Laporan Kegiatan Instalasi Gizi

LAPORAN KEGIATAN INSTALASI GIZI RSUD PROVINSI KEPULAUAN RIAU TAHUN 2014

I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Pelayanan gizi di Rumah Sakit adalah pelayanaan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan pasien. Sering terjadi kondisi klien/pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal balik, seperti lingkaran setan. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk kenaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Pemberian diet pasien harus dievalusi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik hasil pemeriksaan pasien rawat inap maupun rawat jalan.

2. Tujuan a. Tujuan Umum : Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistim pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit. b. Tujuan Khusus : Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah adanya peningkatan pelayan gizi yang mencakup :

1. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium). 2. Penyelenggaraan pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan pola makan. 3. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien. 4. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan. 5. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium. 6. Penterjemah preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien. 7. Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetic. 8. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit. 9. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/pasien dan keluarganya.

3. Lingkup Kegiatan Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit adalah sebagai berikut: 1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Penyusunan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan : Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

Prasyarat : 1. Adanya kebijakan Rumah Sakit. 2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit. 3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien. 4. Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani. 6. Tersedianya siklus menu. 7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan. Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan 1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya. 2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. 3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. 4. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor. 5. Hitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan konsumen yng mendapat makan. 6. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen/pasien (termasuk pegawai). 7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan. 8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif. 2. Perencanaan Menu Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (misalnya 10 hari/seminggu).

Prasyarat 1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit 2. Standar porsi dan standar resep 3. Standar bumbu Langkah Perencanaan Menu 1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi/dietisian, kepala masak (chief cook), dokter spesialis gizi klinik, dll. 2. Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebarkan kuesioner. 3. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani. 4. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia. 5. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga. 6. Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar. 7. Tetapkan siklus menu yang akan dipakai. 8. Tetapkan standar porsi. 9. Susun menu dengan cara : a. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak. b. Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku. c. Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack. d. Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu

kombinasi

warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperature makanan,pengulangan menu penyajian dan sanitasi. e. Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif. f. Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan

konsumen/pasien.

g. Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk

diusulkan

kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).

3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuan Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran. Persyaratan 1. Adanya kebijakan rumah sakit 2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit 3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien 4. Tersedianya data standar harga bahan makanan 5. Tersedianya siklus menu. 6. Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani. Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan 1. Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP 2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor 3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap silkus menu 4. Hitung dengan cara : Jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian 4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan 1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan 2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan

makanan.

3. Adanya spesifikasi bahan makanan 4. Adanya daftar pesanan bahan makanan 5. Tersedianya dana Langkah Pemesanan Bahan Makanan 1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien 2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik 3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan 4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di pesan (order). 5. Penerimaan Bahan Makanan Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah Prasyarat a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah Penerimaan Bahan Makanan a. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistic kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang atau berlebih. b. Kemudian bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan kecil sesuai dengan jenis barang. c. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhan. 6. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Tujuan Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Prasyarat a. Adanya sistem penyimpanan barang b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan

sesuai

persyaratan c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan setelah diawasi oleh bagian penyimpanan bahan ruang persiapan bahan

ditimbang dan

makanan setempat dibawa ke

makanan.

Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umunya dimiliki oleh Instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang) a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut

macam,

golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan

makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya. e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak

bertingkat yang cukup

kuat dan tidak menempel pada dinding. g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga juga hanya pegawai yang ditentukan. h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19- 210C. i. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu. j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. k. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki. Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar a. Tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak. b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari. c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau ketas timah. e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makan yang tidak berbau. f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.

7. Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat a. Adanya bon permintaan bahan makanan b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. 8. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb. Tujuan Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Prasyarat 1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan. 2. Tersedianya peralatan persiapan. 3. Tersedianya protap persiapan. 4. Tersedianya aturan proses-proses persiapan. 9. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan. 2. Meningkatkan nilai cerna. 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan. 4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat 1. Tersedianya siklus menu 2. Tersedianya peraturan pengguna Bahan Tambahan Pangan (BTP) 3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah 4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan 5. Tersedianya aturan penilaian 6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan 10. Pendistribusian Makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuan Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat 1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika. 2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit 3. Adanya peraturan pengambilan makanan 4. Adanya bon permintaan makanan 5. Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen. 6. Tersedianya peralatan makan 7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan 8. Tersedianya tenaga pramusaji 9. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama Macam Penyaluran Makanan 1. Penyaluran Makanan Yang Dipusatkan Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi ”sentralisasi”. Dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan. 2.Penyaluran Makanan Yang Tidak Dipusatkan

Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan. 3.Penyaluran Makanan Kombinasi Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempst produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan sebagai berikut : a. Sentralisasi Keuntungan cara sentralisasi : 1. Tenaga

lebih

hemat,

sehingga

lebih

menghemat

biaya

dan

pengawasan. 2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti. 3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. 4. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau masakan. 5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Kelemahan cara sentralisasi : 1.

Memerlukan tempat, peralatan dan kelengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).

2.

Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.

3.

Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.

4.

Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan.

b. Desentralisasi Keuntungan cara desentralisasi 1. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak. 2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien. 3. Makanan dapat disajikan lebh rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien. Kelemahan cara desentralisasi 1. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit. 2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali. 3. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet. 4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan. 5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan.

4. Sumber Daya Manusia a.

Kepala Unit Pelayanan Gizi Kepala unit pelayanan gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan pada ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada Direktur Bidang Penunjang Medis. Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, umumnya tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi: 1. Menyusun perencanaan pelayanan gizi. 2. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi.

3. Melakukan pengawasan dan pengendalian. 4. Melaksanakan pemantauan. 5. Melaksanakan pengkajian data kasus. 6. Melaksanakan penelitian dan pengembangan Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut, maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertetu sebagai berikut : a. Rumah Sakit kelas A : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S-1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-gizi, atau serendahrendahnya lulusan D4-gizi dengan pengalaman kerja tertentu. b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan

atau S-1

Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,atau serendahrendahnhya lulusan D4-Gizi. c. Rumah Sakit kelas C : Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

b.

Koordinator unit-unit Koordinator unit-unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan : a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi. b. Pengawasan dan Pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi. c. Pemantauan proses pelayanan. d. Pengkajian data kasus. e. Penelitian dan pengembangan. Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut di atas, maka klasifikasi pendidikan tenaga Koordinator unit harus memenuhi criteria tertentu sebagai berikut : a. Rumah Sakit kelas A : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S-1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-gizi, atau serendahrendahnya lulusan D4-gizi.

b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan

atau S-1

Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,atau serendahrendahnhya lulusan D4-Gizi. c. Rumah Sakit kelas C : Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidika dasar D3-Gizi atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi. c.

Supervisor Supervisor

bertugas

mengawasi

dan

mengendaliakn

proses

penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan pelayanan pasca rawat dan rujukan. Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek dietetik dan non-dietetik. Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut di atas maka diperlukan

tenaga-tenaga

Supervisor/Pengawas

dengan

kualifikasi

pendidikan yang memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut : a. Rumah Sakit Kelas A 1.

Lulusan S-1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.

2.

Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

3.

Lulusan D3-Perhotelan

b. Rumah Sakit Kelas B 1.

Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.

2.

Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

3.

Lulusan D-3 Perhotelan.

c. Rumah Sakit Kelas C 1.

Lulusan S-1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D-3 Gizi.

2.

Lulusan D-4 Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

3.

Jurusan D3-Perhotelan, atau serendah-rendahnya lulusan SMK Tata Boga ditambah pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.

Supervisor dapat ditukar/digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan pertimbangan tertentu, baik berdasarkan kemampuan teknis, keterampilan, maupun masa tugas.

d. Pelaksana Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai juru masak, perbekalan, pranata computer, dan ketatausahaan. 1. Juru Masak Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian. Pendidikan : 1.

Rumah Sakit Kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + kursus masak

2.

Rumah Sakit Kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + kursus masak

3.

Rumah Sakit Kelas C : SMU/SLTP + kursus masak

2. Urusan Gudang/Perbekalan Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pendidikan : 1.

Rumah Sakit kelas A : D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU

2.

Rumah Sakit kelas B : D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU

3.

Rumah Sakit kelas C : D1-Gizi, SMU, atau yang sederajat

3. Operator Komputer Operator computer bertugas terutama pada unit perencanaan dan evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian

data

untuk

mendukung

efektifitas

pelaporan.

Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer, baik rumah sakit kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah SMU atau D3-Gizi + kursus komputer.

4. Tata Usaha Tugas-tugas

ketatausahaan

meliputi

registrasi

pesanan,

pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian. Pendidikan yang diperlukan untuk setiap kelas rumah sakit adalah : 1.

D3-Gizi

2.

D1-Gizi

3.

SMU + kursus administrasi ketatausahaan

4.

SMK-Administrasi

5. Juru Masak Ruangan Yaitu pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien. Pendidikan : 1.

Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + kursus masak

2.

Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + kursus masak

3.

Rumah Sakit kelas C : SMU/SLTP + kursus masak

6. Pekarya Yaitu pelaksana yang membantu pelaksanaan tugas-tugas operasional di dapur penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap. Adapun perincian ketenagaan di Instalasi Gizi dapat diuraikan dalam tabel berikut:

II.

TUPOKSI INSTALASI GIZI 1. Tugas Pokok Instalasi Gizi a.

Membuat diagnosis masalah gizi

b.

Menentukan

kebutuhan

terapi

gizi,

dengan

mempertimbangkan 3 macam kebutuhan pasien: 1.

penggantian (replacement)

2.

pemeliharaan (maintenance)

3.

penambahan akibat kehilangan (loss) yang berkelanjutan dan untuk pemulihan jaringan dengan berpedoman kepada: a.

tepat zat gizi (bahan makanan)

b.

tepat formula

c.

tepat bentuk

d.

tepat cara pemberian

e.

tepat dosis dan waktu

c.

Memilih

dan

mempersiapkan

bahan/makanan/formula khusus (oral, enteral, parenteral) sesuai kebutuhan d.

Melaksanakan pemberian makanan

e.

Evaluasi / pengkajian gizi dan pemantauan

2. Tugas dan Fungsi Jabatan a.

Kepala Unit Pelayanan Gizi 1. Menyusun perencanaan pelayanan gizi 2. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi 3. Melakukan pengawasan dan pengendalian 4. Melaksanakan pemantauan 5. Melaksanakan pengkajian data kasus 6. Melaksanakan penelitian dan pengembangan

b.

Koordinator Unit-unit 1. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi 2. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi 3. Pemantauan proses pelayanan 4. Pengkajian data kasus

5. Penelitian dan pengembangan c.

Pelaksana 1.

mengolah bahan makanan mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian

2.

3.

menyajikan makanan di ruang-ruang rawat inap

GAMBARAN UMUM 1. Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Provinsi Kepulauan Riau terletak di lantai Basement gedung utama rumah sakit dan terdiri atas beberapa bagian ruangan. Adapun denah ruangan Instalasi Gizi dapat digambarkan sebagai berikut: Loading Area I II dan III XII XI

XIII XIV IV IV

VII

VI

V VIII

X IX

Keterangan Denah Instalasi Gizi: I. Ruang Penerimaan Bahan Makanan II. Ruang Pencucian Bahan Makanan III. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah IV. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering V. Ruang Persiapan Bahan Makanan VI. Ruang Masak Makanan VII. Ruang Distribusi Makanan VIII. Dapur Susu IX. Ruang Penyimpanan Alat X. Ruang Pencucian Alat XI. Ruang Kantor XII. Ruang Kepala Instalasi Gizi XIII. Toilet dan Locker Pria XIV. Toilet dan Locker Wanita Peralatan dan Perlengkapan A.

Ruang Penerimaan Bahan Makanan NO 1 2 3 4

B.

NAMA BARANG Refrigerated Cabinet Chiller - 4 Half Solid Doors Refrigerated Cabinet Freezer - 4 Half Solid Doors Carving Table S/S Work Table With Undershelf, w/ Splash Back S/S Pot Sink w/ Splash Back Meat Slicer Meat Grinder Single Faucet S/S Portable Grease Trap

JUMLAH 1 1 1 1 2 1 1 2 1

Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering NO 1

D.

JUMLAH 1 1 1 1

Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

C.

NAMA BARANG S/S Load Transfer Trolley S/S Pot Sink w/ Splash Back Single Faucet S/S Portable Grease Trap

NAMA BARANG S/S Adjustable Punched Pan Rack

JUMLAH 3

Ruang Persiapan Bahan Makanan NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NAMA BARANG S/S Pot Sink w/ Splash Back Mix Faucet S/S Portable Grease Trap S/S Adjustable Punched Pan Rack S/S Work Table With Undershelf, w/ Splash Back S/S Single Sink with Splash Back Single Faucet All Type Knife Butcher Block Insect Killer

JUMLAH 1 1 2 2 2 1 1 6 1 1

E.

Ruang Masak Makanan NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

F.

7 8

NAMA BARANG S/S Work Table With Undershelf, w/ Splash Back S/S Double Table Over Shelfs S/S Food Service Trolley S/S Food Distribution Trolley w/ Heating Element Insect Killer S/S Work Table With Undershelf, w/ Splash Back Electric Bain Marie with 4 x 1/2 GN Pan + 2 x Soup Pot White Board

JUMLAH 3 2 4 1 2 1 1 1

NAMA BARANG S/S Work Table With Undershelf, w/ Splash Back S/S Pot Sink w/ Splash Back Single Faucet Electric Water Boiler Cap.40 ltr Toaster Juicer Dispenser

JUMLAH 1 1 1 1 1 1 1

Ruang Penyimpanan Alat NO 1

I.

1 1 1 1

Dapur Susu NO 1 2 3 4 5 6 7

H.

Gas Boiling Pan Gas Kwalie Range High Pressure - 2 burners S/S Portable Grease Trap Gas Rice Cooker - 3 Decks Gas Deep Fryer Gas Range with Oven - 4 burners S/S Exhaust Hood Island Type, w/o Ducting & Fan Kompor gas dan gas 12 kg Aneka peralatan masak Penanak Nasi (Magic com) Microwave Blender Mixer

JUMLAH 1 1 1 1 1 1 1 1

Ruang Distribusi Makanan NO 1 2 3 4 5 6

G.

NAMA BARANG

NAMA BARANG S/S Adjustable Punched Pan Rack

JUMLAH 2

Ruang Pencucian Alat NO 1 2 3 4 5 6 7 8

NAMA BARANG S/S Soiled Table with Scrap Hole, without Splash Back S/S Portable Grease Trap S/S Dishwasher Sink w/o Scrap Hole, w/ Splash Back Mix Faucet Pre Rinse Unit Electric Dishwashing Machine S/S Clean Dish Washer Tabe w/ Splash Back S/S Adjustable Punched Pan Rack

JUMLAH 1 1 1 1 1 1 1 1

J.

Ruang Kantor

NO NAMA BARANG 1 Meja Kerja 2 Kursi Kerja 3 Kursi Tunggu 4 Komputer 5 Printer 6 Pesawat Telepon K. Ruang Kepala Instalasi Gizi NO 1 2 3

NAMA BARANG Meja Kerja Kursi Kerja Pesawat Telepon

JUMLAH 1 1 1 1 1 1 JUMLAH 1 3 1

2. Ketenagaan Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Provinsi Kepulauan Riau yang ada saat ini terdiri atas: a. Kepala Instalasi

: 1 orang

b. Ahli Gizi

: Sarjana Kesehatan/Gizi (S1 KesMas) = 1 orang Sarjana Muda Gizi (DIII Gizi) = 2 orang

c. Juru Masak

: 9 orang

d. Pekarya

: 2 orang

Adapun struktur organisasi dari Instalasi Gizi RSUD Provinsi Kepulauan Riau dapat digambarkan sebagai berikut:

Waktu kerja Dalam melaksanakan pekerjaannya, jam kerja ahli gizi dibagi menjadi dua shift, yaitu: Pukul 8.00 sampai pukul 14.00 WIB Pukul 14.00 sampai pukul 21.00 WIB Dalam setiap shift kerja masing-masing ahli gizi mendapat 2 hari libur secara bergantian dalam tiap minggunya. Sedangkan jam kerja tenaga pekarya dibagi menjadi dua shift, yaitu: Pukul 6.00 sampai pukul 14.00 WIB Pukul 14.00 sampai pukul 21.00 WIB Tenaga pekarya akan mendapat 2 hari libur setelah bekerja selama 5 hari.

3. Kegiatan Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari unit pelayanan gizi di rumah sakit. Instalasi gizi RSUD Provinsi Kepulauan Riau bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan mulai dari perencanaan menu, pemesanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, penyaluran, persiapan bahan makanan, pengolahan, pendistribusian, hingga evaluasi. Arus Kerja Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,

pembagian/distribusi

makanan. Adapun arus kerja yang diselenggarakan di Instalasi Gizi RSUD Provinsi Kepulauan Riau adalah sebagai berikut:

Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan Penerimaan

Penyimpanan bahan makanan segar dingin

Penyimpanan bahan makanan kering Persiapan

Pembuangan sampah sementara

Pemasakan

Pembagian Pembuangan Sampah akhir (di luar dapur)

Pencucian

4.

HASIL KEGIATAN 1. Penyelenggaraan Makanan Pasien Rawat Inap Adapun gambaran penyelenggaraan makanan pasien yang dilakukan bulan Januari sampai dengan Desember tahun 2014 adalah sebagai berikut: MB

BULAN JAN FEB MAR APR MEI JUN JUL AGUS SEPT OKT NOV DES

NORMAL 93 91 114 103 148 152 165 201 185 596 543 454

ML

DIIT KHUSUS 295 253 319 522 394 427 312 585 411 674 532 432

NORMAL 292 231 232 241 290 496 425 472 417 546 721 615

MS

DIIT KHUSUS 403 353 372 365 435 369 253 448 315 681 628 502

NORMAL 2 5 14 9 8 13 19 3 19 12 5

MC

DIIT KHUSUS 2 5 20 7 -

NORMAL 31 37 84 52 70 53 27 74 84 41 35 45

DIIT KHUSUS 11 53 53 65 8 52 58 432 521 726 612

Keterangan: MB = Makanan Biasa ML = Makanan Lunak MS = Makanan Saring MC = Makanan Cair NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

JENIS DIIT Diit TKTP Diit Rendah Garam Diit Rendah Kalori Diit Rendah Serat Diit Rendah Purin Diit Rendah Lemak Diit Rendah Protein Diit Tinggi Protein Diit Tinggi Serat Diit Lambung Diit Hati Diit Diabetes Melitus Diit Jantung Diit Ginjal Diit Sindrom Nefrotik

KODE TKTP RG RK RS RP RL Rpro TP TS DL DH DM DJ DG DSN

JAN 364 215

FEB 316 198

MARET 354 207

APRIL 582 212

5 51 74 4

2 46 64

6 24 57

1 8 64

4 3 74 19

3 15 114 32

5 5 112 31

3 6 4 43 29

MEI 525 279

22 35 61

JUNI 517 142

BULAN JULI 417 160

1 13 65

1 13 37

2 35 63 14

2

AGSTS 636 82

13 7 5

SEPT 612 102 6 5 18

5 39 114 4

51 51

7 113 82

OKT 819 112 2 3 11

NOV 784 83

DES 695 105 3

5

6 5

2

3 1

1 3 81 3

54 36

2

1

36 34

5 3 29 21 1

2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan dan Rawat Inap BULAN JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI JULI AGUSTUS SEPTEMBER OKTOBER NOVEMBER DESEMBER

JUMLAH ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN RAWAT INAP 0 3 5 5 3 4 4 1 3 1 7 3 15 7 18 9 13 5 5 11 12 3 11 8

Kegiatan asuhan gizi (konsultasi) ini belum berjalan dengan rutin dikarenakan jumlah ahli gizi yang masih terbatas dan belum tersedianya poli khusus untuk konsultasi gizi.

5.

MASALAH DAN ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH 1. Sarana dan Prasarana Jika dilihat dari letaknya instalasi gizi sudah cukup baik karena terhubung langsung dengan luar bangunan rumah sakit. Namun sebaiknya instalasi gizi mempunyai bangunan tersendiri yang terpisah dari bangunan utama. Selain itu hingga saat ini masih ada beberapa bagian ruangan dan peralatan di Instalasi Gizi yang belum dapat digunakan. Hal ini dikarenakan sampai sekarang alat-alat tersebut belum uji fungsi. Sebaiknya dilakukan peninjauan ulang terhadap keadaan fisik instalasi gizi dan uji fungsi kembali peralatan.

2. Tenaga a.

Jumlah ketenagaan yang ada saat ini di Instalasi Gizi RSUD Provinsi Kepulauan Riau masih jauh dari cukup sehingga beberapa kegiatan

dilakukan secara rangkap baik itu oleh Kepala Instalasi, Ahli Gizi maupun Juru Masak b.

Jika salah satu ahli gizi cuti maka kepala instalasi bertugas sebagai pengganti dan berlaku sistem double shift untuk beberapa hari (jam kerja dari pukul 08.00 – 18.00)

c.

Juru masak yang bertugas pada shift pagi 2-3 orang dan shift sore 2 orang dengan pekerjaan yang dilakukan di mulai dari persiapan bahan, pemasakan, pendistribusian/penyajian makanan kepada pasien hingga pengemasan dan pencucian alat.

d.

Juru masak shift pagi bertugas menyiapkan sarapan dan makan siang sedangkan juru masak shift sore bertugas menyiapkan snack sore dan makan malam.

e.

Rata-rata pasien yang dilayani 30 – 56 orang / hari dengan makanan yang harus disiapkan berupa makanan biasa yang normal, makanan biasa dengan diit khusus, makanan lunak yang normal, makanan lunak dengan diit khusus, makanan saring yang normal, makanan saring dengan diit khusus, makanan cair yang normal serta makanan cair dengan diit khusus

Sebaiknya dilakukan penambahan ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Provinsi Kepulauan Riau baik yang sesuai dengan standar dan kapasitas tempat tidur.

3. Biaya Saat ini biaya makan minum pasien tidak dikelola oleh Instalasi Gizi. Instalasi Gizi hanya membantu menyusun rencana anggaran yang akan diajukan setiap tahunnya.