Laporan Ibm Umbi-umbian
May 10, 2018 | Author: eflc | Category: N/A
Short Description
ilmu bahan makanan...
Description
Laporan Praktikum ke-10 M.K M.K. Ilmu Ilmu a! a!an Mak Makanan anan
Tanggal mulai Tanggal ggal sele selesa saii
: 5 Desember 2016 : 5 Desem esembe berr 2016 2016
UMBI-UMBIAN "le! : Kelompok # $a%&a 'i%i 'i%i (eputri Des& D+ika+ati Tiara ,ita Lestari stari Ka Karlin%a nis&a! K Mullina osuli!
I2)1*0005 I2)1*002* I2)1*00*5 I2)1*00*# I2)1*0061 I2)1*00#)
sisten Praktikum: $a!rul o/i (.,/ nita nggraeni
Penanggung a+ab Praktikum : Pro. Dr!. M. i/al Martua Damanik Mep(3 P!D
DEPARTEMEN DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT MASYARAKAT FAKULT FAKULTAS AS EKOLOGI EKO LOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PENDAHULUAN
Latar Belaa!"
Menurut (ira4u%%in 2011 umbi-umbian merupakan !asil tanaman sumber karbo!i%rat &ang 3ukup penting %i samping serelia. enis umbi-umbian %iantaran&a a%ala! ubi ka&u ubi 4alar talas kentang bentul u+i %an sebagain&a. enis umbi-umbian &ang mengan%ung peranan penting %i In%onesia &ait u ubi ka&u %an ubi 4alar. 7mbi biasan&a terbentuk tepat %i ba+a! permukaan tana! (&arie 2008. aik struktur maupun siat masing-masing 4enis umbi-umbian berbe%a. 7mbi akar ban&ak mengan%ung karbo!i%rat tepung %an air. Pa%a umbi akar ini bagian %alam sebenarn&a pembulu! 9&lem &ang %iselubingi ole! lapisan kambium. Itu sebabn&a bagian %alamn&a keras meskipun ban&ak mengan%ung air. agian luar umbi ter%apat lapisan gabus &aitu sel-sel &ang mati. aik kulit luar maupun sel-sel gabus ini berungsi melin%ungi bagian %alam umbi. Ter%apat beberapa ma3am umbi-umbian &aitu umbi akar umbi batang %an umbi %aun. 7mbi akar merupakan bagian akar atau batang &ang %igunakan sebagai tempat men&impan makanan 3a%angan &ang termasuk umbi akar misaln&a ubi ka&u se%angkan ubi 4alar %an kentang merupakan umbi batang Desrosi 2008. Menurut lmatsier 2005 mengemukakan ban&ak aktor &ang mempengaru!i struktur isik %ari umbi-umbian &aitu su!u p kelembaban %an sebagain&a. 'arna pa%a ba!an pangan %apat %isebabkan ole! beberapa sumber %iantaran&a a%ala! pigmen. Pigmen %alam umbi-umbian beragam sama !aln&a %engan pigmen &ang terkan%ung %alam sa&ur bua! %an bunga. eberapa 3onto! pigmen %iantarn&a kloroil memberikan +arna !i4au misaln&a pa%a bun3is %an sala%a karoten memberikan +arna orange misaln&a pa%a +ortel %an ubi 4alar antosianin memberikan +arna ungu misaln&a pa%a ubi ungu %an kopi li3open misaln&a pa%a tomat anto9antin memberikan +arna puti! misaln&a pa%a bengkoang %an lobak /ea9antin misaln&a pa%a kentang %an sebagain&a. Pa%a suasana asam memberikan +arna &ang lebi! 3era! se%angkan %alam suasana basa +arna men4a%i agak gelap. "le! karena itu penting sebagai ma!asis+a ,i/i Mas&arakat untuk mempela4ari tentang berbagai 4enis umbi-umbian %ia+ali %engan mengamati siat isik umbi menta! %an matang +arna umbi-umbian selama pengola!an pa%a berbagai p.
T#$#a!
Praktikum ini bertu4uan untuk : 1. Meng!itung DD umbi-umbian 2. Mengamati %an mempela4ari siat isik umbi menta! %an umbi matang *. Mengamati pengaru! p %an laman&a perebusan ter!a%ap peruba!an +arna pa%a umbi-umbian
TIN%AUAN PUSTAKA
Karater&'t& U()&-#()&a!
7mbi-umbian merupakan !asil tanaman &ang memiliki karbo!i%rat 3ukup penting. Tanaman umbi-umbian a%ala! tumbu!an atau tanaman &ang mengalami mo%iikasi peruba!an baik ukuran bentuk %an ungsin&a. enis umbi-umbian antara lain ubi 4alar Ipomae batatas), talas Colocasia esculenta singkong Manihot esculenta %an kentang Solanum tuberasum (a!ri/al 2016. (truktur isik umbi-umbian %ipengaru!i ole! su!u p kelembapan %an lain sebagain&a. 'arna pa%a setiap umbi-umbian berbe%a tergantung pa%a 4enisn&a. Perbe%aan +arna pa%a umbi-umbian %isebabkan karena a%an&a pigmen. 'ortel Daucus carota L. a%ala! tumbu!an 4enis sa&uran umbi &ang biasan&a ber+arna kuning kemera!an atau 4ingga kekuningan %engan tekstur serupa ka&u Malasari 2005 %ia3u %alam arti+iningsi! 2012. 'ortel mengan%ung pigmen beta karoten &ang bisa memberi +arna orange. Pigmen ini %apat %i4a%ikan untuk pembuatan /at +arna alami &ang %apat %iperba!arui renewable resources relati;e ti%ak mengan%ung unsur sulur se!ingga ti%ak men&ebabkan polusi u%ara %an 4uga %apat meningkatkan eisiensi pemanaatan sumber %a&a !utan %an pertanian 'i%arto %an (ur&anta 1##5 %ia3u %alam Trianto %kk 201). erat Dapat Dimakan DD +ortel %alam Datar Komposisi a!an Makanan DKM a%ala! sebesar 88antes berbentuk bulat pen%ek %engan ukuran pan4ang 5-6 3m atau berbentuk bulat agak pan4ang %engan ukuran pan4ang 10-15 3m. it merupakan sala! satu ba!an pangan &ang sangat bermanaat. (ala! satu manaatn&a a%ala! memberikan +arna alami %alam pembuatan pro%uk pangan. Pigmen &ang ter%apat pa%a bit mera! a%ala! betalain. etalain merupakan golongan antioksi%an se!ingga %apat menetralisir ra%ikal bebas %an men3ega! kerusakan &ang %itimbulkan ole! ra%ikal bebas (etia+an %kk 2015. it memiliki DD sebesar ?5. 201). 74i stabilitas pigmen %an antioksi%an ekstrak /at +arna alami kulit bua! naga. Indonesian Journal of Chemical Science *2: 1*6-1)0. usna > >o;ita M o!a&a (. 201*. Kan%ungan antosianin %an akti;itas antioksi%an ubi 4alur ubi 4alar ungu segar %an pro%uk ola!ann&a. urnal grite3! ;ol ** *: 2#6-*02. Ir/am $> ari4ono. 201). Pengaru! penggantian air %an penggunaan na!3o* %alam peren%aman ubi ka&u iris Manihot esculenta 3rant/ ter!a%ap ka%ar siani%a pa%a pengola!an tepung ubi ka&u. Jurnal angan dan groindustri 2): 188-1##. Kos+ara (utrisno. 201*. Mo%ul Teknologi Pengola!an 7mbi-7mbian. ogor: (eaast IP 3enter. Lintang . 201). kti;itas antioksi%an ekstrak umbi bengkoang pa%a berbagai umur panen %engan meto%e DPP Jskripsi : 7ni;ersitas (umatera 7tara. Man M. 2008. &imia Ma!anan. an%ung ID. Institut Teknologi an%ung. Mu!aimin et al. 201). Pengaru! pemanasan ter!a%ap akti;itas antioksi%an pa%a beberapa 4enis sa&uran. Jurnal "e!nologi dan Industri ertanian 0602: 2#. Moulana uan%a o!a&a ( osika . 2012. ekti;itas penggunaan 4enis pelarut %an asam %alam proses ekstraksi pigmen antosianin kelopak bunga rosella hibiscus sabdariffa l . Jurnal "e!nologi dan Industri ertanian )*: 20-25.
Putri >DP. 2012. 74i 3oba alat penggorengan ;akum untuk membuat keripik lobak raphanus satius %engan ;ariable su!u +aktu %an peren%aman air garam Jlaporan tugas ak!ir. (emarang ID: Program Diploma $akultas Teknik. 7ni;ersitas Diponegoro. osi%a!. 2010. Potensi ubi 4alar sebagai ba!an baku in%ustri pangan. Jurnal "e!nubuga 22: ))-52. (amber L> (emangun Praset&o . 201*. Karakteristik ntosianin sebagai Pe+arna lami. Seminar *asional + endidi!an iologi '&I -*S . (a!ri/al. 2016. Ma3am-ma3am tanaman pangan serialia ka3ang-ka3angan umbiumbian. J%iakses pa%a 1? Desember 2016. Terse%ia pa%a: !ttp:+++ .seputarpertanian.3om20160*ma3am-ma3am-tanaman-pangan. !tml. (etia+an M. >ugro!o K. Lestario L>. 2015. kstraksi betasianin %ari kulit umbi bit (eta ulgaris) sebagai pe+arna alami. Jurnal Ilmu ertanian 2?: 1-2. (ira4u%%in (aiu%%in %kk. 2011. edoman ra!ti!um nalisis ahan Ma!anan. Makassar ID: 7ni;ersitas asanu%%in. (u%ra4at eru. 201) Pengaru! ketebalan irisan %aln lama perebusan ter!a%ap gambaran makroskopis %an ka%ar min&ak atsiri simplisia %ringo corus calamus L. (usila+ati >ur%4ana! ( Putri (. 2008. Karakteristik siat isik %an kimia ubi ka&u Manihot esculenta ber%asarkan lokasi penanaman %an umur panen berbe%a. Jurnal "e!nologi Industri dan asil ertanian 2: 2. (utapra%4a . 2008. Pengaru! 4arak tanam %an ukuran umbi bibit ter!a%ap pertumbu!an %an !asil kentang ;arietas granola untuk bibit. Jurnal orti!ultura 182: 155-15#. (&arie . 2008. engetahuan ahan untu! Industri ertanian. akarta: Me%i&atama (arana Perkasa. Trianto (( Lest&orini (A Margono. 201). kstraksi /at +arna alami +ortel %au3us 3arota menggunakan pelarut air. Jurnal %!uilibrium. @ol.1*:51-5). 'a!&uni ekna. 2006. Ka4ian kualitas umbi 4alar sebagai substitusi susu skim %alam pembuatan es krim. 7ni;ersitas Au%!arta Pasuruan. 'i%&ati . 2011. Pengeta!uan Dasar Pengola!an Makanan In%onesia. akarta : PT ,rasin%o. Aulianti L. 2016. Pengaru! perban%ingan terigu %engan parutan bengkuang Pach/rhi$us erosus ter!a%ap mutu %an karakteristik coo!ies &ang %i!asilkan Jskripsi. Pa%ang ID: 7ni;ersitas n%alas.
LAMPIRAN
La(,&ra! 1 Ga()ar Ha'&l Per/)aa!
,ambar ) asil ubi ungu
,ambar 5 ir rebusan ubi ungu %itamba! 3uka 10 menit
,ambar 6 ir rebusan ubi ungu %itamba! 3uka 5 menit
,ambar ? ir rebusan ubi ungu kontrol 5 menit
,ambar 8 ir rebusan ubi ungu %itamba! baking so%a 5 menit
,ambar # ir rebusan ubi ungu %itamba! baking so%a10 menit
,ambar 10 ir rebusan ubi ungu kontrol 10 menit
,ambar 11 7bi ungu
,ambar 12 7bi 3ilembu
,ambar 1* Proses perebusan ubi 3ilembu %itamba! 3uka
,ambar 1) Proses perebusan ubi 3ilembu %itamba! baking so%a
,ambar 15 Proses perebusan ubi 3ilembu kontrol
,ambar 16 7bi kuning matang
,ambar 1? 7bi 4alar matang
,ambar 18 7bi kuning menta!
,ambar 1# 7bi 4alar menta!
,ambar 20 (ingkong matang
,ambar 21 Lobak matang
,ambar 22 asil ubi 4epang %itamba! baking so%a 10 menit
,ambar 2* asil ubi 4epang 3ontrol 10 menit
,ambar 2) asil ubi 4epang %itamba! 3uka 10 menit
,ambar 25 asil ubi 4epang %itamba! baking so%a 5 menit
,ambar 26 asil ubi 4epang 3ontrol 5 menit
,ambar 2? asil ubi 4epang %itamba! 3uka 5 menit
,ambar 28 ir rebusan bit 3ontrol 10 menit
,ambar 2# ir rebusan bit %itamba! baking so%a 10 menit
,ambar *0 ir rebusan bit %itamba! 3uka 10 menit
,ambar *1 asil bit %itamba! 3uka 5 menit %an 10 menit
,ambar *2 asil bit 3ontrol %an %itamba! baking so%a 5 menit %an 10 menit
,ambar ** Proses perebusan bengkoang
,ambar *) Pengkoang matang
,ambar *5 asil p +ortel
La(,&ra! 2
=ara per!itungan DD 7bi alar BDD ( )
=
Berat dapat dimakan X x 100 Berat total
=onto! per!itungan DD 7bi 4alar BDD
183 =
195
X 100
=
93.8
La(,&ra!
Tabel ) Pembagian tugas %alam praktikum >o. 1 2.
*. ). 5. 6.
>ama $a%&a 'i%i (eputri Des& D+ika+ati
>IM I2)1*0005
Tiara ,ita Lestari stari Karlin%a
I2)1*00*5
nis&a! Kusuma+ati Mullina osulli!
I2)1*0061
I2)1*002*
I2)1*00*#
I2)1*00#)
Tugas Tin4auan pustaka pemba!asan * (impulan %an saran e%iting print laporan Tin4auan pustaka pemba!asan 1 Pen%a!uluan meto%e lampiran Tin4auan pustaka pemba!asan 2 Tin4auan pustaka pemba!asan 1
Tan%a Tangan
View more...
Comments
