Laporan Hasil Praktikum Penyimpanan Pangan Kering

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING

OLEH : ENDAH WIDYANINGRUM (P27835112020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Susu bubuk dan bubur bayi merupakan produk olahan yang telah mengalami proses pengeringan. Salah satu tujuan dari pengeringan adalah menurunkan kadar air sehingga dapat memperlambat proses kerusakan serta dapat memperpanjang umur simpan suatu produk pangan. Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Sebaliknya, penyimpanan bahan makanan dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis danalat penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun dan menempatkan barang, alat atau wadah barang, kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan barang yang akan disimpan 1.2 TUJUAN 1.2.1

Agar mahasiswa dapat mengetahui parameter kerusakan bahan pangan kering seprti susu bubuk dan bubur bayi instan

1.2.2

Agar mahasiswa mengetahui, mempelajari dan dapat memahami tentang teknik penyimpanan bahan kering

1.2.3

Agar mahasiswa dapat mempraktikkan penyimpanan bahan kering dengan baik

1.2.4

Agar mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan bahan kering

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1KADAR AIR

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain : 1.

Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui

suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam. 2.

Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. 3.

Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan

seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas. 4.

Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air

murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. (Winarno.1992). 2.2 SUSU BUBUK Teknologi pengolahan susu ada berbagai macam yaitu susu pasteurisasi, sterilisasi, susu fermentasi, keju, mentega, ice cream, dan susu bubuk (powder milk). Susu bubuk adalah produk olahan susu dalam bentuk kering dengan kadar air dibawah 5 %, biasanya diproduksi dengan salah satu system silinder/rool drying/drum drying, dough proses, ataupun spray drying atau kering semprot (Miller, DD. 1992) . Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan proporsi yang sama. Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7% (Belitz and Grosch, 1987). Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2970-1999 menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji susu bubuk. Persyaratan mutu susu bubuk dibedakan untuk susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak dan susu bubuk bebas lemak. Syarat mutu ketiga susu bubuk tersebut adalah sama kecuali kriteria uji lemak dan protein. Kriteria uji terhadap keadaan (bau dan rasa) normal ; kadar air maksimal 5%b/b. Kriteria uji lemak untuk susu bubuk berlemak minimal 26% b/b, untuk susu bubuk kurang lemak Lebih dari 1,5 %b/b kurang dari 26,0%b/b, untuk susu bubuk bebas lemak maksimal 1,5%b/b. Kriteria uji protein (N x 6,38) minimal 23%b/b untuk susu bubuk berlemak dan susu bubuk kurang lemak,

sedangkan untuk susu bubuk bebas lemak minimal 30%b/b . Cemaran logam tembaga maksimal 20mg/kg, timbal maksimal 0,3mg/kg, timah maksimal 40,0/250,0mg/kg dan raksa maksimal 0,03mg/kg) ; cemaran arsen maksimal 0,1mg/kg ; dan cemaran mikroba terhadap angka lempeng total maks. 5 x 104 koloni/g, bakteri coliform maks. 10 APM/g, Escherichia coli