemak antara 40-50%. (Adlina, 2015) f. Parmesan Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras. Aroma Parmesan cukup

tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Kandungan lemak keju sekitar 61%. (Adlina, 2015) g. Cheddar Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan. (Adlina, 2015) h. Emmenthal Asal keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup popular. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainnya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. (Adlina, 2015) i. Edam Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. (Adlina, 2015) Mekanisme terbentuknya keju terjadi ketika adanya proses penggumpalan protein susu yakni alfa-kasein dan beta-kasein berikatan dengan ion kalsium membentuk misel kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak membentuk kompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalam pembentukan

keju,

peranan

kappa-kasein

terletak

pada

kemempuannya

menstabilkan alfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotongpotong oleh enzim renin menghasilkan para kappa kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagian kappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa-kasein dan dengan adanya ion kalsium serta dengan pemanasan, para kappa kasein akan terdenaturasi membentuk curd. (Muchtadi, 1992) Mekanisme dari terbentuknya struktur keju yang elastis yaitu akibat perendaman curd dalam air panas dan dilakukan peremasan, dimana peremasan memberikan stretching dan shearing pada curd, sehingga mempengaruhi tekstur dari keju (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006).

Kerusakan pada keju dapat terjadi akibat adanya jenis Propionibacterium berpigmen yang dapat memfermentasi asam laktat, karbohidrat dan polialkohol pada keju. Bakteri ini tidak dapat membentuk spora dan bersifat anaerobic dan dapat hidup dengan optimal pada suhu 30-37°C. (Safitra, 2013) Keju segar (Fresh atau Unripened) merupakan keju yang dibuat tidak mengalami proses pematangan dan penggaraman. Rasa biasanya netral dan tidak begitu asin, keju segar memiliki bentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air serta tidak begitu awet. Contohnya keju cottage, ricotta, mascarpone, dan Italia. Sedangkan keju fermentasi merupakan keju yang mengalami proses pemeraman atau fermentasi dalam ruangan kering dengan suhu antara 0-32°C. lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak memerlukan waktu 4 minggu, keju keras memerlukan waktu 2-3 tahun. selama proses fermentasi komponen citarasa dan tekstur dari keju akan terbentuk. Berdasarkan USDA tahun 2005 didapat standar mutu keju memiliki bau rasa warna putih hingga krem dan bertekstur lembut.sedangkan bedasarkan hasil pengamatan organoleptik didapatkan keju mozarella bewarna putih kekuningan dengan aroma khas keju, tekstur yang elastis dan memiliki kenampakan yang menarik. Sehingga keju mozarella yang dibuat di lab dari segi syarat orgnaoleptik sesuai dengan SNI. Critical Control Point untuk pembuatan keju adalah pada proses pencampuran I dengan penambahan larutan asam sitrat hingga tercapai pH 5 dan pada proses pemanasan pada suhu 40°C selama 3 detik. Pada proses pencampuran I pH susu harus berada antara pH 5,6-5,8 sebab pada pH ini enzin rennet stabil jika pH terlalu asam atau basa maka kestabilan enzim rennet akan terganggu dan mempengaruhi hasil dari pembuatan keju. Pada proses pemanasan bila dilakukan dengan suhu terlalu tinggi dan waktu pemanasan terlalu lama maka tekstur keju tidak akan terbentuk dan penambahan garam dapat membuat whey dalam keju keluar dengan maksimum. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan keju mozarella dapat disimpulkan bahwa ke ju mozarella yang dihasilkan memiliki % produk sebesar 2,2% dengan sifat

organoleptik memiliki warna putih, rasa asin, aroma khas susu, dengan tekstur elastis dan memiliki kenampakan yang agak menarik. Daftar Pustaka Achyadi, N. Sutisna,. 2017, Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Universitas Pasundan : Bandung Adlina, N. 2015. Jenis-Jenis Keju. http://www.scribd.com. Diakses: 20 April 2017 Amira, N. 2016, Bab I. http//repository.unpas.ac.id (Diakses : 20 April 2017) Betha,

Muhammad,.

2010,

Rennet.

http://muhammadbetha.blog.uns.ac.id

(Diakses : 20 April 2017) Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor: IPB. Hutagalung,

I.

L.

2008.

Perubahan-

Perubahan

Pada

Keju:

http://digilib.uns.ac.id. Diakses: 20 April 2017 Muchtadi,. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor : Bogor Safitra,

Dela,.

Rahma,.

2013,Propioni

si

Bakteri

Pembuat

Keju.

http://lamasamyblog.wordpress.com (Diakses : 20 April 2017) Walstra, P., Wouters, J. T., & Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology, Second Edition. Boca Raton: CRC Press.

Lampiran Standar Mutu Keju Tabel 1. Standar Mutu Keju NO 1.

2.

Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa 1.3 Tekstur 1.4 Warna Kandungan Air

Satuan %

Persyaratan Normal Normal Lembut Putih hingga krem 52-60

3.

Kadar Lemak

4.

Kadar Garam

5.

pH

< 10,8

%

1,2

%

5,3

(Sumber USDA, 2005) Syarat mutu keju mozarella secara khusus belum tercantum pada standar nasional Indonesia, namun pada Tabel 2. dipaparkan syarat mutu keju mozarella menurut USDA. Tabel 2. Syarat Mutu Keu Mozarella Komposisi Kadar Air Kadar Lemak (Sumber : USDA, 2013)

Kandungan 52,0-60,00% Tidak kurang dari 10,8

Lampiran Kuis 1. Sebutkan dan jelaskan kerusakan mentega! Jawab : • Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkepingkeping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik • Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama. • Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butirbutir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega. • Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-butir.

• Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket. • Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup. 2. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi es krim dan contohnya! Jawab : Jenis-jenis es krim diantaranya : Standard Ice Cream a. Standard ice cream of various flavor : vanila, chocolate, buah-buahan dan lainlain dapat digunakan untuk rasa es krim. b. Ripple Ice Cream : standard ice cream yang dimasukan ke dalam sirup dan buah. Special Ice Cream a. Custard : adalah es krim yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak susu ataupun tidak dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum. b. Parfait : adalah ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah, dan kacang. c. Bisque : adalah ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts dan cake. d. Mousse : adalah whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor.

Produk beku sejenis es krim antara lain : 1. Milk ice : adalah produk dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu, gula dan masih banyak lagi bahan-bahan lain yang mirip dengan bahanbahan yang biasa digunakan pada industri es krim (Anjarsari, 2010). 2. Milk sherbet : adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan gula dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanya tidak mencapai 2% (Anjarsari, 2010) 3. Fruit ice : adalah produk yang terbuat dari sari buah. 4. Novelties : merupakan produk kombinasi dari berbagai produk beku.

5. Granita (Italia) : merupakan produk yang terbuat dari campuran air, gula dan cita rasa tertentu. 3. Apa yang dimaksud mentega? Apa saja komponen didalamnya? Bagaimana penilaian mentega? Bagaimana prinsip pembuatan mentega? Jawab : Metega merupakan suatu bahan pangan dengan emulsi air dalam lemak. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Komponen penyusun mentega diantaranya adalah lemak, air, protein, karbohidrat dan vitamin. Penilaian mengenai mentega diantaranya dapat dilihat dari segi bau/ aroma, kenampakan, rasa dan warna. Prinsip pembuatan mentega yaitu berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga berbentuk semi padat. 4. Diketahui : % overrun = 80,18 %, BM udara = 32, Mol udara = 2 V akhir = 1000 ml Ditanya :

V awal?

Jawab : % overrun =

80,18 % =

0,8018 =

v akhir−v awal x 100 v awal 1000 ml−v awal x 100 v awal

1000 ml−v awal v awal

0,8018 Va = 1000 ml−Va Va =

1000 ml =555 ml 1,8018

5. Pada pengulian mentega digunakan 77ml larutan garam, diketahui memiliki konsentrasi sebesar 2,35 N. Berapa gram garam yang harus ditambahkan? (BE NaCl 58,5) N=

2,35 =

gram 1000 x BE ml gram 1000 x 58,5 77

137,475 =

gram x 12,987

gram =

137,475 =10,585 gram 12,987