Laporan Itp Formula Kacang Hijau

 

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

DISUSUN OLEH

[KELOMPOK III] Ade Melyanti Dita Farhah Nabilah Vera Pembriani Wiranto

DIII GIZI REGULER XVIII POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA 2018

 

DAFTAR ISI I. 

PENDAHULUAN   PENDAHULUAN A.  Latar Belakang................................................................................ Belakang...................................................................................... ......  

3 

II. 

TINJAUAN TINJAU AN PUSTAKA.............................................................................. PUSTAKA..............................................................................  

5 

III. 

HASIL PRAKTIKUM............................................................................. PRAKTIKUM................................................................................ ...   A.  Alat ........................................................................................................ ........................................................................................................  

7 

B.  Bahan .................................................................................................... ....................................................................................................  

7 

C.  Prose Prosedur dur kerja ........................................................................ ...................................................................................... ..............  

7 

D.  Hasil praktikum........................................................................... praktikum.................................................................................... .........  

8 

IV. 

PEMBAHASAN...........................................................................................   PEMBAHASAN...........................................................................................

8 

V. 

KESIMPULAN KESIMP ULAN DAN SARAN.................................................................... SARAN................................................................ ....  

9 

VI. 

DAFTAR DAFT AR PUSTAKA............................................................................... PUSTAKA................................................................................... ....  

10  10 

LAMPIRAN…………………………………….........................................   LAMPIRAN…………………………………….........................................

11 

VII.

 

2|ilmu teknologi pangan 

 

BAB I PENDAHULUAN A.  Latar Belakang  Belakang  Makanan formula sering diidentikkan dengan makanan untuk bayi. Padahal ada jugamakanan formula untuk orang dewasa, meski lebih sering disebut makanan diet khusus. Makanan formula merupakan kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan sesuatu zat gizi dalam sesuatu bahan dalam bahan lain sehinggamenjadi sesuatu bahan yang mengandung zat - zat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yangdipersiapkan dan disajikan bercita rasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan pengembangan resep terhadap te rhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi. Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurang irasa bosan dan jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula  pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa berup a modifikasi modi fikasi bahan pendukungnya, pendu kungnya, modifikasi  bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk, Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien, Meningkatkan nilai gizi padamasakan dan Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan. Depkes (RI 2003) menyatakan bahwa terdapat tiga fase dalam proses pengobatan gizi buruk baik kwashiorkor, marasmus, maupun marasmik dan kashiorkor yaitu fase fase stabilisasi, fase fase transisi, dan fase fase rehabilitasi. Berdasarkan tahapan fase makanan rujukan dari Depkes (RI 2003) yang terdiri dari fase stabilisasi, fase transisi dan fase rehabilitasi yaitu makanannya berupa formula WHO (F-75, F-100, F-135) F-75 diberikan pada saat fase stabilisasi (1-7 hari) artinya pemberian formula ke pasien sesuai dengan tabel petunjuk pemberian F-75 yaitu pemberiannya sesuai dengan berat badan anak dan kondisi anak, sedangkan pemberian F-100 diberikan pada fase transisi artinya pemberian F-100 ke

3|ilmu teknologi pangan 

 

 pasien sesuai dengan tabel petunjuk pemberian F-100 yaitu pemberiannya p emberiannya sesuai dengan berata  badan anak dan kondisi anak.

B.  Tujuan Percobaan  Percobaan  Dapat membuat formula makanan bagi penderita balita gizi buruk dengan zat gizi yang tepat agar dapat meningkatkan status gizi balita

4|ilmu teknologi pangan 

 

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Winarno (1990) makanan tambahan dibawah dua bulan merupakan makanan secara tunggal dapat memenuhi kebutuhan gizi dan umumnya digunakan susu sapi, sedangkan makanan tamBahan untuk anak diatas 6 bulan ke atas merupakan bahan makanan tunggal atau makanan yang diberikan bersama ASI sebagai sebagai upaya pemenuhan gizi anak.

Umumnya

makanan tambahan ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi terutama untuk yang kekurangan energi dan protein. Pada usia 4 bulan pencernaan bayi mulai kuat. kuat. Pemberian makanan pendamping Asi disarankan usia 6 bulan, karena jika diberikan terlalu dini akan menurunkan konsumsi ASI dan bayi mengalami gangguan pencernaan atau bisa diare. Sebaliknya bila makanan pendamping diberikan terlambat akan mengakibatkan anak kurang gizi bila terjkadi dalam waktu panjang. Makanan tambahan untuk anak dibedakan menjadi makanan bayi (infant food) yang diberikan pada bayi berusia dibawah 6 bulan, dan makanan tamabahan yang diberikan pada bayi berusia 6-36 bulan. Makanan bayi adalah makanan yang dapat mensubtitusi air susu ibu (biasanya susu sapi yang diformulasi atau susu formula). Makanan tambahan diberikan sebagai pelengkap makanan sehari-hari selain susu (Sunaryo, 1989). Makanan tambahan yang dibuat pada penelitian ini dapat digunakan untuk  bayi yang masih menyusu. Menurut Meyer (1976), makanan tambahan bagi anak sebaiknya memenuhi persyaratan, yaitu: 1.  Mengandung nilai gizi dan kadar protein yang tinggi.  tinggi.  2.  Memiliki nilai suplemen yang baik, mengandung vitamin dan mineral yang cukup. cukup.   3.  Dapat diterima dengan baik.  baik.  4.  Harganya relatif murah.  murah.  5.  Dapat diproduksi dari bahanbahan- bahan  bahan yang tersedia secara lokal.  lokal.  6.  Bersifat padat gizi dan mengandung serat kasar serta serta bahan lain lain yang sukar dicerna seminimal mungkin sebab serat kasar yang terlalu banyak jumlahnya menganggu  pencernaan. 5|ilmu teknologi pangan 

 

Formulasi merupakan tahap paling penting dalam industri pangan. Bahan-bahan yang digunakan harus diatur sehingga menghasilkan menghasilkan produk yang diinginkan.

Perubahan

maupun komposisi formula kadang-kadang dapat menghasilkan produk yang lebih baik dengan modifikasi modifikasi pengolahannya.

Pengolahan dan system formulasi yang baik sangat sangat

mempengaruhi produk akhir yang terbentuk, sehingga produk yang dibuat sesuai dengan apa yang diinginkan. Selain kandungan gizi dari dari bahan penyusun, maka untuk MPASI berbentuk  puree, factor kekentalan adalah factor yang harus diperhatikan. Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko(dalam bahasa Swahili), kacang mongo, moong, moog(penuh)/ Moog dal (split) (dalam bahasa Bengali, Marathi). Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nangroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Timur, Sulawesi Utara dan Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di Indonesia, potensi lahan kering daerah tersebut yang sesuai ditanami kacang hijau sangat luas. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan(Fabaceae)ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan  berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Kacang-kacangan adalah bahan makanan sumber protein nabati, bila dikecambahkan  beberapa komponen menjadi meningkat seperti asam amino, vitamin, komponen bioaktif dan senyawa antigizi berkurang. Demikian juga dengan perkecambahan biji-bijian ser sereal, eal, dapat meningkatkan oligosakarida dan asam amino pada jelai. Komplementasi kacangkacangan dengan serealia akan menyediakan gizi yang lebih lengkap.Komponen gizi yang lebih sederhana pada kecambah ini sangat potensial untuk dipersiapkan untuk bubur bayi. Kacang hijau (Phaseolus Ediatus L)  L)  merupakan tanaman yang tumbuh hamper diseluruh tempat di Indonesia, baik didaratan rendah maupun dengan daerah dengan ketinggian 500 meter diatas permukaan laut (Soeprapto dan Sutarman, 1982). Selain itu juga kacang hijau merupakan sumber serat serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit (susah buang air besar) serta penyakit lainnya yang berhubungan dengan system pencernaan. Selain itu kacang hijau banyak 6|ilmu teknologi pangan 

 

mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh kita seperti protein, karbohidrat, vitamin A, vitamin B, vitamin C dan lemak. Kacang hijau juga mengandung asam amino yang cukup lengkap yang terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non esensial. Kacang hijau  juga sangat mudah berkecambah, kecambah kacang hijau biasa kita kenal dengan tauge. Kacang hijau dalam bentuk kecambah mengandung enzim-enzim aktif salah satunya amilase yang membantu dalam metabolisme karbohidrat.

BAB III METODE PERCOBAAN A.  Alat Alat  

B.  Bahan Bahan  

Panci

Tepung beras

Sutil

Kacang hijau

Gelas

Gula

Piring

Garam

Mangkok

Minyak goreng

Timbangan digital

C.  Cara kerja

1.  Siapkan masingmasing-masing bahan sesuai jumlahnya 2.  Kacang hijau rebus dengan empat gelas air hingga matang (10 menit)   3.  Hancurkan dengan saringan kawat 4.  Campurkan tepung beras, gula, minyak, garam, dan air dingin sebanyak 200 cc  5.  Masukkan kedalam rebusan kacang hijau yang sudah di hancurkan   6.  Kemudian aduk menjadi sat dan lakukak pengadukan berulangberulang -ulang diatas api kecil hingga masak.

7|ilmu teknologi pangan 

 

D.  Hasil Praktikum  Praktikum 

Komposisi

Berat

P

Valin

Histidin

T Triptofan riptofan

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Treonin Treonin

Fe Fenilalanin nilalanin

(gr)

1.

 

Kacang hijau

25

5,55

0,16

0,06

0,04

0,13

0,29

0,23

0,08

0,11

0,14

2.  Tepung

60

4,2

0,12

0,05

0,03

0,10

0,17

0,14

0,06

0,08

0,10

85

9,75

0,28

0,11

0,07

0,23

0,46

0,37

0,14

0,19

0,24

 beras

Jumlah

  Asam Amino Pembanding  Pembanding 



Komposisi

1.  Telur

P

Valin

Histidin

Triptofan

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Treonin

Fenilalanin

9,75

0,29

0,11

0,07

0,23

0,40

0,32

0,14

0,20

0,24

Skor AA =

Valin =

Mg AA/gr protein

 x 100

Mg AA/gr protein standar

0,28

 x 100

0,29

= 96% Histidin =

0,11 0,11

 x 100

= 100% Triptofan =

0,07

 x 100

0,07

= 100% Isoleusin =

0,23

 x 100

0,23

= 100% 8|ilmu teknologi pangan 

 

Leusin =

0,46

 x 100

0,40

= 115% Lisin =

0,37

 x 100

0,32

= 115% Metionin =

0,14 0,14

 x 100

=100% Treonin =

0,19 0,20

x 100

= 95% 0,24

Fenilalanin = 0,24 x100 = 100%

9|ilmu teknologi pangan 

 

BAB IV PEMBAHASAN Dari data yang telah di hitung kandungan Asam Amino dari Kacang hijau dan Tepung  berasa dalam makanan formula kacang hijau, protein yang terkandung dalam kacang hijau berjumlah 25 gr memiiliki kandungan protein sebanyak 5,55 gram kemudian protein yang di dapatkan kita hitung dalam bentuk Asam Asam Amino sebagai berikut, berikut, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,16 gram asam amino valin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,06 gram asam amino histidin, 5,55 gram  protein kacang kacang hijau memiliki memiliki 0,04 gram triptofan, 5,55 5,55 gram proteinkacang proteinkacang hijau memiliki 0,13 gram gram asam amino isoleusin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,29 gram asam amino leusin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,23 gram asam amino lisin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,08 gram asam amino metionin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,11 gram asam amino treonin, 5,55 gram protein kacang hijau memiliki 0,14 gram asam amino fenilalanin   Protein yang terkandung dalam tepung beras berjumlah 25 gr memiiliki kandungan protein sebanyak 4,2 gram, kemudian protein yang di dapatkan kita hitung dalam bentuk asam amino sebagai  berikut 4,2 gram protein tepung beras memiliki memiliki 0,12 gram asam amino valin, 4,2 gram protein tepung  beras memiliki memiliki 0,05 asam amino histidin, 4,2 gram protein tepung beras memiliki 0,03 gram asam amino triptofan, 4,2 gram protein tepung beras memiliki 0,10 gram asam amino isoleusin, 4,2 gram  protein tepung beras memiliki 0,17 asam amino leusin, 4,2 gram protein tepung beras memiliki 0,14 gram asam amino lisin, 4,2 gram protein tepung beras memiliki 0,06 gram asam amino metionin, 4,2 gram protein tepung beras memiliki 0,08 gram asam amino treonin, 4,2 gram protein tepung beras memiliki 0,10 asam amino fenilalanin

Sedangkan untuk jumlah protein standar di dapatkan asam amino valin 0,29 gram, asam amino histidin 0,29 gram, asam amino triptofan 0,07 gram, asam amino isoleusin 0,23 gram, asam amino leusin 0,40 gram, asam amino lisin 0,32 gram, asam amino metionin 0,14 gram, asam amino treonin 0,20 gram, asam amino fenilalanin0,24 Pembanding yang kita gunakan adalah telur, dimana kandungan protein telur sebanyak 9,75 gram sesuai dengan kandungan protein dari kedua bahan kacang hijau dan tepung beras sebanyak 9,75 gram, hasil pembanding dari Asam Amino / gr protein dengan Asam Amino / gr protein standar dikali 100 sebagai berikut, Asam amino valin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 96% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino histidin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino triptofan yang 10 | i l m u t e k n o l o g i p a n g a n  

 

terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino isoleusin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino triptofan yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari

asam amino pembatas

yaitu 80%, Asam amino isoleusin yang

terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino leusin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 115% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino amino lisin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 115% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino metionin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, Asam amino treonin yang terkandung dalam makanan formula kacang hijau sekitar 95 % dari asam amino  pembatass yaitu 80%, Asam amino yang terkandung dalam makanan  pembata makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari

asam amino pembatas

yaitu 80%, Asam amino fenilalanin yang terkandung dalam

makanan formula kacang hijau sekitar 100% dari asam amino pembatas yaitu 80%, 

11 | i l m u t e k n o l o g i p a n g a n  

 

BAB V KESIMPULAN & SARAN a.  Kesimpulan

Bahwa dari jumlah % pembanding yang di dapatkan dari Asam Amino makanan formula kacang hijau memenuhi standar Asam Amino pembatas yaitu >80%, sehingga dapat di simpulkan kandungan nutrisi di dalam makanan formula kacang hijau sangat baik untuk di konsumsi tidak terdapat kekurangan kandungan protein maupun asam amino lainnya. b.  Saran

-  Memperhatikan hygienes bahan maupun alat yang di gunakan untuk melakukan  praktikum    praktikum -  Perlu teliti selama kegiatan praktek berlangsung agar tidak ada pengulangan bahan -  Perlu keseriusan dalam melaksanakan praktikum agar mahasiswa mampu memahami apa dan bagaiamana makanan formula yang sebenarnya, serta fungsi dari pengolahan makanan formula untuk bayi/balita.  bayi/balita.  

12 | i l m u t e k n o l o g i p a n g a n  

 

BAB VI DAFTAR PUSTAKA Amalia, L dan Mardiah. 2006. Makanan Tepat Guna untuk Balita. Kawan Pustaka, Tanggerang. Almatsier, Sunita. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.PT. Gramedia Pustaka Goi Misrawatie. 2013. Gizi Bayi. Jurnal Kesehatan Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes Gorontalo.Utama: Jakarta Direktorat Gizi Departemant Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Bhrata Karya Aksara, Jakarta.

13 | i l m u t e k n o l o g i p a n g a n  

 

BAB VII LAMPIRAN

Timbang gula 7,5 gram

Tepung beras 12,5 gr ( 2 sendok makan rata-rata)

Timbang minyak goreng 5 gram

14 | i l m u t e k n o l o g i p a n g a n  

Rebus kacang hijau

 

Hasil kacang hijau yang sudah dihancurkan

Formula yang sudah jadi

15 | i l m u t e k n o l o g i p a n g a n  

Campurkan semua bahan, sambil aduk diatas api kecil hingga masak (5 menit)